【正文】 脫氫醋酸鈉為乳制品的主要防腐劑，常用于干酪、奶油和人造奶油，使用量為。 來自 中國最大的資料庫下載 31 （ 5）丙酸鹽 作為食品防腐劑使用的丙酸鹽通常是丙酸鈉和丙酸鈣 ， 兩者均為白色的結(jié)晶顆?；蚪Y(jié)晶性粉末 ， 無臭或略有異臭 ， 易溶于水 。 丙酸鹽對(duì)霉菌 ， 需氧芽孢桿菌或革蘭氏陰性桿菌有較強(qiáng)的抑制作用 ， 對(duì)引起食品發(fā)粘的菌類如枯草桿菌抑菌效果好 ， 對(duì)防止黃曲霉毒素的產(chǎn)生有特效 ，但是對(duì)酵母菌幾乎無效 。 來自 中國最大的資料庫下載 33 丙酸是食品中的正常成分 ， 也是人體代謝的中間產(chǎn)物 ， 丙酸鹽不存在毒性問題 ，故 ADI無需作特殊規(guī)定 。 在以上食品中 ， 丙酸鹽 （ 以丙酸計(jì) ）的最大使用量為 。 來自 中國最大的資料庫下載 34 無機(jī)防腐劑 （ l） 亞硫酸及其鹽類 : 亞硫酸是強(qiáng)還原劑 具有漂白和抗氧化作用： ? 減少植物組織中的氧氣，抑制褐變反應(yīng)。 ? 可與有色物質(zhì)作用而漂白，比如花青素、胡蘿卜素等 —— 用于蘋果、馬鈴薯、果脯原料等。 – 抑菌作用、抑制昆蟲 ? 可以強(qiáng)烈抑制霉菌、好氣性細(xì)菌，對(duì)酵母的作用稍差一些。亞硫酸鹽易溶于水，溶于水后產(chǎn)生亞硫酸而起殺菌防腐作用。常用的亞硫酸鹽有亞硫酸氫鈉（ NaHSO3）、 無水亞硫酸鈉（ Na2SO3）、 焦亞硫酸鈉（ Na2S2O5） 和低亞硫酸鈉（ Na2S2O4）。 來自 中國最大的資料庫下載 36 亞硫酸的殺菌作用機(jī)理 亞硫酸的殺菌作用機(jī)理是消耗食品中的 O2， 使好氣性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活動(dòng)中酶的活性。 來自 中國最大的資料庫下載 37 亞硫酸的殺菌作用條件 屬于酸性防腐劑，以其未解離的分子起殺菌作用。 水溶液放置過程中易分解逸散 SO2而降低 效果，所以應(yīng)該現(xiàn)用現(xiàn)配。 亞硫酸及其鹽類主要用于葡萄酒和果酒的防腐 ，最大使用量以 SO2計(jì)為 ， 產(chǎn)品中 SO2的殘留量不得超過 ， 來自 中國最大的資料庫下載 39 （ 2）硝酸鹽和亞硝酸鹽 硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉制品中常用的添加劑 ， 主要作用在于使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色 。 來自 中國最大的資料庫下載 40 硝酸鹽包括硝酸鈉和硝酸鉀 ， 亞硝酸鹽包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀 ， 以硝酸鈉和亞硝酸鈉在生產(chǎn)中比較常用 。 來自 中國最大的資料庫下載 41 硝酸鹽和亞硝酸鹽使用范圍和使用量 硝酸鹽和亞硝酸鹽的毒性都比較強(qiáng) ，以亞硝酸鹽的毒性更強(qiáng) ， 是一種劇藥 （ 注：藥物學(xué)中將毒性較強(qiáng)的物質(zhì)稱為劇藥 ） 。 硝酸鹽和亞硝酸鹽的 ADI分別為 0～5mg/kg和 0～ 。 殘留量以亞硝酸計(jì) ， 肉類罐頭和肉制品分別不能超過 。 此外 ， 硝酸鈉還可用于干酪的防腐 ，最大用量為 ， 可單獨(dú)或與硝酸鉀并用 。 ? 工廠用于無菌包裝容器及塑料容器的消毒處理 來自 中國最大的資料庫下載 44 （ 4）鹵素（氯） ? 食品工廠設(shè)備清洗及加工用水等廣泛采用次氯酸鈣（鈉）或直接加氯進(jìn)行消毒。當(dāng)水中余氯含量保持在 ～ ，就可以把腸道病原菌全部殺死。食品工廠一般清潔用水的余氯量控制在25mg/L以上。此外降低水的 pH值可提高殺菌效果。 來自 中國最大的資料庫下載 47 天然防腐劑及其應(yīng)用 天然有機(jī)防腐劑也稱天然防腐劑 ， 是由生物體分泌或者體內(nèi)存在的具有抑菌作用的物質(zhì) ， 經(jīng)人工提取或者加工而成為食品防腐劑 。 如 酒精 、 有機(jī)酸 、甲殼素和殼聚糖 、 某些細(xì)菌分泌的抗菌素 等都能對(duì)食品起到一定的防腐保藏作用 。 當(dāng)食品中的酒精含量達(dá)到 1%～ 2%時(shí) ， 便可對(duì)葡萄球菌 、大腸桿菌 、 假單胞菌屬等具有殺滅作用 ， 使食品的保存期延長(zhǎng) 2～ 3倍 。 食品中的酒精可以通過酒精發(fā)酵產(chǎn)生 ，也可以添加而得 。 來自 中國最大的資料庫下載 49 有機(jī)酸 有機(jī)酸是食品的調(diào)味劑，還可通過影響食品的 PH值變化而起到抑菌作用。 含酸量與對(duì)微生物的抑制作用呈正相關(guān)性。鮮食水果及其加工品中的有機(jī)酸 ， 通常是果實(shí)固有的；食用醋 、 酸乳飲料及各種酸性發(fā)酵飲料中的有機(jī)酸 ， 是通過發(fā)酵產(chǎn)生的；還有一些食品如醋漬蔬菜是通過添加醋酸或者其他有機(jī)酸來實(shí)現(xiàn)抑菌目的 ， 并且賦于食品特殊的風(fēng)味 。