【正文】 標準化是將全脂乳加熱至55~65℃ ，然后，按預先設定好的脂肪含量，分離出脫脂乳和稀奶油，把來自分離機的定量稀奶油立即在管道系統(tǒng)內(nèi)重新與脫脂乳定量混合，以得到所需含脂率的標準乳。后標準化由于是在殺菌后再對產(chǎn)品進行混合，因此會有多次污染的危險。后標準化是指在巴氏殺菌后進行標準化。 如果標準化乳脂率高于原料乳的，則需將稀奶油按計算比例與原料乳混合至達到要求的含脂率；如果標準化乳脂率低于原料乳的，則需將脫脂乳按計算比例與原料乳在罐中混合達到稀釋的目的。預標準化是指在殺菌之前進行標準化。這 3種方法的共同點是：標準化之前的第一步必須把全脂乳分離成脫脂乳和稀奶油。當所有參數(shù)不變時，則由分離機分離出來的稀奶油和脫脂乳中的脂肪含量也是一定的。用圖形表示如下。 標準化時，應首先了解即將標準化的原料乳的脂肪和非脂乳固體含量，以及用于標準化的稀奶油或脫脂乳的脂肪和非脂乳固體含量，這些是標準化的計算依據(jù)，計算方法是，假設原料乳含脂率為 p%， 脫脂乳或稀奶油的含脂率為 q%， 按比例混合后，混合乳的含脂率為 γ% ， 擬標準化的原料乳量為 Xkg， 需添加的稀奶油或脫脂乳量為 Ykg時，對脂肪進行物料衡算，則液態(tài)奶生產(chǎn)技術液態(tài)奶生產(chǎn)技術 pX + qY =γ （ X + Y） 式中 q—— 稀奶油脂肪含量， %； p—— 脫脂乳脂肪含量， %； γ —— 最終產(chǎn)品的脂肪含量， %； X—— 最終產(chǎn)品的數(shù)量， kg； Y—— 需添加的稀奶油或脫脂乳數(shù)量 kg。液態(tài)奶生產(chǎn)技術液態(tài)奶生產(chǎn)技術 ① 混合的計算方法 。如果規(guī)定的產(chǎn)品含脂率高于全脂乳的含脂率，就必須除去部分脫脂乳；反之則應分離多余的脂肪。市售一般低脂巴氏滅菌乳的脂肪含量為 1%，常規(guī)巴氏滅菌乳含脂率為 3%。少量的固相顆粒則沉積于轉鼓內(nèi)壁，定期排出。物料從中心管加入，由底部分配到碟片層的 “中性孔 ”位置，分別進入各層碟片之間，形成薄層分離。液態(tài)奶生產(chǎn)技術液態(tài)奶生產(chǎn)技術 圖 23 碟片式分離機 液態(tài)奶生產(chǎn)技術液態(tài)奶生產(chǎn)技術 碟片分離機在轉鼓內(nèi)裝有許多相互保持一定間距的錐形碟片，使液體在碟片間形成薄層流動而進行分離，可以減少液體擾動，減小沉降面積，從而大大增加分離效果和生產(chǎn)力。其中碟式分離機是在管式和室式分離機的基礎上發(fā)展起來的一種高效離心分離機，是用于乳品分離的主要形式。 液態(tài)奶生產(chǎn)技術液態(tài)奶生產(chǎn)技術 牛乳分離有重力分離和離心分離兩種方法，由于離心分離在牛乳分離中具有分離速度高，分離效果好，便于實現(xiàn)自動控制和連續(xù)生產(chǎn)的特點，是牛乳分離的主要手段。如果原料乳中脂肪含量不足， 應 添加稀奶油或分離一部分脫脂乳，當原料乳中的脂肪含量 過 高 時 ， 則 可添加脫脂乳或提取一部分稀奶油。而在不同乳制品中，其脂肪和非脂固體的含量要求保持一定比例。 凈 化后的牛乳，是由脫脂乳和稀奶油 組 成。稀奶油含脂率低時，密度大，易分離獲得；含脂率高時，密度小，分離難度大些。 ?！?60186。碟片的最大直徑與最小直徑之差和碟片的仰角，對提高分離效果關系甚大。但應注意不要使溫度過高，以避免引起蛋白質凝固或起跑，一般乳溫控制在 35～ 40℃ ，封閉式分離機有時可高達 50℃ 。 。牛乳中的雜質會在分離時沉積在轉鼓的四周內(nèi)壁上，使轉鼓的有效容積減少，影響分離效果。目前可分離出的最小的脂肪球直徑為 1μm左右。脂肪球直徑越大，分離效果越好。若流量過大，分離效果差，脫脂不完全，稀奶油的獲得率也較低，對生產(chǎn)不利。 。轉速越高分離效果越好。液態(tài)奶生產(chǎn)技術液態(tài)奶生產(chǎn)技術 ③ 影響牛乳分離效果的因素。 ，及時取樣測定。 ，即在分離機達到規(guī)定轉速后，再開始進料，減少啟動負荷。 ，進料量不能超過生產(chǎn)能力。故目前大型乳品企業(yè)多采用自動排渣凈乳機或三用分離機（奶油分離、凈乳、標準化），對提高乳的質量和產(chǎn)量起了重要作用。