【正文】 修標(biāo)準(zhǔn)（一）、土建部分 頂部裝修 （1）第一類(lèi)頂：內(nèi)墻乳膠漆頂 施工工藝參見(jiàn)北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 012696）第九篇第二十五章。（10）工藝，工裝完備，滿足生產(chǎn)需要。（8）產(chǎn)品節(jié)構(gòu)合理，整體線條簡(jiǎn)潔大方美觀，操作簡(jiǎn)單，維修方便。建議使用節(jié)能旋風(fēng)灶型的爐頭。如使用其他類(lèi)型的灶具，必須有可驗(yàn)證的正規(guī)廠家生產(chǎn)的證書(shū)。 （5）燃?xì)庹艄駹t： 鋼板厚度標(biāo)準(zhǔn)，爐膽4cm鋼板厚，各焊點(diǎn)緊密、平整、光滑，風(fēng)機(jī)與爐膛連接無(wú)縫，氣門(mén)密封性能好，氣閥、水閥、經(jīng)過(guò)保險(xiǎn)公司投保，水蒸氣不能滴漏菜肴上，熱效能高，加熱速度快，燃燒穩(wěn)定，實(shí)用性強(qiáng)。要求每層承重不少于100公斤。水槽支撐腳可選用可調(diào)式?？梢赃x用角鋼作為工作臺(tái)骨架 （2）不銹鋼水槽： 焊點(diǎn)光潔，下水設(shè)計(jì)合理。 （8）粗加工區(qū)有三個(gè)水池：一個(gè)洗菜、一個(gè)洗魚(yú)、一個(gè)洗肉，三個(gè)水池不得混用并有明確標(biāo)志。 程序：去殘?jiān)? 洗滌 消毒 清水沖（水池上應(yīng)有標(biāo)志） 要求：消毒液必須準(zhǔn)確配比濃度，掌握消毒時(shí)間。個(gè)人用品不得存于庫(kù)中。 （5）庫(kù)房衛(wèi)生：食品、飲料、酒、罐頭一律放在貨架上；食品、雜物不得放于一庫(kù)；食品標(biāo)識(shí)（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）必須清晰可辨，并有中文標(biāo)識(shí)。 （3）環(huán)境衛(wèi)生：內(nèi)外環(huán)境不得有垃圾、污水及過(guò)多油污積存，不得有蟑螂、老鼠；店內(nèi)設(shè)專(zhuān)人管控殺滅藥品的投放及預(yù)防設(shè)施。 衛(wèi)生要求： （1）垃圾容器：塑料桶帶蓋，內(nèi)襯黑色垃圾袋；操作間、營(yíng)業(yè)廳、外環(huán)境地面不得有垃圾污水。 （2）健康證、培訓(xùn)證：為一個(gè)證，培訓(xùn)2年一次，體檢1年一次；姓名、性別、年齡、工種、從事工作時(shí)間、單位名稱(chēng)、通訊地址必須填齊，蓋有體檢章、審核章、培訓(xùn)長(zhǎng)3個(gè)章，無(wú)健康證或未培訓(xùn)的不得上崗，工作人員要求熟練掌握12道應(yīng)知應(yīng)會(huì)考題。二、餐飲企業(yè)驗(yàn)收衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 文字材料：衛(wèi)生許可證、健康證、培訓(xùn)證、食品衛(wèi)生制度及自查記錄，崗位責(zé)任制。墻面滿貼瓷磚；室內(nèi)應(yīng)該配備雙溫冰柜并僅限于存放熟食；操作案上面安裝紫外線消毒燈。要留有有后門(mén)，以供生菜進(jìn)入使用并設(shè)計(jì)合理的工作流程；廚房上下水要暢通，墻面，地面，；要有通風(fēng)設(shè)備；如需單獨(dú)搭建煤氣室，需符合國(guó)家規(guī)范。 （7）店堂要有廁所，廁所要有紗門(mén)、紗窗或安裝通風(fēng)設(shè)備及洗手沖水烘干設(shè)備，墻壁地面要貼瓷磚，上下水要暢通。 （5）餐具清洗間，設(shè)四連星水池（一清二浸三洗四消毒；，封閉式餐具柜若干，用不銹鋼材質(zhì)；地面；下水要暢通，要安裝消毒柜。庫(kù)房要分開(kāi)成品和半成品。