【正文】 、徹底打破川菜檔次低，附加值低的形象，賦予川菜以高文化含量，提高川菜的新的高品位；第四、|引進(jìn)先進(jìn)的管理模式和管理手段，使之成為企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的一個(gè)重要組成部分。如果走標(biāo)準(zhǔn)化的路子，川菜就徹底丟掉了自己的精髓，要繼承和發(fā)揚(yáng)川菜文化就走上了另外一條道路，我們不否認(rèn)可以將一部分川菜作為標(biāo)準(zhǔn)化的推廣方向，但不屬我們這個(gè)方案討論的范圍。川菜之所以能夠在色香味美博得大眾的喜愛(ài)，不僅僅是簡(jiǎn)單的原料組合和單一的加工，更是從原料的選用，加工的刀法，烹飪的火候和裝盤(pán)的工藝等各環(huán)節(jié)的考究，這些已經(jīng)成為川菜不可分割的重要組成部分，是川菜的精髓所在。洋快餐的連鎖經(jīng)營(yíng)方式最大的特點(diǎn)就是標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、流程化。國(guó)外的快餐連鎖經(jīng)營(yíng)方式有許多成功的管理經(jīng)驗(yàn)可以借鑒。以上的每個(gè)環(huán)節(jié)都可能是制約川菜企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)走出四川的關(guān)鍵因素。因此，要建立外地的一個(gè)連鎖店，通常需投入資金200萬(wàn)元以上。但誰(shuí)來(lái)帶領(lǐng)川菜從激烈的競(jìng)爭(zhēng)中突圍？我們來(lái)做以下的分析：第一：靠單一的企業(yè)行為來(lái)重新樹(shù)立川菜形象。沒(méi)有好的管理機(jī)制和一流的管理人才，要壯大川菜企業(yè)，要恢復(fù)川菜的整體形象是絕對(duì)不可能的。把個(gè)川菜分得七零八落，千瘡百孔。而另外更多的餐飲企業(yè)還徘徊在家門(mén)口，在考慮自己是否邁出去這一步。u 散兵游勇，難成氣候。眾多的特色餐飲企業(yè)發(fā)家都是靠技能和粗放式的經(jīng)營(yíng)，管理和從業(yè)人員的整體素質(zhì)偏低。所以，成都人的好吃助長(zhǎng)了四川餐飲企業(yè)小富即安的心理，普遍缺乏戰(zhàn)略擴(kuò)張意識(shí)和憂患意識(shí)。那四川的餐飲企業(yè)問(wèn)題到底出在哪里呢？我們認(rèn)為有以下的幾個(gè)問(wèn)題：u 小富即安心理作怪。這與川菜的“四大菜系之一”的形象是極不相稱的。他們是“成都譚魚(yú)頭投資股份有限公司（第15位）”、“成都獅子樓大酒店有限責(zé)任公司（第27位）”、“四川省成都市飲食公司（第61位）”和“成都巴國(guó)布衣餐飲發(fā)展有限公司（第91位）”，而業(yè)績(jī)最好的“譚魚(yú)頭”（成都譚魚(yú)頭投資股份有限公司）也僅列第15名。 首先，我們來(lái)看看由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)和中華商業(yè)信息中心發(fā)布的2001年中國(guó)餐飲業(yè)100強(qiáng)企業(yè)排名?！昂镁撇慌孪镒由睢?，受此傷害的不僅僅是川菜，如果再不打破墨守陳規(guī)的傳統(tǒng)思想，坐以待斃的正是自以為如日中天的川菜。尷尬之三：川菜要走出家門(mén)很難，所以留在家里的這些川菜企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)就更加激烈，（為啥不先整合省內(nèi)的呢？）雖然，成都的餐飲行業(yè)持續(xù)火暴，但兩極分化嚴(yán)重，受制于體制和其它客觀原因，眾多的四川老字號(hào)和名小吃始終沒(méi)有擺脫生存的困擾，甚至瀕臨絕跡。川菜并不是高枕無(wú)憂，近年來(lái)湘菜、滬菜、魯菜等菜系均奮起直追，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中大刀闊斧，取長(zhǎng)補(bǔ)短進(jìn)行改良，以迎合大眾的口味。