【正文】 ................................................................................22 控制措施組合的確認(rèn) .........................................................................................................22 監(jiān)視和測(cè)量的控制 .............................................................................................................22 食品安全管理體系的驗(yàn)證 ..................................................................................................23 改進(jìn) .................................................................................................................................24 附錄 A（資料性附錄） 本準(zhǔn)則與 GB/T190012020之間的對(duì)照 .................................................25 附錄 B（資料性附錄） HACCP與本準(zhǔn)則的對(duì)照 ..........................................................................31 附 錄 C（資料性附錄） 提供控制措施（包括前提方案）實(shí)例的 CAC參考文獻(xiàn)及其選擇使用指南 ...........................................................................................................................................32 參 考 文 獻(xiàn) ...........................................................................................................................35 食品安全管理體系 要求 HACCPEC01 I 引 言 食品安全與食品 在 消費(fèi) 環(huán)節(jié) （由消費(fèi)者攝入）食源性危害的 存在 有關(guān)。由于在食品鏈的任何階段都有可能引入食品安全危害， 因此， 必需 對(duì)整個(gè)食品鏈進(jìn)行充分的控制，食品安全是要通過食品鏈中所有參與方的共同努力來保證。 為了確保 在 食品鏈 內(nèi) 、直至最終消費(fèi)的食品安全，本準(zhǔn)則規(guī)定了食品安全管理體系的要求，該 要求 納入了下列公認(rèn)的關(guān)鍵原則： —— 相互溝通； —— 體系管理； —— 前提方案； —— HACCP 原理。這意味著組織在食品鏈中的上游和下游的組織間均 需要進(jìn)行溝通。 認(rèn)識(shí)組織在食品鏈中的作用和所處的位置是必要的，這可確保在整個(gè)食品鏈中進(jìn)行有效地相互溝通，以為最終消費(fèi)者提供安全的食品。 食品安全管理體系 要求 HACCPEC01 II 注： 此圖并未表示沿食品鏈的跨越式相互溝通的類型。本準(zhǔn)則與GB/T190012020 相協(xié) 調(diào)，以加強(qiáng)兩者的兼容性。 本準(zhǔn)則可以獨(dú)立于其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)單獨(dú)使用，其實(shí)施可結(jié)合或整合 組織已有的相關(guān)管理體系要求，同時(shí)組織也可利用現(xiàn)有的管理體系建立一個(gè)符合本準(zhǔn)則 要求的食品安全管理體系。進(jìn)行危害分析將有助于整合建立控制措施有效組合所需的知識(shí)，所以，它是有效的食品安全管理體系的關(guān)鍵。 主管部門 農(nóng)作物種植者 飼料加工者 初級(jí)食品生產(chǎn)者 食品生產(chǎn)者 食品再加工者 批發(fā)商 零售商，食品服務(wù)商和餐飲提供者 消費(fèi)者 消費(fèi)者 殺蟲劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者 食品鏈中輔料和添加劑生產(chǎn)者 運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者 設(shè)備制造者 清潔劑和消毒劑生產(chǎn)者 包裝材料生產(chǎn)者 服務(wù)提供者 食品安全管理體系 要求 HACCPEC01 III 在危害分析中，組織通過前提方案、操作性前提方案和 HACCP 計(jì)劃的組合，確定采用的策略，以確保危害控制。 為促進(jìn)本準(zhǔn)則的應(yīng)用，本準(zhǔn)則已制定成為一個(gè)可用于審核的標(biāo)準(zhǔn)。