【正文】 具間隔和分支，粗細(xì)不均，菌絲間隔處有鎖狀聯(lián)合。菌絲體菌絲體（）是金針菇的營養(yǎng)器官，具有分解、吸收、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸營養(yǎng)的作用。在真菌分類中隸屬于菌物界、真菌門、擔(dān)子菌亞門、層菌綱、傘菌目、白磨科、金針菇屬。從菌種的優(yōu)選到菌種的培養(yǎng)、使用；從材料的測試到裝瓶的控制，從接種的管理到培養(yǎng)的檢查（因菌種是生產(chǎn)源頭，所以菌種的檢查必須非常嚴(yán)格，必須是有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行管理及檢查，菌種的生長情況及污染管理是工廠的根本），從搔菌的檢查到出菇的管理等等都需要標(biāo)準(zhǔn)的作業(yè)流程及嚴(yán)格的測試檢查。廠房周圍也不可以是高樓地區(qū)，也不可以在小盆地中央；需要通風(fēng)透氣，對(duì)流較好的地域，山與河之間是最佳的選擇。所以自來水只能做為緊急對(duì)應(yīng)及普通生產(chǎn)/生活用水，不可做為生產(chǎn)主導(dǎo)用水。采用自來水的話會(huì)出現(xiàn)水費(fèi)成本高；因自來水含漂白粉及氯，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)會(huì)有損害。 清瓶車間需高溫水池，可利用滅菌后的高溫蒸汽對(duì)污染瓶進(jìn)行消毒及清洗，另對(duì)膠片進(jìn)行石灰水清潔作業(yè)；所以需要在清瓶車間處建立專門的消毒室，對(duì)以下幾種情況進(jìn)行管理：a) 污染瓶：高溫及極少量石灰水消毒，并加以消毒液，清洗后反置曬干/晾干后使用；（水不可回收）b) 膠片：對(duì)使用后的膠片以10%的石灰水進(jìn)行浸泡及清潔，并加以新潔爾滅1%濃度；（水不可回收，但可使多次使用）c) 培養(yǎng)房卡板：采用塑卡板，但必須使用后進(jìn)行清潔，5%石灰水沖洗；（沖刷后水可用于地面清潔）d) 瓶蓋清潔：使用過的瓶蓋需要進(jìn)行蒸汽消毒：有污染病菌的瓶蓋及表面有污染必須高溫清潔后，曬干使用（方法與污染瓶同）； 水的設(shè)置：因用水量較大，而生產(chǎn)用需要潔凈水（未污染的水源），所以廠房內(nèi)需要打水井，需要豐富的地下水；6噸量需要大約1口水井（水量需要再檢討）；另因擔(dān)心停水，所以需要進(jìn)行水池及高位水池建設(shè)，如下：a) 水井：用于裝瓶、接種、搔菌、出菇房用水（可用水庫水或未污染河水）；b) 河水：用于木屑發(fā)酵用途（可用自來水）c) 高位水池：用于潔凈水貯存，保證水壓及生產(chǎn)用水（可用水塔）；d) 低位水池：用于廢水的收集及處理（底砂）；e) 同位水池：消毒用水池（清瓶車間）；高溫水臺(tái)（瓶/蓋/膠片）； 電的設(shè)置：需要一個(gè)50KV變電房，電源設(shè)置：380V及220V為主； 壓縮空氣：一臺(tái)空氣壓縮機(jī)對(duì)應(yīng)，主要用于設(shè)備、出菇房噴水、及清潔用； 廠房內(nèi)一定需要水溝導(dǎo)水，并加以溝蓋；定期需要進(jìn)行清潔，保證車間干凈。廠高度為6米，而吊頂都為5米。 所有廠房為保溫車間，分三大車間，裝瓶接種車間，出菇管理車間，包裝車間，每個(gè)車間地下需要用保溫泡沫后再覆蓋水泥，及墻面，天頂需要保溫泡沫，防止溫度變化、冷氣流失； 整體設(shè)計(jì)以生產(chǎn)流水為主，盡可能地低減對(duì)流動(dòng)時(shí)導(dǎo)致的生產(chǎn)成本損失，較少的叉車及其它運(yùn)輸工具，減少對(duì)人員需要。