【正文】 (2)將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面,漏盆、籮放在中層,油古子放在下層。(4)標(biāo)準(zhǔn):無(wú)變質(zhì)原料,干凈、整齊、清潔。(2)將干貨原料碼放整齊,有污物的去掉。(4)標(biāo)準(zhǔn):無(wú)油跡、無(wú)異味。(2)用洗滌劑水或去污粉刷洗。(3)標(biāo)準(zhǔn)地面光亮、無(wú)油污、雜物,不滑,無(wú)水跡、煙頭。1地面衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)用濕墩布沾洗滌劑水,從廚房的一端橫向擦至另一端。(4)擦干。(2)細(xì)擦瓷磚的接茬。(4)標(biāo)準(zhǔn): 燈網(wǎng)內(nèi)無(wú)雜物和塵土、無(wú)死蠅,使用正常。(2)用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。(4)標(biāo)準(zhǔn):無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手。(2)用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土。(4)標(biāo)準(zhǔn):光亮、干凈,油里無(wú)沉淀物,無(wú)異味。(2)將有用的剩油過(guò)細(xì)籮,油底倒掉,過(guò)好的油倒入古子里。冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品。(7)冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。(5)擦洗密封皮條,使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。(3)用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。恒溫冰箱衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)開冰箱門,將目前的剩余原料取出。(7)外部擦至無(wú)油、光亮。(5)未用的原料重新更換保鮮紙。(3)清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。冷凍冰箱衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)開門,清理出前日剩余原料。(4)標(biāo)準(zhǔn):干凈,光亮,無(wú)油、雜物。(2)用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈。(4)標(biāo)準(zhǔn):液態(tài)調(diào)料操作臺(tái),固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無(wú)雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。(2)把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐,把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)籮去掉雜質(zhì),倒入洗凈并擦干的料罐。(3)標(biāo)準(zhǔn):器具光亮,無(wú)油垢、水跡。不銹鋼器具衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,用百潔布擦洗油垢和雜物。(2)倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個(gè)槽,再用清水沖凈。灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。(2)在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍。(4)標(biāo)準(zhǔn)干凈,沒(méi)糊點(diǎn),鍋沿沒(méi)黑灰。(2)放入清水池中用涼水沖。(5)標(biāo)準(zhǔn):料罐干凈、整 齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺(tái)利落無(wú)油垢、無(wú)血跡、無(wú)水跡、無(wú)私人用品。(3)保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。配菜柜衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物。(3)把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去塵土,固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲。（三）廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)調(diào)味料柜衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過(guò)期,有無(wú)膨脹,把它們拿出來(lái)。熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴(yán)禁提前加工。凡超過(guò)4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。熟食要低溫、短時(shí)貯存。熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸35分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸1520分鐘。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。加工海產(chǎn)品用過(guò)的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5分鐘。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。生熟食品要嚴(yán)格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。（二）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。第二篇：酒店衛(wèi)生管理制度大酒店衛(wèi)生管理制度一、目的為加強(qiáng)酒店管理，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。在個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的，按照酒店相關(guān)制度進(jìn)行處罰。（3）污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯(cuò)位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題，每處給予25元的處罰。（1）毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問(wèn)題，—。對(duì)檢查出的問(wèn)題，按照標(biāo)準(zhǔn)追究責(zé)任和進(jìn)行處罰。物品及設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)：保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無(wú)異味、無(wú)損壞、無(wú)抹痕，擺放整齊有序。（3）身體、心理健康，須持《健康證》上崗。個(gè)人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)：（1）員工儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對(duì)所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作項(xiàng)目進(jìn)行專業(yè)化清潔與管理。每一級(jí)人員都對(duì)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理的責(zé)任。第一篇：《酒店衛(wèi)生管理制度》《酒店衛(wèi)生管理制度》一、目的 為提高酒店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量，向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費(fèi)環(huán)境，特制定本規(guī)定。二、內(nèi)容衛(wèi)生管理包括個(gè)人衛(wèi)生管理、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個(gè)方面。管理人員對(duì)下級(jí)的衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶責(zé)任。主要指公共衛(wèi)生清潔，餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。（2）掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)。食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)參見(jiàn)《關(guān)于酒店食品衛(wèi)生的管理規(guī)定》。衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級(jí)檢查制度，采用常規(guī)檢查、專項(xiàng)檢查、暗查、暗訪的方式進(jìn)行。三、考核物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無(wú)異味、無(wú)損壞、無(wú)抹痕，擺放整齊有序，否則根據(jù)情節(jié)的嚴(yán)重程度和造成的影響給予處罰。（2）積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問(wèn)題，—2元的處罰。凡屬周期性衛(wèi)生清理工作，因到期沒(méi)有清理形成衛(wèi)生死角的，給予1元分處罰，由此影響到客人的消費(fèi)或由客人提出的，酌情給予責(zé)任部門警告或責(zé)任人過(guò)失處分。四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。二、內(nèi)容（一）食品衛(wèi)生基本保障食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場(chǎng)所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。防止食品交叉污染。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。不使用時(shí)必須徹底清潔，放于指定位置。熟食間的工作臺(tái)面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污染物時(shí)，必須立即消毒；熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時(shí)間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。新購(gòu)進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應(yīng)加熱滅菌。為大型會(huì)議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)間不能超過(guò)1小時(shí)。(2)用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈。(4)標(biāo)準(zhǔn):碼放整齊,無(wú)雜物,清潔。(2)用干布隨時(shí)擦拭墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。(4)原料換水后,加封保鮮紙,放在大的不銹鋼盤中,置冰箱保存。鍋衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)將鍋用大火燒至要見(jiàn)紅。(3)用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。灶臺(tái)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)關(guān)掉所有的火。(3)用清水沖至灶臺(tái)上沒(méi)有泡沫。(4)標(biāo)準(zhǔn):灶臺(tái)干凈無(wú)油垢,熄火時(shí)無(wú)黑煙漏水槽衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。(3)標(biāo)準(zhǔn):無(wú)雜物、水流通暢。(2)用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫,再用干布擦干。調(diào)料架衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)將調(diào)料罐移至一邊,用布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。(3)移回原處,碼放整齊。化凍池衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)(1)檢查化凍池的地漏是否通暢,撿去雜物。(3)用清水沖凈,干布擦干。海、禽、肉類分池化凍。(2)用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。(4)用清水擦干凈所有原料。(6)按照海、禽、肉分類,原料和半成