【正文】 此，特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。 從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。操作用具用后不得隨處亂放。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁 。 堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。 從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。 三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理 食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。 （ 4） 84 肝炎消毒劑消毒法。 （ 3）滅菌片或 Te101 片消毒法。 （ 2）蒸汽消毒法。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求： （ 1）煮沸消毒法。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。 一、餐具洗消程序 公用餐具、容 器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以 50～ 60℃ 為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃ 左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。 餐廳餐具消毒管理制度 食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。 1加工食 品用工具容器必須有明顯的標(biāo)志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。 公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 食品在烹調(diào)后到出售前，若超過 2 小時的，應(yīng)當(dāng)置于高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放。 嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。 嚴(yán)格把好食品采購關(guān)。 食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康培訓(xùn)合格證明后方可參加工作，工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。第一篇：食堂衛(wèi)生管理制度匯總 學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度 學(xué)校要建立校長負(fù)責(zé)制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制；強(qiáng)化安全防范措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生。 學(xué)校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經(jīng)營活動，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿 30 日前到發(fā)證機(jī)關(guān)申請辦理復(fù)驗手續(xù)。 食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨索證登記制度，并設(shè)置檔案；食品采購的場所應(yīng)相對固定，以保證所采購食品的質(zhì)量；禁止采購過期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的食品。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品及其原料；加工食品必須 做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食 品，其中心溫度不低于 70℃ ；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。 學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。 食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。 1外購訂餐時，必須索取送餐者有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件，送餐者衛(wèi)生許可證上必須注明 “ 送餐 ”的許可項目。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。 二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法 餐具如何進(jìn)行消毒呢？目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類 是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。目前，經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、 Te101 片、 84 肝炎消毒液等。以上兩類中，以物理消毒法最理想。 消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在 80℃ 上，保持 30 分鐘即可。按每片藥物兌自來水 公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡 35 分鐘。用自來水配制成 1%84 肝炎消毒液（即每公斤自來水加入 84 肝炎消毒劑10 毫升），將洗 凈的餐具放入消毒液中浸泡 35 分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量： 1）感官檢查。 餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度 為了保障食品的衛(wèi)生與安全，提高食品的質(zhì)量，現(xiàn)制定餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度，請各位員工嚴(yán)格遵守。 從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。 從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。 從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。 從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度 學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學(xué)校必須對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。 一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強(qiáng)衛(wèi)生意識和安全法律意識。 三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真