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系金針菇標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)需要從：人、機(jī)、料、法、環(huán)、測六個(gè)方面進(jìn)行管理，在金針菇生產(chǎn)方面首先需要確定的是：法及環(huán)，而其它方面都是圍繞而展開的標(biāo)準(zhǔn)化管理，所以先從環(huán)境開始進(jìn)行闡述。綜上所述：現(xiàn)狀最大問題是：標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)、政府關(guān)系節(jié)點(diǎn)。第五：政府方面――在投入前后，與當(dāng)?shù)卣矫娴年P(guān)系成為一個(gè)阻礙發(fā)展的重要因素，處理得好可以順風(fēng)順?biāo)?，并得到部分資金扶持；處理不好會(huì)有重重阻礙，產(chǎn)生發(fā)展的一重大阻礙。但資金投資從何而來？第三：市場方面――目前重慶市場在冬季為農(nóng)戶生產(chǎn)投入時(shí)期，市場容量大部分被農(nóng)戶及小工廠化的黃色金針菇為主導(dǎo)，但白色金針菇還是有市場，且不飽和，所以投入是有市場的，只是品質(zhì)需要較高。而需要打入重慶市場的確需要較大的努力。在廣東地區(qū)目前工廠化生產(chǎn)廠家就有23家，其中以上海雪榕、廣東菇木真、綠陽等有名的廠家，還有新興的品質(zhì)較優(yōu)的：綠和；在廣東地區(qū)的市場已經(jīng)基本飽和，現(xiàn)狀的競爭已經(jīng)進(jìn)入白熱化階段，在2013年1月寒冷的天氣中，最好品質(zhì)的綠和園山仔售價(jià)才達(dá)到：180元/件，所以說在廣東市場中現(xiàn)在拼的是：品質(zhì)、實(shí)力！誰能笑到最后，就要看其在經(jīng)營上的策略及管理上的成本。金針菇在廣東、四川、重慶及其它地區(qū)，主要消費(fèi)者是吃火鍋客戶，還有因?yàn)槠錇閮和鲋枪?，還有廣闊的市場前景可挖。金針菇工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn) 綠色農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)操作，輕松管理工廠2014322 前言金針菇營養(yǎng)豐富，質(zhì)地脆嫩，可烹調(diào)、涼拌、煲湯，更是吃火鍋不可缺的一道菜。同時(shí)金針菇富含金針菇多糖等生物活性成分，以及賴氨酸、精氨酸和亮氨酸等兒童發(fā)育必需的氨工酸，能促進(jìn)兒童生長及健康發(fā)育；而且金針菇具有抗癌的功效，因其含有搞腫瘤活性多糖；在日本長野縣種植金針菇地區(qū)，連續(xù)栽培金針菇10年以上農(nóng)戶，癌癥發(fā)病率是其它地區(qū)的1/6。所以其市場潛力巨大，加上生產(chǎn)成本較低，技術(shù)門坎不高，所以是投資的一個(gè)較理想的項(xiàng)目。