乳酸發(fā)酵與乳酸菌飲料的制備-展示頁
2024-10-25 02:25本頁面
【正文】 四、發(fā)酵劑的制備,1．培養(yǎng)基的熱處理 90～95℃ 30～45min 2．冷卻至接種溫度 3．加入發(fā)酵劑 4．培養(yǎng) 培養(yǎng)時(shí)間一般為3～20h。,③ 菌種與菌株 嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的比例和數(shù)量會影響蛋白質(zhì)的水解程度。 酸度不能過高 。,左圖保加利亞乳桿菌，右圖嗜熱乳酸鏈球菌,酸奶的發(fā)酵劑,三、發(fā)酵劑的選擇,1. 產(chǎn)酸能力 2. 后酸化 3. 產(chǎn)香性 4. 粘性物質(zhì)的產(chǎn)生 5. 蛋白質(zhì)的水解性,① 感官評價(jià),② 揮發(fā)性酸的量,③ 乙醛生成能力,① 溫度 ② pH ③ 菌種與菌株 ④ 貯藏時(shí)間,3. 產(chǎn)香性,一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質(zhì)為乙醛、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸。,酸奶的營養(yǎng)價(jià)值,二、酸乳的發(fā)酵劑菌種,根據(jù)FAO關(guān)于酸乳的定義，酸乳中的特征菌為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。,5 緩解“乳糖不耐受癥”。 2 調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡，抑制腸道有害菌生長。生物科學(xué)與技術(shù)綜合實(shí)驗(yàn),黃運(yùn)紅,生物科學(xué)與技術(shù)綜合實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)一 乳酸發(fā)酵與乳酸菌飲 料的制備,乳酸菌飲料是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖類為原料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而成。,一、 酸奶的營養(yǎng)價(jià)值,1 營養(yǎng)豐富，具有鮮乳所有的營養(yǎng)價(jià)值，而且優(yōu)于鮮乳。,酸奶的營養(yǎng)價(jià)值,3 降低膽固醇水平 4 合成某些抗菌素，提高人體抗病能力。 6 有美容、潤膚、明目、固齒等作用。,酸奶的發(fā)酵劑,所謂發(fā)酵劑（starter）是指生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時(shí)所用的特定微生物培養(yǎng)物。,① 感官評價(jià) 用常溫 。 要新鮮，用生產(chǎn)24～48h內(nèi)的酸乳,② 揮發(fā)性酸的量 通過測定揮性酸的量來判斷芳香物質(zhì)的
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