高中生物專題1課題2腐乳的制作練習新人教版選修1-展示頁
2024-12-20 06:55本頁面
【正文】 之后 ， 腐乳上的微生物將繼續(xù)發(fā)酵。 8． 鹵湯中酒的含量一般控制在 12%左右 ， 下列不是其作用的是 (C) A． 抑制微生物的生長 B． 使腐 乳 具有獨特香味 C． 使腐乳中的蛋白質變性 D． 使后期發(fā)酵安全度過 ， 延長保質期 解析： 加酒可抑制微生物的生長 ， 使后期發(fā)酵安全度過 ， 延長保質期 ， 酒精可引起復雜的生化反應 ， 使腐乳具有獨特的香味。 5． 下列哪項不是在腐乳制作過程中防 止雜菌污染的操作 (D) A． 用來腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒 B． 裝瓶時操作要迅速、小心 C． 封瓶時要使瓶口通過酒精燈的火焰 D． 發(fā)酵溫度要控制在 15～ 18 ℃ 范圍內(nèi) 解析： 發(fā)酵溫度要控制在 15～ 18 ℃ 范圍內(nèi)是為了保證毛霉等微生物形成菌絲。 2． 腐乳制作過程中影響其風味和品質的因素有 (D) ① 鹽的用量 ② 酒的用量 ③ 發(fā)酵溫度、時間 ④發(fā)酵微生物的種類 ⑤ 香辛料的用 量 A． ①② B ． ③④ C．①②⑤ D．①②③④⑤ 3． 下列關于腐乳制作的描述中 ， 錯誤的是 (B) A． 在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B． 含水量大于 85%的豆腐利于保持濕度 ， 適宜制作腐乳 C． 加鹽和加酒都能抑制微生物的生長 D． 密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染 解析： 一般說來 ， 做腐乳所用的豆腐含水量應為 70%左右 ， 含水量 過大 ， 不易成形；含水量太小 ， 比較堅硬 ， 口感不好。發(fā)酵過程主要是靠微生物分泌的各種酶在微生物體外進行。 (2)脂肪 ―― →脂肪酶 甘油 和 脂肪酸 。 課題 2 腐乳的制作 一、腐乳制作的原理 1． 制作菌種 (1)毛霉 (起主要作用 )： 毛霉?????特點?????絲狀 真菌生長迅速具有發(fā)達的 白色菌絲繁殖方式： 孢子 生殖代謝類型： 異養(yǎng)需氧型 (2)其他微生物：如 青霉 、 曲霉 、酵母。 2． 發(fā)酵原因 (1)蛋白 質 ―― →蛋白酶 小分子的肽 和 氨基酸 。 點撥： 腐乳制作過程中
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