尷尬之二：長(zhǎng)期以來(lái)，味道好，價(jià)格低的川菜給人以物美價(jià)廉的印象。倒是一幫為了維持生計(jì)的非正規(guī)“川軍”或其他妄圖借川菜之名而賺點(diǎn)小錢(qián)的外地老板，價(jià)格低廉，從業(yè)人員服務(wù)水平低下，店面臟、亂、差，以次沖好，甚至以假代真，打著川菜的招牌，但實(shí)際上干著在毀壞川菜名譽(yù)的生意。川菜的色香味美人人津津樂(lè)道，更多的是外地人來(lái)四川后的感嘆。 戰(zhàn)略背景 川菜的尷尬雖然川菜早已聞名于天下，可每當(dāng)我們遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)，看見(jiàn)多如牛毛的川菜館子，聽(tīng)著老板們南腔北調(diào)的口音，品嘗著所謂地道的“回鍋肉”、“魚(yú)香肉絲”的時(shí)候，才真正地體會(huì)到了川菜的尷尬。而實(shí)際上，花了很多錢(qián)，顧客卻不一定能享受到與其價(jià)值相當(dāng)?shù)奈队X(jué)感受。 性價(jià)比根據(jù)我們對(duì)北京、深圳、上海、沈陽(yáng)四個(gè)城市的調(diào)查，在喜歡川菜的原因中，%,可見(jiàn)川菜的價(jià)格優(yōu)勢(shì)也是它被大眾所喜愛(ài)的一個(gè)重要原因。川菜烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于烤、燒、干煸、蒸，善于綜合用味，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚(yú)香味等二十三種，其中與麻辣味沾邊的就達(dá)13種，如紅油味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型等，使辣味調(diào)料發(fā)揮了各自的長(zhǎng)處，辣出了風(fēng)韻，辣出了名氣。”言下之意，粵菜的品種、口味太單調(diào)了，而川菜的品種則幾乎是天天在變，永遠(yuǎn)能給人意想不到的驚奇。 味覺(jué)川菜發(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣這三個(gè)特點(diǎn)，而尤以味型多、變化巧妙而形成其“別具一格”的“一菜一味、百菜百味”的風(fēng)格。在這幾千年的發(fā)展、壯大、演變過(guò)程中，川菜被賦予了極為深刻的文化內(nèi)涵和歷史底蘊(yùn)，可以說(shuō)每一道菜都有一段精彩的故事，都是一段精美的文化，這經(jīng)常使得品嘗川菜的客人，不僅滿足了味覺(jué)需要，更是得到極大的心理享受。隋唐五代川菜有較大的發(fā)展，兩宋時(shí)川菜已跨越了巴蜀疆界，為川外人所知，明末清初，川菜運(yùn)用引進(jìn)種植的辣椒調(diào)味，對(duì)繼承巴蜀早就形成的“尚滋味” “好辛香”的調(diào)味傳統(tǒng),進(jìn)一步有所發(fā)展。據(jù)我們調(diào)查，%的人喜歡川菜,%,%,%（見(jiàn)附表一）,可見(jiàn),川菜在中國(guó)是被絕大多數(shù)人所喜愛(ài)的一種飲食。的確，長(zhǎng)期以來(lái)，四川人民一直以天府之國(guó)的各色美味佳肴而引以為榮，尤其是川菜，更是全國(guó)聞名。這在四川是首創(chuàng)，它將把零散的川菜企業(yè)整合起來(lái)，形成四川一個(gè)新的支柱產(chǎn)業(yè)樹(shù)起第一面大旗。四川是一個(gè)農(nóng)業(yè)大省，通過(guò)公司的物流配送中心建立起來(lái)的產(chǎn)業(yè)鏈將直接拉動(dòng)畜牧業(yè)、種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、食品加工業(yè)、運(yùn)輸業(yè)等聯(lián)動(dòng)效應(yīng)，這不僅符合政府的產(chǎn)業(yè)導(dǎo)向，更是為政府解決了當(dāng)前最艱巨的任務(wù)，那就是增加農(nóng)民收入，增加了就業(yè)崗位。