餐飲服務(wù)與管理專業(yè)試題及參考答案-展示頁
2024-11-25 07:40本頁面
【正文】 五、問答題（ 42 分） 簡述餐飲系統(tǒng)的基本作業(yè)程序。 B. 暢銷但低利潤 餐飲原料的發(fā)放 原則是（ A.） B. 先進(jìn)后出 如果一份菜肴的原料成本為 27 元，內(nèi)扣毛利率為 50%，則采用內(nèi)扣法可確定其售價為 （ B.）元。 構(gòu)成餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的要素有 營養(yǎng)衛(wèi)生 、 色 、香 、 味 、 外型 、 質(zhì)感 、 器皿 、 溫度 、 聲效 。 影響餐飲銷售總額高低的控制指標(biāo)有 平均消費(fèi)額 、 每座位銷售量 、 平均每 座位服務(wù) 的客人數(shù)、每位服務(wù)員銷售量 、 時段銷售量 、 銷售額指標(biāo)。 中餐宴會臺形布局的一般次序是 中心第一 、 先右后左 、 近高遠(yuǎn)低 。 無論飯店規(guī)模大小，餐飲部主要在 采保部 、 廚務(wù)部 、 各營業(yè)點(diǎn) 、 管事部 四塊功能中進(jìn)行運(yùn)轉(zhuǎn)與相互聯(lián)系。 （ √ ）應(yīng)該鼓勵顧客抱怨 。 （ √ ）一般來說別人對你的態(tài)度與你對別人的 態(tài)度是相同的。 （ √ ）如果你取悅于別人的愿望有限，或許你應(yīng)該從事與服務(wù)不相關(guān)的工作。 （ ）服務(wù)員對顧客仁慈，工作就難以控制。 （ √ ）學(xué)習(xí)把顧客當(dāng)作特殊人物對待對未來的工作有“延續(xù)”的價值。 虧損先導(dǎo)產(chǎn)品 —— 企業(yè)經(jīng)過選擇將那些價格訂得很低的、用來作誘餌 吸引客人光顧餐廳的產(chǎn)品。 標(biāo)準(zhǔn)食譜 —— 飯店為了規(guī)范餐飲產(chǎn)品的制作過程、產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)核算而制定一種印有產(chǎn)品原料、輔料、調(diào)料產(chǎn)品的名稱、數(shù)量規(guī)格和產(chǎn)品操作方式，裝盆要求以及產(chǎn)品的制作成品，價格核算方法等內(nèi)容的企業(yè)書面控制標(biāo)準(zhǔn)。 一、 名詞解釋（每題 2 分，共 10 分） 綠色食品 —— 遵循可持續(xù)發(fā)展原則，以特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)，并由專門機(jī)構(gòu)認(rèn) 可允許使用綠色食品標(biāo)志的無污染的、安全的營養(yǎng)食品。 變動菜單 —— 餐飲企業(yè)為了滿足餐飲者對產(chǎn)品的特殊消費(fèi)而制定一種內(nèi)容、價格隨不同業(yè)務(wù)變動的菜單。 采購規(guī)格書 —— 以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定祥盡的規(guī)定的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購書面標(biāo)準(zhǔn)。 二、是非題（對打“√”，錯打“ X”每題 1 分，共 10 分） （ ）面對公眾的服務(wù)工作比大多數(shù)技術(shù)性工作容易。 （ √ ）一個人說話的語氣或方式，往往比說話的內(nèi)容更重要。 （ ）記住顧客的名字和臉并不重要。 （ ）目光接觸對良好的交流幾乎沒影響。 （ ）大多數(shù)人僅要求快速的服務(wù)，面對受重視和被認(rèn)識幾乎沒要求。 三、填空（每空 0、 5 分，共 18 分） 餐飲服務(wù)的特點(diǎn)包括 一次性 、 同步性 、 差異性 、 無形性 。 餐飲服務(wù)所需的基本技能包括 托盤 、 擺臺 、 斟酒 、 折花、上菜與分菜等。 考場號__ ___________考生姓名__ _________________________學(xué)號_____ _________系 別_ _班 級 番禺職業(yè)技術(shù)學(xué)院 200 4 — 200 5 年第二學(xué)期考試 餐飲服務(wù)與管理 (閉 )卷試題一與答案 （使用班級 04 酒管班 7 月 5 日 上 午 9 時考） 考試時間： 120 分鐘 題 號 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 合 分 評
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