肉的營(yíng)養(yǎng)與安全概述-文庫(kù)吧在線(xiàn)文庫(kù)
【正文】 LOGO 肉屠宰后發(fā)生的變化 熱鮮肉 僵直 解僵 成熟 變質(zhì) 三 、 肉的成熟 肉的成熟過(guò)程 LOGO 成熟過(guò)程 （ 1） 動(dòng)物剛宰殺后 ， 肉溫還沒(méi)有散失 ， 柔軟具有較小的彈性 ， 這種處于生鮮狀態(tài)的肉稱(chēng)為 熱鮮肉 。 二、肉的營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) LOGO ② 鮮肉的黏度： 新鮮畜肉： 表皮微干或微濕潤(rùn)，風(fēng)干膜 ,不應(yīng)粘手。 ?畜肉脂肪的多少和牲畜的肥瘦程度有關(guān) ， 一般來(lái)講 ， 動(dòng)物越肥 ， 脂肪含量越多 。LOGO 肉的營(yíng)養(yǎng)與安全 Contents 一、引言 二、肉的營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生指標(biāo) 三、 肉的成熟過(guò)程 四、幾種有害肉的辨別方法 LOGO 一 、 引言 肉 是消費(fèi)量很高的副食品之一。 含量高者為牛肉；其次為羊肉；較低者為豬肉 ， 以瘦肉中含量最多 。 變質(zhì)畜肉：皮膚 干燥呈灰色 ， 肌肉 暗紅色 ， 脂肪 呈黃綠或灰綠色 ， 無(wú)光澤 。 次鮮肉湯： 稍渾濁 ， 脂肪較少 ， 呈小滴浮于表面 ， 香味差 。 也就是現(xiàn)宰現(xiàn)賣(mài)。 因?yàn)閮鋈獬鰩?kù)的溫度在零下 18℃ 左右 ， 而家庭用冰箱的制冷能力有限 ， 凍肉長(zhǎng)時(shí)間放在冷藏柜中仍然會(huì)慢慢變質(zhì) 。動(dòng)物被宰殺后會(huì)發(fā)生一系列變化， 產(chǎn)生的熱量會(huì)導(dǎo)致肉溫升高，有時(shí)溫度可達(dá) 40～ 42℃ ，為細(xì) 菌的過(guò)度繁殖提供了條件，結(jié)果會(huì)使食物中毒的危險(xiǎn)性大大 升高。但是，冷凍肉在食用前解凍時(shí)，肌 細(xì)胞中形成的冰晶會(huì)刺破細(xì)胞膜，造成汁 液流失，使肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味受到影響。如用熱水解凍，不但會(huì)失去一部分蛋白質(zhì)和其香味物質(zhì)，更主要的是會(huì)生成一種名為丙醛的一種強(qiáng)致癌物。 ?因此，冷卻肉冷凍肉更富營(yíng)養(yǎng)。 ? 1. 牛肉纖維組織粗， 注水后的牛肉像洗過(guò)一樣。 ? 500克注了卡拉膠的凍兔肉，煮熟后比正常少 100克。這種肉對(duì)人體危害很大，不能食用。 ?腸道逆轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng) → 節(jié)片、蟲(chóng)卵逆行入胃 → 消化孵出幼蟲(chóng) → 腸壁 → 血液 → 全身 → 囊尾蚴病 如寄生腦、眼、肌肉囊尾蚴病。由于 生的豬仔多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。 ?飼料中的氯霉素，極易損害人類(lèi)骨髓的造血功能并由此導(dǎo)致再障的發(fā)生。 四 、 幾種有害肉的鑒別方法 LOGO 催肥肉 ?催肥豬，僅 4個(gè)月就可以出欄；雞的壽命是7年，可有的肉雞生長(zhǎng)期只有 7個(gè)星期，肉雞則 100天出籠；在這樣一個(gè)動(dòng)物速成的年代， 生長(zhǎng)激素、抗生素等便成為畜禽飼料中不可缺少的物質(zhì)。 犬牙 比較短 。 四 、 幾種有害肉的鑒別方法 LOGO LOGO LOGO ?米豬肉是含有寄生蟲(chóng)幼蟲(chóng)的病豬肉。 ?第四，豬肉多有腥味或腐敗味，臟器有異 臭味。 ? 卷煙紙貼在瘦肉上，過(guò)一會(huì)兒揭下點(diǎn)燃，有明火的，說(shuō)明紙上有油，肉沒(méi)注水；將衛(wèi)生紙或普通餐巾紙貼在剛切開(kāi)的切面上，紙上沒(méi)有明顯浸潤(rùn)或稍有浸潤(rùn)，說(shuō)明沒(méi)注水。 ? 冷鮮肉只能在具有冷藏條件的大賣(mài)場(chǎng)、超市大 商場(chǎng)等銷(xiāo)售。與冷凍肉相比，冷卻肉汁液流 失較少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味均較好。 三 、 肉的成熟 LOGO
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