【正文】 通常用于割開包裝帶或包裝箱，開箱時介刀片應(yīng)按紙箱厚度伸展，如伸過長會割傷自己或商品；并且刀片鋒利處不要對著自己與別人。（2）陳列區(qū)域、設(shè)備、陳列用的器具是否清潔衛(wèi)生。一般水果在采摘后都已經(jīng)進(jìn)行了處理，部分國產(chǎn)的大宗產(chǎn)量的水果處理不徹底，要進(jìn)行處理后再陳列。季節(jié)性原則：蔬果的經(jīng)營具有非常強(qiáng)的季節(jié)性，不同的季節(jié)有相應(yīng)的水果、蔬菜上市，因此蔬果的陳列應(yīng)因時而變，將新上市品種陳列在明顯的地方，更好滿足顧客的新需求。先進(jìn)先出原則：先進(jìn)先出是指先進(jìn)的貨物先陳列銷售，特別是同一品種在不同時間分幾批進(jìn)貨時。若比例過大，則水果在貨架的滯留時間長；若比例過小，則每日補(bǔ)貨的次數(shù)頻繁。防損原則：（1）蔬果在陳列時必須考慮不同商品的特性，選擇正確的道具、方法、陳列溫度，否則將因不當(dāng)?shù)年惲卸斐蓳p耗，如桃子比較怕壓且容易生熱，所以陳列時不能堆放。色彩搭配原則：蔬果的顏色豐富、色彩鮮艷，陳列的顏色適當(dāng)組合、搭配，能充分體現(xiàn)出蔬果的的豐富性、變化性。（2）營業(yè)期間，對貨架的商品進(jìn)行質(zhì)檢，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)的蔬菜、水果等，要第一時間挑揀出來。三、理貨工作應(yīng)具備基本知識（一）、熟識蔬菜、水果、南北干貨的品種及分類。（二）工作目標(biāo)配合組長的工作，努力把蔬果區(qū)服務(wù)、品質(zhì)做得更好。蔬果組理貨員三、目的及使用范圍（一）目的：規(guī)范蔬果組理貨員的日常工作及操作流程，為做好理貨工作提供指導(dǎo)性依據(jù)。蔬果組工作手冊蔬果在整個生鮮部中極為重要，蔬果組經(jīng)營蔬菜、水果、南北干貨、五谷雜糧。清潔工作：⑴將使用過的工具：刀、膠筐、垃圾及時清理；⑵將賣場貨架、稱量處臺面、電子稱等清潔干凈；（關(guān)電源）⑶參加每晚例會。⑸蔬果保鮮冷庫不得塞滿商品，以免影響送風(fēng)情況 ⑹不得經(jīng)常打開冷庫門，以免影響制冷效果。⑶檢查立式保鮮柜的溫度是否正常（標(biāo)準(zhǔn)：0℃3℃），燈光及送風(fēng)情況并做記錄，有異樣立刻通知當(dāng)班領(lǐng)導(dǎo)或電工。三、營業(yè)結(jié)束后工作程序：保鮮、整理工作：⑴將當(dāng)日未售完的瓜、菜類產(chǎn)品從貨架上取下，統(tǒng)一填寫好《轉(zhuǎn)貨表》或《報損記錄表》，并將需入保鮮柜的瓜、菜類進(jìn)行保鮮，減少損耗。補(bǔ)貨工作：隨時注意賣場變化，及時上貨、補(bǔ)貨，按“舊貨在上，新貨在下”的原則陳列。⑹作業(yè)間和工作臺上不得擺放雜志、報紙等與工作無關(guān)之物品，員工不得三五成群，交頭接耳，不得相互談笑與工作無關(guān)之事，亦不可無所事事，精神不振，喝飲料或吸煙。⑶協(xié)助購買：幫助顧客拿取食呂袋或拉袋，遞到客人手中，并協(xié)助客人有序挑選。服條工作：⑴蔬果干貨組的員工應(yīng)始終保持微笑，遇到顧客應(yīng)冖貌向顧客問候“早晨好”、“您好”、“歡迎光臨”。二、營業(yè)中工作程序。發(fā)有發(fā)現(xiàn)（鼠咬、自然損耗）等，應(yīng)填寫商品報損單，并同主管、經(jīng)理簽名確認(rèn)處理；1其他配備工作：⑴備好各種物料：拉袋、食品袋、各種型號的托盤、扎口帶、扎口機(jī)、保鮮膜、包裝機(jī)、封口機(jī)、一次性手套、水筆、干凈抹布、洗潔精。⑼在存放庫中，調(diào)料類、面類、清補(bǔ)涼類等，必須類分開存放。⑺產(chǎn)品的包裝與陳列。⑸認(rèn)真跟進(jìn)特價商品（進(jìn)貨、質(zhì)量、銷售）的銷售。②收貨部、干貨員對商品一一對核，一有發(fā)現(xiàn)：品種少、重量不足、質(zhì)量差等，應(yīng)立即與采配站聯(lián)系取得處理。⑶必須認(rèn)真摘搞好工作，不能把商品積壓過多，造成損失追究責(zé)任。