而在重慶/四川地區(qū)，目前白色金針菇只有上海雪榕（成都都江堰）一家有實(shí)力的工廠，其它的基本為小農(nóng)戶或小型工廠生產(chǎn)的黃色金針菇，售價(jià)及品質(zhì)都不及白色金針菇的2/3；而上海雪榕采用的是主玉米芯生產(chǎn)，其單產(chǎn)高，但品質(zhì)色澤并不佳；所以在重慶市場投放現(xiàn)在綠和公司的產(chǎn)品是極具競爭及發(fā)展力的。首先是：技術(shù)方面――在技術(shù)方面因綠和公司還不具備標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系，所有的管理只是完全依靠人員的經(jīng)驗(yàn)，其產(chǎn)生的問題就是無可復(fù)制性（這是廣東各農(nóng)業(yè)生產(chǎn)企業(yè)普遍的問題，當(dāng)擴(kuò)大后會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量失控的情況）；在投入重慶市場已經(jīng)成為一個(gè)瓶頸，所以需要加大標(biāo)準(zhǔn)化管理進(jìn)程；第二是：資金方面――投入重慶市場所需要的資金雖然并是巨大，但也是一種風(fēng)險(xiǎn)性投資，如果投資6噸產(chǎn)能的工廠，投資廠房及設(shè)備方面需要約450－600萬元（含流動(dòng)），而日產(chǎn)值約為6萬元（30%利益約合），需要一年左右收回投資成本。第四：廠房方面――重慶沒有定制廠房，需要自己建設(shè)，有利也有弊；有利的一方面可以按照最優(yōu)化的方式建設(shè)，且租金方面會(huì)有優(yōu)勢，有弊的方面是資金投入加大。所以利用好政府政策是一個(gè)關(guān)鍵的節(jié)點(diǎn)。但從市場所得到信息及加強(qiáng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化管理是可以有信心投入到重慶市場的，其它方面雖然有風(fēng)險(xiǎn)，但可以想方法避免的。第一章：環(huán)境工廠化生產(chǎn)金針菇是全天候不間斷進(jìn)行，對(duì)外界的環(huán)境變化都有相應(yīng)的控制管理方法，但有兩個(gè)重點(diǎn)是需要事先進(jìn)行設(shè)計(jì)的：工廠位置；用水情況；一、工廠位置在工廠化生產(chǎn)金針菇需要處于污染少的地區(qū)，并最好是在山林的東北面/西北面，可利用較好的通風(fēng)條件的地方，或者在山腳與河流交界處，這樣可以有兩大好處： 相對(duì)濕度較低，空氣中含菌機(jī)率較少； 相對(duì)氧氣含量較高，有利于金針菇的健康生長； 污染相對(duì)較少，有利于環(huán)境的控制；二、廠房設(shè)計(jì)宿舍出菇191715131195732422201816141210864122123252627292830包裝車間出菇191715131195732422201816141210864122123252627292830辦公資材管理菌種車間木屑1/600立方培養(yǎng)1培養(yǎng)2培養(yǎng)3培養(yǎng)4培養(yǎng)5接種預(yù)冷木屑2滅菌木屑3裝瓶木屑4木屑5搔菌鍋爐清瓶廢料說明：總體需求面積為：16000㎡/12T（20畝－30畝）；根據(jù)最低運(yùn)轉(zhuǎn)成本要求，對(duì)于廠房之間需要緊密配合，但又需要相互獨(dú)立，防止干擾及病害傳播； 工廠占地約：130M*120M，共計(jì)15600平方米（約25畝），基本流程包含在內(nèi)，并考慮了區(qū)分潔凈區(qū)與普通區(qū)管理。 