【正文】 ? 麥芽糖 ? ?二 、 碳水化合物的分類 ? 可以分成兩大類：一大類是人類機(jī)體能消化并加以利用的碳水化合物；另一大類雖然也具有糖類的結(jié)構(gòu) ， 但很難或不能為人體所利用 。 ?一 、 化合物的生理意義 （一）碳水化合物是人體最主要的熱能來源，每克碳水化合物在人體內(nèi)可以產(chǎn)生 ； （二）碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體的一種重要物質(zhì)，參與許多生命過程； （三）碳水化合物對其它某些營養(yǎng)素在體內(nèi)的代謝也有密切的關(guān)系； （四）碳水化合物對于蛋白質(zhì)在體內(nèi)的代謝過程也很重要； （九）氨基多糖及基與蛋白蛋結(jié)合的化合物是結(jié)締組織的基本成分。 可分成單糖 、 雙糖和多糖 。 ?五、膳食中蛋白質(zhì)供給量與人體必需氨基酸需要量 ? 為肉類和魚類，含量一般為 10%~30%，奶類 %~%，蛋類 11%~14%，干豆類 20%~，硬果類如花生、核桃、蓮子等含有 15%~26%的蛋白質(zhì)。 ?有二種途徑：一種是內(nèi)源性代謝氮的量。其中所謂尿內(nèi)源氮是機(jī)體不攝蛋白蛋白質(zhì)時(shí)，尿中所含有的氮，它是來自組織蛋白質(zhì)分解。 食物中被消化吸收氮的數(shù)量 食物中含氮總量 = 100 食物中含氮總量－ (糞中排出氮量－腸道代謝廢物氮） 食物中含氮總量 蛋白質(zhì)消化率 = （三）蛋白質(zhì)生物價(jià) ? 氮的儲(chǔ)留量 =食物中含氮量 （糞中含氮量 腸道代謝廢物氮） （尿中含氮量 尿內(nèi)源氮）。 四、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值及評價(jià)指標(biāo) ? （一）食品中蛋白質(zhì)含量 ? 多數(shù)蛋白質(zhì)的平均含氮量為 16%,所以測得的含氮量乘以 （ 100/16），即為蛋白質(zhì)含量。 三、必需氨基酸 ? 體內(nèi)各種不同類別的蛋白蛋，均由 20余種氨基酸組合構(gòu)成。 ? ：如乳汁中的酪蛋白，或如蛋類的卵黃蛋白則是構(gòu) ? 成胚胎的重要成分。 ? ：例如唾液中的粘蛋白和細(xì)胞膜內(nèi)的糖 ? 蛋白。 （二）結(jié)合蛋白質(zhì) ? : 以細(xì)胞核里含量較高。 ? ：常在細(xì)胞核中。 ? ：如血清中各種球蛋白、豆類球蛋白、肌球蛋白。凡結(jié)構(gòu)比較簡單，單純由 20種a氨基酸組成的蛋白則稱為簡單蛋白質(zhì)。 表２－１ 人類不同年齡的整體蛋白質(zhì)合成平均率 對 象 年 齡 每公斤體重每天的蛋白質(zhì)合成（ g) 新生兒 1~46 天 嬰 兒 10~20 月 青 年 男 20~25 歲 女 18~32 歲 老 年 男 68~72 歲 婦 69~91 歲 表２－２ 常用食物蛋白質(zhì)的換算系數(shù) 食 物 蛋白質(zhì)換算系數(shù) 食 物 蛋白質(zhì)換算系數(shù) 米 花 生 全小麥 棉 籽 玉 米 蛋 大 豆 奶 二、蛋白質(zhì)分類 ? 首先按蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和組成的繁簡，將蛋白質(zhì)分為兩大類。成年人體內(nèi)約含蛋白質(zhì)%，亦即一個(gè)體重 50kg的成年人約有 質(zhì)。第二章 營養(yǎng)素的生理功能 第一節(jié) 蛋 白 質(zhì) 一、蛋白質(zhì)的生理意義 生物學(xué)功能，如酶的催化作用、激素的生理調(diào)節(jié)作用、血紅蛋白的運(yùn)載作用、肌纖凝蛋白的收縮作用、抗體的免疫作用、膠原蛋白的支架作用等。蛋白質(zhì)又是構(gòu)成各類細(xì)胞原生質(zhì)的主要物質(zhì)（細(xì)胞原生質(zhì)是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物共同組成的膠態(tài)系統(tǒng)），核蛋白及其相應(yīng)的核酸是遺傳的物質(zhì)基礎(chǔ)。不同年齡的機(jī)體蛋白質(zhì)合成率不同。凡結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，組成除氨基酸外還有其它成分者稱為結(jié)合蛋白質(zhì)。 （一）簡單蛋白質(zhì) ? ：如血漿清蛋白、乳汁清蛋白、卵清清蛋白等。 ? : ? : ? ：例如鮭精蛋白。 ? ：如結(jié)締組織里的膠原蛋白，毛發(fā)、指甲和動(dòng)物甲殼中的角蛋白，蠶絲中的絲心蛋白，以及肌腱、韌帶中的彈性蛋白等。 ? ：如動(dòng)物血中的血紅蛋白，植物葉中的綠蛋白、細(xì) ? 胞色素、黃素酶類等。蛋白多糖、膠原蛋白和彈性蛋白是它的三 ? 大主要成分。 ? ：是各種生物膜的主要成分。大部分氨基酸可在人體內(nèi)合成，但有八種氨基酸人體不能合成或合成的速度遠(yuǎn)不能適應(yīng)機(jī)體的需要，這八種氨基酸稱為必需氨基酸，它們是異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。 ? （ 二）蛋白質(zhì)消化率 ? ? ? ? ? 按一般常用方法烹調(diào)食物時(shí)，蛋白質(zhì)消化率在奶類為97%~98%，內(nèi)類為 92%~94%，蛋類為 98%，米飯為 82%，面包為 79%，馬鈴薯為 74%，玉米面窩頭 66%。氮的吸收量 =食物中含氮量 （糞中含氮量 腸道代謝廢物氮）。 蛋白質(zhì)生物價(jià) 氮在體內(nèi)的儲(chǔ)留量 氮在體內(nèi)的吸收量 ＝ ?可簡化為蛋白質(zhì)凈利用率 = 生物價(jià) 消化率 ?（四）蛋白質(zhì)凈利用率 蛋白質(zhì)凈利用率 氮儲(chǔ)留量 氮攝入量 ＝ 100% ?（五）蛋白質(zhì)功效比值 蛋白質(zhì)功效比值 動(dòng)物體重增加克數(shù) 攝入食物蛋白克數(shù) ＝ ?（六）相對蛋白質(zhì)值 蛋白質(zhì)相對值 蛋白質(zhì)回歸線斜率 ＝ 100 ?(七）食物蛋白質(zhì)必需氨基酸含量與相互比值 蛋白質(zhì)的氨基酸評分 每克待評蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量（ mg) 每克參考蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量（ mg) ＝ ? 一般來說，蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占熱量供給量 10%~14%；兒童少年應(yīng)為 12%~14%，以保證生長發(fā)育的需要；成人維持正常生理功能 10%~12%即可。 ? 一種為人體對氮的最低生理需要量。 ?六、膳食中蛋白質(zhì)的來源 ?第二節(jié) 碳水化合物 ? 碳水化合物又名糖類 ， 由碳 、 氫和氧三種元素組成 。 在每日膳食中最重要的碳水化合物是淀粉 。 （五）纖維素和果膠雖然在體內(nèi)不能被消化吸收藏，但能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，特別是果膠在吸水浸漲后，有利于糞便排出； （六）膳食中的纖維素還可對機(jī)體內(nèi)膽固醇代謝發(fā)生影響； （七）糖類是人體最主要的供能物質(zhì)； （八）糖類在人體細(xì)胞內(nèi)的代謝過程中形成多種糖類的磷酸脂，它們都是糖類代謝的重要中間產(chǎn)物； （ 一 ） 單 糖 ? 包括丙糖 、 丁糖 、 戊糖及庚糖 。 海藻糖 蜜三糖 水蘇四糖 ?（ 一 ） 纖維素 ?（ 二 ） 半纖維素 ?（ 三 ） 果膠 ?（ 四 ） 樹膠和海藻酸鹽類 ?三 、 可被機(jī)體利用的多糖 ?（ 一 ） 淀 粉 ?（ 二 ） 糊 精 ?（ 三 ） 糖 原 ?四 、 不能被機(jī)體利用的多糖 ? 占總熱能供量的 60%~70%，主要來源是谷類和根莖食品，其次來自各種食糖，蔬菜水果中除含水量單糖外，也是纖維素和果膠的主要來源。由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成的。每一克脂肪可產(chǎn)生 gkcal的熱量。 食物中的油脂主要是油和脂肪 ， 類脂主要有磷脂 、 糖脂和固醇類等 。根據(jù)所含雙鍵的多少可將不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸，只含有一個(gè)雙鍵：多不飽和脂肪酸多為長鏈脂肪酸，含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵。是有力的氧化劉，可以破壞油脂中的脂溶性維生素等物質(zhì)。 傳統(tǒng)上 ， 必需脂肪酸是指亞油酸 、 花生四烯酸 、 亞麻酸 。 雖然花生四烯酸具有亞油酸某些相同的作用 ， 但嚴(yán)格來說并不是必需脂肪酸 ， 因?yàn)槿梭w能將食物中的亞油酸轉(zhuǎn)化為花生四烯酸 。 亞油酸主要來源于桿物種子油 ， 花生四烯酸來源于動(dòng)物性脂肪 ， 亞麻酸來源于大豆油 。 （ 1） 磷 脂： 主要為甘油磷脂 、 卵磷脂 、 神經(jīng)磷脂等 。卵