【正文】 → → → → → → → → → ↑ 原料選擇 預(yù)處理 腌制 切碎或斬拌 攪拌 灌制 烘烤 蒸煮 煙熏 冷卻 成品 原料肉 解凍 切割 鹽水配制 滾揉 絞制 二次滾揉 腌制 填充 冷卻 成品 殺菌 原料絞切 腌制（食鹽 %， 4℃腌制 4h） 斬拌 灌制 蒸煮（ 90℃煮制 1h） 冷卻 成品 注射 脂肪乳化物 2 火腿腸生產(chǎn)過程中使用的食品添加劑 在火腿腸的生產(chǎn)過程中常常需要加入水分保持劑、增稠劑、防腐劑、著色劑以及各種食用香料等添加劑，這是為了優(yōu)化食品品質(zhì)，增長貨架期等。煙熏一般采用在 50~60℃ 溫度下熏制 10~12 小時。烘烤的溫度一般在 70℃ ，根據(jù)香腸直徑的大小選擇烘烤時間，一般在 10~60 分鐘。斬拌結(jié)束后添加調(diào)味料和香辛料，攪拌均勻后送入灌腸機進行充填。將腌制好的 肥膘和瘦肉用不同篩孔直徑的絞肉機絞碎。 1 1 火腿腸的加工工藝 制作火腿腸的工藝流程圖 [4] → → → → → → → → → → 首先是原料肉的選擇和修整，剔骨去皮，剔除筋腱和結(jié)締組織膜。 功能性添加劑與肉制品之間有著非常密切的關(guān)系，二者之間有相互促進的作用。 但是，食品添加劑應(yīng)用在肉類加工中的使用，比技術(shù)帶來的影響更為深遠。造成這些問題的原因有多方面，有加工工藝不當，功能性添加物 的添加量使用不合理，以及加工設(shè)備選擇不當?shù)?[2]。按照《中華人民共和國行業(yè)標準》 SB102512021 中對產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、水分、脂肪、淀粉含量等理化指標分成的三個級別：特級火腿腸、優(yōu)級火腿腸、普通級火腿腸 [1]。 關(guān)鍵詞： 火腿腸 水分保持劑 著色劑 增稠劑 防腐劑 前 言 火腿腸最初起源于日本和歐美，進入中國的歷史并不長 [1]。 0 摘要： 火腿腸的生產(chǎn)在當代食品工業(yè)中已發(fā)展到了比較成熟的階段，其中所用的組分、配方也幾乎固定下來，但是隨著食品添加劑的種類增加，對火腿腸的研究也進一步深入。本文 通過調(diào)查市面上的火腿腸， 主要敘述火腿腸在加工、生產(chǎn)過程當中所使用的幾類食品添加劑（水分保持劑、著色劑、增稠劑、防腐劑）的性質(zhì)、作用，對其常用幾種添加劑進行較為詳細的介紹，進一步得知、了解火腿腸中的食品添加劑使用情況。 引入中國的原因不難理解， 火腿腸由于營養(yǎng)豐富、口感較好、貨架期長、又易攜帶，深受廣大消費者的喜愛 [2]。 火腿腸作為肉制品的一個主要組成部分，近年來需求量日益增加，我國市場上各類品牌的火腿腸也在不斷增多，各個廠家的產(chǎn)品質(zhì)量都存在類似的問題，如成品出油、出水、空洞、色澤發(fā)淡、出品率較低等問題。 隨著肉類加工技術(shù)、包裝技術(shù)和生物技術(shù)等的不斷發(fā)展，肉類加工業(yè)的發(fā)展不斷走向成熟化和規(guī)?；?。 從某種意義上講，肉類工業(yè)的發(fā)展和成熟離不開食品添加劑的發(fā)展和應(yīng)用 [3]。所以隨著我國人民生活質(zhì)量的提高，對肉制品中功能性添加劑的要求也越來越高，要朝著天然、安全的方向發(fā)展多功能復(fù)合添加劑，正確合理地將功能性添加劑運用在火腿腸中，加強 對產(chǎn)品配方優(yōu)化研究，以生產(chǎn)出符合廣大消費者要求的火腿腸 [2]。低溫腌制，腌制鹽主要包括食鹽、多聚磷酸鹽、硝酸鹽等。斬拌，先加瘦肉、冰、鹽、抗壞血酸和亞硝酸鹽，最后添加脂肪。灌制好的腸應(yīng)該松緊適度，過松腸餡脫節(jié)，不飽滿，過緊煮制時腸衣容易爆裂。蒸煮時水溫度控制在 80~85℃ ，煮到腸的中心溫度大于 72℃ 即可。然后將腸體溫度迅速降到室溫，送入0~7℃ 的冷庫中冷卻至庫溫，包裝后即為成品 [4]。在工藝流程中，具體的添加情況如下。 食鹽：食鹽能產(chǎn)生純正的咸味；同時，向原料肉中加入 食鹽，也是一種重要的抑菌手段。腌制原料時加入過量的食鹽會直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和消費者的食欲，因此必須嚴格按照配方分批、均勻、等量的將鹽投入到切割好的原料肉上，然后再進行攪拌腌制。而亞硝酸鹽在一定的酸性條件下，可以分解產(chǎn)生亞硝基，它與原料肉中的肌紅蛋白結(jié)合，產(chǎn)生鮮艷的、亮紅色的化合物。實際上腌制的過程也是原料肉防腐發(fā)色的過程。當鹽的濃度高于蛋白質(zhì)的溶解度時，大部分蛋白質(zhì)會呈現(xiàn)不溶狀態(tài)，失去水分，失去對水的膨脹能力。