【正文】 定期大掃除，確保每天整潔、干凈。做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。食品衛(wèi)生管理人員應主動參加各類業(yè)務學習，并定期對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。健全學校食品衛(wèi)生管理機制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責職。積極配合有關(guān)部門進行事故的調(diào)查和處理。發(fā)生食物中毒事故后應立即停止供應一切食品，保護現(xiàn)象，并將中毒師生及時送往醫(yī)院救治。課作教師和班主任每天主動關(guān)心學生的健康狀況。專人負責除害滅蟲管理工作，了解除害滅蟲藥械的使 用方法，在校醫(yī)指導下正確投放使用藥械。保持餐廳周邊環(huán)境衛(wèi)生符合相關(guān)法規(guī)要求。每年410月營業(yè)日里堅持每天滅蚊蟲、蒼蠅活動。廚房地溝設(shè)鐵絲網(wǎng)防鼠。除害滅蟲管理制度響應政府社區(qū)成立愛衛(wèi)會，積極開展愛國衛(wèi)生運動。熟食間內(nèi)的紫外線燈堅持每天上、下午開兩次，每次半 小時。生菜砧板、菜刀 用后清洗干凈放置整齊，用前再清洗。經(jīng)過消毒的餐具用具應存放在注明“已消毒”的柜內(nèi)，存放整齊，避免與其他雜物或未消毒過的餐具用具混放，防止其 重復污染，并對存放柜經(jīng)常進行消洗消毒。食堂餐具用具每班用后應洗凈，保持潔凈，清洗時做到 “一洗、二刷、三沖、四消毒”的操作程序。餐具用具清洗消毒制度為了保證食堂餐具用具使用衛(wèi)生、安全，保障師生的身體健 康，根據(jù)《食品安全法》的要求，制定食堂餐具用具清洗消毒 制度。所有物品不管大小，進出倉庫都要驗收、登記、造冊，做到進出帳目清楚，盤點及時正確，做到日清月結(jié)。所有存放在庫內(nèi)的食品，都應存放到貨架或擱所上，離 地、離墻各10厘米以上。嚴禁存放有毒有害物品和個人生活用品。食品存放整齊有序，分類貯存并貼上標簽。倉庫管理員應公私分明，廉潔奉公。六、用于制作裱花蛋糕的操作間應設(shè)置空氣消毒裝置和符 合要求的更衣室及洗手消毒水池。四、面點工作人員根據(jù)當天點心加工量，每天到食品倉庫 領(lǐng)取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器內(nèi)，加蓋保存。二、面點成品放在經(jīng)消毒的清潔容器內(nèi)，并存放在專用熟 食櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。六、留樣食品不得再繼續(xù)食用。四、建立留樣登記制度，各餐次的菜肴必須按日按餐登記 清楚留樣日期及時間、菜名、留樣人。二、設(shè)置食品留樣專用工具，包括留樣冰箱、留樣盒等。餐廳每位員工都必須嚴格執(zhí)行本制度。員工的普通工作衣與潔凈工作衣必須定位分開放置，避 免污染。每位在餐廳窗口售菜打飯的員工必須備有一件專用的潔 凈工作衣放置于預進間內(nèi)。六、定期進行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈管一支，每餐前照射不少于30分鐘。四、分餐時須檢查菜肴的質(zhì)量，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜回鍋食 品不得外賣。二、進備餐間前應洗手消毒，穿戴著清潔的工作衣帽、口罩 進備餐間。需冷藏的熟制品都必須用有蓋的容器或用保鮮膜。在烹飪過程中，廚師必須掌握原料下鍋的先后順序，以 免菜肴有生有熟，加調(diào)味品時，應掌握適當時候和最佳的火候，把握最佳口味。廚師必須掌握烹飪原料的質(zhì)量和火候，把握最佳烹飪 方法。廚師必須具備相應的食堂衛(wèi)生知識和烹調(diào)技術(shù)，嚴格操 作規(guī)范。粗加工后的原料嚴禁著地存放，預防地面污染。嚴格按切配要求進行切配加工，確保切配質(zhì)量。清洗后的原料必須按規(guī)定的容器內(nèi)存放，瀝盡水份，放 入凈菜貨架待烹飪加工。對易吸污的原料，如：肉類、水產(chǎn)類、家禽類等葷菜原 料必須按規(guī)定存放在底部密封的容器內(nèi)。食品原料在粗加工之前，必須進行感官檢查，發(fā)現(xiàn)變 質(zhì)、腐爛的原料不能加工。八、嚴格驗收，以食品衛(wèi)生和各專項標準為要求，不符合 要求的食品及原材料堅決拒收。六、以銷定購，新鮮蔬菜、鮮保水產(chǎn)品不隔天采購。四、批量采購和異地采購食品，必須向供貨方索要該食品 的衛(wèi)生檢驗合格證和質(zhì)量檢驗報告，如畜禽肉的檢疫合格證，且食堂應妥善保存，以備查驗。二、選擇證照齊全的供應商，從正常渠道進貨。每周進行不定時檢查，對檢查出來的有問題的員工，與 獎懲制度掛鉤。工作人員在工作時間，嚴禁在操作間內(nèi)吃東西、抽煙，嚴禁隨地吐痰或擤鼻涕，也不應該挖鼻孔、掏耳朵、剔牙齒，不 許對著食品打噴嚏，烹調(diào)間和熟食間人員在操作時，不準帶戒指 等手上的裝飾品，私人物品不得帶入操作間。全體員工應具有高度的事業(yè)心和責任感，努力保障全體 就餐師生食品供應的安全衛(wèi)生。四、積極響應食品藥品監(jiān)管部門的安排，學校組織每年一 次的健康檢查，發(fā)現(xiàn)健康檢查不合格者予以請退或調(diào)離崗位。二、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明 后方可參加工作。