食品營養(yǎng)與衛(wèi)生-第十三講-動物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生-20xx測試版-展示頁
2024-10-06 02:03本頁面
【正文】 較畜肉少。 第十八頁，共一百零八頁。 1．蛋白質(zhì) ? 禽類肌肉的蛋白質(zhì)含量比畜類略高，可達 20%以上，都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 第十六頁，共一百零八頁。 ? 含氮浸出物主要包括 肌肽 、 肌酸 、 肌酐 、 氨基酸 、 嘌呤 等化合物。 第十五頁，共一百零八頁。 5．碳水化合物 ? 畜肉中的碳水化合物的 質(zhì)量分?jǐn)?shù)極低 ，一般以游離或結(jié)合的形式廣泛存在動物組織或組織液中，主要形式為糖原。 第十三頁，共一百零八頁。 ? 肉類富含 磷 、 鐵 元素，肉類中的鐵以血紅素鐵的形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各種干擾物質(zhì)的影響，肝臟是鐵的儲藏器官，含鐵量為各部位之冠。 第十二頁，共一百零八頁。 ? 內(nèi)臟器官 各種 維生素含量 都較 高 ，尤其是肝臟，它是動物組織中多種維生素最豐富的器官。 第十頁，共一百零八頁。 第八頁，共一百零八頁。 ? 畜類脂肪以飽和脂肪酸為主，其主要成分是 甘油三酯 ，少量卵磷脂、 膽固醇 和游離脂肪酸。 2．脂肪 ? 育肥的畜肉 脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達 30%以上。 ? 膠原蛋白對創(chuàng)傷愈合 有良好的作用 ， 膠原蛋白對于防止衰老 也有明顯的作用 。 1．蛋白質(zhì) ? 結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡 。 1．蛋白質(zhì) ? 存在于 結(jié)締組織 中的蛋白 ， 主要是 膠原蛋白 和 彈性蛋白 。 球蛋白 肌紅蛋白 肌球蛋白 肌肉組織 蛋白質(zhì) 第四頁，共一百零八頁。 ※ 一、畜類原料的營養(yǎng)價值 ? 1．蛋白質(zhì) ? 2．脂肪 ? 3．維生素 ? 4．礦物質(zhì) ? 5．碳水化合物 ? 6．含氮浸出物 第三頁，共一百零八頁。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生 食品工程學(xué)院 旅游烹飪系 李超 haoqi824163 第一頁，共一百零八頁。 第二節(jié) 動物性原料營養(yǎng)與衛(wèi)生 ? 一、 畜類 原料的營養(yǎng)價值 ? 二、 禽類 原料的營養(yǎng)價值 ? 三、 水產(chǎn)類 原料的營養(yǎng)價值 ? 四、 乳類與乳制品 營養(yǎng)價值 ? 五、 蛋類 原料營養(yǎng)價值 ? 六、動物性 原料的衛(wèi)生 問題 第二頁，共一百零八頁。 1．蛋白質(zhì) ? 畜肉蛋白質(zhì)含量可到達 10%～ 20%， 屬于完全蛋白 。 第五頁，共一百零八頁。 第六頁，共一百零八頁。 ? 色氨酸 、 酪氨酸 、 蛋氨酸 的質(zhì)量分?jǐn)?shù)很小 ， 蛋白質(zhì)的利用率很 低 ， 屬于不完全蛋白質(zhì) ， 對于正常人其營養(yǎng)價值不高 。 第七頁，共一百零八頁。 ? 同一畜體， 肥肉 的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù) 高 ， 瘦肉 和 內(nèi)臟 脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較 低 。 ? 膽固醇多存在于動物內(nèi)臟， 腦 中 含量最高 。 第九頁，共一百零八頁。 3．維生素 ? 畜肉肌肉組織和內(nèi)臟器官的維生素含量差異較大 ? 肌肉組織中的 VA、 VD 含量 少 ， B族維生素較高 。 第十一頁，共一百零八頁。 4．礦物質(zhì) ? 每 100g肉類礦物質(zhì)總量為 ～ ，瘦肉高于肥肉。 ? 畜肉中 鋅 、 銅 、 硒 等微量元素 較豐富 ，且吸收利用率比植物性食品高，畜肉中 鈣含量較低 。 第十四頁，共一百零八頁。 ? 肌肉和肝臟是 糖原 的主要儲存部位，宰殺后動物肉尸，在保存過程中，由于酶的分解作用，糖原質(zhì)量分?jǐn)?shù)會逐漸下降。 6．含氮浸出物 ? 在畜類原料中含有一些含氮浸出物，是使 肉湯具有鮮味的主要成分 。 ? 成年動物 中含氮浸出物的 含量高于幼年動物 。 ※ 二、禽類原料的營養(yǎng)價值 ? 1．蛋白質(zhì) ? 2．脂肪 ? 3．維生素 ? 4．無機鹽 ? 5．碳水化合物 ? 6．含氮浸出物 第十七頁，共一百零八頁。 ? 禽 類肌 肉 組織中， 結(jié)締組織 的含量比畜類的 少 ，故禽肉較畜 肉 更 細嫩 、更容易消化。 第十九頁，共一百零八頁。 ? 禽肉脂肪熔點低，易于消化吸收，含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的 亞油酸 ， 營養(yǎng)價值較畜類高 。 第二十一頁，共一百零八頁。 第二十二頁，共一百零八頁。 3．維生素 ? 禽肉中 B族維生素含量豐富 ，特別是富含 煙酸 。 ? 在禽類的肌肉中還含有一些 VE。 注： Tr表示微量， — 代表未檢出， —— 代表未測定。 4．無
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