地面保持一定的坡度，以便于清洗、消毒、排水。 （2）廚房面積約占總面積的30%，（包括更衣室、洗澡間、衛(wèi)生間、庫(kù)房雜物間）。 備餐臺(tái)：具體見(jiàn)備餐臺(tái)施工規(guī)范。 門(mén)：為木制復(fù)合門(mén)，面層通常為水曲柳板或其他飾面材料，含鐵藝造型。 造型隔斷：輕鋼龍骨石膏板或安全玻璃隔斷，適用于大廳、包間。 墻面材料：采用立邦漆、墻壁紙、墻裙（木制、彩釉磚），適用于前廳、大廳、包間、過(guò)道。 （5）確定點(diǎn)綴裝飾設(shè)計(jì)。 （3）確定陪襯設(shè)計(jì)。 具體設(shè)計(jì)步驟： （1）進(jìn)行空間構(gòu)圖設(shè)計(jì)。 （6）其它家具尺度：迎賓臺(tái)、備餐臺(tái)、垃圾柜。 其它通道：（餐桌間的入位通道）~。 （3）通道尺度： 主要通道（入口至吧臺(tái)主人流干線、包間通道）~。 常用尺度： （1）吊頂高度：大廳標(biāo)高：~,包間標(biāo)高：~。 （4）備餐柜的設(shè)置： 大廳：30個(gè)客位1個(gè)備餐柜、60個(gè)客位1個(gè)垃圾柜。 （2）餐桌形式根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)客人定位布局：2人桌、4人桌、6人桌。 （4）包間：封閉空間。 （2）大廳；動(dòng)態(tài)空間。 （2）廚房通道的出入口盡量不與營(yíng)業(yè)通道以發(fā)生交叉。 （2）廚房區(qū)（1/4面積）：主炒間、燉品間、切配間、洗碗間、涼菜間、主食間、摘 洗間、開(kāi)生間、煤氣室。 研究本店周邊餐飲的相關(guān)設(shè)計(jì)情報(bào)。第二章 設(shè)計(jì)規(guī)范一、 設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作 店面總體的建筑結(jié)構(gòu)、水、暖等相關(guān)原始圖紙。具體細(xì)節(jié)則從功能要求、人機(jī)工程學(xué)要求及設(shè)施配置、裝修要求三方面來(lái)描述的。 店堂設(shè)計(jì)規(guī)范 店堂設(shè)計(jì)規(guī)范主要是在目前所建店面的裝修基礎(chǔ)上，結(jié)合以往多年建店經(jīng)驗(yàn)和具體實(shí)踐者的合理化意見(jiàn)，創(chuàng)造出的既有深厚的楚文化底蘊(yùn)，也有xxx獨(dú)特個(gè)性的裝修風(fēng)格。通排風(fēng)（含排煙）系統(tǒng)工程及設(shè)計(jì)應(yīng)也由專(zhuān)業(yè)公司來(lái)完成，應(yīng)遵循廚房設(shè)計(jì)規(guī)范及GB通風(fēng)與空調(diào)工程施工及驗(yàn)收規(guī)范（GB 5024397）以及GB采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)（GB 5015592）的相關(guān)規(guī)定。廚房的裝修以及上下水系統(tǒng)、電氣工程的施工工藝標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 012696）以及北京建工集團(tuán)總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項(xiàng)工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》來(lái)規(guī)定的。 廚房設(shè)計(jì)規(guī)范廚房設(shè)計(jì)規(guī)范是依據(jù)政府相關(guān)職能部門(mén)（衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等）的有關(guān)規(guī)定，以及xxx廚房操作流程的要求，結(jié)合現(xiàn)有各店設(shè)備配置、安裝，編制若干模塊，作為各類(lèi)別新店廚房設(shè)計(jì)的參考。