植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值顧欣之-展示頁
2025-03-08 02:27本頁面
【正文】 谷類還提供較多的B族維生素和礦物質(zhì)，在我國人民的膳食中占有著重要的地位。第二章 食物的營養(yǎng)價(jià)值,22 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 上海市盧灣區(qū)營養(yǎng)師協(xié)會(huì)秘書長 顧欣之,?,第二章 食物的營養(yǎng)價(jià)值,22 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值 221 谷類 222 豆類及其制品 223 蔬菜類 224 水果類 植物性食物是人類獲取營養(yǎng)素的主要來源,?,第二章 食物的營養(yǎng)價(jià)值,221 谷類,?,22 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值,221 谷類 定義：谷類屬于單子葉植禾本科植物。 種類：稻谷、小麥、玉米、高粱、大麥、小米、燕麥等。,?,22 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值,2211谷類籽粒的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素分布 見圖： 一般谷粒和小麥粒都由四部分組成， 1，谷皮：為谷粒的最外層， 含量 14.5%，纖維素、半纖維素、 木質(zhì)素 2，糊粉層：位于谷皮和胚乳之間，蛋 白質(zhì)、B族維生素、無機(jī) 鹽 3，胚乳：占谷粒的絕大部分83%，淀 粉、蛋白質(zhì)、少量無機(jī)鹽 4，谷胚：也叫胚芽位于谷粒的一端， 2.5%，蛋白質(zhì)和脂肪、B族 維生素、VE、無機(jī)鹽,?,22 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值,谷粒的營養(yǎng)素分布 1，谷皮：主要由纖維素、半纖維素等組成含有一定 量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，含較高的灰分 2，糊粉層：纖維素含量較多，并含有較高的蛋白 質(zhì)、脂肪、B族維生素、和礦物質(zhì) 3，胚乳：主要是由淀粉和部分蛋白質(zhì) 4，谷胚（胚芽）：富含脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B 族維生 素和維生素E,?,小麥粒各個(gè)部分的化學(xué)組成（％）,?,2212谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn),（1）蛋白質(zhì) 7～12％，賴氨酸含量低 醇溶蛋白 谷蛋白 白蛋白 球蛋白 谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸的含量相對(duì)較低因此谷類蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值不及動(dòng)物性蛋白質(zhì)。,?,2212谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn),（3）碳水化合物 淀粉 ：大約占40%70，集中在胚乳 直鏈淀粉：直鏈分子，溶液不穩(wěn)定，凝沉 性強(qiáng) 支鏈淀粉：枝杈分子，易溶于水，溶液穩(wěn) 定，凝沉性很弱,?,一些谷類的直鏈、支鏈淀粉含量（單位：g/100g）,?,2212谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn),（4）維生素 主要含B族維生素：VitBVitB尼克酸、泛酸、吡哆醇等 主要分布在糊粉層和胚芽,?,2212谷類的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn),（5）礦物質(zhì) 磷、鈣、鉀、鈉、鎂： 位于谷皮和糊粉層 ——加工中丟失 與植酸結(jié)合 ——影響吸收 小麥胚芽中除鐵含量較低外，其它礦物質(zhì)含量普遍較高,?,2213 谷類的合理利用,（1）合理加工：避免過度過精的加工 ◇ 加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量 高，粗纖維低，蛋白質(zhì)、脂肪、VitB族損 失多 ◇加工精度低，出粉（米）率高，營養(yǎng)素?fù)p失少，感官形 狀差，消化吸收率降低 ◇標(biāo)準(zhǔn)米（九五米）、標(biāo)準(zhǔn)粉（八五粉） ◇營養(yǎng)強(qiáng)化、改良加工工藝、粗細(xì)糧混食,?,2213 谷類的合理利用 不同加工精度的面粉中營養(yǎng)素含量的比較,?,2213 谷類的合理利用,（2）合理烹調(diào) ◇淘米（水溶性維生素和無機(jī)鹽）： 搓洗次數(shù)、浸泡時(shí)間、用水量、溫度 維生素B1損失率為40％?60％； 維生素B2和尼克酸損失率為20％?25％； 礦物質(zhì)損失率為70％。,?,222 豆類及其制品,◇ 大豆類：黃豆、黑豆、青豆、褐豆和雙 色大豆五種 ◇ 其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、 蕓豆等 ◇ 豆制品：豆
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1