【正文】 衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP) SSOP簡介 ? SSOPSanitation Standard Operating Procedure 衛(wèi)生標準操作程序 ? SSOP是食品加工廠為了保證達到 GMP所規(guī)定要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的指導性文件。 (6)成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求 ? 經(jīng)檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產能力相適應； ? 要設有溫、濕度監(jiān)測裝置和防鼠、防蟲等設施，定期檢查和記錄； ? 運輸工具 (包括車廂、船倉和各種容器等 )應符合衛(wèi)生要求。原始記錄應齊全，并應妥善保存，以備查核； ? 應按國家規(guī)定的衛(wèi)生標準和檢驗方法進行檢驗。維修、檢查設備時，不得污染食品； ? 包裝上的標簽應按 CB 7718的有關規(guī)定執(zhí)行； ? 生產過程的各項原始記錄應妥為保存，保存期應較該產品的商品保存期延長六個月。廠區(qū)設置的污物收集設施，應為密閉式或帶蓋，在 24h之內運出廠區(qū)處理。建立健全設備維修保養(yǎng)制度； ? 應制定有效的清洗及消毒方法和制度。 (2)工廠設計與設施的衛(wèi)生要求 ? 廠區(qū)要遠離有害場所； ? 給排水系統(tǒng)應能適應生產需要，污水排放必須符合國家規(guī)定的標準； ? 污物應遠離生產車間，且不得位于生產車間上風向； ? 各種管道、管線盡可能集中走向； ? 生產車間、倉庫應有良好通風； ? 洗手設施應分別設置在車間進口處和車間內適當?shù)牡攸c； ? 車間或工作地應有充足的自然采光或人工照明。 GMP的主要內容 (1)原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求； (2)工廠設計與設施的衛(wèi)生要求； (3)工廠的衛(wèi)生管理； (4)生產過程的衛(wèi)生要求； (5)衛(wèi)生和質量檢驗的管理； (6)成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求； (7)個人衛(wèi)生與健康的要求。 ? 10. 定期進行有計劃的自檢。 ? 8. 對操作或工作及時、準確地記錄歸檔，以保證可追溯性，符合 GMP要求。 GMP十項基本原則 ? 6. 起草詳細的規(guī)程，為取得始終如一的結果提供準確的行為指導。 ? ，防止產品污染。 ? 、設施和設備的設計、建造過程中，充分考慮生產能力、產品質量和員工的身心健康。 ? 方法（ Method） 要采用適當?shù)墓に噥砩a食品。 ? 原料（ Material） 要選用良好的原材料。 ? 有助于食品生產企業(yè)采用新技術、新設備，從而保證食品質量。 ? 使食品生產經(jīng)營人員認識食品生產的特殊性，提供重要的教材，由此產生積極的工作態(tài)度，激發(fā)對食品質量高度負責的精神，消除生產上的不良習慣。 ? 為建立國際食品標準提供基礎。 實施 GMP有哪些重要意義 ? 為食品生產提供一套必須遵循的組合標準。 ? 強化食品生產者的自主管理體制。在此前后，制定了 19個專用ＧＭＰ 推行食品 GMP的主要目的 ? 提高食品的品質與衛(wèi)生安全。 GMP國外發(fā)展歷程 ? 1963美國制定了世界上第一部藥品的 GMP ? 1969年，美國食品藥品管理局將 GMP的觀點引用到食品的生產法規(guī)中公布了 《 食品制造、加工、包裝儲存的現(xiàn)行良好制造規(guī)范 》 基本法 ? 1975年 WHO向各成員國公布了實施 GMP的指導方針 ? 1985年 CAC制定了 《 食品衛(wèi)生通用 GMP》 我國食品良好操作規(guī)范 ? 1984年由原國家商檢局制定了首個類似 GMP的衛(wèi)生法規(guī) 《 出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求 》 ，對出口食品生產企業(yè)提出了強制性的衛(wèi)生要求。 ? GMP要求食品生產企業(yè)應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保最終產品的質量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。第六章 食品企業(yè)管理體系 食品安全監(jiān)控與保障的發(fā)展 1. 傳統(tǒng)制作或作坊式加工階段： 傳統(tǒng)的保藏方法，監(jiān)控停留在感觀上。 2. 工廠化、規(guī)?；a階段 （ 1）食品感觀期： 20世紀 6070年代 （ 2）食品微生物要求期： 20世紀 7080年代 （ 3）食品農殘要求期： 20世紀 8090年代 （ 3）食品獸殘要求期： 20世紀 90年代 21世紀初 3. 從農場到餐桌全程控制階段 ? 生態(tài)標志食品的開發(fā) ? ISO標準的運用 ? GMP ? SSOP ? HACCP 第二節(jié) 食品良好操作規(guī)范（ GMP） “ GMP”簡介 ? “ GMP”是英文 Good Manufacturing Practice 的縮寫，中文的意思是“良好生產操作規(guī)范”，是一種特別注重在生產過程實施對食品衛(wèi)生安全的管理。 ? GMP所規(guī)定的內容，是食品加工企業(yè)必須達到的最基本的條件。 ? 1994年，我國衛(wèi)生部制定了 《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》 (GB 14881—1994)，作為我國食品企業(yè)必須執(zhí)行的國家標準發(fā)布。 ? 保障消費者與生產者的權益。 ? 促進食品工業(yè)的健全發(fā)展。 ? 為衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督員提供監(jiān)督檢查的依據(jù)。 ? 便于食品的國際貿易。 ? 使食品生產企業(yè)對原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴格。 食品 GMP的管理要素（ 4M） ? 人員（ Man） 要由適合的人員來生產與管理。 ? 設備（ Machine） 要采用合適的廠房和機器設備。 GMP十項基本原則 ? 。 ? 、設施和設備進行適當?shù)木S護，以保證始終處于良好的狀態(tài)。 ? ，證明系統(tǒng)的有效性、正確性和可靠性。 ? 7. 認真遵守批準的書面規(guī)程，防止污染、混淆和差錯。 ? 9. 通過控制與產品有關的各個階段，將質量建立在產品生產過程中。 GMP體系基本內容 ? GMP根據(jù) FDA的法規(guī)，分為 4個部分： ? 總則； ? 建筑物與設施； ? 設備； ? 生產和加工控制。 （ 1）原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求 ? 購入的原料，應具有一定的新鮮度，不含有毒有害物質，也不應受到污染； ? 運輸工具應符合衛(wèi)生要求； ? 應設置與生產能力相適應的原材料場地和倉庫。 (3)工廠的衛(wèi)生管理 ? 食品廠必須建立相應的衛(wèi)生管理機構，配備經(jīng)專業(yè)培訓的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應有固定包裝，貯存于專門庫房或柜櫥內，專人負責保管，建立管理制度； ? 食品廠全體工作人員，每年至少進行一次體格檢查，取得衛(wèi)生監(jiān)督機構頒發(fā)的體檢合格證者，方能從事食品生產工作； ? 污水排放應符合國家規(guī)定標準，