固體雜質被分離并沿著缽片的下側被甩到分離機殼的周圍，沉積物從這里又被收集到排渣室。沒有 專 用離心 凈 乳機時 ，也可以用奶油分離機。 離心 凈 乳機的構造基本與奶油分離機相似。為了達到最高的純凈度，一般采用離心凈乳機凈化。通常用板式冷卻器冷卻到 4℃ 以下，將牛乳進入大儲奶罐。其計量方法有：乳稱；牛乳流量計；地衡；電子稱。所以，牛奶收集的設備必須嚴格清洗（詳見第十章），對牛奶進行過濾除雜，及時收購，冷藏運輸，減少微生物的數(shù)量。如圖 21所示。脫氣是使牛乳中空氣或產(chǎn)品中揮發(fā)性異味排除的過程。 表 21 巴氏殺菌乳的理化指標 液態(tài)奶生產(chǎn)技術液態(tài)奶生產(chǎn)技術 巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標見表 22。 按添加風味不同分為：可可乳、巧克力乳、草莓乳、香蕉乳、菠蘿乳以及調(diào)制酸乳等。如早餐奶，學生專用奶等。 ① 普通消毒乳 ：除脂肪含量標準化調(diào)整外，其它成分不變。 按脂肪含量不同巴氏殺菌乳分為：全脂乳，高脂乳，低脂乳，脫脂乳。液態(tài)奶生產(chǎn)技術液態(tài)奶生產(chǎn)技術 第二章液態(tài)奶生產(chǎn)技術液態(tài)奶生產(chǎn)技術 巴氏殺菌乳生產(chǎn)技術 超高溫滅菌乳 超高溫滅菌含乳飲料 液態(tài)奶生產(chǎn)技術液態(tài)奶生產(chǎn)技術 巴氏殺菌乳生產(chǎn)技術 巴氏殺菌乳的概念與分類 巴氏殺菌乳又為市售乳，是以鮮牛乳為原料，經(jīng)過離心凈化、標準化、均質、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌裝，供消費者直接食用的商品乳。 根據(jù)脂肪含量、營養(yǎng)成分、原料來源不同可將巴市殺菌乳分類。液態(tài)奶生產(chǎn)技術液態(tài)奶生產(chǎn)技術 按營養(yǎng)成分不同巴氏殺菌乳可分為以下幾種。 ② 強化牛乳 ：根據(jù)不同消費群體的日常營養(yǎng)需要，有針對性地強化維生素和礦物質。 ③ 調(diào)制乳： 將牛乳的成分進行調(diào)整，使其接近母乳的成分和性質，更適合嬰幼兒飲用。液態(tài)奶生產(chǎn)技術液態(tài)奶生產(chǎn)技術 巴氏殺菌乳的質量標準 巴氏殺菌乳的理化指標見表 21。表 22 巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標 液態(tài)奶生產(chǎn)技術液態(tài)奶生產(chǎn)技術 巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝 一般在巴氏殺菌乳的生產(chǎn)過程中，牛乳經(jīng)冷卻、離心凈乳預熱均質和巴氏殺菌。巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝流程如下：原料乳驗收 → 預處理 → 標準化 → 均質 → 巴氏殺菌 → 冷卻 →灌裝封口 → 裝箱 → 冷藏 （ 1）牛乳的冷卻與收集 牛乳被 擠 出后，必 須 盡快冷卻到 4℃ 以下，并在此溫度下保存，直至運到乳品廠。 液態(tài)奶生產(chǎn)技術液態(tài)奶生產(chǎn)技術 圖 21 原料乳的收集和預處理1－脫氣裝置； 2－過濾器； 3－牛乳計量計； 4－中間儲存； 5－預殺菌和冷卻；6－奶倉 液態(tài)奶生產(chǎn)技術液態(tài)奶生產(chǎn)技術 巴氏滅菌乳的質量很大程度上取決于原料乳，只有利用符合標準的原料乳才能生產(chǎn)出優(yōu)質的產(chǎn)品。 （ 2）牛乳的計量 牛乳的計量可用稱量方法，以重量計，或體積計。 （ 3）牛乳的儲存 按要求，牛乳被運到乳品加工企業(yè)，其溫度不允許高于 10℃ 。液態(tài)奶生產(chǎn)技術液態(tài)奶生產(chǎn)技術 、標準化和脫氣 （ 1）牛乳的分離凈化 原料乳經(jīng)過數(shù)次過濾后，雖然除去了大部分的雜質，但是，由于乳中污染了很多極為微小的固體雜質和細菌細胞，難以用一般的過濾方法除去。 ① 離心 凈 乳機的構造。其不同點 為 ：分離 缽 具有 較 大的聚 塵 空 間 ，杯 盤 上沒有孔，上部沒有分配杯 盤 。