廠房以鋼架結(jié)構(gòu)及鐵皮頂為主，后外墻用單磚砌墻，出菇房及接種室、菌種培養(yǎng)房內(nèi)部采用彩塑鋼板做成小間隔，加以保溫噴泡沫；培養(yǎng)室、裝瓶車間、搔菌車間及包裝車間以5米處彩塑鋼板吊頂，并加以保溫噴泡沫。 其它車間如：資材管理、清瓶車間及鍋爐車間等為無空調(diào)車間，無需過多裝飾，鋼架加單墻即可。三、 用水情況因生產(chǎn)需要大量的潔凈水，最好是地下水為主，也可以是無污染的河水，這樣在木屑發(fā)酵、裝瓶拌料、搔菌、出菇管理中才能使產(chǎn)品品質(zhì)有保障。停水會(huì)帶來生產(chǎn)損傷。四、廠房周圍廠房選擇不可在有空氣污染地進(jìn)行建設(shè)，有地下水污染的地域更不適宜進(jìn)行建廠，尤其是垃圾場、養(yǎng)殖場、化工廠、石灰廠等等有空氣污染的工廠邊，不可設(shè)廠。第二章 菌種的工藝方法金針菇工廠化生產(chǎn)最重要是技術(shù)加科學(xué)的管理方法，并應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)化管理，才能生產(chǎn)出健康、品質(zhì)優(yōu)良的產(chǎn)品。以下就各環(huán)節(jié)作出說明：（一） 金針菇的分類地位金針菇又名冬菇、樸菇、構(gòu)菌、毛柄金錢菌，商品又稱金針菇、銀針菇、白金針菇、金菇等，英文名稱Enoki mushroom。（二） 形態(tài)特征金針菇主要由菌絲體和子實(shí)體兩大部分組成。金針菇菌絲白色至灰白色，絨毛狀，氣生菌絲較弱。菌絲生長速度較快，在25℃環(huán)境下8－10天可以長滿試管斜面。有研究表明，金針菇菌絲階段的粉孢子多少與金針菇的質(zhì)量有關(guān)，粉孢子多的菌株質(zhì)量都差，菌柄基部顏色較深。子實(shí)體子實(shí)體是金針菇的繁殖器官，主要由菌蓋和菌柄兩部分組成。由于采用特殊的栽培管理措施，人工栽培的子實(shí)體顏色淡黃甚至純白色，菌柄細(xì)長，菌蓋較小，菌柄基部淡黃色甚至純白色。（三） 金針菇的生活史金針菇為雙因子控制的四極性異宗結(jié)合的食用菌。金針菇的有性繁殖產(chǎn)生擔(dān)孢子，每個(gè)擔(dān)子產(chǎn)生4個(gè)擔(dān)孢子，4個(gè)后孢子的交配型分別是AB、ab、Ab、aB種。雙核菌絲經(jīng)過一定時(shí)間的發(fā)育后，就扭結(jié)形成原基，并發(fā)育成子實(shí)體。（四） 金針菇生長對(duì)營養(yǎng)的需求營養(yǎng)是金針菇一切生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。后面在介紹生長工藝時(shí)具體說明。一、菌種的概念及分級(jí) 菌種的概念：菌種是人工培育的純菌絲體及其培養(yǎng)基的混合體。 菌種的分級(jí)：公司采用母種、原種、栽培種三級(jí)擴(kuò)大繁育程序培育金針菇菌種。a) 母種：采用純種分離或轉(zhuǎn)管獲得，在含有瓊脂的培養(yǎng)基上生長的，具有結(jié)實(shí)能力的純菌絲體。金針菇純種分離采用組織分離，分離部位以菌柄頂端的菌肉最好，一般第個(gè)菇分離一管?？梢酝ㄟ^轉(zhuǎn)管擴(kuò)大繁殖母種，但轉(zhuǎn)代次數(shù)不宜過多。b) 原種：是將母種接種到培養(yǎng)基上培養(yǎng)獲得的具有結(jié)實(shí)能力的菌絲體及培養(yǎng)基質(zhì)，培養(yǎng)用的容器一般玻璃或塑料制成的菌種瓶。