【正文】 格、數(shù)量、停止經(jīng)營的日期、停止經(jīng)營的原因、采取的措施等內(nèi)容，并保留載有上述信息的單據(jù)，建檔備查。四、本單位對貯存、銷售的食品應(yīng)當定期進行檢查，查驗食品的貯存條件、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等，對腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期以及其他不符合食品安全標準或者要求的食品及時進行清理。相關(guān)記錄保存期限不得少于二年。朝天區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局餐飲食品管理制度4一、接到食品生產(chǎn)者召回問題食品信息的，本單位應(yīng)當立即停止經(jīng)營，封存相關(guān)問題食品，并配合食品生產(chǎn)者做好食品召回工作。六、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。四、食品添加劑應(yīng)做到專人采購、專人保管、專人使用。二、嚴格控制食品添加劑的采購?fù)緩?采購必須到正規(guī)專賣商店購買,并索取發(fā)票和相關(guān)手續(xù)。一、使用的食品添加劑必須符合國家有關(guān)規(guī)定。12. 廚房管理人員下班時,應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。10. 剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。8..烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。肉禽類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,保持清潔衛(wèi)生,不同原材料進行分開加工,防止污染。冷凍食品應(yīng)解凍后進行粗加工,加工時避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中,瀝干水分,存于相應(yīng)盛器內(nèi)。4. 加工植物類原料,應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。2. 加工前認真驗收加工原料是否符合質(zhì)量,嚴禁加工不合格原料。15. 用于冷藏、冷凍食品的冰箱(柜),應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保其溫度達到要求并保持衛(wèi)生。13. 食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開存放,應(yīng)有明顯區(qū)分標志。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作,嚴禁其他人員擅自取用,對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求,運輸車輛應(yīng)專用清潔,不得與有毒物、污物混運,防止交叉污染食品。8. 采購食品時必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。7. 庫房內(nèi)嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。、貨墩、貨柜都必須貼上標簽,在標簽上注明品名及規(guī)格,并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。4 .入庫干雜調(diào)料要分類整理,嚴禁食品與非食品混放,堆放的食品隔墻(大于30厘米)、離地(大于20厘米),整齊存放,并標明品名及入庫的時間。3 .庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進行檢查,對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。嚴禁采購腐敗、變質(zhì)、過期及標識不全的食品。,留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。:留樣時期、食品名稱,便于檢查。,必須用保鮮膜密封好(或加蓋),并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中保存。，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。十四、面食制作管理制度，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。、消毒、保持潔凈。，并保持良好個人衛(wèi)生。2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。，專用工具消毒后使用，定位存放。十二、配餐間衛(wèi)生管理制度，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。 十一、粗加工管理制度、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。，其中心溫度不低于70℃。，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。、午休房間。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。(土豆)發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度，合格后方可上崗。“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。四、從業(yè)人員健康檢查制度。培訓(xùn)方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于50、15課時。三、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。設(shè)專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。二、食品庫房管理制度食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。無《餐飲服務(wù)許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。正文：餐飲食品管理制度餐飲食品管理制度餐飲食品管理制度1一、食品原料采購與索證制度采購人員要認真學習有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安全標準進行核查。腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當索證的其他食品等，均應(yīng)嚴格索證索票。驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。認真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。、涂指甲油、戴戒指。、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。藥物消毒增加一道清水沖程序。、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。七、預(yù)防食品中毒制度、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。，應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。九、烹調(diào)加工管理制度，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。(超過2小時)存放的食品應(yīng)當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。、抹布隨時清洗，保持清潔?！妒称飞a(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放。十、食品添加劑使用管理制度《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用?！耙粨?、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。加工結(jié)束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。，然后對配餐臺進行消毒。，要做到“五?！?專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)。十三、餐廳衛(wèi)生管理制度，食品安全有專人管理和負責。，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。十五、食品留樣制度、每樣食品都必需由專人負責留樣。,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。,時間到滿后方可倒掉。餐飲食品管理制度2一、食品采購及保管制度1. 庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作,認真做好出入庫登記。2. 庫房物資實行“先進先出”的原則,并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過期等物資要立即進行處理。檢查生產(chǎn)日期和有效期(保質(zhì)期),按照“先進先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。6. 嚴格控制庫房內(nèi)的溫度,隨時對庫房內(nèi)的溫度進行檢查,保證通風良好,防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。禁止在庫房內(nèi)存放私人物品及從事與庫房貯藏無關(guān)的活動。9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標識,標出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。,包裝上應(yīng)標示“食品添加劑”字樣,專人保管。、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求,冰箱(柜)宜設(shè)外顯式溫度(指示)計,以便于對其內(nèi)部溫度的監(jiān)測。14. 食品在冰箱(柜)內(nèi)貯藏時,應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,使用時應(yīng)遵循先進先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。二、食品加工烹調(diào)制作管理制度1. 操作人員更衣、洗手后,方可進入操作間進行加工,防止二次污染。3. 待加工原料進行清洗后,分類存放,按存放時間進行先后加工,防止交叉污染。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理。5. 水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì),按用途進行原料加工,加工后嚴禁落地存放。6. 活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底。7. 配備有蓋的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日產(chǎn)日清,污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔,定期進行消毒殺菌。