【正文】 以咸，鮮味為主，如青菜，清蒸類菜，部分熱炒菜等。辛辣口味：味辣，刺激。服務(wù)員點(diǎn)菜時(shí)要根據(jù)客人人數(shù)結(jié)合菜式特點(diǎn)來考慮。（2）味型，以一種味型為主，兼顧其他的口味，如以清淡為主，兼有濃郁，以辛辣為主，兼有清淡等。炒菜特點(diǎn)——干香，爽口，油少無汁。燉菜，煨菜特點(diǎn)——選料上等，原汁原味，酥爛而脫骨，湯寬汁濃，有回味。炸菜特點(diǎn)——外酥里嫩，香醇。廚房的生產(chǎn)為熱炒，燉品，蒸爐，涼菜，主食，幾個(gè)檔口，點(diǎn)菜時(shí)最好各擋口菜肴兼有，不能過于集中一個(gè)檔口，造成局部緊張，菜做不出來。（5）色澤。（6）器皿。（7）營養(yǎng)?？腿藢ο蟾鶕?jù)客人的年齡，性別，職業(yè)，籍貫，等特征來選擇菜式。推銷技巧的應(yīng)用加法術(shù)：將菜肴所有的優(yōu)點(diǎn)，特色羅列出來，加在一起向客人介紹，一定要說的清晰，流利，給客人的感覺是；這菜值得一試。除法術(shù)；當(dāng)客人感到菜肴太貴了，可將菜肴價(jià)格除以進(jìn)菜人數(shù)，得到一個(gè)人的花費(fèi)，這樣想起來還是劃算的。補(bǔ)缺法；當(dāng)客人點(diǎn)了幾個(gè)菜時(shí)，注意整體考慮一下，對照菜式的搭配規(guī)律，看缺少哪類菜肴，然后在重點(diǎn)介紹，如；先生，您點(diǎn)了幾個(gè)炒菜，您看是否在點(diǎn)一個(gè)本店的燉品，我們店的燉品雜糧燉排骨，很受歡迎，是本店的特色，湯純味厚，營養(yǎng)豐富。借用典故。營養(yǎng)保健，將菜肴的有營養(yǎng)及保健功效介紹出來。四、傳菜部服務(wù)流程（一）傳菜服務(wù)流程第一步 接到訂單瀏覽準(zhǔn)備所需器皿第二步 檢查訂單的要求及注明通知廚房訂單上的要求及注明，3菜品的順序第三步 檢查菜品是否符合要求檢查裝菜的器皿是否合格，上菜時(shí)需要注意的事項(xiàng)第四步 將菜品準(zhǔn)確無誤的傳遞給當(dāng)桌的服務(wù)員2要將菜名、臺號、響亮的報(bào)給服務(wù)員第五步 將收回來的器皿送回清洗間第六步 做好收尾工作及清點(diǎn)記錄工作（二）傳菜服務(wù)流程要求（1）準(zhǔn)備傳菜時(shí)所需的大小托盤及配合上菜時(shí)所需使用的器皿，如保溫用的盤、蓋上菜時(shí)所需附帶的作料（2）接到訂單后，應(yīng)檢查訂單上是否蓋章，訂單上是否寫訂單時(shí)間、服務(wù)員姓名、客人人數(shù)、臺號及日期（1）檢查訂單上是否有客人的特殊要求，如有，馬上通知廚師長，并將結(jié)果告訴下單的服務(wù)員訂單上無特殊注明起菜時(shí)間，首先通知涼菜房起涼菜，并保證涼菜在15分鐘內(nèi)上完(3)在傳熱菜時(shí)，先傳高檔菜肴（每位），在有序的傳遞主打菜肴，順序?yàn)闆霾藴邫n菜海鮮熱葷（小炒、煲仔、蒸菜）熱素菜主食甜點(diǎn)點(diǎn)心水果，如有特殊要求，要按照客人要求傳菜（1）檢查從廚房出品的菜品及需配的醬汁、作料、分勺等是否按照不同菜品要求 