第一篇：學校食堂管理制度[范文模版]從業(yè)人員衛(wèi)生管理制根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，為預防疾病傳播，保證廣大師 生利益，確保師生就餐安全、衛(wèi)生，避免損害師生健康，制訂 食堂炊事人員衛(wèi)生管理制度。一、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生基本要求。三、凡是患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、咳嗽、腹瀉、發(fā) 熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新 上崗。衛(wèi)生檢查制度為確保師生健康，防止食品污染，積極貫徹《食品安全法》，努力創(chuàng)造一個環(huán)境整潔、餐具清潔衛(wèi)生的良好餐飲氛圍，特制 訂本制度。工作人員每天上班必須穿工作服，戴上工作帽，佩好胸 卡，做到衣冠整潔、指甲干凈，勤洗手、洗澡和理發(fā)，勤洗衣服 和被褥，勤換工作服和毛巾。食堂內(nèi)部保持日清潔，做到一日三掃，餐餐清，堅持每 周六下午進行一次大掃除，堵塞衛(wèi)生死角，堅決消滅蒼蠅、蟑 螂、老鼠。食品采購索證驗收衛(wèi)生制度一、采購人員必須經(jīng)健康體檢和食品安全知識培訓合格，取得健康證后才準上崗。三、不采購“三無”食品、超過保持期食品及變質(zhì)食品。五、采購要嚴格進行感官、包裝標識、新鮮程度等逐項檢 查、檢驗，確保合格。七、防止運輸過程中的污染。粗加工及切配管理制度為加強食堂管理，規(guī)范食品原料粗加工操作程序，制訂本 管理制度：食堂工作人員必須具備相應食品衛(wèi)生知識和操作技能，規(guī)范粗加工操作程序。原料粗加工時必須按先洗后切的原則進行操作，對蔬菜 類清洗必須做好除毒處理，具體方法：用食用堿液（%食用 堿）或淘米泔水浸泡半小時后清洗。原料清洗時，必須按分設(shè)的水池（蔬菜池、葷菜池、水 產(chǎn)池）內(nèi)清洗，不得葷蔬混洗。原料切配時，必須將砧板、刀具、切配臺面清洗干凈，以免細菌交叉感染。蛋類原料在加工時，必須先將外殼清洗干凈。烹調(diào)加工管理制度為規(guī)范食堂管理，提高廚工的技能，保障食堂的健康發(fā) 展，特制訂本制度。廚師在原料烹飪前，必須對所要加工的原料進行感官檢 查，發(fā)現(xiàn)原料異味、變質(zhì)、腐爛嚴禁進行烹飪加工。對冷凍食品加工，必須徹底解凍后再進行熱加工，加工 食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊的食品，其中心溫度 不低于70℃。加工好的熟食品應當與食品原料或半成品分開存放，都 必須直接進入熟食間或備菜間存放，防止交叉污染。備餐間衛(wèi)生制度一、進行打餐時需專人操作。三、清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進行。五、備餐間內(nèi)應注意個人衛(wèi)生，不能戴戒指、留長指甲，不 在專間內(nèi)吸煙、吐痰。預進間工作制度預進間是專為員工進入熟食間前二次更衣、洗手、消毒 設(shè)立的場所。員工二次更衣程序：更衣洗手消毒上崗更衣。預進間由專人負責，每餐開飯前進行空間與衣物表面的 紫外線消毒，每次30分鐘。食品留樣制度一、有專人負責食品留樣工作。三、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用 容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少 于100g。五、留樣食品應按時銷毀，并有記錄。面點加工衛(wèi)生制度一、烘烤食品受熱均勻，使用的添加劑必須符合國家衛(wèi)生 標準，并做到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專 柜保存。三、一作結(jié)束將刀、砧板、容器、用具、臺面、發(fā)酵面缸 等食品制作設(shè)備洗涮干凈。五、有滲出性皮膚病員工不得從事面點加工工作。庫房管理制度為加強學校食堂工作規(guī)范化管理，確保食堂工作井然有序，特制訂本制度。嚴把入庫物品的質(zhì)量、數(shù)量關(guān)，嚴禁以次充好，詳細清 點入庫物品的數(shù)量，核實后在入庫單上簽名。半成品及原 料應分開存放。庫內(nèi)保持通風干燥、整潔，做到無霉斑。經(jīng)常性檢查食品，發(fā)現(xiàn)過期食品及時清倉、匯報，同時 將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫，物品用完及時通知采購。嚴防偷盜，及時檢查，注意安全。食堂餐具用具經(jīng)清洗消毒后方可使用，必須有專人負責。蒸氣消毒時，蒸氣溫度必須達到100℃，消毒時間不少于 15分鐘，用沸水中煮15分鐘。生熟砧板、菜刀分開，以免交叉污染。熟菜砧板、菜刀用前必須 用酒精消毒。消毒員工必須堅持餐餐消毒，確保餐具用具衛(wèi)生安全，并把消毒餐具、消毒時間逐一登記。（約 每年五月至十月）廚房、倉庫外向開啟門需包高為60厘米鐵皮防鼠害。每月開展一次滅鼠、四次滅蟑活動。整理收集愛國衛(wèi)資料，記錄除害滅蟲情況。廚房、備餐間保證安裝齊備的滅蠅設(shè)施。第二篇：學校食堂管理制度全集學校食堂管理制度一、食堂管理領(lǐng)導機構(gòu)： 組 長：汪磊君副組長：唐明星 王勝生 查定新組 員：吳金明 肖雙六 徐 慶 佘紅渠 食 堂 管理員：