這是將四川悠久歷史文化川菜的整體形象進(jìn)行全方位的包裝，以提高川菜在國(guó)內(nèi)國(guó)際上的藝術(shù)品位和文化附加值。 社會(huì)效益“百?！惫緦⒆鳛槊耖g藝術(shù)交流和文化傳播的使者。不僅是充分發(fā)揮財(cái)力集中的優(yōu)勢(shì)，更是對(duì)人力資源、信息資源的整合。讓各加盟的企業(yè)潛心研究川菜精品，充分發(fā)揮其技術(shù)特長(zhǎng)，通過(guò)“百福”公司的管理平臺(tái)，達(dá)成技術(shù)與管理的完美組合，使各自的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮最大的效益。”餐飲企業(yè)的長(zhǎng)處在于其技術(shù)，大多數(shù)企業(yè)不擅長(zhǎng)管理，這就是眾多的餐飲企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中難以壯大的瓶頸問(wèn)題。計(jì)劃每家連鎖店年?duì)I業(yè)額5000萬(wàn)元，10年后的集團(tuán)公司的年?duì)I業(yè)額將達(dá)55億人民幣，為國(guó)家解決1萬(wàn)人的就業(yè)崗位，每年創(chuàng)稅近3億人民幣。 戰(zhàn)略目標(biāo)百福公司的本質(zhì)是一個(gè)管理公司，它本身并不致力于對(duì)川菜品種研究和品牌的塑造，它是對(duì)目前的川菜的一、二流川菜品牌企業(yè)通過(guò)資本運(yùn)作手段，以產(chǎn)權(quán)為紐帶建立起一個(gè)集團(tuán)化、規(guī)?；默F(xiàn)代管理企業(yè)。我們將通過(guò)合理的投資機(jī)制、先進(jìn)的管理手段和獨(dú)特的企業(yè)文化來(lái)化解這些風(fēng)險(xiǎn)。其他償還方法也可以商談。 戰(zhàn)略 我們的戰(zhàn)略規(guī)劃是，一年以內(nèi)建成第一家連鎖店，摸索出一套行之有效的管理方法；五年內(nèi)，在全國(guó)幾個(gè)主要城市建立10家連鎖店，實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售收入3億元，形成自己獨(dú)特的品牌；十年內(nèi)，在全國(guó)建立起50家連鎖店，并進(jìn)軍國(guó)際市場(chǎng)。我們的管理層由十人組成，他們分別在市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、項(xiàng)目管理、資訊收集、公共關(guān)系、財(cái)務(wù)管理等方面具有嫻熟的技術(shù)與豐富的經(jīng)驗(yàn)，有能力保證項(xiàng)目的成功實(shí)施。 競(jìng)爭(zhēng)我們的主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是川內(nèi)知名川菜企業(yè)在外埠開(kāi)辦的分店和連鎖店，但我們有他們無(wú)法比擬的優(yōu)勢(shì)：現(xiàn)代化的管理模式和管理手段以及品牌川菜的集合效應(yīng)。此計(jì)劃的主要內(nèi)容有以下幾點(diǎn)： 產(chǎn)品和服務(wù)擬創(chuàng)建的百福餐飲管理集團(tuán)是一家股份制企業(yè)，它將通過(guò)現(xiàn)代化的管理，實(shí)現(xiàn)對(duì)社會(huì)資源的整合和共振，在全國(guó)乃至全球建立連鎖川菜酒樓，為特定的客戶群提供特色鮮明、個(gè)性突出的餐飲服務(wù)，并以此獲取利潤(rùn)。百福餐飲管理集團(tuán)創(chuàng)業(yè)企劃書(shū)1． 