做菜時你絕對不知道的123個門道-展示頁
2024-08-19 13:00本頁面
【正文】 牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美。 2燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美。 2老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙?！ ?燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。 1豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。 1熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)。 1煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。 1煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。 煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。 將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。 煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。 煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化?！ ≈笙倘猓河檬畮讉€鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。 煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美?！ ?煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。 1煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。 1用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。 1煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。 燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即 加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 2燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。 2煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟。 2燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。 2做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。 2在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。 3炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。 3煎
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