【正文】 易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。定期清洗抽油煙設(shè)備。二、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。廚房管理制度一、廚房考勤制度廚房工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。點(diǎn)心多在就餐后期出品，客人在酒足飯飽之際，更加喜歡品嘗、欣賞點(diǎn)心出品的造型和口味。這些都應(yīng)該在平常的廚房管理中，加以督導(dǎo)。冷菜由于在一組菜點(diǎn)中最先出品，總給客人以先入為主的感覺，因此，對(duì)其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高。保持冷菜口味的一致性，可采用預(yù)先調(diào)制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調(diào)味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。二、質(zhì)量與出品管理中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開胃、佐酒的功能，因此，對(duì)冷菜的風(fēng)味和口味要求都比較高。前者直接妨礙點(diǎn)心成本控制，后者隨時(shí)影響點(diǎn)心的風(fēng)味和質(zhì)量，因此加強(qiáng)點(diǎn)心生產(chǎn)的分量和數(shù)量控制也是十分必要的。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細(xì)致美好的感覺，應(yīng)以適量、飽滿、恰好用以佐酒為度。點(diǎn)心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受和留下美好的記憶。冷菜與面點(diǎn)的出品管理冷菜和點(diǎn)心是廚房生產(chǎn)相對(duì)獨(dú)立的兩個(gè)部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點(diǎn)。本制度適用于各部門、個(gè)人的績(jī)效考核管理工作。為本店在員工職位評(píng)定、崗位調(diào)整、資歷評(píng)價(jià)等提供重要依據(jù)?？?jī)效獎(jiǎng)金考核細(xì)則一、績(jī)效獎(jiǎng)金考核目的考核部門及員工績(jī)效目標(biāo)的完成情況。每月舉行一次消防培訓(xùn)。21：00 由廚師長(zhǎng)進(jìn)行總檢查，下班。20：30 由廚師長(zhǎng)召開各部門主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。16：35 各部門開始上班，各自安排工作。14：00 由廚師長(zhǎng)檢查，并做記錄，午休。11：30 由廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。9：30 例會(huì)，廚師長(zhǎng)、各部門、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司指示和精神。十一、積極協(xié)助劃單的工作，及時(shí)處理反饋的意見，保證接待工作的順利進(jìn)行。（擬定到10：30開餐、：00開午餐、：00開晚餐）。八、妥善保管菜品，因工作失誤造成損失的照價(jià)賠償。六、分工區(qū)域的衛(wèi)生工作由負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，公共區(qū)域由組長(zhǎng)統(tǒng)一安排清潔，保證在三種狀態(tài)之內(nèi)（使用中、打掃中、已清潔），違者每處罰款十元整。四、一般廚工崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)生菜的生加工（土豆、蘿卜），加工配菜（豌豆、土豆、蘿卜），煮菜（清湯、干燒），完成組長(zhǎng)的臨時(shí)安排。二、技術(shù)工的崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)熱菜，負(fù)責(zé)加工菜品（雞肉、雞雜、鴨子點(diǎn)辦），負(fù)責(zé)菜品的保管與監(jiān)管，煮菜（半成品），完成組長(zhǎng)的臨時(shí)安排。第一篇：廚房流程重慶吉美軒餐飲管理公司（單店）廚房管理工作流程一、各門店廚房組長(zhǎng)的崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)各門店廚師的聘用，新員工的培訓(xùn)，日常工作的安排，全面負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生、購(gòu)進(jìn)、保存、加工、銷售工作，協(xié)調(diào)前廳的接待工作。本職工作內(nèi)容：①打鍋，②加工半成品（丸子、肉泥），③抓菜，④督導(dǎo)菜品保存。