【正文】 劑等化學(xué)合成物質(zhì)，而綠色食品和無公害食品對農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)使用年限未做規(guī)定。無公害食品是產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和終端產(chǎn)品符合無公害食品標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范，經(jīng)過專門機構(gòu)認(rèn)定，許可使用無公害食品標(biāo)志的食品。（1分）（6）建立健全食品安全體系建設(shè)和人才隊伍建設(shè)（1分）有機食品、綠色食品和無公害食品之間的區(qū)別是什么？（10分）答：（1）概念不同（2分）有機食品是完全不含人工合成的農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)劑、畜禽飼料添加劑的食品。解決食品安全問題的主要途徑有：（7分）（1）對食品從農(nóng)田到餐桌進行安全隱患源的分析和控制（2分）控制環(huán)境污染，農(nóng)藥、獸藥殘留，根據(jù)國標(biāo)規(guī)定合理食用食品添加劑等。如超標(biāo)使用和濫用食品添加劑，食用非食品原料生產(chǎn)食品，在食品加工過程中參雜使假，導(dǎo)致食品安全事件的發(fā)生。（2）食品的商品特性（3分）食品既是食品，又是商品。在食品的加工和流通過程中不可避免的會受到來自加工環(huán)境、設(shè)備和人員的污染，如毛發(fā)、鐵屑、玻璃屑、塑料等。③ 物理性危害。如：從食品原料的種植和養(yǎng)殖開始，就不可避免的會受到環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留等因素的污染，這些化學(xué)物質(zhì)通過食物鏈的生物富集并在人體內(nèi)不斷累積而危害人體健康。② 化學(xué)性危害。食品在給人類提供營養(yǎng)的同時，也容易給微生物提供營養(yǎng)，所以食品從原料到加工、貯藏、銷售和消費的過程中都不可避免地會收到微生物的污染。七、論述題（共25分）近年來食品安全問題成為全球關(guān)注的熱點，我國政府也將食品安全問題提高到戰(zhàn)略高度，那么你認(rèn)為產(chǎn)生食品安全問題的主要原因是什么？解決食品安全問題的主要途徑有哪些？（15分）答：產(chǎn)生食品安全問題的主要原因是：（8分）（1）食品自身的食品特性（5分）食品本身具有一定的營養(yǎng)組成，容易受到微生物因素、化學(xué)因素和物理因素的污染而引起危害，引發(fā)食品安全問題。此熱處理失活條件，在大豆食品加工是完全可以達(dá)到的。（2）蛋白酶抑制劑對熱穩(wěn)定性較高。一般在大豆食品生產(chǎn)中的加熱處理方法即可消除。大豆中的消化酶抑制劑，如胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑和α－淀粉酶抑制劑，可造成消化道對營養(yǎng)成分吸收能力的下降，從而造成食用者營養(yǎng)素缺乏和生長遲緩，并引起食物中毒。（2分）外源凝集素具有凝聚和溶解紅細(xì)胞的作用。根據(jù)炊事員自述當(dāng)日所供豆?jié){未煮沸，僅煮至85℃左右。1994年1月13日，某幼兒園早班炊事員為幼兒送來了剛煮好的豆?jié){，有116名幼兒先后飲用了100～200ml豆?jié){，5～10min后，24名幼兒先后出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、畏寒等癥狀。停止食用并銷毀剩余的中毒食品。（4）若一旦發(fā)生發(fā)芽馬鈴薯中毒，立即用4％鞣酸或濃茶水洗胃，也可導(dǎo)瀉，并對癥治療。（3分）預(yù)防及救治措施有：（4分）（1）將馬鈴薯存放于陰涼通風(fēng)、干燥處或輻照處理，以防止馬鈴薯發(fā)芽。馬鈴薯中的龍葵堿又被稱為龍葵素或茄堿，主要集中在其芽眼、表皮和綠色部分，其中芽眼部位的龍葵堿數(shù)量約占生物堿糖苷總量的40％。烹調(diào)前只用清水洗刷表面泥土，馬鈴薯芽、芽眼、芽眼周圍和發(fā)綠的表皮均未除去，加工過程也未加入食醋。