配足，檢查出菜的器皿是否有破損、裂痕、是否干凈、衛(wèi)生上菜時(shí)需要加蓋蓋子方可上桌，要保持菜品的溫度（3）用托盤端菜時(shí)不要逞強(qiáng)，以免發(fā)生意外，造成沒有必要的損失，也給自己的工作成績得了折扣，也影響了上菜，造成客人投訴，端送菜品時(shí)注意不要盤疊盤，弄臟放在底層的菜品，也不要弄亂了菜品的造型，特別時(shí)講究工藝性和美觀性的菜品，更要小心端送，走路時(shí)要輕、穩(wěn)保證菜品質(zhì)量，遇到客人著急催菜時(shí)，傳菜員要與廚房專門出菜的負(fù)責(zé)人溝通，不能在廚房外大聲喊叫，以免影響到其他客人用餐（1）傳菜到包間或散臺時(shí)，不要自己直接送到客人桌上，因?yàn)闆]有經(jīng)過確認(rèn)，不可直接上桌，要把所端的菜肴告知服務(wù)員桌號、菜名餐后要將所有傳菜部的器皿，從前廳包間或散臺收取，送回洗碗部清洗，擦洗干凈后，保管到柜內(nèi)，做好每晚清點(diǎn)數(shù)量準(zhǔn)確無誤，記好記錄每天值班服務(wù)生做好衛(wèi)生工作，每晚值班服務(wù)生要盤點(diǎn)傳菜部的家私及銀器是否數(shù)量準(zhǔn)確，要很好的登記五、上菜的服務(wù)流程（一）上菜的服務(wù)流程第一步 詢問主人用餐時(shí)間，同時(shí)?？腿擞貌陀淇斓诙? 準(zhǔn)備酒水及所需的器皿第三步 等待傳菜員傳菜核對菜品是否與菜單相符3檢查器皿是否有破損、裂縫4檢查菜品分量、形狀是否相符第四步 上菜時(shí)站在副主人的右邊把轉(zhuǎn)盤上的菜品均勻騰出位子將剛上的菜轉(zhuǎn)到主人及主賓面前第五步 上主打菜及特色菜時(shí)要做出說明及菜品的典等待傳下一道菜第六步 所有菜品上完要告知點(diǎn)菜人餐桌擺位的要求需要加菜時(shí)及時(shí)下單通知傳菜部（二）上菜的服務(wù)流程要求上菜前先詢問主人上菜時(shí)間，同時(shí)?？腿擞貌陀淇?，（1）上菜前先準(zhǔn)備客人所需要的酒水、及菜品所配備的器皿，客人點(diǎn)了白酒要準(zhǔn)備白酒所需的器皿，還要準(zhǔn)備所需的一些公杯，在多備一些杯子，以便客人需要在給客人倒酒時(shí)，倒酒的標(biāo)準(zhǔn)為白酒9分滿，啤酒8分滿，紅酒三分二，花雕酒根據(jù)配備的器皿來定，（1）上菜前的準(zhǔn)備工作就緒后，等待傳菜員按菜單所列的順序逐項(xiàng)傳遞上桌（2）上菜的順序?yàn)椋合壤浜鬅嵯任徊撕鬁弱r后咸先辣后炒先燒后蒸先清淡后肥膩先主食后甜品先點(diǎn)心后水果先優(yōu)質(zhì)后一般服務(wù)人員將菜準(zhǔn)備上桌前，必須先核對傳菜服務(wù)員所傳到的菜是否與菜單上所列相符，確認(rèn)后方可上桌，上菜時(shí)有些菜上桌后方可開蓋，上菜時(shí)要檢查器皿無破損、菜量是否符合標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)員上菜時(shí)要順時(shí)針上菜，所有菜均在主人與主賓的中間過目，在服務(wù)時(shí)要重點(diǎn)服務(wù)主賓、主人（1）上菜前先將上菜的位置騰出，站在副主人的右手邊上菜時(shí)，報(bào)菜名要聲音洪亮、清楚，并用手示意，有配料應(yīng)先上配料后上菜，介紹菜名，如：這是本店的招牌菜過橋排骨，我們做的排骨口味濃郁，微辣，是客人最受歡迎的一道菜，還有歷史典故，我給大家講個(gè)小故事吧，征得客人同意后講故事，“相傳西蜀和平年間，每當(dāng)丈夫出門經(jīng)商，妻子都要精心烹制一道辣香四溢的排骨，配一把便于剔骨的竹劍，還意味深長的在狀如石橋的排骨下擺放香軟的土豆，希望丈夫不管走到哪里，對她的愛情都如橋下的石頭一樣，?？