⑶將有核水果用抹布擦拭干凈，無需包裝，擺放在立式保鮮柜中售賣，按“新貨在下，舊貨在上”的原則。新到的水果類商品清理，包裝并陳列上架：⑴硬果、桔類產(chǎn)品用抹布擦拭干凈，噴灑上少量水；無需包裝，擺放在木制貨籃上，進(jìn)行量感陳列，按“新貨在下，舊貨在上”的原則。對新到的蔬菜類商品進(jìn)行清理：⑴對葉菜類商品進(jìn)行處理，包扎并陳列上架（保鮮方法）⑵果實類、根類蔬果需將泥士用抹布清潔干凈，無需包裝按“新貨在下，舊貨在上”原則，放上貨架進(jìn)行散賣。⑶冷庫保鮮柜內(nèi)燈光、出風(fēng)情況是否正常。檢查工作：⑴檢查蔬果冷庫的溫度是否正常（標(biāo)準(zhǔn)：4℃9℃），冷庫內(nèi)是否清潔，貨品分類是否清楚；商品是否按“新貨在內(nèi)；舊貨在外”原則整齊陳列。D、如有傷口及瘡疤，應(yīng)立即巾上防水膠布。B、雙手保持清潔干凈。C、收貨筐、車、購物籃、作業(yè)臺面、電子稱擦拭干凈，保證無油漬、果汁、菜葉、菜汁的污泥。⑶作業(yè)間：A、將作業(yè)間內(nèi)所用的工具（水果、蔬菜刀、）用洗潔精清潔干凈。⑵保鮮柜、貨架清潔：將立式冷柜、開口島柜、蔬菜籃、木制貨架清掃、控拭干凈。五、理貨工作流程一、營業(yè)前準(zhǔn)備工作：參加每天的例會。熟悉蔬果干貨組運(yùn)作流程。嚴(yán)禁弄虛作假，不得多買少巾價或少買多巾價。搞好區(qū)域衛(wèi)生，不得隨意擺放物品?！栋凑招聠T工上崗手冊》服從組長的工作按排。一、理貨員工作職責(zé)直接上級：門店經(jīng)理、生鮮部經(jīng)理、生鮮部主管、組長、組長助理直接下屬：蔬果干貨組理貨員（二）工作目標(biāo)配合組長的工作，努力把生鮮區(qū)服務(wù)、品質(zhì)做得更好。第一篇：生鮮理貨員的手冊生鮮理貨員的手冊目的及使用范圍目的：規(guī)范理貨員的日常工作及操作流程，為做好組長工作提供指導(dǎo)性依據(jù)。使用范圍：門店經(jīng)理、生鮮部經(jīng)理、生鮮部主管、組長、組長助理。二、工作職責(zé)按照公司的各項規(guī)章制度。熟悉生鮮食品運(yùn)作流程。按規(guī)定銷售價格經(jīng)營，不得擅自抬價或降價。四、理貨工作應(yīng)具有的基本知識：有一定生鮮工作經(jīng)驗。了解公司對生鮮的各項管理規(guī)定。清潔工作：⑴賣場清潔：清潔干凈通道，作業(yè)間地面的水漬。（一）職務(wù)關(guān)系：晚班折讓、處理商品銷售嚴(yán)格按公司規(guī)定執(zhí)行者。B、將作業(yè)間內(nèi)單、雙糟用洗潔精清潔洗干凈，保證無油漬，果汁、菜葉（菜汁）及污泥。⑷個人清潔工作：A、員工必須穿著工衣，并且一定要清潔干爽，工作牌佩戴端正。C、指甲要保持短齊、平整、清潔不得有污泥，亦不可涂指甲油、護(hù)甲油及戴任何裝飾物。E、頭發(fā)要短齊、清爽、胡須一定要剃干凈。⑵檢查立式保鮮柜溫度是否正常（標(biāo)準(zhǔn)0℃3℃），柜內(nèi)是否清潔，貨品類是否清楚，商品是否按“新貨在下，舊貨在上”的原則整齊陳列。⑷檢查作業(yè)間溫度是否正常，（標(biāo)準(zhǔn)15℃18℃）⑸打開包裝機(jī)，電子稱開關(guān)調(diào)試好并檢查新產(chǎn)品的（PLU）編碼是否已輸入電子稱 ⑹做好檢查記錄⑺檢查時間：（營業(yè)前半小時清理貨架、保鮮柜及冷庫中腐敗商品并作損耗記錄。⑶瓜類蔬菜應(yīng)用抹布將塵士擦拭掉，無需包裝可散賣冬瓜、南瓜、木瓜可切開售賣逆命題必須用保鮮膜遮蓋好，放入0℃3℃立式保鮮柜內(nèi)，防止遇氧腐爛。⑵將軟果、熱帶水果清理干凈，可用泡沫碟包裝陳列在立式保鮮柜中，按“新貨在下，舊貨在上”的原則。⑷在對水果進(jìn)行加工時，員工必須戴上上次性手套（例水果沙律）干貨的訂貨及操作流程： ⑴理貨員必須服從組長的按排；⑵各門店訂貨時間（每星期日、三下午14：00之前把所需商品傳真采配站）。⑷訂貨要根據(jù)每天、每周、每月節(jié)日性，區(qū)域性等銷售分析進(jìn)行訂貨； ⑸次日各門根據(jù)需商品與水果車一起配送：① 配送單有一式四聯(lián)：A、第一聯(lián)采配站存根（白色）； B、第二聯(lián)門店收貨部（藍(lán)色）； C、第三聯(lián)門店干貨組（黃色）；D、第四聯(lián)門店收貨部簽名（當(dāng)天返回采配站對核對下單紅色）。