三、墩子的崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)葷菜的生加工，煮菜（配合技術(shù)工），完成組長(zhǎng)的臨時(shí)安排，負(fù)責(zé)庫(kù)房的管理。五、洗碗工的崗位職責(zé)：洗碗、盤、餐盒清洗各種菜品，完成組長(zhǎng)的臨時(shí)安排。七、按照既定的技術(shù)指標(biāo)加工菜品，配錯(cuò)、煮錯(cuò)菜品照價(jià)格賠償。九、按照按量供應(yīng)員工餐，遇特殊情況（如中午較忙可適當(dāng)延遲）特殊處理。十、提倡節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，水、電、氣使用完后必須關(guān)閉，違者罰款二十元整。第二篇：廚房日常工作流程廚房日常工作流程8：30—9：00 由砧板主管和財(cái)務(wù)主管按采購(gòu)單驗(yàn)貨，核對(duì)數(shù)量質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原料提出退換，對(duì)符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時(shí)送抵初加工，需要保鮮的及時(shí)保鮮，并做當(dāng)班記錄。9：40 各部門開始上班，部門主管各自安排工作。11：35 各部門員工各就各位，為午市開市做沖刺準(zhǔn)備13：30 午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開出下午補(bǔ)貨單。16：30 例會(huì)，各崗位上崗，由行廚師長(zhǎng)主持、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗(yàn)貨。17：30 由廚師長(zhǎng)、進(jìn)行餐前工作檢查。20：35 由各部門負(fù)責(zé)人開出明日進(jìn)貨單，交砧板主管下總進(jìn)貨單，報(bào)廚師長(zhǎng)審批后再交采購(gòu)部準(zhǔn)備。每星期舉行一次大掃除。每位員工在做好自己的本職工作后，應(yīng)當(dāng)協(xié)助其他比較忙的員工，我們是一個(gè)大家庭，應(yīng)當(dāng)團(tuán)結(jié)互助、關(guān)愛他人、開心、快樂每一天。對(duì)上一考核期間的工作進(jìn)行總結(jié)，為下一期間的績(jī)效改進(jìn)及個(gè)人發(fā)展提供指導(dǎo)和幫助。提高員工隊(duì)伍技能和績(jī)效素質(zhì)，優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，保持本店的人力資源的活力和競(jìng)爭(zhēng)力。另有下列情況人員不在考核范圍內(nèi)：試用期內(nèi),尚未轉(zhuǎn)正員工連續(xù)出勤不滿六個(gè)月或考核前休假停職六個(gè)月以上兼職、特約人員二每位員工對(duì)本店有杰出貢獻(xiàn)者、節(jié)省原材料者、推出菜品節(jié)省成本者，前廳介紹菜品節(jié)省成本者優(yōu)先考慮獎(jiǎng)金分配率。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時(shí)，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。一、分量控制冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后切配裝盤，其裝盤用什么原料或何種成菜，每份裝置數(shù)量，既關(guān)系到客人的禮儀，又直接影響成本控制。點(diǎn)心亦很精細(xì)，大多小巧玲瓏，其分量和數(shù)量包括兩個(gè)方面：一是每份點(diǎn)心的個(gè)數(shù)；；二是每只點(diǎn)心的用了及其配比。要控制冷菜、點(diǎn)心分量，有效的做法是測(cè)試、規(guī)定各類冷菜及點(diǎn)心的生產(chǎn)和裝盤規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并督導(dǎo)執(zhí)行。風(fēng)味要準(zhǔn)確，要在咀嚼品嘗中越覺味美可口。冷菜調(diào)味汁、沙司的調(diào)制應(yīng)按統(tǒng)一規(guī)格比例進(jìn)行，這樣才能保證風(fēng)味的純正和一致。不同規(guī)格的宴會(huì)，冷菜還應(yīng)有不同的盛器及拼擺裝盤方法，給客人以豐富多彩，不斷變化的印象，同時(shí)也可突出宴請(qǐng)主題，調(diào)節(jié)就餐氣氛。點(diǎn)心正好和冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。有些栩栩如生、玲瓏別致的點(diǎn)心。穿好工作服后，應(yīng)向廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮ｋ娫捳?qǐng)假一律無效。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。三、食品原料管理與驗(yàn)收制度根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退