為幫助各組織實(shí) 施本準(zhǔn)則，ISO/TS22020 提供了本準(zhǔn)則的使用指南。 本準(zhǔn)則允許組織（例如小型和 (或 )欠發(fā)達(dá)組織）實(shí)施由外部制定的控制措施組合。它要求組織通過食品安全管理體系，滿足與食品安全相關(guān)的適用的法律法規(guī)要求。 本準(zhǔn)則適用于希望通過實(shí)施體系以穩(wěn)定提供安全產(chǎn)品的所有組織，不論其涉及食品鏈中任何方面、也不論其規(guī)模大小。 本準(zhǔn)則 規(guī)定了 要求，使組織能夠： —— 策劃、實(shí)施、運(yùn)行、保持和更新 食品安全管理體系，確保提供的 產(chǎn)品按預(yù)期用途對(duì)消費(fèi)者是安全的； —— 證實(shí)其符合適用的食品安全法律法規(guī)要求； —— 為增強(qiáng)顧客滿意， 評(píng)價(jià)和評(píng)估顧客要求，并證實(shí)其符合雙 方商定 的、 與食品安全有關(guān)的 顧客 要求； —— 與供方、顧客及食品鏈中的其他相關(guān)方在食品安全方面 進(jìn)行 有效溝通； —— 確保符合其聲明的食品安全方針； —— 證實(shí)符合其他相關(guān)方的要求； —— 為符合本準(zhǔn)則 ,尋求由外部組織對(duì)其食品安全管理體系的認(rèn)證或注冊(cè)，或進(jìn)行自我評(píng)價(jià) ,自我聲明。直接介入食品鏈中的組織包括但不限于飼料加工者，收獲者，農(nóng)作物種植者，輔料生產(chǎn)者，食品生產(chǎn)者，零售商，食品服務(wù)商，配餐服務(wù)組織，提供清潔和消毒服務(wù)、運(yùn)輸、貯存 和分銷服務(wù)的組織；其他間接介入食品鏈的組織包括但不限于設(shè)備、清潔劑、包裝材料以及其他與食品接觸材料的供應(yīng)商。 注： ISO/TS 22020 提供了本準(zhǔn)則的應(yīng)用指南。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本準(zhǔn)則。 GB/T190002020 質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)（ idt ISO 9000： 2020） 3 術(shù)語(yǔ)和定義 GB/T190002020 確立的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本準(zhǔn)則。 注：未定義的術(shù)語(yǔ)保持其字典含義。 食品安全 food safety 食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的概念。 注 2：食品安全與 食 品安全危害 （ ）的發(fā)生有關(guān)，但不包括其他與人類健康相關(guān)的方面，如營(yíng)養(yǎng)不良。 注 1：初級(jí)生產(chǎn)包括食源性動(dòng)物飼料的生產(chǎn)和用于食品生產(chǎn)的動(dòng)物飼料的生產(chǎn) 注 2：食品鏈也包括用于食品接觸材料或原材料的生產(chǎn)； 食品安全危害 food safety hazard 食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況 。 注 2：術(shù)語(yǔ) “危害”不應(yīng)和“風(fēng)險(xiǎn)”混淆，對(duì)食品安全而言，“風(fēng)險(xiǎn)”是食品暴露于特定食品安全管理體系 要求 HACCPEC01 3 危害時(shí)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生病）與影響的嚴(yán)重程度（死亡、住院、缺勤等）之間形成的函數(shù)。 注 3：食品安全危害包括過敏源。在不直接處理飼料和食品的操作中（如包裝材料、清潔劑等的生產(chǎn)者），相關(guān)的食品安全危害是指那 些按所提供產(chǎn)品和（或）服務(wù)的預(yù)期用途可能直接或間接轉(zhuǎn)移到食品中，并由此可能造成人類不良健康后果的成分。 終產(chǎn)品 end product 組織不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。 流程圖 flow diagram 依據(jù)各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進(jìn)行系統(tǒng)性表達(dá)。 注：改編自參考文獻(xiàn) [11]。 操作性前提方案 operational prerequisite program(OPRP) 通過危害分析確定的、必需的 前提方案 PRP（ ），以 控制 食品安全危害 ()食品安全管理體系 要求 HACCPEC01 4 引入的可能性和 (或 )食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。 注：改編自文獻(xiàn) [11]。 注 1：改編自文獻(xiàn) [11]。當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時(shí)，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。 