原種一般用于栽培種的接種，當(dāng)栽培量不大時(shí)，可以用原種直接栽培。c) 栽培種：是將原種接種到培養(yǎng)基上培養(yǎng)以獲得具有結(jié)實(shí)能力的菌絲體及培養(yǎng)基質(zhì)，培養(yǎng)用的容器一般為塑料瓶，也可用塑料袋。栽培種一般用于生產(chǎn)，栽培時(shí)用種量為3－5%左右。1．母種的培養(yǎng)基是母種制備的關(guān)鍵步驟，通常工廠化生產(chǎn)以以下幾個(gè)方案為主：序號(hào)品名配方一配方二配方三配方四123456789各種配方較常用配方一，菌絲生長營養(yǎng)豐富，利于后期的生產(chǎn)品質(zhì)及產(chǎn)量。四是轉(zhuǎn)接母種不可過多，在轉(zhuǎn)接及制備的過程中要保證不受污染；轉(zhuǎn)接最多以三種母種為宜，超過三級(jí)無法保證污染傳播。市場上母種分類如下：1) 純白色金針菇――8801，89092) 淡黃色金針菇――3) 黃色金針菇――：高壓滅菌爐，無菌接種臺(tái) 第二節(jié) 原種工藝原種按工藝分為；固體原種及液體原種，本文先介紹固體原種的制作工藝，再對(duì)液體原種進(jìn)行研討，因?yàn)橐后w原種以其周期短、成本低、污染少是日后工廠化生產(chǎn)的趨勢，最終工廠必須按液體菌種進(jìn)行投資生產(chǎn)。同時(shí)棉籽殼需要提前一天預(yù)濕堆積。2．工藝流程序工藝名稱工藝流程方法說明設(shè)備ST1配料按配方進(jìn)行配料，并對(duì)需要處理的材料預(yù)先進(jìn)行處理，如發(fā)酵加濕；配料車－1D2一次拌料對(duì)配料依次均勻倒入，先進(jìn)行干拌（手工或小拌料機(jī)），并攪拌均勻?yàn)橹梗话枇蠙C(jī)203二次拌料對(duì)干拌料逐步加入溶糖后潔凈水，進(jìn)行加濕拌料，并拌至用手緊握有水珠但不滴為止，松開手料即散；104測含水率用含水測試儀對(duì)料的含水率進(jìn)行測試，達(dá)到67%177。不合格不可使用，可用少量石灰進(jìn)行調(diào)整；但差異太大需重新配料；PH儀37手工裝瓶對(duì)測試OK的培養(yǎng)料手工裝入瓶中，邊裝邊壓緊，直到裝滿整瓶為止58稱重對(duì)裝好料瓶進(jìn)行稱重，重量要求在330－350g，需在裝瓶前稱好瓶的重量后，再在裝滿后稱重相減所得，并適量增減電子稱19壓實(shí)用偏心圓形對(duì)裝好的料進(jìn)行壓實(shí)處理，壓至表面料距瓶口：約4CM左右偏心壓桿210打孔用直徑約2CM的圓錐木棒在料中心處打孔，可輕搖下壓，直到瓶底圓錐木棒2 11清潔用清水對(duì)瓶身及瓶口內(nèi)沒有料的地方進(jìn)行清潔，完全清理直至無殘留；1012蓋棉塞用醫(yī)用棉花做成的蓋子，塞上棉花塞，要求塞緊壓實(shí)；113滅菌把塞好的培養(yǎng)瓶放入小型的高壓滅菌爐內(nèi)進(jìn)行高壓滅菌；條件：123℃/，～滅菌爐3H14預(yù)冷滅菌完成后，需要把培養(yǎng)瓶立即移入預(yù)冷室進(jìn)行預(yù)冷10H，并在使用前用紫外線進(jìn)行30分以上的殺菌消毒預(yù)冷室10H15準(zhǔn)備接種試管母種用來蘇兒溶液擦洗后放置于接種箱內(nèi)，第一箱用甲醛加高錳酸鉀熏蒸消毒，從第二箱開始及接下來的幾箱都可用氣霧消毒盒（劑）8～12 g消毒，消毒30min后方可接種無菌工作臺(tái)4016手工接種用母種對(duì)原種培養(yǎng)料進(jìn)行接種，在無菌工作臺(tái)上，每瓶手工接入：用接種針稍微刮掉斜