******餐飲連鎖股份有限公司連鎖加盟營(yíng) 建 手 冊(cè)目 錄第一章 序言第二章 設(shè)計(jì)規(guī)范 一、設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備二、室內(nèi)空間設(shè)計(jì)空間三、室內(nèi)空間尺度四、室內(nèi)設(shè)計(jì)風(fēng)格五、室內(nèi)光環(huán)境設(shè)計(jì)六、室內(nèi)設(shè)計(jì)的材料及運(yùn)用七、餐廳等級(jí)分類(lèi)及各功能區(qū)域面積比例第三章 廚房設(shè)計(jì)規(guī)范一、 相關(guān)文件匯編 防火要求 衛(wèi)生防疫要求 二、餐飲企業(yè)驗(yàn)收衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 三、廚房設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)四、廚房主要布局五、廚房裝修標(biāo)準(zhǔn)第四章 店堂設(shè)計(jì)規(guī)范 一、店堂布局 二、桌椅三、裝飾物四、店堂裝修第五章 供配電系統(tǒng)規(guī)范第六章 排風(fēng)系統(tǒng)規(guī)范第七章 暖風(fēng)系統(tǒng)規(guī)范第八章 弱電系統(tǒng)規(guī)范第九章 給排水系統(tǒng)排水系統(tǒng)規(guī)范第十章 衛(wèi)生器具安裝規(guī)范第十一章 店招第一章 序 言 xxx營(yíng)建手冊(cè)是以工程角度來(lái)闡述新店的設(shè)計(jì)及裝修。本手冊(cè)分別從如下幾個(gè)方面來(lái)說(shuō)明新店的營(yíng)建： 新店等級(jí)分類(lèi)及各功能區(qū)域面積比新店等級(jí)分類(lèi)是在綜合測(cè)量現(xiàn)有各店各功能區(qū)域面積比、現(xiàn)有各店餐位數(shù)比、現(xiàn)有各店各類(lèi)臺(tái)數(shù)比、現(xiàn)有各店相應(yīng)詳細(xì)功能區(qū)域面積比等的基礎(chǔ)上，根據(jù)規(guī)模、設(shè)備配備、人員配備等情況，依承租面積的平米數(shù)來(lái)劃分成若干段，區(qū)分為一至四類(lèi)店。另外，廚房的裝修以及上下水系統(tǒng)、電氣工程的相關(guān)要求，是在總結(jié)以往多年建店經(jīng)驗(yàn)和具體實(shí)踐者的合理化意見(jiàn)的基礎(chǔ)上提出來(lái)作為設(shè)計(jì)規(guī)范的。天然氣管道工程由專(zhuān)業(yè)公司來(lái)完成，施工及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)遵循北京建工集團(tuán)總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項(xiàng)工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》及北京市的相關(guān)規(guī)定。天然氣管道工程和通排風(fēng)（含排煙）系統(tǒng)工程本規(guī)范也有一些具體的要求。主要從布局、桌椅、附屬裝飾物、裝修工程、魚(yú)缸、燈箱以及店堂布置等方面來(lái)分別闡述的。