餐后半小時，其中26名進餐者相繼出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。（2分）作為有機食品，必須同時滿足四個基本條件，分別是什么？答：（1）原料必須來自已經(jīng)建立或正在建立的有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系（又稱有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地），或采用有機方式采集的野生天然產(chǎn)品；（2分）（2）產(chǎn)品在整個生產(chǎn)過程中必須嚴(yán)格遵循有機食品的加工、包裝、貯藏、運輸?shù)纫?；?分）（3）生產(chǎn)者在有機食品的生產(chǎn)和流通過程中，有完善的跟蹤審查體系和完整的生產(chǎn)、銷售的檔案記錄；（1分）（4）必須通過獨立的有機食品認(rèn)證機構(gòu)的認(rèn)證審查。整個圖形描繪了一幅明踞陽光照耀下的和諧生機，告訴人們綠色食品是出自純凈、良好生態(tài)環(huán)境的安全、無污染食品。（3分）象征和諧的生態(tài)系統(tǒng)。較為有效的化學(xué)去毒方法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脫毒。（6）許多化學(xué)品如過氧化氫、臭氧和氯氣曾被用于降解食物中的黃曲霉毒素，這些物質(zhì)容易同食物中的黃曲霉毒素反應(yīng)。（5）有機溶劑萃取的方法也有部分應(yīng)用，但這種方法非常昂貴和耗時。（4）干熱處理時黃曲霉毒素非常穩(wěn)定，但普通烘烤半小時后，花生中的黃曲霉毒素B1也可減少80%。堿性條件下，黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)被破壞并溶解于水。淘米時反復(fù)搓洗4～6次，隨水傾去懸浮物，去毒率可達(dá)50％～88％。將發(fā)霉、變質(zhì)、損傷及蟲蛀的花生、玉米粒去除，可使含毒量大大降低。一般而言，如果食物和食物原料的貯存條件足夠潮濕，允許黃曲霉生長但又并不足以潮濕到使其他生物生長時，都有可能含有黃曲霉毒素。二、單項選擇題（每題2分）ABCDB三、填空題（每空1分）感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)微生物因素罐頭無公害食品、綠色食品、有機食品農(nóng)田、餐桌四、判斷對錯（每題1分）√√√√五、簡答題（每題5分）谷物及其制品因貯藏或食用方法不當(dāng)容易引起黃曲霉毒素污染，那么黃曲霉毒素污染食品的原因及其脫毒方法分別是什么？答：黃曲霉菌是空氣和土壤中存在的非常普遍的微生物，世界范圍內(nèi)的絕大多數(shù)食品原料和制成品均有不同程度的污染。4．綠色食品是在生態(tài)環(huán)境符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，或在生產(chǎn)過程中限定使用允許的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測符合特定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。）3．食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。2．食源性疾病是指通過攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。平衡膳食葷素搭配 火鍋牛油大豆油含亞油酸、a亞麻酸 食品加工精度越高會— 甲狀腺海中動植物新鮮黃花菜含毒秋水鮮堿 魚屬于白肉芽孢桿菌剩飯新生兒葉酸第二篇：食品安全答案2005～2006學(xué)年第二學(xué)期《食品安全導(dǎo)論》試題（A卷）答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、名詞解釋（每題3分）1．保質(zhì)期是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。