【正文】 Bitters）③茴香酒（Anise）（2）佐甜食類配制酒①雪利酒（Sherry）②波特酒（Port）③馬德拉（Maderia）④馬薩拉（Marsala）（3）餐后用配制酒①果料類利口酒（Fruit Liqueur）②草料類利口酒（Plant Liqueur）③種料類利口酒（Seed Liqueur）二、按酒精含量分類高度酒酒度在40度以上的酒均為高度酒。（1）葡萄酒①原汁葡萄酒（Natural wine）②氣泡葡萄酒（Ｓparking wine）③強(qiáng)化葡萄酒（Fortified wine）④加香葡萄酒（Aromatized wine）⑤其他水果發(fā)酵酒（2）谷物發(fā)酵酒①啤酒（Beer）②黃酒（Chinese rice wine）③清酒（Sake）配制酒配制酒是用白酒或食用酒精與藥材、香料和植物等浸泡、配制而成的。其生產(chǎn)過程包括糖化、發(fā)酵、過濾、殺菌等。其酒度不低于24度，各種白酒大都屬于這種類型。一、按酒的生產(chǎn)方法分類我們前面已經(jīng)介紹過酒類生產(chǎn)的方法和工藝，酒如果按照生產(chǎn)工藝的不同可以做如下分類。酒的分類方法也各不相同，為了便于大家了解酒類知識(shí)，理清線索。勾況工藝是酒類生產(chǎn)過程中相當(dāng)重要的一步，酒的最終風(fēng)格形成有賴于勾況工藝的好壞。但有少數(shù)酒可以不需陳化，比如：金酒、伏特加等。（３）陳化工藝（Maturing）陳化工藝對(duì)于最終酒品的形成非常關(guān)鍵。（２）蒸餾工藝（Distilling）蒸餾是釀酒的重要過程，蒸餾的原理很簡(jiǎn)單，即根據(jù)酒精的理化性質(zhì)：℃，℃以上，就能獲得酒精氣體，冷卻之后即為液體酒精。酒類生產(chǎn)工藝酒類主要生產(chǎn)工藝為以下四種：（１）發(fā)酵工藝（Fermention）任何酒的生產(chǎn)都必須經(jīng)過發(fā)酵，這是釀酒過程中最重要的一步。在實(shí)際釀酒過程中，正常發(fā)酵后所得到的酒液的濃度是15度左右，這是一般釀造的酒度。可用下式來表示：淀粉＋水－酒精＋麥芽糖麥芽糖＋水→葡萄糖從理論上說， 。淀粉很容易就成葡萄糖，當(dāng)水溫超過50℃時(shí)，淀粉溶解于水，在淀粉酶的作用下，麥芽糖可以水解成葡萄糖。為此，他作出了“發(fā)酵是沒有空氣的生命活動(dòng)”的著名論斷。1857年，法國(guó)另一名化學(xué)家路易斯呂薩克（Gay Lussac）在1810年首先提出來的。在酶的作用下，單糖被分解成酒精、二氧化碳和其他物質(zhì)。酒精的形成需要具有一定的物質(zhì)條件和催化條件。但三種酒度之間可以進(jìn)行換算。美制酒度用酒精純度（Proof）表示，%的酒精含量。昌薩克酒度，通常用百分比表示此法，或用縮寫ＧＬ表示；第二種：英制酒度（Degrees of proof VK）。這種表示法比較容易理解，因而使用較為廣泛。Lusaka）。標(biāo)準(zhǔn)酒度是法國(guó)著名化學(xué)家蓋目前，國(guó)際上酒度表示法有三種。這些物質(zhì)雖然在酒中所占比重甚小，但這些物質(zhì)對(duì)酒的質(zhì)量以及色、香、味、體等有很大的關(guān)聯(lián)，決定了酒與酒之間千差萬別的口味。因此，我國(guó)對(duì)白酒規(guī)定了甲醇的限量，即一般糧食原料釀造的白酒中，／100ml。甲醇又稱木醇，它能無限溶于酒精和水中，有刺鼻氣味。