通常肉越新鮮粘著性越好，經(jīng)過結(jié)凍后的肉粘著性要顯著下降，加工出的產(chǎn)品彈性也差。此外，磷酸鹽還有助于調(diào)味料、香辛料向肉中滲透，使肉制品外觀顯得光澤。 切碎或斬拌 將腌制好的原料肉倒入斬拌機進行高速切割、斬碎、乳化，使肌肉細胞被破壞，釋放出最多的水溶性蛋白質(zhì)。 3 2 火腿腸中食品添加劑使用情況 本論文共調(diào)查 9 個品牌的 37 件火腿腸產(chǎn)品的添加劑使用情況，包括喜旺、雙匯、金鑼、 美好 等品牌，調(diào)查情況如表 表 2 和圖 1 所示。 其次，在火腿腸的加工當中，常用的水分保持劑主要為三聚磷酸鈉 ，而焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉和乳酸鈉則相對較少使用，一般和三聚磷酸鈉復(fù)配出現(xiàn)；防腐劑多為 山梨酸鉀 和 乳酸鏈球菌素 ，由于 脫氫乙酸鈉 、 聚乙酸鈉 和 雙乙酸鈉 的抗菌譜相對較窄，所以應(yīng)用較少；增稠劑的類型較多但是卡拉膠的應(yīng)用是最廣泛的，乙?；矸哿姿狨?和海藻酸鈉的使用頻率分別排在二、三位；著色劑使用最多的是紅曲紅、誘惑紅和紅曲米。火腿腸中常見的防腐劑有山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素等； 火腿腸中普遍添加了水分保持劑。 食品在加工過程中由于加熱、氧化等各種原因，容易發(fā)生退色甚至變色，嚴重影響食品的感官質(zhì)量。這樣的生產(chǎn)方式是為了迎合消費者對外觀的心理需求； 而香料的添加，是為了突出火腿腸的香氣。 6 肉食在剛屠宰時，其水粘 合能力處于最佳的水平，但在其后的儲藏過程中，這種能力便會逐漸喪失 [8]。 因為肉類隨著時間的流逝 ， 水粘合能力逐漸喪失，將影響最終產(chǎn)品的品質(zhì) ，所以為使灌腸時能取得均勻的效果，香腸加工工藝中常會加入水分保持劑 。 故 ， 水分保持劑為火腿腸加工工藝中不可或缺的食品添加劑之一 。經(jīng)過市場調(diào)查，目前市面上火腿腸采用的水分保持劑種類所占比例如下圖 ： 圖 2 火腿腸制作工藝中水分保持劑應(yīng)用情況 水分保持劑是指有助于保持食品中水分而加入的物質(zhì)。磷酸鹽是一類具有多種功能的食品添加劑，在食品加工中廣泛用于各種肉禽、蛋、水產(chǎn)品、乳制品、谷物產(chǎn)品、飲料、果蔬、油脂以及改性淀粉，添加后對制品品質(zhì)有明顯的改善作用 [10]。調(diào)查結(jié)果顯示，近七成 的 火腿腸 皆使用 幾種水分保持劑復(fù)配使用，四種常用水分保持劑復(fù)合使用的情況較為常見，但略少于其他復(fù)配方式 （ 圖 4） 。 火腿腸加工使用磷酸鹽和乳酸鈉作為水分保持劑的理由 磷酸鹽的作用機理 通過市場調(diào)查可知，火腿腸加工中常用的磷酸鹽類水分保持劑有 3 種：三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉。同時，磷酸鹽有著較強的金屬螯合作用，能間接防止肉類受到金屬離子的影響，延緩其氧化酸敗。雖然其他磷酸鹽也有同樣的作用，但是在食品當中規(guī)定的加入量少， 譬如磷酸二氫鈉， ADI 僅為 70mg，不能達到最佳的保水、螯合效果。加入乳酸鈉，可以吸取過量的水分、抑制微 9 生物的生長，從而達到延長貨架期的效果，同時又能增進食品的風(fēng)味。同時，乳酸鈉在低的 pH條件下解離程度低，能發(fā)揮更好的抑菌作用 [11]。 復(fù)配原理 從圖 2 可知，市場上火腿腸的水分保持劑復(fù)配率達到 68%左右，說明水分保持劑的復(fù)配對火腿腸的加工有積極的作用。 應(yīng)用舉例 市面上火腿腸加工常用的水分保持劑多為磷酸鹽類。此外，磷酸鹽通過螯合二價金屬離子，并與肌肉蛋白和游離肌動球蛋白連接起來，使肉中肌纖維結(jié)構(gòu)趨于松散，從而提高肉制品持水能力，并能有效延長貨架期。扶慶權(quán) [15]等研究了加入三聚磷酸鈉 (STP)、焦磷酸鈉 (SPP)和六偏磷酸鈉 (SHMP)三種磷酸鹽類水分保持劑 的 乳化型香腸質(zhì)構(gòu)特性的改善作用，與未添加磷酸鹽的產(chǎn)品比對結(jié)果如下表： 表 3 乳化型香腸 TPA壓縮方法測定結(jié)果 10 表 4 乳化型香腸 TPA穿刺方法測定結(jié)果 根據(jù)測定結(jié)果可得出，由于各類磷酸鹽的作用效果不同 ， 各香腸的硬度 、 脆性 、 彈性 、 膠著性和咀嚼行存在顯著性差異 。 在內(nèi)聚性方面 ，