【正文】 展現(xiàn)狀及局限性餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，經(jīng)歷了改革開放起步、數(shù)量型擴(kuò)張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略4個(gè)階段，取得突飛猛進(jìn)的發(fā)展。從長遠(yuǎn)來看，隨著對外開放的擴(kuò)大和經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高。中國餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗(yàn)式經(jīng)營”向“精細(xì)化、規(guī)?；l(fā)展”。隨著歷代戰(zhàn)亂，生態(tài)環(huán)境改變以及外族入侵，中國因許多種族融合，傳統(tǒng)飲食于焉轉(zhuǎn)趨復(fù)雜，蔚為多彩多姿的饌食文化，這些民族飲食的特點(diǎn)與習(xí)性豐富了中國各地區(qū)的餐飲內(nèi)容，深深影響民間烹調(diào)方式。我國古代地廣人稀，自秦漢以來，為方便官差大人長跋涉?zhèn)魉臀募?，便有「驛站」的設(shè)置，提供官差恢復(fù)旅途的勞累，更提供住宿與餐食，好令他們翌日能夠繼續(xù)另一段漫長的傳遞工作，其實(shí)這就是中國餐飲業(yè)的雛型。所以將設(shè)宴待客或聚會(huì)稱為“筵席”，這一階段稱為筵席階段。由于當(dāng)時(shí)尚 未產(chǎn)生餐座椅，人們都是席地而坐，用用蘆葦或其他植物編成筵席鋪在地上，用較細(xì)的料變成席鋪在筵上供人坐，酒食菜肴置于筵席之前。商周時(shí)期，金屬工具、原始瓷器、釀酒作坊和河食鹽的出現(xiàn)為餐飲業(yè)的形成創(chuàng)造了條 件。距今50萬年的北京人已開用火燒熟食物，烹飪由此而來。餐飲業(yè)的發(fā)展受到歷史文化、氣候環(huán)境、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、宗教信仰和傳統(tǒng)習(xí)慣等諸多因素的影響。同時(shí)還可以利用消費(fèi)者的SNS媒體來形成“口碑”效應(yīng)，讓消費(fèi)者來為其做宣傳，打廣告，擴(kuò)大知名度。高檔大型的餐飲企業(yè)可以根據(jù)資金在常見的平面媒體中進(jìn)行宣傳，如報(bào)刊雜志、電視網(wǎng)絡(luò)，或者舉行主題活動(dòng)，來提高企業(yè)的知名度和形象。四、加強(qiáng)宣傳，提高知名度以前常說“酒香不怕巷子深”。沒有消費(fèi)者肯定的“創(chuàng)新菜”不能稱為“創(chuàng)新菜”。那什么算是“創(chuàng)新菜”呢？筆者認(rèn)為主要菜肴具備了“新原料、新調(diào)味、新技法、新配制、新款式”五條當(dāng)中的一條邊可認(rèn)定為“創(chuàng)新菜”，具備條件越多，其創(chuàng)新含量就越大。沒有特色的餐館，生意是紅火不起來的；老是學(xué)著別人的樣子走路，必定要落伍，甚至被淘汰。三、創(chuàng)新思維，建立發(fā)揚(yáng)特色社會(huì)在前進(jìn)，消費(fèi)者的需求也在不斷的變化，要求也越來越高。如何選好人，用好人，關(guān)心人，留住人，是一個(gè)企業(yè)成功的關(guān)鍵；而人的培養(yǎng)和使用，本身就是一門學(xué)問，一種文化。大到主管人員，小到廚師門童，都是企業(yè)最寶貴的財(cái)富和資本。比如高檔的餐飲企業(yè)可以開出區(qū)域來面向普通消費(fèi)者，實(shí)行大眾化經(jīng)營，或者經(jīng)營具有當(dāng)?shù)靥厣男〕?，如面、湯包等，來?chuàng)建獨(dú)特的飲食氛圍。這對餐飲企業(yè)來講，既是挑戰(zhàn)又是機(jī)遇。一、準(zhǔn)確定位，全方位開發(fā)隨著國家對公款吃喝的控制，餐飲消費(fèi)將逐步呈現(xiàn)“個(gè)人消費(fèi)增加、公款消費(fèi)減少、平均消費(fèi)水平下降”的局面。針對上述幾個(gè)問題，分析國內(nèi)外優(yōu)秀的餐飲企業(yè)，特別是最近比較有名的“海底撈”餐飲企業(yè)成功的特點(diǎn)。如此一來，讓消費(fèi)者在消費(fèi)的過程中會(huì)有不安的情緒，影響就餐心情。四是價(jià)格公平合理不足。許多餐飲企業(yè)的飯菜毫無特色，口味毫無特點(diǎn)，在飯菜質(zhì)量上沒有核心競爭力。這不僅在短期內(nèi)影響了餐飲業(yè)的經(jīng)營，而且從長期會(huì)讓消費(fèi)者對餐飲的食品安全存在不信任感。三是飯菜質(zhì)量方面。餐飲行業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，所需從業(yè)人員數(shù)量大，但對質(zhì)量要求不高，這造成了餐飲從業(yè)人員整體素質(zhì)不高?！痹S多中小規(guī)模的餐飲企業(yè)往往能夠做好大的就餐環(huán)境，卻容易讓消費(fèi)者在就餐時(shí)發(fā)現(xiàn)筷架上有小黑點(diǎn)，餐巾布上有醬油漬，讓消費(fèi)者就餐心情全無。