菔癄€也不改變，并祝愿丈夫翻過橋后在商場如履平地，順利取得象征權(quán)勢和富貴的寶劍，從此平安富貴相隨”。擺菜時(shí)要注意為：一個(gè)中心，二平，三三角，四四方，五梅花，上最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴點(diǎn)菜人，您的菜已上齊，并征求客人是否加些菜、甜品，（在晚市時(shí)間很晚時(shí)，要征得客人意見是否加菜，不加菜要及時(shí)通知傳菜部）主動(dòng)向客人介紹水果拼盤等，來提高營業(yè)額六、分菜服務(wù)流程（宴會）（一）分菜服務(wù)流程第一步 當(dāng)菜肴中有（件、根、）需要給客人分位上桌2當(dāng)客人要求在餐桌前分菜時(shí)，先從主賓開始分菜，第二步 分菜時(shí)需要注意的事項(xiàng)第三步 分菜要求（二）分菜服務(wù)流程要求當(dāng)有一些菜是有（件、根）要征求客人后方可分位上菜，當(dāng)客人要求在餐桌前分餐時(shí)，需先從主賓開始分菜，當(dāng)菜肴上桌后，用響亮的聲音報(bào)上菜名，然后順時(shí)針轉(zhuǎn)到主賓與主人面前過目分菜時(shí)，站在主賓的右側(cè)，服務(wù)員左手拿著干凈的骨碟，保證骨碟無破損、無污染，右手拿著分更，及時(shí)有效的給客人分菜，不能夠等到客人食用了菜在去分菜，就有些太被動(dòng)了，分菜時(shí)盡量做到一勺準(zhǔn)、一叉準(zhǔn)，菜量分配做到均勻一致，不要讓客人有多有少之彼的感覺，均勻分后有多出的菜肴，要分到小盤內(nèi)，擺盤到轉(zhuǎn)盤上，如有些菜很合客人的口味時(shí)，也可讓喜歡該菜的客人添加，如有高檔菜肴，可以適中的點(diǎn)足每位的分量給客人分配分菜時(shí)要均勻，包括葷素、汁菜搭配等都應(yīng)均勻，頭、尾、骨頭、刺等都不能夠分給客人，分菜時(shí)注意不要將湯汁撒在客人身上，以免使得客人投訴，分菜時(shí)要注意手法衛(wèi)生，手不能接觸到菜品，如需要接觸到菜品時(shí)，應(yīng)戴上一次性的手套進(jìn)行操作，分菜時(shí)，切忌工具不能夠在底盤刮出很大響聲，以免影響到宴會用餐氣氛，裝盤時(shí)要保持餐具內(nèi)外的整潔、美觀、大方，分菜時(shí)，切忌將掉在桌上的菜品撿起分給客人，應(yīng)用干凈的口布或餐巾紙撿起拿走，分菜時(shí)，要做到不要越位，更不應(yīng)該從客人的肩上或頭上越過，分菜時(shí)，要做到心中有數(shù)，將菜肴優(yōu)質(zhì)的部分分給主賓及主人，遇到孩子參加的宴會，要征得客人意見，是否先分給小孩，然后按順時(shí)針進(jìn)行常規(guī)服務(wù)，遇到老人參加的宴會，應(yīng)采用快分慢撤的方法進(jìn)行，或分菜時(shí)，要以老人為先七、撤換服務(wù)流程（一）撤換服務(wù)流程第一步 左手托盤、右手撤換、從客人右側(cè)換餐、先撤出臟餐具后換新餐具、 撤換時(shí)要順時(shí)針撤換第二步 撤換餐具時(shí)要保持托盤的干凈第三步 