糾正 correction 為消除已發(fā)現(xiàn) 的不合格所采取的措施。 注 2：糾正可以是重新加工，進(jìn)一步加工，和（或）消除不合格的不良影響（如改做其他用途或特定標(biāo)識(shí)）等。[GB/T190002020，定義 ] 注 1： 一個(gè)不合格可以有若干個(gè)原因。 確認(rèn) validation 食品安全 獲得通過 HACCP 計(jì)劃和 OPRP 管理的控制措施能夠有效的證食品安全管理體系 要求 HACCPEC01 5 據(jù)。 驗(yàn)證 verification 通過提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定 。 4 食品安全管理體系 總要求 組織應(yīng)按本 準(zhǔn)則 要求建立有效的食品安全管理體系 ， 形成文件 ，加以 實(shí)施和保持， 并在必要時(shí) 進(jìn)行更新。該范圍應(yīng)規(guī)定食品安全管理體系中所涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、過程和生產(chǎn)場(chǎng)地。 針對(duì)組織所選擇的任何影響終產(chǎn)品符合性的 源于外部的 過程，組織應(yīng)確?？刂七@些過程。 文件要求 總則 食品安全管理體系文件應(yīng)包括： 食品安全管理體系 要求 HACCPEC01 6 a) 形成文件的食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的聲明（見 ）； b) 本準(zhǔn)則要求的形成文件的程序和記錄（見 ）； c) 組織為確保食品安全管理體系有效建立、實(shí)施 和更新所需的文件。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)依據(jù) 的 要求進(jìn)行控制。 應(yīng)編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面所需的控制： a) 文件發(fā)布前得到批準(zhǔn)，以確保文件是充分與適宜的。記錄應(yīng)保持清晰、易于識(shí)別和檢索。 5 管理職責(zé) 管理承諾 最高管理者應(yīng)通過以下活動(dòng)，對(duì)其建立、實(shí)施食品安全管理體系并持續(xù)改進(jìn)其有效性的承諾提供證據(jù)。 食品安全方針 最高管理者應(yīng)制定食品安全方針，形成文件并對(duì)其進(jìn)行溝通。 食品安全管理體系策劃 最高管理者應(yīng)確保： a) 對(duì)食品安全管理體系的策劃，滿足 以及支持食品安全的組織目標(biāo)的要求； b) 在對(duì)食品安全管理體系的變更進(jìn)行策劃和實(shí)施時(shí)，保持體系的完整性。 所有員工有責(zé)任向指定人員匯報(bào)與食品安全管理體系有關(guān)的問題。 食品安全小組組長(zhǎng) 組織的最高管理者應(yīng)任命食品安全小組組長(zhǎng)，無論其在其他方面的職責(zé)如何，應(yīng)具有以下方面的職責(zé)和權(quán)限： a) 管理食品安全小組（ ），并組織其工作； b) 確保食品 安全小組成員的相關(guān)培訓(xùn)和教育； 食品安全管理體系 要求 HACCPEC01 8 c) 確保建立、實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系； d) 向組織的最高管理者報(bào)告食品安全管理體系的有效性和適宜性； 注：食品安全小組組長(zhǎng)的職責(zé)可包括與食品安全管理體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)。 這種溝通應(yīng)提供組織的產(chǎn)品在食品安全方面的信息，這些信息可能與食品鏈中其他組織相關(guān)；特別是應(yīng)用于那些需要由食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全危害。 應(yīng)獲得來自顧客和主管部門的食品安全要求。通過外部溝通獲得的信息應(yīng)作為體系更新（見 ）和管理評(píng)審（見 ）的輸入。 為保持食品安全管理體系的有效性，組織應(yīng)確保食品安全小組及時(shí)獲得變更的信息，例如包括但不限于以下方面： a) 產(chǎn)品或新產(chǎn)品； b) 原料、輔料和服務(wù)； c) 生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備； 食品安全管理體系 要求 HACCPEC01 9 d) 生產(chǎn)場(chǎng)所，設(shè)備位置，周邊環(huán)境； e) 清潔和衛(wèi)生方案； f) 包裝、貯存和分銷系統(tǒng)； g) 人員資格水平和（ 或 ） 職責(zé) 及 權(quán)限分配； h) 法律法規(guī)要求； i) 與食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識(shí)； j) 組織遵守的顧客、行業(yè)和其他要求； k) 來自外部相關(guān)方的有關(guān)問詢； l) 表明與產(chǎn)品有關(guān)的食