就餐環(huán)境不僅僅體現(xiàn)在具有高檔的裝飾，也體現(xiàn)在大廳一塊地磚是否發(fā)亮，餐盤角落是否有無污點(diǎn)。一是衛(wèi)生狀況不佳。然而更多的餐飲企業(yè)由于多種原因存在著不少的問題，阻礙了它們更好的發(fā)展。越來越多的國際知名餐飲企業(yè)，國內(nèi)其他行業(yè)巨頭正在進(jìn)入國內(nèi)餐飲市場，許多本地的餐飲商家也如“雨后春筍般拔地而起”。第一篇：餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析與對策餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析與對策隨著人民收入水平的不斷提高，以往難得一次的“下館子”已經(jīng)逐漸成為日常飲食中的一部分。我們的餐飲業(yè)隨著經(jīng)濟(jì)前進(jìn)取得了巨大的發(fā)展。在眾多的餐飲企業(yè)中，高級餐飲企業(yè)和連鎖化的企業(yè)往往有著自身的標(biāo)準(zhǔn)，來為消費(fèi)者提高高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。綜合國內(nèi)研究，以及筆者的經(jīng)驗(yàn)，問題主要集中在以下四個(gè)方面。無論是在家就餐還是在外就餐，就餐環(huán)境的好壞，是影響就餐質(zhì)量最基本，也是最重要的要素之一?！凹?xì)節(jié)決定成敗。二是服務(wù)意識欠缺。許多中小餐飲企業(yè)因?yàn)樨?cái)力有限，基本不對從業(yè)人員進(jìn)行專業(yè)化培訓(xùn)，沒有培養(yǎng)主動(dòng)服務(wù)的意識，因此中小餐飲企業(yè)的從業(yè)人員普遍存在服務(wù)水平較低，往往是“被動(dòng)地服務(wù)”。近年來不斷有媒體報(bào)道餐飲業(yè)的食品安全問題，例如地溝油、剩菜重上等。除飯菜的質(zhì)量安全外，許多餐飲企業(yè)對飯菜的口味等方面也有較大的不足。不少餐飲企業(yè)往往忽略了調(diào)味料、米飯質(zhì)量的把關(guān)，與一般的小餐廳相差無幾。盡管目前對餐飲企業(yè)的價(jià)格管理越來越嚴(yán)，但仍有不少的企業(yè)在價(jià)格設(shè)置上違規(guī)操作，如設(shè)置價(jià)格陷阱、價(jià)格透明度不高等。那么在下次選擇就餐地點(diǎn)時(shí)，就不會(huì)做回頭客再來企業(yè)就餐了。筆者認(rèn)為可以從以下四點(diǎn)做有效的改進(jìn)。餐飲市場形成了“大眾化為主，高中低兼顧，多方位開發(fā)”的格局。因此餐飲企業(yè)要根據(jù)市場需求、周圍同業(yè)布點(diǎn)和經(jīng)營情況，以及自身的資金、技術(shù)、管理?xiàng)l件，選擇自己的經(jīng)營服務(wù)對象，作出正確的市場定位，然后根據(jù)市場定位確定企業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。二、以人為本，改善用人機(jī)制作為勞動(dòng)密集型的餐飲業(yè)，最為關(guān)鍵的因素是人。用人力資源管理課本的話說：企業(yè)的問題根源都是人的問題。餐飲企業(yè)在管理員工的時(shí)候，可以從以下五個(gè)方面入手：一是雙向選擇，能進(jìn)能出，自由流動(dòng)；二是能者上，庸者下；三是有職有權(quán)，責(zé)權(quán)分明；四是建立獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，報(bào)酬與職務(wù)與業(yè)績掛鉤，有條件的可推行年薪制、股權(quán)制；五是強(qiáng)化監(jiān)督機(jī)制，約束不軌行為。餐飲企業(yè)必須要有自己的特色才能吸引眾多的消費(fèi)者，才能創(chuàng)出自己的品牌。在保持原有風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上不斷地推出創(chuàng)新菜，才能戰(zhàn)勝對手，持續(xù)發(fā)展。當(dāng)然創(chuàng)新菜必須要符合消費(fèi)者的口味。對于那些沒有實(shí)力來創(chuàng)造新菜的企業(yè)，可根據(jù)自己的情況經(jīng)常推出一些過去沒有生產(chǎn)和供應(yīng)的新菜，這些新菜不一定要具備上述創(chuàng)新條件，只要消費(fèi)者喜歡就應(yīng)該大力開發(fā)?？墒窃谌缃竦纳鐣?huì)中，企業(yè)的宣傳已經(jīng)成為其成功因素之一。中小規(guī)模的餐飲企業(yè)可以積極利用當(dāng)今比較熱門的SNS媒體，如微博、人人網(wǎng)、團(tuán)購網(wǎng)等，加強(qiáng)與目標(biāo)消費(fèi)者的一對一宣傳溝通，以便進(jìn)一步提高消費(fèi)者對企業(yè)的了解程度，提升其忠誠度。第二篇：中國餐飲業(yè)現(xiàn)狀與前景分析中國餐飲業(yè)一、餐飲業(yè)的歷史餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期，并且伴隨著人類文明的進(jìn)步和城市的出現(xiàn)而逐漸發(fā)展起來。中國餐飲具有悠久的歷史，燦爛的文化，是東方文明的重要組成部分。大約在六七千年前的河姆渡