③配送單必須有司機(jī)、配送員、配送主管、門店收貨主管簽名確認(rèn)，缺一不可。⑹貨架上所有商品必須對牌、對位、對名稱、對售價方可進(jìn)行銷售。⑻在負(fù)裝上貨過程中嚴(yán)禁工具混用、混放、例：白糖與胡椒粉、面粉與辣椒粉等，必須分開存放。認(rèn)真做好每月十五日及月底的兩次的盤點(diǎn)翻底（先進(jìn)先出）及衛(wèi)生工作，每周一、四的翻底工作；每月必須做兩次（月中、月底）市調(diào)工作，并傳采配站跟進(jìn)。⑵將新價格寫好⑶對好貨牌、擺放商品1營業(yè)之前將應(yīng)上架蔬果類商品擺放在貨架或立式冷柜中要求：⑴分類清楚，各類別間分隔紅要清晰 ⑵按橫向式陳列 ⑶商品陳列要整齊、豐滿 ⑷暢銷商品要進(jìn)行量感陳列 ⑸色彩搭配要體現(xiàn)層次感。清理工作：⑴根據(jù)商品“先進(jìn)先出”的原則，斷對商品進(jìn)行“翻底”將腐爛蔬果挑出并作“報損記錄”。⑵主動向顧客介紹商品：包括介紹商品的用途、產(chǎn)地、新癬度、味道、吃法及價格等。⑷顧客選好商品后，員工應(yīng)主動對顧客說：“我來為您包裝好”，并雙手接過食品袋進(jìn)行扎口呼稱量，將所有商品包裝，稱重好后要放入購物籃內(nèi)并弟到顧客手中向其道謝：“多謝，歡迎再來”，⑸介紹商品時嚴(yán)禁夸大宣傳，強(qiáng)拉顧客等，嚴(yán)禁通過貶低其他商品，達(dá)到促銷目的不正當(dāng)競爭行為。⑺銷售商品時將包裝好的商品放在電子稱上稱重，所有商品必須封口貼條碼方式出售，個別商品還需注明商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和保存的條件。清潔工作：時刻保持賣場、稱量處的清潔衛(wèi)生。⑵將水果類中軟果、有核果、熱帶水果保持存入在4℃9℃冷庫內(nèi)或0℃3℃保鮮柜中，取出并將立式保鮮柜的保冷膜拉下，扣好。⑷檢查蔬果庫溫度是否正常（標(biāo)準(zhǔn)：4℃9℃），燈光及送風(fēng)情況并作好記錄。⑺檢查時間 ⑻進(jìn)行當(dāng)日庫存登記 ⑼進(jìn)行當(dāng)日損耗登記⑽定期自查用電設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患立即上報組長。⑷打卡下班，與同事道別。蔬果組的主要營運(yùn)目標(biāo)是以高質(zhì)量、低價位的商品吸引客流、帶動消費(fèi)，創(chuàng)造高的營業(yè)額。（二）使用范圍：全體員工四、工作職責(zé)（一）職務(wù)關(guān)系：直屬生鮮部蔬果組，向蔬果組組長負(fù)責(zé)。（三）工作職責(zé)； ；，不得擅自抬價或降價，嚴(yán)禁弄虛作假，不得多買少巾價或少買多巾價；，如試吃、特價促銷等；、理貨，保持陳列貨架的整齊、美觀、豐滿； 、包裝，正確張貼價格標(biāo)簽；，并將貨架上、冷藏庫中的腐爛、變質(zhì)的商品挑揀出來； 、處理商品的銷售要嚴(yán)格按公司規(guī)定執(zhí)行； ，保持干凈、整齊、明確標(biāo)識；，每日清潔消毒蔬果加工間、貨架、陳列柜等； ；搞好區(qū)域衛(wèi)生，不得隨意擺放物品； ，減少成本開支。（二）、商品的陳列原則按分類陳列原則；質(zhì)檢原則：（1）蔬菜上價之前，必須進(jìn)行質(zhì)檢，確保貨架上的商品質(zhì)量。豐滿原則：蔬果的陳列要豐滿、貨多，起到吸引顧客、貨優(yōu)價平的作用，堅決杜絕缺貨、少貨。如：綠色的黃瓜、紫色的茄子、紅色的西紅柿的搭配，紅色的蘋果、金黃色的橙子、綠色的啤梨的搭配將產(chǎn)生五彩繽紛的色彩效果。（2）蔬果的陳列面積必須與周轉(zhuǎn)量成正比例，且比例適當(dāng)。（3）蔬果的陳列的時間必須小于該品種當(dāng)前溫度、濕度下當(dāng)前品質(zhì)狀態(tài)所能維持的生命期。蔬果的周轉(zhuǎn)期短、質(zhì)量變化快，堅持這一原則至關(guān)重要。