將撤換的餐具再恰當(dāng)時(shí)，送回洗碗間（二）撤換服務(wù)流程要求（1）撤換骨碟時(shí)，第一先從主賓開始撤換用過的骨碟和干凈的骨碟要嚴(yán)格的分開，防止交叉污染吃過涼菜用的骨碟換吃熱菜時(shí)應(yīng)更換骨碟，吃過的魚腥味食品、油膩很大、甜食的骨碟，在吃其它類型的菜肴應(yīng)及時(shí)更換骨碟上風(fēng)味特色、汁芡各異、調(diào)味特別的菜肴要及時(shí)換骨碟客人喝過的湯，要及時(shí)換新的湯碗（7）灑落的酒水、飲料或異物在骨碟里，應(yīng)及時(shí)換骨碟，碟內(nèi)骨頭、殘?jiān)^多，影響臺面雅觀更換骨碟時(shí)，骨碟內(nèi)的骨頭或魚骨占骨碟的三分之一時(shí)，要及時(shí)更換骨碟（8）如遇到有客人面前（位菜）還沒有吃完，而新菜又上來了，在客人面前先放一個(gè)干凈的骨碟在客人的右手邊，等客人食用后再撤下前一個(gè)骨碟要保持客人面前的骨碟是干凈的，如客人失誤將餐具跌落在地面上，要立即更換新骨碟在撤換骨碟時(shí)，要隨時(shí)清理托盤內(nèi)的雜物，保持托盤內(nèi)的干凈無污漬在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)后整理備餐桌上的臟餐具，及時(shí)把臟餐送到洗碗間（三）撤換湯碗湯勺服務(wù)流程第一步 把干凈的湯碗、湯勺、湯碟放于托盤內(nèi)第二步 征求客人意見將湯均勻分到湯碗里第三步 先主賓后主人分湯，順時(shí)針上湯第三步 當(dāng)客人喝完湯后，在順時(shí)針收取湯碗、湯勺第四步 在恰當(dāng)時(shí)，把臟的湯碗、湯勺送回洗碗房撤換湯碗、湯勺服務(wù)流程要求先準(zhǔn)備干凈的湯碗、湯勺、湯碟放于干凈的托盤內(nèi)(1)在給客人上湯時(shí)，遇到客人點(diǎn)了兩種不同的湯，為了避免兩味混合，影響到口感，要及時(shí)更換新湯碗、湯勺(2)在給客人分湯時(shí)，要準(zhǔn)備湯碟、湯碗、湯勺上湯時(shí)要順時(shí)針上湯，先從主賓開始上，不要越過主賓，避免湯汁灑在客人身上或臺面，動(dòng)作要輕，不要過于響動(dòng)恰當(dāng)時(shí)，把臟的湯碗、湯勺、湯碟、送到洗碗房（四）撤換煙缸服務(wù)流程第一步 準(zhǔn)備好備用的煙灰缸，把備用的煙灰缸放在圓托盤內(nèi)，左手托著托盤右手拿著干凈的煙灰缸蓋在用過的煙灰缸上，將兩個(gè)煙灰缸同時(shí)扯下，放到左手的托盤內(nèi)， 在用手將干凈的煙灰缸放到原來的煙灰缸擺放的位置上第二步 把臟的煙灰缸立即拿走，檢查是否有未熄滅的煙蒂，要及時(shí)清理掉，換煙灰缸時(shí)先從主賓換起，在順時(shí)針換煙灰缸 ，桌面上的煙灰缸內(nèi)可以適當(dāng)放點(diǎn)水，以防煙灰到處亂飛撤換煙灰缸服務(wù)流程要求準(zhǔn)備好備用的煙灰缸，把煙灰缸放在圓托盤內(nèi)，等待撤換，隨時(shí)注意煙灰缸的使用情況，煙灰缸內(nèi)有兩個(gè)煙頭就必須撤換，更換煙灰缸時(shí)要使用托盤，用右手將干凈的煙缸蓋在臟的煙缸上，將兩個(gè)煙缸同時(shí)拿到托盤內(nèi)，在將干凈的煙缸放回桌上更換煙灰缸時(shí)，要提前在煙灰缸內(nèi)少許放些水，保證客人在用時(shí)不會使煙灰亂飛，換煙灰缸時(shí)，要先從主賓換起，在順時(shí)針給其它客人換煙灰缸，換煙灰缸時(shí)，要輕拿輕放，不要過于響動(dòng)，影響客人用餐，更換煙灰缸時(shí)，要檢查煙灰缸是否干凈無破損，檢查煙頭是否熄滅，做好勤換煙缸工作（五）撤換酒具服務(wù)流程第一步 準(zhǔn)備干凈的酒具放于托盤內(nèi)一側(cè)，準(zhǔn)備好客人所需要的酒水、酒具第二步 左手托起，右手撤換，要保證站姿不可以傾斜，以免發(fā)生危險(xiǎn)第三步 