【正文】 毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛(wèi)生的標準和要求。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定時清洗，保持潔凈。六、消毒后的餐飲具飆舞光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》。五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔順序操作。不得重復使用一次性餐飲具。各類水池應以明顯標識標明其用途。二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效祈禱防蠅、防鼠、防塵作用。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應及時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。，防止害蟲孳生。加工經營場所管理 ，上、下水道通暢，地面無積水。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用定位存放，保持清潔。五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在使用前充分加熱煮透。使用完后，由專人專柜保存。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時應避免溫度過高、時間過長；隨時清楚煎炸油中漂浮的失誤碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。七、加工結束及時拖洗地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板補霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛(wèi)生。六、切配好的食品應在規(guī)定時間內使用。五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。學校食堂禁止食用四季豆，四到十月份禁止食用包菜。六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。十一、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。十、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。八、從食品流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。六、從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。大肉、禽蛋類采購必須定點采購并索取檢疫 報告單，和供應商簽訂安全供銷協(xié)議。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。五、建立食堂服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。二、食品安全管理人員應制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓，三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩戴（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事直接入口食品的工作。二、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。第一篇：學校食堂食品安全管理辦法制度洋縣戚氏初級中學食堂食品安全管理細則（201220132）為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》，等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。從業(yè)人員健康管理一、凡在本單位從事直接為師生服務的所有食堂工作人員（包括管理員、廚師、采購員、庫管員、清潔工等均應遵守本管理制度。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。六、食品安全管理人員要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。從業(yè)人員培訓管理一、食堂從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的食堂從業(yè)人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事學校食堂工作。四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。食品采購查驗記錄管理一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關茶品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。二、糧油采購必須按照上級文件要求在政府采購招標合格單位進行定點采購，不得私自在其它供應單位采購。三、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。長期定點采購的，與供應商簽訂包括食品安全內容的采購供應合同。五、從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存加蓋有供貨公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。七、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。九、采購乳制品的，應當查驗索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。食品貯存管理一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。不得將食品堆積、擠壓存放。粗加工切配餐飲安全管理一、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀、異常的，不得加工和使用。二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。四、食品原料加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。已盛裝的食品容器不得直接置于地上。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工應及時使用或冷藏。八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內刷洗拖布。烹調加工餐飲安全管理一、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應低于70℃。三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。四、烹調后至使用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。不將回收后的食品經加工后再次銷售。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產班清；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。、蟑螂及其他有害害蟲應及時滅殺。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。餐飲具清洗消毒保潔管理一、設施專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或專間）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。使化學藥品消毒的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。二、配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更易、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備和設施。三、有效清楚老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及孳生條件。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標識。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、道具、砧板等工具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品和有毒、有害物品一同運輸。十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。一、專店購買采購食品添加劑，應當?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數(shù)量、金額等內容。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。三、專區(qū)存放 設立專區(qū)（或專柜）貯存食品添加劑，并