裝修工程、上下水系統(tǒng)工程、電氣工程、采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)、暖衛(wèi)工程、消防工程等的施工工藝標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 012696）以及北京建工集團(tuán)總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項(xiàng)工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》來(lái)規(guī)定的。 收集相關(guān)各部門(mén)的具體要求。二、 室內(nèi)設(shè)計(jì)空間 確定室內(nèi)的功能空間分割： （1）營(yíng)業(yè)區(qū)（3/4面積）：前廳、大廳、吧臺(tái)、包間、過(guò)道、衛(wèi)生間、配電室。 空間分割的功能分析： （1）漸進(jìn)式的分割，各分區(qū)之間的關(guān)系。 空間分割的類(lèi)型及形式： （1）前廳：室內(nèi)過(guò)度空間。 （3）吧臺(tái)：母子空間（大空間的小空間）。三、 室內(nèi)空間尺度設(shè)計(jì)： 空間處理要點(diǎn)： （1）餐廳入口應(yīng)盡量寬闊，避免人流阻塞。 （3）包間根據(jù)面積確定圓桌的客位：通常8人桌、10人桌。包間：1個(gè)包間1個(gè)備餐柜、公共通道設(shè)置垃圾柜。 （2）墻裙高度：，包間墻裙：。 次要通道（雙排餐桌間送菜通道）~。 （4）餐桌尺度： 2人桌用餐區(qū)域空間：2100*650MM 4人桌用餐區(qū)域空間：2100*1200MM 6人桌用餐區(qū)域空間：2100*1600MM 8人圓桌凈空間直徑：2100MM 10人圓桌凈空間直徑：2400MM （5）吧臺(tái)尺度： 吧臺(tái)臺(tái)面高度：1100~1200MM 上臺(tái)面高度：300~400MM 下臺(tái)面高度：500~550MM 酒柜：以實(shí)際設(shè)計(jì)圖樣制定。四、室內(nèi)設(shè)計(jì)風(fēng)格： 室內(nèi)設(shè)計(jì)風(fēng)格定位：在解決實(shí)用功能的前提下，進(jìn)行整體空間藝術(shù)形象創(chuàng)造。 （2）確定設(shè)計(jì)的視覺(jué)中心。 （4）彌補(bǔ)設(shè)計(jì)死角部分。 室內(nèi)設(shè)計(jì)與界面：可參考其它成品店的方案 （1）墻面設(shè)計(jì) （2）地面設(shè)計(jì) （3）天花設(shè)計(jì) （4）前廳設(shè)計(jì) （5）吧臺(tái)設(shè)計(jì) 室內(nèi)色彩設(shè)計(jì)五、室內(nèi)光環(huán)境設(shè)計(jì) 明確照明設(shè)施的用途及目的 確定適當(dāng)?shù)恼斩?選擇光源 確定照明方式 與電氣設(shè)計(jì)配合考慮指示燈、空調(diào)、噴淋、煙感、管線、網(wǎng)絡(luò)及音響等設(shè)備的配置六、室內(nèi)設(shè)計(jì)的材料及運(yùn)用 外立面門(mén)頭的規(guī)范（具體見(jiàn)第四章店堂裝修中門(mén)頭施工規(guī)范） （1）標(biāo)準(zhǔn)式樣 （2）標(biāo)準(zhǔn)材料 地面材料：采用600*600MM或500*500MM地磚，適用于前廳、大廳、包間、過(guò)道。 天花材料：輕鋼龍骨石膏板吊頂（出于消防要求，不建議采用木質(zhì)吊頂）適用于大廳、包間。 吧臺(tái)：臺(tái)面為大理石，木制結(jié)構(gòu)，面層為防火板或其他材料。但根據(jù)消防需要應(yīng)安裝金屬防火門(mén)的除外。