液態(tài)奶生產(chǎn)技術液態(tài)奶生產(chǎn)技術 凈乳機的凈化原理為：乳在分離缽內(nèi)受強大離心力的作用，將大量的固體雜質留在分離缽內(nèi)壁上，而乳被凈化。每工作 23h需停車排渣。結構原理見圖 22液態(tài)奶生產(chǎn)技術液態(tài)奶生產(chǎn)技術 圖 22 離心凈乳機的結構原理 1轉鼓 2碟片 3環(huán)形間隙 4活動底 5密封圈 6壓力水室 7壓力水管道 8閥們 9轉軸 10轉鼓底液態(tài)奶生產(chǎn)技術液態(tài)奶生產(chǎn)技術 ② 牛乳分離的操作要點。否則將影響分離效果。 ，應預熱，并經(jīng)過凈化，避免導致碟片堵塞，影響分離。一般脫脂乳中殘留的脂肪含量應為 %～ %以下。 。但轉速的提高受到分離機機械結構和材料強度的限制，一般控制在 7000r/min以下。進入分離機的牛乳流量應低于分離機的生產(chǎn)能力。 。但設計或選用分離機時亦應考慮到需要分離的大量的小脂肪球。液態(tài)奶生產(chǎn)技術液態(tài)奶生產(chǎn)技術 。因此，應注意分離前的凈化和分離中的定時清洗。乳溫提高，黏度降低，脂肪球與脫脂乳的密度差增大，有利于提高分離效果。 。一般以碟片平均半徑與高度之比為 ～ ，仰角為 45186。為佳。稀奶油含脂率根據(jù)生產(chǎn)質量要求調(diào)節(jié)。液態(tài)奶生產(chǎn)技術液態(tài)奶生產(chǎn)技術 ④ 牛乳的分離及其 設備 。由于原料乳中的脂肪與非脂固體的含量隨乳牛品種、地區(qū)、季 節(jié) 和 飼 養(yǎng)管理等因素不同而有 較 大差別 。因此，必 須對 原料乳 進 行 標 準化， 調(diào) 整乳中脂肪和非脂固體 間 的比例關系，使其比例符合 產(chǎn) 品要求。在完成 這 些工序之前，都有必要 進行牛乳的分離。 離心分離機根據(jù)其具體結構不同，有管式、室式、碟式 3種形式。圖 23為碟片式分離機結構。 乳品分離中使用碟片式分離機，在碟片中部開有小孔，稱為 “中性孔 ”。密度小的輕液在內(nèi)側，沿碟片上表面向中心流動，由輕液口排出；重液則在外側，沿碟片下表面流向四周，經(jīng)重液口排出。 液態(tài)奶生產(chǎn)技術液態(tài)奶生產(chǎn)技術 （ 2）牛乳的標準化 標準化的目的是為了確定巴氏滅菌乳中的脂肪含量，以滿足不同的消費者的需求。因此，凡不符合標準的原料乳，都必須進行標準化以后，才能用于生產(chǎn)。一般情況下，標準乳的含脂率通常比全脂乳的含脂率要低，因而，多余的脂肪可以用于生產(chǎn)奶油等產(chǎn)品。乳脂肪的標準化可通過添加稀奶油或脫脂乳進行調(diào)整，如將全脂乳與脫脂乳混合，將稀奶油與全脂乳混合，將稀奶油與脫脂乳混合，將脫脂乳與無水奶油混合等。液態(tài)奶生產(chǎn)技術液態(tài)奶生產(chǎn)技術 上式中，若 q＜ γ ， p＞ γ ， 則表示需添加脫脂乳；反之，則表示需加稀奶油。液態(tài)奶生產(chǎn)技術液態(tài)奶生產(chǎn)技術 【例 21】有 1000kg 含脂率為 %的原料乳，因乳脂率高，擬用含脂 %的脫脂乳調(diào)整，使標準化后的混合乳含量為 %，需加脫脂乳多少？解 γ = q = p= 則需加脫脂乳的量為 液態(tài)奶生產(chǎn)技術液態(tài)奶生產(chǎn)技術 【例 22】有 1000kg含脂率為 %的原料乳 ,欲使其脂肪含量為 %，應加多少脂肪含量為 35%的稀奶油？解 q – γ =32 ； p – γ =， 需加脫脂乳為：液態(tài)奶生產(chǎn)技術液態(tài)奶生產(chǎn)技術 ② 標準化原理和標準化方法 。（圖 24）圖 24 脂肪標準化的原理 液態(tài)奶生產(chǎn)技術液態(tài)奶生產(chǎn)技術 常用的標準化方法 有 3種：即預標準化、后標準化、直接標準化。 a． 預標準化。為了調(diào)高或降低含脂率，將分離出來的脫脂乳或稀奶油與全脂乳在奶罐中混合，以達到要求的含脂率。經(jīng)分析和調(diào)整后，標準化的乳再進行巴氏殺菌。液態(tài)奶生產(chǎn)技術液態(tài)奶生產(chǎn)技術 b． 后標準化。