但是，有機(jī)酸對(duì)食品的風(fēng)味影響很大，從食品的適口性考慮，對(duì)其含量應(yīng)進(jìn)行合理的調(diào)配。當(dāng)然，有些食品如醋就不能以滿足口感而減低其含量。 來自 中國最大的資料庫下載 53 據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，由甲殼素改性制得的水溶性甲殼素衍生物羥甲基甲殼素（ CM－ CH） 和羥甲基殼聚糖（ CM－ CHS） 沒有毒性，用其水溶液通過浸漬、噴灑、涂布等方式可在果蔬表面形成一層極薄、均勻透明、具有多微孔道的可食性薄膜。 來自 中國最大的資料庫下載 54 乳酸鏈球菌素 乳酸鏈球菌素又稱乳酸菌肽 （ Nisin） ，是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)（ C143H230N42O37S7） ， 商品名稱為乳酸鏈球菌制劑 ， 由乙醇結(jié)晶制得 。 對(duì)革蘭氏陰性菌 、 霉菌和酵母菌一般無抑制作用 。 用于罐裝食品 、 植物蛋白食品防腐的最大用量為 ， 乳制品和肉制品的最大用量為 。 主要應(yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，引起食品退色、褐變以及維生素被破壞等方面。這種現(xiàn)象在含油脂多的食品中尤其嚴(yán)重， 通常稱為油脂的“酸敗” 。防止和減緩食品氧化，可以采取避光、降溫、干燥、排氣、充氮、密封等物理性措施，但添加抗氧化劑則是一種既簡(jiǎn)單又經(jīng)濟(jì)的方法。 含有不飽和脂肪酸甘油酯的油脂 ， 由于其結(jié)構(gòu)上不飽和鍵的存在 ， 很容易和空氣中的氧發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng) ， 生成過氧化物 ， 進(jìn)而又不斷裂解 ， 產(chǎn)生具有臭味的醛或碳鏈較短的羧酸 。 與所有的鏈反應(yīng)一樣 ， 其歷程可以分為三個(gè)階段： 引發(fā)反應(yīng) ， 即自由基的生成； 自由基的傳遞 ， 即一種自由基轉(zhuǎn)變成另一種； 終止反應(yīng) ， 即兩種自由基結(jié)合生成一種穩(wěn)定的產(chǎn)物 。 + H + H + O2 → ROO + R’H → ROOH + R’ + R’+ R’+ R’OO 、H 、 ROO 來自 中國最大的資料庫下載 61 3. 2 抗氧化劑的種類 ? 自由基清除劑 （氫供體、電子供體） ? 氧清除劑 ? 酶抑制劑 ? 單線態(tài)氧猝滅劑 ? 金屬離子螯合劑 ? 增效劑（如檸檬酸、酒石酸等） 來自 中國最大的資料庫下載 62 各類抗氧化劑的作用機(jī)理 各種抗氧化劑的作用原理不盡相同 ， 大致分為下述 4種情況： （ l） 抗氧化劑本身可釋放出氫離子 ， 破壞或終止油脂在氧化過程中所產(chǎn)生的過氧化物 ， 使之不能繼續(xù)被分解成醛或酮類等低分子物質(zhì) ， 如各種酚類抗氧化劑 。 來自 中國最大的資料庫下載 63 （ 2） 抗氧化劑本身極易被氧化 ， 從而降低介質(zhì)中的含氧量 ， 抑制食品成分的氧化 。 （ 3） 抗氧化劑能減弱氧化酶的活性 。 （ 4） 將能催化和引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)實(shí)行封閉 。 自由基清除劑能借助鍵的均裂，釋放出體積小、親和性很強(qiáng)的氫自由基，被鏈反應(yīng)生成的自由基俘獲而生成分子態(tài)化合物，將高勢(shì)能的極活潑的自由基轉(zhuǎn)變成較為穩(wěn)定的分子，從而中斷了鏈反應(yīng)的傳遞速度，阻止了脂類被進(jìn)一步氧化。 如 BHA、 BHT、 PG、 VE等能將氫自由基提供給不飽和的脂肪酸過氧游離基形成氫過氧化物 ， 阻止脂肪酸形成新的自由基 ， 其作用過程如下： ROO R RO HO A →AA 本身形成的自由基比較穩(wěn)定 、 并可結(jié)合成穩(wěn)定的二聚體之類的物質(zhì) 。 有抗壞血酸 、 抗壞血酸棕櫚酸酯 、 異抗壞血酸 、 異抗壞血酸鈉等 。在氧的存在下 ， 脫氫抗壞血酸不可逆地降解為 二酮古羅糖酸 ， 最終分解產(chǎn)物是 草酸和蘇糖酸 。＋ 2H＋ → H2O2＋ 3O2 H2O2 → H2O＋ 3O2 超氧化物歧化酶 過氧化氫酶 來自 中國最大的資料庫下載 70 金屬離子螯合劑 在含脂食品中通常含有微量的金屬離子。 來自 中國最大的資料庫下載 71 ROOH + M2+→RO + M3+ ROOH + M3+→ROO + M2+ ? 某些金屬螯合劑可作為抗氧化劑，因它們與金屬離子螯合后可降低氧化還原電勢(shì)，穩(wěn)定金屬離子的氧化態(tài)，有效地抑制金屬離子的促氧化效應(yīng)。 來自 中國最大的資料庫下載