團(tuán)隊(duì)CEO：杜雪梅、劉秀峰2． 團(tuán)隊(duì)成員：杜雪梅、劉秀峰、孫燕平、夏曉蓉、宋德育、吳芰、王菁 3． 指導(dǎo)老師：任珮瑜 百福餐飲管理集團(tuán)創(chuàng)業(yè)企劃書(shū)章 節(jié)內(nèi) 容★ 產(chǎn)品和服務(wù)★ 目標(biāo)市場(chǎng)定位★ 競(jìng)爭(zhēng)★ 管理 ★ 戰(zhàn)略★ 財(cái)務(wù)分析★ 風(fēng)險(xiǎn)分析★ 川菜優(yōu)勢(shì)★ 戰(zhàn)略背景★ 戰(zhàn)略分析★ 戰(zhàn)略制定戰(zhàn)略制定背景分析第三部分★ 市場(chǎng)機(jī)會(huì)分析★ 目標(biāo)市場(chǎng)細(xì)分★ 加盟企業(yè)選擇與分析★ 競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)分析市場(chǎng)與競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)分析第四部分★ 公司管理模式★ 公司組織結(jié)構(gòu)公司管理模式與組織結(jié)構(gòu)第五部分★ 當(dāng)前營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境分析★ 餐飲市場(chǎng)SWOT分析★ 營(yíng)銷(xiāo)目標(biāo)★ 企業(yè)文化營(yíng)銷(xiāo)步驟★ 營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策劃方案第六部分★ 公司各級(jí)人事管理權(quán)限★ 連鎖集團(tuán)企業(yè)員工的素質(zhì)要求★ 集團(tuán)企業(yè)員工招聘與培訓(xùn)★ 員工績(jī)效考核★ 員工激勵(lì)管理★ 公司企業(yè)文化公司人力資源管理及企業(yè)文化第七部分財(cái)務(wù)分析與融資決策第八部分★ 概述★ 財(cái)務(wù)預(yù)算結(jié)構(gòu)圖★ 財(cái)務(wù)預(yù)算★ 財(cái)務(wù)預(yù)算說(shuō)明★ 經(jīng)濟(jì)效益分析戰(zhàn)略規(guī)劃及創(chuàng)新理念第二部分概要第一部分★ 任務(wù)陳述★ 戰(zhàn)略目標(biāo)★ 創(chuàng)新理念★ 經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益第一部分 概 要2002年2月26日華西都市報(bào)一篇《傾力打造“川菜王國(guó)” 》的文章見(jiàn)報(bào)后，引起了社會(huì)各界強(qiáng)烈反響，省市政府、新聞媒體、知名川菜企業(yè)、學(xué)術(shù)界以及相關(guān)行業(yè)，紛紛展開(kāi)了一場(chǎng)關(guān)于如何發(fā)展川菜的轟轟烈烈的大討論。我們?cè)谶@樣的背景下，本著積極推進(jìn)“川菜王國(guó)”宏觀戰(zhàn)略的初衷，考慮到既要作為更深層次的理論研究，又要具有商業(yè)運(yùn)作的可操作性和時(shí)效性，并在充分市場(chǎng)調(diào)研的基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代管理理論和管理技術(shù)，提出了一套完整的“百福餐飲管理集團(tuán)”商業(yè)運(yùn)作計(jì)劃。 目標(biāo)市場(chǎng)定位 我們的目標(biāo)市場(chǎng)是省外和國(guó)外，（來(lái)川旅游的）主要客戶群是對(duì)川菜情有獨(dú)鐘的高中收入階層以及團(tuán)體消費(fèi)者。 管理本項(xiàng)目的核心是搭建集生產(chǎn)管理、財(cái)務(wù)管理、信息管理、物流管理、人員培訓(xùn)等職能于一體的管理平臺(tái)，平臺(tái)的建設(shè)要求項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)成員有相當(dāng)高的領(lǐng)導(dǎo)能力。