七、餐廳等級(jí)分類(lèi)及各功能區(qū)域面積比例： 依承租面積分類(lèi)：一類(lèi)店：1500M2左右 二類(lèi)店：1000M2左右 三類(lèi)店：500~800M2左右 四類(lèi)店：500M2以下 各功能區(qū)域面積比 （1）、現(xiàn)有各店布局圖 （2）、現(xiàn)有各店相應(yīng)區(qū)域面積比店名店堂面積廚房面積后勤面積合計(jì)xxx店1220．83xxx店190662．85xxx店314152．1286．81xxx店xxx店9291229．64xxx店xxx店816317261159xxx店 （3）、現(xiàn)有各店餐位數(shù)比店名大廳雅廳其他散座區(qū)包間合計(jì)xxx店184104220508xxx店386xxx店19848210456xxx店644416104228xxx店316126442xxx店31048390748xxx店174190364xxx店 （4）、現(xiàn)有各店各類(lèi)臺(tái)數(shù)比店名二人臺(tái)四人臺(tái)六人臺(tái)八人臺(tái)十人臺(tái)十二人臺(tái)十六人臺(tái)xxx店21319128xxx店93014151xxx店4362718xxx店322584xxx店105314192xxx店186113335xxx店xxx店規(guī)格第三章 廚房設(shè)計(jì)規(guī)范一、相關(guān)文件匯編 防火要求 衛(wèi)生防疫要求 （1）店堂面積約占總面積的70%。 （3）冷庫(kù)內(nèi)壁應(yīng)使用不滲透水、環(huán)保無(wú)毒的建筑材料。 （4）庫(kù)房地面墻壁選用不透水、防潮的建筑材料，通風(fēng)良好，設(shè)玻璃和紗窗。庫(kù)房設(shè)置應(yīng)距離廚房較近，門(mén)口要設(shè)擋鼠板兩層。 （6）店堂清洗間要安裝不銹鋼水池三個(gè)，需要安裝消毒燈，墻壁和地面要貼瓷磚，用無(wú)毒的建筑材料封閉碗柜消毒柜。 （8）廚房區(qū)分粗加工、熱灶、切配、涼菜等。 （9）涼菜間需設(shè)貳次更衣室與洗手池。 （10）各區(qū)要有墩布池一個(gè)，各區(qū)的水要進(jìn)隔油池。 （1）衛(wèi)生許可證：日期有效，許可項(xiàng)目相符。 （3）崗位責(zé)任制：按衛(wèi)生局發(fā)的食品衛(wèi)生制度及自查記錄復(fù)制，貼于各崗位墻上。 （2）防蠅設(shè)施：門(mén)窗必備防蠅簾、窗紗、不許有蚊蠅可進(jìn)入的縫隙通道；營(yíng)業(yè)廳、廚房、庫(kù)房不得有蠅。 （4）操作間衛(wèi)生：地面、案臺(tái)、冰箱頂、柜廚不得有雜物；墻壁、地面鋪地磚或瓷磚不得有污水油污積存，破損的要及時(shí)修補(bǔ)；冰箱內(nèi)生熟食品要分開(kāi)存放，熟食品、半成品進(jìn)冰箱要蓋保鮮膜，冰箱不得積存油污及較多冰霜；生熟食品容器必須有明顯生、熟標(biāo)志和保質(zhì)期，不得混用。變質(zhì)、生蟲(chóng)、過(guò)期、生銹、包裝破損或污穢不潔的不得存于庫(kù)中。 （6）餐具消毒、必須有四個(gè)水池，一個(gè)垃圾桶、消毒液、密閉碗柜。 （7）涼菜：專(zhuān)室一間，密閉、有頂、有門(mén)窗，大于4平方米；有上下水和二次更衣室（室內(nèi)配備洗手池）；涼菜間不得有生食品，未洗的菜進(jìn)入，只允許用于涼菜涼菜加工的食品進(jìn)入；紫外線燈上崗前及下崗前各開(kāi)30分鐘；酒精用于刀、墩、手消毒；消毒液用于容器、用具、案臺(tái)消毒。三、廚房設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)廚房設(shè)備質(zhì)量要求 （1）簡(jiǎn)易工作臺(tái)： 焊點(diǎn)飽滿光潔，尤其彎邊處與整體工作臺(tái)連接承受負(fù)荷較強(qiáng)。閥頭選用高強(qiáng)塑料。 （3）五層儲(chǔ)物架 無(wú)虛焊焊點(diǎn)。（4）推拉門(mén)工作柜： 設(shè)計(jì)合理便于清洗，