【正文】 單位名稱： 地 址： 核查日期： 核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)核查項(xiàng)目的重要性結(jié)果判定符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）.選址 選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。. 申請(qǐng)冷食類、生食類、糕點(diǎn)和自制飲料制售的應(yīng)有相應(yīng)的專間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所，不得混用（審核內(nèi)容為編號(hào)至）），未申請(qǐng)的可視為合理缺項(xiàng)。***表示關(guān)鍵項(xiàng)，**為重點(diǎn)項(xiàng)，*為一般項(xiàng)。建立食品添加劑使用公示制度。***.明廚亮灶 宜通過采用開放式、安裝透明玻璃隔斷或通過視頻傳輸?shù)刃问?，將食品處理區(qū)展示給消費(fèi)者。*** 設(shè)工具清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。*** 入口處設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。***.糕點(diǎn)類專用場(chǎng)所要求 場(chǎng)所內(nèi)無明溝，地漏帶水封。*** 應(yīng)當(dāng)在專間入口處設(shè)置具有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。*** 專間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。洗手消毒設(shè)施符合本表第點(diǎn)規(guī)定。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開啟式。專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。***.生食類專間要求 專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。*** 應(yīng)當(dāng)在專間入口處設(shè)置具有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。*** 專間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。**. 殺蟲劑、殺鼠劑管理 殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。**供水設(shè)施 水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。*** 廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。* 在門口處宜設(shè)有符合本表第點(diǎn)規(guī)定的洗手設(shè)施。* 庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。* 食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。*** 除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠設(shè)施。*.庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所 食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房分開設(shè)置。* 廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。**.廢棄物暫存設(shè)施 食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。** 產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。** 食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。* 設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。* 所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。**.設(shè)備、工具和容器 接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工具、容器和包裝材料等應(yīng)當(dāng)具有產(chǎn)品合格證明，應(yīng)為安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒的材料制作。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。使用的洗滌劑、消毒劑符合《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。** 采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。*** 餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。*** 各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有個(gè)專用水池。* 就餐場(chǎng)所設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。* 洗手設(shè)施的排水具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。** 洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。* 水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取?* 天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。* 以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者，就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施。室內(nèi)窗臺(tái)下斜度或采用無窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。**.食品處理區(qū)墻壁、門窗 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料；粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。** 地面、排水溝有排水坡度，排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。*.食品處理區(qū)地面與排水 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫，并有排水系統(tǒng)。** 切配烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。** 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置。** 食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。* 建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。*** 應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。二、冷食類食品，指一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等；三、生食類食品，一般特指生食水產(chǎn)品； 四、糕點(diǎn)類食品，指以糧、糖、油、蛋、奶等為主要原料經(jīng)焙烤等工藝現(xiàn)場(chǎng)加工而成的食品，含裱花蛋糕等；五、自制飲品，指經(jīng)營(yíng)者現(xiàn)場(chǎng)制作的各種飲料，含冰淇淋等；六、中央廚房，指由餐飲單位建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營(yíng)者；七、集體用餐配送單位，指根據(jù)服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場(chǎng)所的食品經(jīng)營(yíng)者； 八、單位食堂，指設(shè)于機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、社會(huì)團(tuán)體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等，供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等集中就餐的餐飲服務(wù)提供者； 59 / 59附件福建省熱食類食品制售許可現(xiàn)場(chǎng)核查表適用：特大型餐館，大型餐館單位名稱： 地 址： 核查日期： 核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)核查項(xiàng)目的重要性結(jié)果判定符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）.選址 選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。 中型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在～㎡（不含㎡，含㎡），或者就餐座位數(shù)在～座（不含座，含座）的餐館。特大型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在㎡以上（不含㎡），或者就餐座位數(shù)在座以上（不含座）的餐館。食品經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表相關(guān)概念及有關(guān)問題說明一、熱食類食品，指食品原料經(jīng)粗加工、切配并經(jīng)過蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹飪工藝制作，在一定熱度狀態(tài)下食用的即食食品，含火鍋和燒烤等烹飪方式加工而成的食品等。按照食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)規(guī)模，熱食類食品制售分為大型以上餐館、中型餐館和小型餐館三類進(jìn)行審核。 大型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在～㎡（不含㎡，含㎡），或者就餐座位數(shù)在～座（不含座，含座）的餐館。 小型餐館：指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在㎡以下（含㎡），或者就餐座位數(shù)在座以下（含座）的餐館。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。*.建筑結(jié)構(gòu)、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積 設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、主食制作以及餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。*** 粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所。** 各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置。*** 食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)。** 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離以上）。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑。* 排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于的金屬隔柵或網(wǎng)罩。** 門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。 ** 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場(chǎng)所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。 **.食品處理區(qū)天花板 烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜以上，小于的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。** 清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。*.洗手消毒設(shè)施 食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。* 洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。* 水龍頭采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開關(guān)，并宜提供溫水。*.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施 配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池。*** 餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。* 設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。* 洗滌劑、消毒劑存放在專用的設(shè)施內(nèi)。*.食品原料、清潔工具清洗水池 粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。** 設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過程。** 接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒、便于檢查。 * 接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部 角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。** 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。**.通風(fēng)排煙設(shè)施 烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。** 排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于的金屬隔柵或網(wǎng)罩?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。*.采光照明設(shè)施 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。* 在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。** 冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。* 冷凍（藏）庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。** 庫(kù)房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。*.更衣室 更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰??！?.廁所 廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。*廁所排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分