同時(shí)，我們也注意到了團(tuán)隊(duì)的經(jīng)營(yíng)理念還有待進(jìn)一步同化和整合。 財(cái)務(wù)分析本項(xiàng)目一期總投資3000萬(wàn)元，由發(fā)起人投資1530萬(wàn)元人民幣，占全部股權(quán)的51%；加盟餐飲企業(yè)共同投資1200萬(wàn)元，占全部股權(quán)的40%；由高層管理經(jīng)理及其它個(gè)人投資270萬(wàn)元人民幣，占全部股權(quán)的9%我們計(jì)劃在3 年內(nèi)償還全部資金，方法采用利潤(rùn)償還形式。 風(fēng)險(xiǎn)分析本項(xiàng)目的風(fēng)險(xiǎn)主要有以下三個(gè)方面：一是投資風(fēng)險(xiǎn)，二是管理風(fēng)險(xiǎn)，三是競(jìng)爭(zhēng)風(fēng)險(xiǎn)。第二部分 戰(zhàn)略規(guī)劃及創(chuàng)新理念 任務(wù)陳述“百福餐飲管理集團(tuán)”是一家致力于全球范圍建立連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲管理公司，通過(guò)它的連鎖經(jīng)營(yíng)店，為都市的商務(wù)活動(dòng)、會(huì)議、團(tuán)體或家庭聚會(huì)以及大眾聯(lián)誼交友等消費(fèi)者提供品嘗精美川菜、感受休閑文化的高中檔餐飲場(chǎng)所。以我們的創(chuàng)新管理理念，結(jié)合先進(jìn)的連鎖管理模式，以期在10年之內(nèi)達(dá)到國(guó)內(nèi)連鎖50家，國(guó)外連鎖10家的規(guī)模，躋身于國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)十強(qiáng)行列。 創(chuàng)新理念 “解放餐飲企業(yè)，把餐飲企業(yè)從復(fù)雜的管理工作中剝離出來(lái)。“百?！惫镜暮诵膭?chuàng)新理念就是：搭建一個(gè)全新的管理平臺(tái)，代替加盟的川菜企業(yè)充當(dāng)融資、人力資源培訓(xùn)、物流配送、財(cái)務(wù)核算、營(yíng)銷(xiāo)與策劃和日常管理的角色。 經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益 經(jīng)濟(jì)效益“百?！惫臼菍?duì)社會(huì)資源的最佳最大化組合。我們強(qiáng)調(diào)在集團(tuán)內(nèi)部的有形資源（人、財(cái)、物等）和無(wú)形資源（組織結(jié)構(gòu)、作業(yè)流程、品牌、客戶等）都發(fā)揮其最大的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。借用各種藝術(shù)手段，通過(guò)裝修、飾物、服裝、音樂(lè)、民俗表演等藝術(shù)形式，使身居繁華都市的顧客在品嘗精美川菜的同時(shí)，仿佛置身于休閑、輕松的巴蜀世外桃源?！鞍俑！惫緦榘l(fā)展四川的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)樹(shù)起一面大旗。不僅如此，“百?！惫镜某霈F(xiàn)，將直接引領(lǐng)川菜企業(yè)以一種嶄新的面貌走出省門(mén)，走向世界。第三部分 戰(zhàn)略制定背景分析 川菜優(yōu)勢(shì)中國(guó)有句俗語(yǔ)“食在四川”。在中國(guó)，川菜與粵菜、京菜、蘇菜并列為四大菜系，相對(duì)于粵菜、蘇菜的清爽、滋補(bǔ)；京菜的華麗、高貴來(lái)說(shuō)，川菜更以其百變的品種，色香味俱全的風(fēng)格和深刻的文化底蘊(yùn)而著稱。