餐飲培訓(xùn)學(xué)習(xí)輔導(dǎo)資料(xxxx)-展示頁(yè)
2025-07-08 18:44本頁(yè)面
【正文】 驗(yàn)并留存供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件（畜禽類(lèi)要原件、乳制品和生產(chǎn)企業(yè)的貨要復(fù)印件），做好采購(gòu)記錄，便于溯源。（7）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。（5）不得將與食品加工制作無(wú)關(guān)的私人物品帶入食品處理區(qū)。（4）專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)，應(yīng)更換專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。（2）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔。食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（1）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（3）凡患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員健康管理要求（1）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）取得健康合格證明后方可參加工作。食品安全管理人員基本要求（1）身體健康并持有有效健康證明（健康證明）；（2）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)驗(yàn)（管理經(jīng)驗(yàn)）；（3）持有有效培訓(xùn)合格證明（培訓(xùn)合格）；（4）其他。當(dāng)然，由于我們編寫(xiě)水平有限，資料編寫(xiě)過(guò)程中難免有錯(cuò)、漏和不當(dāng)?shù)牡胤?，敬?qǐng)各餐飲單位批評(píng)指正。餐飲培訓(xùn)學(xué)習(xí)輔導(dǎo)資料夾江縣食品藥 品稽查大隊(duì)編印2013年3月目 錄前言……………………………………………………………………………………第一章 學(xué)校（幼兒園）食堂要求（其他餐飲企業(yè)參照?qǐng)?zhí)行）……………一、管理制度及人員要求…………………………………………………………二、原材料采購(gòu)與貯存…………………………………………………………三、食品加工、供餐要求…………………………………………………………四、留樣管理要求………………………………………………………………五、學(xué)校食堂餐廚廢棄物處置要求…………………………………………第二章 食物中毒………………………………………………………………一、食物中毒的定義…………………………………………………………二、食物中毒分類(lèi)………………………………………………………………三、引起細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)致病菌…………………………………………四、常見(jiàn)由食物引發(fā)的食物中毒………………………………………………五、食物中毒的預(yù)防措施……………………………………………………六、食物中毒的報(bào)告制度……………………………………………………第三章 餐飲服務(wù)中常見(jiàn)違法行為及處罰依據(jù)…………………………一、未經(jīng)許可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)…………………………………………二、經(jīng)營(yíng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品………………………………………………三、違反食品安全管理工作規(guī)范…………………………………………四、違反從業(yè)人員健康管理規(guī)定…………………………………………五、違反食品安全事故預(yù)防、處置、報(bào)告規(guī)定……………………………六、用不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》………………………………第四章 餐飲服務(wù)量化分級(jí)管理…………………………………………一、什么是量化分級(jí)管理……………………………………………………二、量化分級(jí)管理的意義……………………………………………………三、量化分級(jí)的依據(jù)…………………………………………………………四、量化分級(jí)的范圍…………………………………………………………五、等級(jí)劃分……………………………………………………………………六、評(píng)定項(xiàng)目?jī)?nèi)容………………………………………………………………七、評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)……………………………………………………………………八、監(jiān)督頻次……………………………………………………………………第五章 餐飲服務(wù)單位的食品進(jìn)貨臺(tái)賬和索票索證制度一、制度建立的意義………………………………………………………………二、制度建立的法律依據(jù)…………………………………………………………三、建立食品進(jìn)貨臺(tái)賬制度的要求………………………………………………四、食品索證索票制度的要求……………………………………………………第六章 群體性聚餐監(jiān)管…………………………………………………………一、什么是群體性聚餐…………………………………………………………二、群體性聚餐分類(lèi)…………………………………………………………三、加強(qiáng)群體性聚餐監(jiān)管的意義…………………………………………………四、群體性聚餐監(jiān)管的要求………………………………………………………前 言為幫助各餐飲服務(wù)單位學(xué)習(xí)和掌握餐飲服務(wù)的法律法規(guī)、工作規(guī)范和管理要求，提高我縣餐飲服務(wù)工作的管理水平，我們編印了此餐飲培訓(xùn)學(xué)習(xí)輔導(dǎo)資料。編印工作中，我們本著既要滿(mǎn)足餐飲單位食品安全管理人員（餐飲單位法人或具體負(fù)責(zé)餐飲管理的負(fù)責(zé)人）自學(xué)之用，也要滿(mǎn)足食品安全管理人員對(duì)員工培訓(xùn)之用的要求，并結(jié)合當(dāng)前餐飲服務(wù)管理的重點(diǎn)、難點(diǎn)，著力在簡(jiǎn)明、通俗、實(shí)用、針對(duì)性上下功夫，精心選擇內(nèi)容編印成書(shū)，望各餐飲單位食品安全管理人員認(rèn)真學(xué)習(xí)，并以此為教材或參考，積極開(kāi)展對(duì)本單位餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)，以提高員工遵紀(jì)守法的自覺(jué)性和本單位食品安全管理水平。 夾江縣食品藥 品稽查大隊(duì) 2013年3月第一章 學(xué)校（幼兒園）食堂要求（其他餐飲企業(yè)參照?qǐng)?zhí)行）一、管理制度及人員要求學(xué)校食堂食品安全管理制度學(xué)校（含幼兒園，下同）食堂應(yīng)有的管理制度包括：從業(yè)人員健康管理制度，從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度，場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度，每日晨檢制度，以及食品藥 品監(jiān)管部門(mén)規(guī)定的其他制度。食品安全管理人員職責(zé)（1）食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄管理；（2）場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理；（3）食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理；（4）人員健康狀況管理；（5）加工制作食品安全管理；（6）食品添加劑貯存、使用管理；（7）餐廚垃圾處理管理；（8）法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。（2）每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。（指患痢疾、傷害、甲型及戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾?。?）建立每日晨檢制度，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。專(zhuān)間操作人員應(yīng)戴口罩。（3）接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。（6）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。二、原材料采購(gòu)與貯存采購(gòu)驗(yàn)收要求（1）采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品安全法》第28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第33條規(guī)定不得銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（3）購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)索取其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。采購(gòu)驗(yàn)收應(yīng)注意的幾點(diǎn)（1）索取的證照復(fù)印件應(yīng)加蓋供貨方公章，購(gòu)貨憑證或送貨單加蓋供貨方公章或簽字。因?yàn)榘凑帐称钒踩ㄒ?guī)定，采購(gòu)記錄應(yīng)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、送貨日期等八項(xiàng)內(nèi)容。（3）應(yīng)按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理保管索取的證照、合格證明和采購(gòu)記錄，保存期不少于2年。（2）食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì)變質(zhì)和過(guò)期的及時(shí)進(jìn)行清理銷(xiāo)毀。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放，不得將食品堆積擠壓存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。冷藏：鮮肉、熟肉制品、鮮乳、沙拉、鮮蛋、點(diǎn)心餡料、含奶蛋的點(diǎn)心、半成品等，需放置2小時(shí)以上的。三、食品加工、供餐要求食堂粗加工與切配要求（1）加工前
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