乙醇的主要物理特性是：常溫下呈液態(tài)、無色透明、易揮發(fā)、易燃燒，℃，冰點(diǎn)為－114℃；不易感染雜菌，刺激性較強(qiáng)；可溶解酸、堿和少量油類，不溶解鹽類，可溶于水；乙醇與水相互作用釋放出熱，體積收縮，以53％的乙醇與水分子結(jié)合最緊密，因而刺激性相對(duì)?。ㄎ覈?guó)有許多白酒便是53度的）。 使用筷子、中式勺品名原料用途備注加醬魚子醬鵝肝醬色拉醬番茄醬海鮮醬果醬香辣醬甜面醬姜醋汁第一節(jié) 酒及酒類生產(chǎn)原理、生產(chǎn)工藝一、酒與酒度（一）酒的定義與酒的成分根據(jù)《現(xiàn)代漢語詞典》的解釋：酒是一種用糧食、果品等含淀粉或糖的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的含乙醇、帶刺激性的飲料。 服務(wù)正餐刀、叉，甜品勺15. 服務(wù)冰淇淋使用冰淇淋勺14. 服務(wù)蛋糕使用甜品勺、叉 芥末用芥末盅服務(wù)13. 瓶裝調(diào)料直接用瓶服務(wù)：辣椒仔、番茄醬、美極醬油、 蛋卷跟配番茄醬12. 服務(wù)正餐刀、叉 雞蛋制作方法：煮蛋、炒蛋、煎蛋、波蛋、蛋卷、班尼士蛋 常跟配小食：蘇打餅干、水果、蔬菜條、面包11. 服務(wù)芝士 服務(wù)牛排刀、正餐叉 服務(wù)正餐叉、甜品勺 服務(wù)意大利面詢問客人喜好 跟配薯?xiàng)l或薯片，并跟配番茄醬8. 牛肉漢堡詢問喜歡幾分熟 服務(wù)海鮮 常跟配薄荷醬6. 服務(wù)牛排刀、叉 跟配土豆種類：炸薯?xiàng)l、炸薯角、烤土豆、土豆泥、炒土豆 服務(wù)牛排(牛排分外脊、里脊、T骨牛排、眼肉等)需詢問客人下列要求:4. (藍(lán)芝士汁、油醋汁、法汁、千島汁、意大利汁等) 服務(wù)沙拉3. 詢問客人需要哪些小料，如：面包丁，芝士面包，胡椒碎，辣椒仔 服務(wù)熱湯時(shí)應(yīng)提醒客人小心燙手。 西式湯有冷熱之分，應(yīng)保證冷湯用冷湯碗，熱湯用熱湯碗。 服務(wù)湯2.(早餐臺(tái)面上應(yīng)提取放好果醬及黃油，早餐、午餐、晚餐均需提供黃油) 客人點(diǎn)完單后應(yīng)馬上提供面包(點(diǎn)漢堡、三文治、甜品、芝士出外)餐飲培訓(xùn)手冊(cè)大全目 錄 4 4 4 5 5 6 6 6 7（菜單的設(shè)制，印刷及菜單設(shè)制） 7 7(僅為一般知識(shí)了解，暫不提供西餐服務(wù)) 7 9 9 9 19 22 22： 22 22 24 33 34 34 34 35 37 37 37 3餐具衛(wèi)生管理 3廚具衛(wèi)生管理 39 39 40 41 41 4天花板、地面的衛(wèi)生管理 41 4照明設(shè)備的衛(wèi)生管理 42 42 42 42 43 44 44 46預(yù)計(jì)客人需要，并幫助解決問題。 46 46 46 47 47 47 47 48 48 49 49： 49 50 52 52 52理盤： 52裝盤： 52輕托要領(lǐng)： 53輕托要求： 53（見第三章） 53（見第三章） 53 53 54 56 56 56 56 57 57 58 58 Monthly special每月特選 59 59 60 60 61 61 65\海鮮類 65 65(點(diǎn)煙服務(wù)) 66 66 67 67 68 68 69 ROOM SERVICE 70 71 71 71 7特制咖啡服務(wù)（參考） 73 74 74 75 75 75 76 76 76 76 77 77 78 79 79 79 80 80 80 81 81 81 Log book 82 82 82 83 83 84 85 85 8鏡面清潔操作標(biāo)準(zhǔn) 86 86 86 86 89“五常法” 915．