【正文】 單位或市場(chǎng) 采購(gòu), 實(shí)行專店購(gòu)買, 并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。七、食品安全管理員每周 12次對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查, 發(fā)現(xiàn)問(wèn) 題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),做好檢查記錄。五、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢 查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)告知改進(jìn),并做 好食品安全檢查記錄備查。三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求, 組織落實(shí)管理人員和從業(yè) 人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜 合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。食品安全檢查管理制度一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動(dòng), 采取有效管 理措施, 保證食品安全, 按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng), 并在就餐場(chǎng)所醒目位臵 懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證,接受社會(huì)監(jiān)督,承擔(dān)主體責(zé)任。十一、備餐柜內(nèi)不得放臵與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。九、食品上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò) 2小時(shí)。七、客人用的小毛巾, 必須及時(shí)回收清洗消毒, 最好使用一次性消毒 毛巾。六、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具, 不用時(shí)應(yīng)懸掛或放臵于消毒水內(nèi)。四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面, 餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí) 間尚未使用的應(yīng)收回保潔。三、供顧客自取的調(diào)料, 應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。二、必須使用消毒后的餐飲具, 未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。餐廳食品安全管理制度一、保持餐廳環(huán)境整潔。九、洗刷消毒結(jié)束,及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生,及時(shí)處理泔水桶,做 到地面無(wú)積水,池內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。八、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具, 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì), 索 取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證。盛放消毒餐飲具 的保潔柜要有明顯標(biāo)記, 保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗, 保持潔凈。六、消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,符合 GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒,嚴(yán)格按照“除殘?jiān)A水(或 洗滌劑)刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用, 與食品原料、清潔用具及接觸非直 接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬 干備用。四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn),應(yīng)妥善保存,注意生熟分開(kāi)保存。三、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用, 用后清洗干凈, 定位存放。面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料, 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官 性狀異常的,不得進(jìn)行加工。八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短 在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。已盛裝食品的容器不得直接臵于地上。四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位臵進(jìn)行, 不得混放和交叉使用。二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng) 分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相 關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不 得少于 2年。十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前, 餐飲服務(wù)提供 者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定, 與購(gòu)物憑證是否相 符,并建立采購(gòu)記錄。九、批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的, 應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的 復(fù)印件。從屠宰企業(yè)直 接采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù) 印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。從個(gè)體工商戶采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留 存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆 供應(yīng)清單。五、從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)少量或臨時(shí)采 購(gòu)時(shí), 應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證, 留存蓋有供貨方公 章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)批量或長(zhǎng)期采 購(gòu)時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印 件。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí), 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存 加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨 或購(gòu)買日期等內(nèi)容。專(兼)職人員應(yīng)當(dāng)掌握 餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒 別常識(shí)。六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。二、工作服應(yīng)定期更換, 保持清潔。六、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。不得穿 戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。從事任何可能會(huì)污染雙手 的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。處理動(dòng)物或廢物后。處理弄污的設(shè)備或飲食用 具后。上廁所后。接觸直接入口 食品時(shí),手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。專間操作人 員還應(yīng)戴口罩。四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合, 定期考核, 不合格者待考試 合格后再上崗。二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃, 組 織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶(攜帶)以備檢查。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。第一篇：保證食品安全的規(guī)章制度保證食品安全的規(guī)章制度目錄 從業(yè)人員健康管理制度一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康六、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況, 并 對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從 業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行, 內(nèi) 容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工 操作規(guī)程等。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生, 操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工 作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長(zhǎng)指甲,涂指甲油,佩帶飾物。二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈, 操作時(shí)應(yīng)保持清潔。三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手:處理 食物前。處理生食物后?？人?、打噴嚏或擤鼻子后。觸摸耳 朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。四、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴 口罩, 操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒, 操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。五、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。從業(yè)人員工作服管理制度一、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須著白色潔凈的工作服。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的 工作服應(yīng)每天更換。五、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品 相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。