在撤換酒具時(shí)，應(yīng)順時(shí)針撤換，先從主賓開始，保證酒具的干凈、無破損，方可上桌使用第四步 把撤換的臟酒具，在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)候送到酒吧清洗撤換酒具服務(wù)流程要求有客人預(yù)訂時(shí)，要提前準(zhǔn)備好所需的酒具，在客人用餐過程中，如有客人需要換新酒具時(shí)，要及時(shí)更換酒具在給客人撤換酒具時(shí)，要合理使用托盤，不得用不規(guī)范的程序操作，撤換酒具時(shí)，要保證身體不得傾斜，以免發(fā)生危險(xiǎn)撤換酒具時(shí)，要先從主賓開始，用餐過程中有需要加酒具時(shí)，可以根據(jù)實(shí)際情況來去撤換，撤換酒具時(shí)要順時(shí)針方向撤換，不得逆轉(zhuǎn)撤換，客人酒杯內(nèi)有異物、湯汁時(shí)要及時(shí)更換酒具，客人的酒具打碎、或掉在地上，要及時(shí)更換酒具，在撤換酒具時(shí)，要做到輕拿輕放，做到不要打擾客人把撤換的臟酒具整理在托盤內(nèi)，在恰當(dāng)?shù)倪m合送到酒吧臺（六）撤換臺布服務(wù)流程第一步 撤換臺布時(shí)不要將雜物放在座位上或地面上第二步 將臟的臺布及口布放在托盤內(nèi)第三步 鋪臺布時(shí)注意折疊與桌中線吻合第四步 服務(wù)員站立于副主人位置，將臺布豎向打開，注意臺布四周下垂，使左右對稱第五步 檢查鋪好的臺布是否有破損、或污跡，如有不符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)馬上更換新的臺布第六步 鋪好臺布后，把臺面上的裝盤放上，上轉(zhuǎn)盤后要保持轉(zhuǎn)盤的干凈、無手印第七步 按照餐位來擺上固定的餐具第八步 把臟臺布、口布及時(shí)送到傳菜部，放臺布之前，要把臺布內(nèi)的臟東西倒入垃圾桶，方可放到傳菜部撤換臺布服務(wù)流程要求先把臟臺布、口布放在托盤內(nèi)，在準(zhǔn)備一塊新的臺布服務(wù)員站立于副主人位進(jìn)行鋪臺將臺布豎向打開，鋪在桌面上，用雙手的大拇指、食指、及中指將臺布捏起一側(cè)的兩端，然后輕輕將臺布都開，并向身體的里側(cè)落下，旋蓋在桌面上，拉至中股向下位于餐桌中間即可檢查臺布是否無破損或污跡，如不符合要求的，將及時(shí)更換新的臺布檢查鋪好的臺布四周是否下垂，并保證四周下垂部分均勻，把轉(zhuǎn)盤放到臺面上，轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤及調(diào)整轉(zhuǎn)盤，使轉(zhuǎn)盤中軸轉(zhuǎn)動(dòng)靈活有無傾斜不平現(xiàn)象，要檢查轉(zhuǎn)盤是否干凈無手指印按照固定的餐位擺餐具，提前有預(yù)訂時(shí)，根據(jù)預(yù)訂情況來擺餐具做好擺臺工作后，把臟臺布、口布送回傳菜部，放臺布之前，要把臺布內(nèi)的臟東西抖落到垃圾桶內(nèi)，方可放回傳菜部八、結(jié)賬服務(wù)流程（一）結(jié)賬服務(wù)流程第一步 客人要求買單，收銀員要核實(shí)賬單無誤、服務(wù)員也要核實(shí)無誤賬單后，方可交到客人手里結(jié)賬第二步 如客人使用的是信用卡、支票、掛賬等，要了解一些支付手續(xù)的流程，結(jié)賬無誤后由服務(wù)員