規(guī)范 92品名規(guī)格用途骨碟客人用餐茶碟客人用茶茶杯客人用茶茶盅客人用茶湯碗客人用餐花瓶餐桌裝飾味碟盛放調(diào)料調(diào)羹客人用餐煙缸為客人提供香煙服務(wù)筷架客人用餐茶壺客人用茶牙簽盅客人用餐調(diào)味盅客人用餐筷子客人用餐分更刀、叉、勺為客人提供分菜服務(wù)品名規(guī)格用途紅酒杯提供紅酒服務(wù)黃酒杯提供黃酒服務(wù)飲料杯白酒杯提供白酒服務(wù)品名規(guī)格用途自助餐爐盛放自助餐食品自助餐盤客人用餐菜夾客人用餐烤面包機(jī)粥桶粥碗卡式爐具平底煎蛋鍋咖啡機(jī)咖啡杯咖啡碟咖啡勺黃油刀主菜刀、叉裝飾品扎壺咖啡壺茶壺不銹鋼粥勺茶盅筷子品名規(guī)格用途臺(tái)布口布小方巾做清潔用（干、濕）毛巾箱暫無品名規(guī)格用途轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)心桌子小方桌（4人）小圓桌（6人）大宴會(huì)桌（10人）椅子品名規(guī)格用途牙簽餐巾紙筷套正餐鮮花康乃馨（菜單的設(shè)制，印刷及菜單設(shè)制）內(nèi)容系列廚師長(zhǎng)推薦涼菜熱菜蔬菜湯羹主食印刷菜單第一頁菜單第二頁菜單第三頁菜單第四頁菜單第五頁菜單第六頁定價(jià)價(jià)格較高特點(diǎn)菜品為各系列的靈魂菜涼菜熱菜湯為清淡，羹為濃湯炒飯、面條為主菜肴品種葷素搭配葷素顏色搭配各類做法搭配做法顏色搭配做法顏色搭配做法顏色搭配品名味型主料輔料特點(diǎn)金牌鯧魚烤子魚怪味花蛤(僅為一般知識(shí)了解，暫不提供西餐服務(wù))1. 早餐及正餐面包的服務(wù) 確認(rèn)臺(tái)面上有面包盤及面包刀。 用面包籃盛裝各式面包供客人選擇。 面包應(yīng)用干凈口布包裹放在籃子里。 提供湯勺 隨時(shí)詢問是否需要添加面包。 點(diǎn)單時(shí)詢問客人喜歡什么汁醬或調(diào)料跟配沙拉。 提供相應(yīng)的餐具。 烹調(diào)程度：生、三四成、五成、七八成、全熟、非常熟。 用跟配汁醬：紅酒汁、黑胡椒汁、牛骨髓汁 跟配蔬菜 服務(wù)牛排并保證盤子是熱的。 拌以佐餐調(diào)料：芥末、黑胡椒碎、白辣根5. 服務(wù)羊排(參照牛排) 服務(wù)肉類豐厚的魚應(yīng)使用魚刀、叉同時(shí)跟配新鮮檸檬。 炸海鮮通常跟配它汁，服務(wù)正餐刀、叉7. 服務(wù)三文治及漢堡需要詢問客人 服務(wù)正餐刀、叉 哪種汁醬：肉醬、海鮮醬、番茄醬 跟配調(diào)料：巴米森芝士、辣椒仔9. 服務(wù)比薩餅 常用調(diào)料：辣椒仔10. 服務(wù)正餐刀、叉 服務(wù)蛋類需要詢問下列內(nèi)容 需要詢問客人的喜好： 煮蛋：3分鐘、5分鐘 煎蛋：?jiǎn)蚊?、雙面 蛋卷：選擇跟配小料 跟配兩片土司面包 服務(wù)調(diào)料 自制冷汁、熱汁、芝士粉用汁船服務(wù) 服務(wù)甜品不同甜品跟配相應(yīng)餐具 服務(wù)水果使用甜品刀、叉 服務(wù)咖喱食品 服務(wù)亞洲美食酒中最重要的成分是乙醇，乙醇的特性在很大程度上決定了酒的特性。酒中還含有另一種成分甲醇。