二、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品, 應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu), 并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購(gòu)物憑證。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的, 與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi) 容的采購(gòu)供應(yīng)合同。留存 蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。六、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的, 應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶出具 的加蓋公章(或簽字)的購(gòu)物憑證。七、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)和農(nóng)貿(mào)市 場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的, 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。八、采購(gòu)乳制品的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的 許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。十、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的, 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中 消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告(或 復(fù)印件)。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。粗加工切配餐飲安全管理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品, 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感 官性狀異常的,不得加工和使用。三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸 泡清洗干凈,做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。五、切配好的半成品應(yīng)避免污染, 與原料分開(kāi)存放, 并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分 類存放。六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。七、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面,水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈,定位存放,做到刀不銹、板不霉、整齊有序,及時(shí)清理 垃圾,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。不得在加工清洗食品原 料的水池內(nèi)清洗拖布。二、未用完的半成品,應(yīng)冷凍或冷藏,并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行,不得在面案上直接改刀。五、各種食品加工用具、設(shè)備如:面板、面案、容器、絞肉機(jī)等,用 后及時(shí)清洗干凈,定期消毒。七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所,做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?用 具、設(shè)備清潔。餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、設(shè)臵專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備,清洗 消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有 3個(gè)專用水池。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒, 不得使用未經(jīng) 清洗、消毒的餐飲具。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收,當(dāng)餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜。使用化學(xué)藥物消毒的 嚴(yán)格按照除殘?jiān)A水(或洗滌劑)刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔 的順序操作,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｒ严竞臀聪?毒的餐飲具要分開(kāi)存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑 等必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài), 采用化學(xué)消毒的應(yīng) 定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。紗窗、紗門(mén)、紗罩、門(mén)簾、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn) 轉(zhuǎn)正常,保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。做 好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作,及時(shí)更換破損的 調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐飲具等。并做 到及時(shí)更換,防止過(guò)期、霉變。五、端菜時(shí)手指不得接觸食品,分菜工具不接觸客人餐具。制冰機(jī)用 水應(yīng)經(jīng)過(guò)凈化處理。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。十、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì) 時(shí), 應(yīng)立即撤換該食品, 并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員, 備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。工作結(jié)束后 及時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。二、配備專職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管理員, 對(duì)餐飲服務(wù) 全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄, 落實(shí)責(zé)任到人, 嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān) 管意見(jiàn)和整改要求。四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃, 采取全面檢查、抽查與自 查相結(jié)合的形式,實(shí)行層層監(jiān)管,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo), 每天 開(kāi)展崗位或部門(mén)自查,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行 為。八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的, 按本單位有關(guān) 規(guī)定處理。對(duì)采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告(或復(fù)印件)以及購(gòu)物憑證。采購(gòu)進(jìn)口食品添加劑的,應(yīng)當(dāng) 索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品添加劑相同批次的食 品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。食品添加劑入庫(kù)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添 加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及 聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。食品添加劑出庫(kù)使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食 品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí)間等, 使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。三、專區(qū)存放設(shè)立專區(qū)(或?qū)９?貯存食品添加劑,并注明“食品添加劑專區(qū)(或 專柜)字樣”。五、專人負(fù)責(zé)由專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)。餐 飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)和餐飲加工配料的人員分 別簽訂責(zé)任書(shū)。食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬、使用臺(tái)賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn) 合格證明等要妥善保管,不得涂改、偽造,保存期限不得少于 2年。一、應(yīng)急處臵程序(一)及時(shí)報(bào)告發(fā)生食品安全事故后, 食品安全管理員立即向食品安全事故應(yīng)急處臵 領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告。自事故發(fā)生之時(shí)起 2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門(mén)(聯(lián)系電 話:6022181)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)(聯(lián)系電話:6030331)報(bào)告,報(bào) 告內(nèi)容有:發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù), 主要臨床表現(xiàn), 可能引起中毒的食物等。(二)立即搶救在第一時(shí)間組織人員,立即將中毒者送醫(yī)院(120)搶救。(四)配合調(diào)查食品安全管理員要配合食品安全監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào) 查處理如實(shí)反映食品安全事故情況。三、事故責(zé)任追究對(duì)事故延報(bào)、慌報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或處臵不當(dāng)?shù)?要追究當(dāng)事人責(zé)任。第二篇：保證食品安全規(guī)章制度保證食品安全規(guī)章制度11篇保證食品安全規(guī)章制度1一、食品原料采購(gòu)索證制度采購(gòu)員要求認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。所取的檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)員妥善