現(xiàn)代食品營養(yǎng)與安全4-文庫吧在線文庫
【正文】 木。熱燙的方法熱燙終點的判定%愈創(chuàng)木酚四愈創(chuàng)木醌（褐色）原料驗收 原料處理 分選 裝罐 排氣密封 殺菌冷卻 檢驗 包裝 成品空罐處理 糖水配制工藝要點糖水的配制水果罐頭的變色及防止措施① 水果化學組成成分的影響② 抗壞血酸氧化引起的變色③ 加工操作不當引起的變色④ 罐頭成品貯藏溫度的影響高甲氧基果膠凝膠的理論基礎(chǔ) 溶液中 高度水合 的果膠束因 脫水 和電性中和 而凝聚并相互交錯，無定向地組成一種連接松弛的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成無數(shù)空隙。在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以 。酸度 pH值 食品種類 常見腐敗菌熱力殺菌要求低酸性 蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105~121℃中酸性 ~ 蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、無花果酸性 ~ 荔枝、龍眼、櫻桃、蘋果、枇杷、草莓、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃ 以下介質(zhì)中殺菌高酸性 菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁等酵母、霉菌影響罐頭熱殺菌的因素影響微生物耐熱性的因素① 菌種與菌株② 原始活菌數(shù)③ 熱處理前細菌芽孢的培育和經(jīng)歷 ④ 熱處理時介質(zhì)或食品成分的影響⑤ 熱處理溫度pH與芽孢致死時間的關(guān)系 糖與微生物耐熱性的關(guān)系熱處理時介質(zhì)或食品成分的影響影響罐頭傳熱的因素① 罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)② 罐藏容器的物理性質(zhì)③ 罐內(nèi)食品的初溫及殺菌溫度④ 殺菌釜的形式及罐頭在殺菌釜中的位置罐頭熱殺菌的工藝條件溫度時間反壓力罐頭熱殺菌技術(shù)靜壓間歇式殺菌連續(xù)殺菌其他殺菌技術(shù)冷卻—— 常壓冷卻—— 加壓冷卻三、罐藏容器的腐蝕罐內(nèi)外壁腐蝕的類型鍍錫薄鋼板內(nèi)壁的腐蝕金屬罐外壁的腐蝕罐內(nèi)壁腐蝕的過程與機理影響因素① 食品原輔料的組成成分② 氧氣含量③ 其他金屬離子（ eg： Cu）④ 鍍錫薄鋼板的質(zhì)量⑤ 食品加工工藝罐外壁
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