管理篇之生鮮管理(doc27)-經(jīng)營管理-在線瀏覽
2024-10-17 18:42本頁面
【正文】 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 14 頁 共 23 頁 果 → 沙拉； 35損耗控制的方法保證 將產(chǎn)品二次加工和深度開發(fā)歸入適當(dāng)部門 切片面包可轉(zhuǎn)制為：面包干、三明治 蔬果可轉(zhuǎn)制為：各式配菜、快餐、果盤、果汁 肉類可轉(zhuǎn)制為：調(diào)理肉、半成品肉菜 水產(chǎn)品可轉(zhuǎn)制為：半成品配菜 35損耗控制的方法保證 有效期管理解決方法 安排專人整理貨架，明確崗位或班組責(zé)任制 所有產(chǎn)品的封口紙顏色隔 日交替使用 例如：單日為紅、雙日為綠等 建立嚴格的有效期管理工作檢查和復(fù)查制度 35損耗控制的培訓(xùn)保證 生鮮區(qū)的人員專業(yè)培訓(xùn)投入與損耗發(fā)生明顯呈反比 生鮮區(qū)的相關(guān)操作規(guī)程及管理規(guī)范的培訓(xùn)、示范和演練 加強員工對生鮮商品屬性和管理的認識 著重提高員工的商品認知水平 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 15 頁 共 23 頁 35正確的損耗控制觀念 保持合理的損耗率 損耗過高會直接沖減盈利 損耗過低可能是以損失營業(yè)額為代價的 不能以降低產(chǎn)品質(zhì)量標準為代價 應(yīng)從提高銷售額和管理水平的方向出發(fā) 短期行為將直接損害企業(yè)的經(jīng)營形象，最終會傷及企業(yè)自身：變 質(zhì)商品回收重新包裝， 注重損耗的細節(jié)和原因分析 面對紛繁的管理細節(jié)，追根尋源 3生鮮消費的主要渠道 連鎖超市 根據(jù)國外發(fā)達國家的發(fā)展狀況來看，生鮮產(chǎn)品的銷售主要渠道還是連鎖超市。 農(nóng)貿(mào)市場 農(nóng)貿(mào)市場因垃圾處理、環(huán)境保護、市容管理、城鎮(zhèn)用地等問題使得矛盾日益加劇 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 16 頁 共 23 頁 個體經(jīng)營者銷售的產(chǎn)品，衛(wèi)生和質(zhì)量得不到保障 農(nóng)貿(mào)市場衛(wèi)生條件不佳，易造成腐爛變質(zhì) 農(nóng)貿(mào)市場會逐漸退縮 3超市生鮮的競爭優(yōu)勢 質(zhì)量的保證 產(chǎn)品集合性、多 樣性 綠色食品的銷售 干凈整潔的購物環(huán)境 明碼標價 自營 初創(chuàng)聯(lián)營：過渡到自營 掌控賣場 質(zhì)量、斤兩、價格、品種 完善自身經(jīng)營水平，可復(fù)制， 培養(yǎng)人才，保發(fā)展 增加自制 較高毛利 不易模仿，可創(chuàng)新 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 17 頁 共 23 頁 3生鮮經(jīng)營的內(nèi)部管理 管理標準體系 管理制度體系 管理培訓(xùn)體系 銷售預(yù)算管理體系 38管理標準體系 管理標準 商品和原料驗收標準 自制產(chǎn)品質(zhì)量標準 商品陳列（質(zhì)量 /數(shù)量）標準 賣場營業(yè)標準 燈光、衛(wèi)生、崗位、設(shè)備、商品價格 清潔衛(wèi)生標準 設(shè)備維護保養(yǎng)標準 38管理標準體系 工作組 織 確保陳列標準，最重要的是人手安排 恢復(fù)性陳列標準 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 18 頁 共 23 頁 根據(jù)銷售規(guī)律，每天不同時段的恢復(fù)性陳列標準 交接班工作標準 衛(wèi)生標準、崗位工作標準、陳列標準、安全標準、服務(wù)標準等 38完善工作流程 生鮮品加工制作說明書 列出產(chǎn)品制作的標準方法、步驟 列出加工配方、要領(lǐng) 拆分表 食譜卡，照片，配料單 標準化生產(chǎn)、加工 品類產(chǎn)品工作流程 38崗位責(zé)任制 崗位說明書 崗位責(zé)任制 其他項目責(zé)任制 生鮮單品管理中產(chǎn)品品種責(zé)任人制
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