廚房標準化操作指導-展示頁
2025-07-23 19:02本頁面
【正文】 免包裝袋（繩）或塑料片、保鮮紙片混入菜中。5. 裝筐/保潔——清洗后裝入白色菜筐保潔；菜筐墊好托盤后放到指定位置控水。2. 挑 摘——仔細摘除蔬菜中黃葉、老梗、異物等不可食用部分； 3. 浸泡/清洗——水︰食鹽按1000︰5的比例浸泡15分鐘左右；浸泡后應仔細清洗一遍。第三章 青菜清洗操作標準一、 蔬菜清洗流程說明準備工作—→挑摘—→浸泡/清洗—→清漂/清洗—→裝筐/保潔—→清理現(xiàn)場二、 蔬菜清洗流程說明 1. 準備工作——準備菜筐、砧板、刀具、防水圍裙、笊籬及板凳等，并確保其干凈清潔；了解當餐使用的青菜的品種及各個品種的數(shù)量(以白板公示）。③ 粗加工中途如需離開，須將各種用品用具立即歸位。2. 衛(wèi)生控制① 初加工廢棄物若散落在地面上，應及時清理到灰色垃圾盆內(nèi)。（如芽眼應用刀尖剜去）。（僅南瓜、冬瓜、香芋、青筍可用大打皮刀）。② 易氧化變色的食材（如土豆、蓮藕、青筍、山藥、菠蘿、蘋果、梨等）須立即用不銹鋼盆泡水。加工好的原料放在指定位置。② 驗收結(jié)束后應將所有的工具和用具歸位。③ 稱重前應倒筐，清除冰塊、塑料等異物后再稱重，記錄食材的凈重。磅秤每周校正一次（建議用20斤食鹽校正）。⑧ 驗收中發(fā)現(xiàn)大的質(zhì)量問題，拍圖片發(fā)郵件反饋到丁總及陳總處。有標準重量的需抽檢重量是否有誤差。④ 質(zhì)量如有異常情況，驗收員要求采購員應立即與供應商協(xié)商補救措施，并報經(jīng)理跟進。③ 餐飲部如設有食材安全檢測員，每天需對食材進行安全抽檢，抽檢品種不少于三種。驗收員報營運部審批備案，餐飲部如有采購員也必須參與驗收工作。6. 核對單據(jù)——收貨員對照驗收記錄核對進貨單。如貨架放不下，也應擺放整齊。冰塊、異物等垃圾放入垃圾桶3. 過稱/檢驗——對每一種原料稱量，對數(shù)量和質(zhì)量進行記錄（附件一、食材計劃及驗收單）。第一章 原料驗收操作標準一、 驗收流程準備工作—→卸車/倒筐—→過稱/檢驗—→運輸/上架—→清理現(xiàn)場—→核對單據(jù) 二、 驗收流程說明1. 準備工作——準備磅秤、垃圾桶、藍色菜筐、白色膠盒、打皮刀等，并擺放到指定位置。2. 卸車/倒筐——食材卸車拆除包裝，蔬菜類裝藍色菜筐，葷料裝白色膠盒。4. 運輸/上架——所有原料上架并整齊擺放。5. 清理現(xiàn)場——驗收完畢，立即安排專人清理現(xiàn)場。數(shù)量不足的情況，按實際數(shù)量作賬；三、 驗收控制點1．質(zhì)量控制（詳見附件一：驗收標準；附件二：食材檢測規(guī)程）① 驗收時必須要有公司指定驗收人員、收貨員（庫管）雙方在場查驗，驗收后在單據(jù)上簽字確認。② 餐飲部經(jīng)理每周至少參與3次驗收工作。肉類水分、農(nóng)殘檢測每天必檢，含有亞硝酸鹽類干貨制品每批次必檢。⑤ 搬運原料時，須輕拿輕放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），嚴禁在地上拖、拉原料⑥ 調(diào)料、干貨、凍品、糧油等整件原材料，在驗收時按20%的比例對數(shù)量和質(zhì)量進行抽檢（數(shù)量少于5件時，必須最少檢驗1件）。⑦ 所有食材供應商都需提交《營業(yè)執(zhí)照》及《衛(wèi)生許可證》復印件，及食用油、肉類、三鳥、食品添加劑需提交檢驗或檢疫單。2. 數(shù)量控制① 稱重前先檢查磅秤能否回零。② 數(shù)量如有短缺，驗收員要求采購員應立即告知供應商協(xié)商補救，并報知經(jīng)理跟進。4. 衛(wèi)生控制① 原料在驗收過程中如有散落應及時清理，保持地面衛(wèi)生。第二章 粗加工操作標準一、 粗加工流程準備工作—→挑摘/打皮—→原料、用具歸位—→清理現(xiàn)場二、 粗加工流程說明1. 準備工作——切配組長根據(jù)菜品加工的先后順序安排粗加工人員的工作(以白板公示）2. 挑摘/打皮——加工后的半成品，裝入指定干凈的黃色周轉(zhuǎn)筐中；粗加工的廢棄物必須直接處理到灰色垃圾盒內(nèi)，3. 原料/用具歸位——板凳、打皮刀等用具須放回指定位置。4. 清理現(xiàn)場——加工完成后，菜筐、垃圾盆等用具要及時清洗，清洗干凈后擺放整齊至指定位置；未加工的原料在指定位置擺放整齊；清理地面衛(wèi)生，保持區(qū)域整潔三、 粗加工控制點1. 質(zhì)量控制① 切配組長負責粗加工質(zhì)量。③ 粗加工要求合理的選用粗加工工具：去皮處理過程中注意去皮時一定要薄。④ 去蒂或去掉不可用部分時應注意刀法，以免削去太多。⑤ 粗加工操作僅以恰好去掉不可用部分為準。
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