甲醇有毒性，對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)和視神經(jīng)中的盲點(diǎn)有毒害。酒中還有其他多種物質(zhì)，主要包括：水分、總醇類、總?cè)╊?、總酯類、糖分、雜醇油、礦物質(zhì)和微生物等。（二）酒度乙醇在飲料酒中的含量是用酒度來表示的。第一種：標(biāo)準(zhǔn)酒度（Alcohol% by volume）。呂薩克（Gay它是指在溫度20℃條件下，每100ml酒液中含有多少ml的酒精。標(biāo)準(zhǔn)酒度又稱為蓋英制酒度是18世紀(jì)由英國(guó)人克拉克（Clark）創(chuàng)造的一種酒度計(jì)算方法；第三種：美制酒度（Degrees of proof US）。英制酒度和美制酒度的發(fā)明都早于標(biāo)準(zhǔn)酒度的出現(xiàn)，它們都用酒精純度“proof”來表。因此，如果知道英制酒度，想算出它的美制酒度或標(biāo)準(zhǔn)酒度，只要有下列公式就可以算出來：標(biāo)準(zhǔn)酒度=英制酒度標(biāo)準(zhǔn)酒度2=美制酒度英制酒度8/7=美制酒度二、酒類生產(chǎn)原理、生產(chǎn)工藝（一）酒類生產(chǎn)原理酒的釀造過程分為發(fā)酵、蒸餾兩大部分。糖分是酒精發(fā)酵最重要的物質(zhì)條件，而酶則是酒精發(fā)酵必不可少的催化劑。以葡萄糖酒化為例：Ｃ6Ｈ12O6→2C2H5OH+2CO2+24千卡熱量葡萄糖　　　酒精　　　二氧化碳這個(gè)反應(yīng)式是法國(guó)化學(xué)家蓋（實(shí)際的產(chǎn)量比理論上低）。帕斯特（Louis Pasteur）發(fā)現(xiàn)酒精發(fā)酵是在沒有氧氣的條件下進(jìn)行的。用于釀酒的原料并不都含有豐富的糖分，而酒精的產(chǎn)生又離不開糖，因此將不含糖的原料變成含糖原料，就需進(jìn)行工藝處理。這一變化過程，我們稱之為淀粉糖化。但在實(shí)際工作中地遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到這個(gè)數(shù)字，其原因是多種多樣的。要得一酒精濃度更高的酒液，是人類在發(fā)明蒸餾器之后才得以實(shí)現(xiàn)的愿望。簡(jiǎn)單地說，此工藝的關(guān)鍵就是將釀酒原料中的淀粉糖化，繼而酒化的過程。據(jù)專家測(cè)驗(yàn)，采用蒸餾方法來提高酒度，酒精含量一次可提高3倍，即把酒精含量為15度的酒液進(jìn)行一次蒸餾，可得到45充的酒液，但原則上，通過這種方法永遠(yuǎn)也得不到100%的純酒精。通常需要將酒液儲(chǔ)存在木桶或窖池中放置一段時(shí)間以促進(jìn)酒液的成熟，從而形成完美的香氣和良好的品質(zhì)。（４）勾況工藝（Blending）勾況工藝，就是將不同酒齡、不同品質(zhì)特點(diǎn)的酒在裝瓶前進(jìn)行況以達(dá)到統(tǒng)一的良好出品品質(zhì)。第二節(jié) 酒的分類世界各地的酒有成千上萬個(gè)品種，其種類也很多，可謂五花八門應(yīng)有盡有?，F(xiàn)將幾種常見的按不同方法分類的類別介紹如下。１、蒸餾酒蒸餾酒是把原料發(fā)酵后，以一次或多次的蒸餾過程撮高酒度的酒液。（1）谷物類蒸餾酒①威士忌（Whisky）②伏特加（Vodka）③金酒（Gin）④中國(guó)白酒（China white liquor）（2）水果蒸餾酒（水果白蘭地）（Brandy）①葡萄