肉的營養(yǎng)與安全概述-展示頁
2025-02-20 15:27本頁面
【正文】 。 變質(zhì)畜肉湯： 渾濁 ， 有絮狀物 ， 脂肪極少 ， 有臭味 二、肉的營養(yǎng)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) LOGO 肉屠宰后發(fā)生的變化 熱鮮肉 僵直 解僵 成熟 變質(zhì) 三 、 肉的成熟 肉的成熟過程 LOGO 成熟過程 （ 1） 動(dòng)物剛宰殺后 ， 肉溫還沒有散失 ， 柔軟具有較小的彈性 ， 這種處于生鮮狀態(tài)的肉稱為 熱鮮肉 。 二、肉的營養(yǎng)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) LOGO ④ 鮮肉的氣味： 新鮮畜肉： 具有良好的正常氣味 次鮮肉： 具有酸霉味和腥臭味 變質(zhì)畜肉： 具有腐敗的惡臭味 ⑤ 鮮肉的肉湯： 新鮮畜肉湯： 透明澄清 ， 脂肪團(tuán)聚于湯的表面 ， 無絮狀物 ， 有 芳香美味 。 次鮮肉： 指壓畜肉皮膚凹陷恢復(fù)較慢且不完全恢復(fù) 。 變質(zhì)畜肉： 皮膚表面濕潤粘手，新切面有黏液。 二、肉的營養(yǎng)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) LOGO ② 鮮肉的黏度： 新鮮畜肉： 表皮微干或微濕潤，風(fēng)干膜 ,不應(yīng)粘手。 次鮮肉的畜肉：皮膚 色略暗 ， 有一層風(fēng)干的暗灰色外膜； 肌肉 色稍暗； 脂肪 光澤差 。 以牛肉含量最高；其次是羊肉；豬肉含水量較低 。 二、肉的營養(yǎng)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) LOGO ?肉中無機(jī)鹽鈣鐵含量較高 ， 維生素以硫胺素 、 核黃素和尼克酸較多 ， 肝中除含有較多的 B族維生素外 ， 還有豐富的維生素 A和維生素 D。 ?畜肉脂肪的多少和牲畜的肥瘦程度有關(guān) ， 一般來講 ， 動(dòng)物越肥 ， 脂肪含量越多 。 LOGO 肉的營養(yǎng) ?肉類食品蛋白質(zhì)含量約 10%~20%。 市場上除了有傳統(tǒng)的新鮮肉和冷凍肉以外，還有冷卻肉。 它們能供給人體所必需的 氨基酸、脂肪酸、無機(jī)鹽和維生素。LOGO 肉的營養(yǎng)與安全 Contents 一、引言 二、肉的營養(yǎng)及衛(wèi)生指標(biāo) 三、 肉的成熟過程 四、幾種有害肉的辨別方法 LOGO 一 、 引言 肉 是消費(fèi)量很高的副食品之一。 肉類食品包括牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。 肉類食品吸收率高，飽腹作用強(qiáng)、味美、可以烹調(diào)成各種各樣的菜肴，所以食用價(jià)值較高。 不少消費(fèi)者喜歡購買新鮮肉，但是在超市和菜市場供應(yīng)的大多數(shù)是質(zhì)量更佳的冷卻肉。 含量高者為牛肉；其次為羊肉；較低者為豬肉 ， 以瘦肉中含量最多 。 含量高者為豬肉；羊肉次之；牛肉較低 。 ?瘦肉中含水量為 50％ ～ 75%。 二、肉的營養(yǎng)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) LOGO 鮮肉的衛(wèi)生指標(biāo) ① 鮮肉的外觀色澤： 新鮮畜肉：皮膚 呈白色或淡玫瑰紅色 ， 有光澤； 肌肉 呈紅色 ， 有光澤； 脂肪 潔白或淡黃色 ， 有光澤 。 變質(zhì)畜肉：皮膚 干燥呈灰色 ， 肌肉 暗紅色 ， 脂肪 呈黃綠或灰綠色 ， 無光澤 。 次鮮畜肉： 表皮干燥或濕潤粘手，新切面濕潤。 ③ 鮮肉肉質(zhì)彈性： 新鮮肉： 指壓畜肉皮膚的凹陷能立即恢復(fù) 。 變質(zhì)肉： 指壓畜肉皮膚凹陷不能恢復(fù)并留有明顯痕跡 。 次
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1