圖3—1顯示了人們喜愛(ài)川菜的幾個(gè)主要原因： 圖3—1 歷史淵源在各大菜系中,川菜的歷史最悠久，它最早可追溯到古代的巴國(guó)和蜀國(guó)，在歷經(jīng)了春秋至秦的啟蒙時(shí)期后,到兩漢兩晉時(shí)，就已呈現(xiàn)了初期的輪廓。晚清以后，逐步形成為一個(gè)地方風(fēng)味極其濃郁的體系。所以，“尚滋味、飲之樂(lè)”在川菜中得到了完美結(jié)合，也使得川菜永遠(yuǎn)具備其它菜系所無(wú)法比及的風(fēng)格和蘊(yùn)味。四川著名作家李詰人老先生曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“吃粵菜管三年，吃川菜管不了一天。據(jù)我們調(diào)查，在喜歡川菜的人當(dāng)中，%的人是因?yàn)槠錈o(wú)以倫比的美味和百變的風(fēng)格,可見(jiàn)川菜的這一特點(diǎn)正是其長(zhǎng)盛不衰的至勝法寶. 正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表，重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，色澤鮮艷協(xié)調(diào)，其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣、油重、味濃、注重調(diào)味，離不開(kāi)三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有?？傊ú藦N師運(yùn)用辣椒、花椒和胡椒調(diào)味品，或是讓其當(dāng)配角，靈活運(yùn)用，變化巧妙，以讓人們得到變幻無(wú)窮的味感享受。在中國(guó)的幾大菜系中, 粵菜以其高檔、精美而聞名，京菜、淮揚(yáng)菜也因其華麗、高貴而著稱，自然它們的消費(fèi)價(jià)格也不菲。相比之下，川菜價(jià)廉質(zhì)優(yōu)的風(fēng)格，卻能使顧客得到極高的性價(jià)比，很多顧客在享受了川菜的美味后，更驚嘆于它低廉的價(jià)格、合理的消費(fèi)，所以，也就自然而然地成了它的忠實(shí)顧客。尷尬之一：聞名于天下卻足不出戶。但離開(kāi)四川后，遠(yuǎn)在異鄉(xiāng)卻很難尋覓正宗地道的川菜酒店?？梢韵胂螅L(zhǎng)此以往對(duì)川菜的聲譽(yù)會(huì)造成多大的負(fù)面影響。但簡(jiǎn)陋的店面和低水平的服務(wù)，是川菜品牌的致命硬傷，使川菜難登大雅之堂，始終落后于京菜和粵菜兩大菜系。尤其值得一提的是，在洋快餐的成功登陸后，“日本料理”、“韓國(guó)燒烤”，歐洲、拉美等美食將進(jìn)一步瓜分中國(guó)人的餐盤(pán)這塊誘人的“奶酪”。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是殘酷的，對(duì)川菜目前的處境和尷尬追根到底是若干年以來(lái)形成的四川人保守落后的陳舊觀念。 誰(shuí)來(lái)帶領(lǐng)川菜突圍如果有人問(wèn)你：“4/100等于1/4嗎？”，你肯定會(huì)回答：“不！”。四川的餐飲企業(yè)入圍100強(qiáng)只有4家。2001年 “譚魚(yú)頭” 的年?duì)I業(yè)額是44,213萬(wàn)元，4強(qiáng)的年?duì)I業(yè)額合計(jì)為84,503萬(wàn)元，% 。有口皆碑，眾口稱贊不是可以當(dāng)飯吃的，我們要用數(shù)據(jù)說(shuō)話，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，“只有發(fā)展才是硬道理”。四川本地消費(fèi)長(zhǎng)盛不衰，雖然競(jìng)爭(zhēng)激烈，但任何一家稍有特色的餐飲企業(yè)都能立足，隨便一個(gè)“蒼蠅館子”在成都開(kāi)一年下來(lái)也要小賺好幾十萬(wàn)的。u 想發(fā)展卻力不從心。開(kāi)個(gè)小店賺錢(qián)還行，但要把企業(yè)做