第一篇：2014食品安全答案部分參考脂溶性維生素烹調(diào)油手部感染沙門氏 喝水1200冷藏室4天 生雞蛋抗胰蛋白酶 第5層油脂和奶類 多項苦杏仁、生木薯 巨幼葉酸 第7項飲酒食育《食物養(yǎng)生法》 神經(jīng)炎B1 嘴角爛B2夜盲（眼睛）維生素A（壞血）傷口愈合維生素C 四季豆皂素破壞土豆龍葵素加醋 包裝透明袋 考試牛奶、豆?jié){ 不合理膳食12分飽 甘蔗中毒神經(jīng)系統(tǒng) 中餐40% 食用變綠豆芽 含鐵多動物肝臟不含鈣芝麻醬 牛奶含少鐵 鹽巴6克 粗糧50克 用油量2530克 動物性食物提供礦物質(zhì) 缺碘智商低，呆小病克汀病 不吃早餐低血糖 動物生殖E 每天蔬菜400500克 黑斑蛋霉菌 含硒橘子 味覺缺鋅 便秘膳食纖維 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)大豆 吃動物肝臟缺鐵性貧血 維生素E來自—米糠 鋁制品老年癡呆 農(nóng)藥、獸藥化學(xué)性污染 洗凈碗筷自然晾干或烘干 清洗碗筷消除殘留食品污染可以熟可以生 鮮蛋存儲1176。至5176。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量（品質(zhì)）；超過此期限，在一定時間內(nèi)，食品仍然是可以食用的。（或者 食源性疾病是指感染性和有毒性物質(zhì)伴隨食物進入人體所引起的疾病。食物中毒屬于食源性疾病的范疇。5．食品的腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)，是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價值的一切變化。黃曲霉菌在有氧、溫度(30～33℃)和濕潤(89％～90％)的條件下容易生長，從而造成貯存的花生、玉米、大米、小麥、大麥、棉籽和大豆等多種谷物的污染變質(zhì)。（2分）黃曲霉毒素的脫毒方法：（3分，至少回答其中的3種方法）（1）挑除毒粒。（2）加水搓洗。（3）加堿、高壓去毒。反復(fù)水洗或加高壓，％。一般而言，濕熱處理比干熱處理能更有效地降低黃曲霉毒素的含量。毒素不能完全清除，同時也使食物中的營養(yǎng)素?fù)p失了。但同時也和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)反應(yīng)。綠色食品的標(biāo)志是由哪幾部分構(gòu)成的？其寓意是什么？答：綠色食品標(biāo)志由上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾組成。整個標(biāo)志為正圓形，寓意為保護。綠色食品標(biāo)志還提醒人們要保護環(huán)境和防止污染，通過改善人與環(huán)境的關(guān)系，創(chuàng)造自然界新的和諧。（1分）六、案例分析題（共15分）1999年7月11日，某村村民何某因家中建新房邀請28名村民到家中進餐，主食為燒餅，副食為馬鈴薯燒肉和炒豆芽等。經(jīng)調(diào)查，本次燒肉所用馬鈴薯為何家自種，裝在編織塑料袋內(nèi)，存放在東面廚房里，西曬太陽，常溫保存，馬鈴薯表面凹凸不平，發(fā)芽和表明發(fā)綠的約占35％。請分析判斷這一食物中毒事件發(fā)生的原因是什么？并指出該食物中毒事件的預(yù)防和救治措施有哪些？（7分）答：這一起食物中毒事件的原因是因為馬鈴薯的貯藏方法不當(dāng)，引起馬鈴薯發(fā)芽或表皮發(fā)綠，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)—龍葵堿。發(fā)芽、表皮變青和光照均可大大提高馬鈴薯中的龍葵堿糖苷含量，可增加數(shù)十倍之多，食用后可導(dǎo)致食物中毒。（2）發(fā)芽較多或皮肉變黑綠色的馬鈴薯應(yīng)禁止食用；（3）發(fā)芽少者可剔除芽與芽基部，去皮后水浸30min～60min，烹調(diào)時加少許醋煮透，以破壞殘余的毒素。目前，對發(fā)芽馬鈴薯中毒尚無特效解毒劑，發(fā)現(xiàn)病人后立即采用吐根糖漿催吐，用4％鞣酸溶液、％高錳酸鉀溶液洗胃。對重癥病人積極采取輸液等對癥治療措施。中毒發(fā)生后1h內(nèi)衛(wèi)生防疫人員趕到現(xiàn)場，采集剩余豆?jié){300ml，檢查結(jié)果表明，細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌均正常，可排除細(xì)菌性食物中毒的可能性。請你分析判斷這起食物