清潔衛(wèi)生原則：（1）清潔衛(wèi)生主要是指水果、瓜菜是否干凈整潔，無泥土、雜草等。蔬菜類主要是通過凈菜的推廣和蔬菜的自行加工過程來保證其整潔。價格標(biāo)識清楚正確原則：蔬果的標(biāo)識要做到（1）價格牌位置與商品的位置一一對應(yīng)；（2）價格牌的品名陳列商品一致；（3）價格牌的價格、銷售單位要正確無誤，與系統(tǒng)一致。：手動叉車通常用于拉動用卡板承墊的原板貨品，使用時，把車身插入卡板中間槽內(nèi)，再搖動手把，利用車內(nèi)的油壓把整板貨撐起離地即可拉動，由于整板貨品較為沉重，體積以較大，拉動時應(yīng)注意安全，轉(zhuǎn)彎時應(yīng)注意預(yù)留位置，以免發(fā)生碰撞。包裝機(jī)的使用電子稱的使用（四）、保鮮柜與凍庫的保養(yǎng)知識冷庫要保持冷氣的暢通循環(huán)，所有商品必須離墻5CM，離地10CM；冷庫為避免冷氣大量流失，盡量減少次數(shù)，進(jìn)出要隨手關(guān)門；冷庫在除霜時減少進(jìn)出；冷庫地面無積水、污泥，保持干爽；冷柜每日清潔，用消毒水抹貨架、門簾；營業(yè)結(jié)束后，冷柜的門簾要放下來；第二篇：生鮮知識手冊生鮮知識手冊生鮮知識手冊一：生鮮管理總則 一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍 生鮮商品定義 生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。 ?冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。 冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻嚴(yán)密包裝在裝在7℃以下儲存及販賣的食品。 熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。 生鮮商品分類 以上各項基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要內(nèi)容。如有許多超市把日配類的冷凍包點(diǎn)、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。 二、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢 一般來講，超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢并不明顯，但消費(fèi)者不斷增長的購買需求中，對購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費(fèi)的安全性日益為消費(fèi)者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好？能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)勢集中表現(xiàn)于以下四點(diǎn)： 生鮮品質(zhì)量保證； 干凈、整潔的賣場經(jīng)營環(huán)境； 生鮮商品的集合性和多樣性； 超市整體商品營銷組合能力。 三、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛(wèi)生。*作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 新鮮品質(zhì) 我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量。 商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。 價廉的意境，能夠引起消費(fèi)者的選購，提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹立“生鮮”的形象。 鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，