【正文】 開梨心發(fā)黑。 　　② 雪梨：果實(shí)倒卵形，皮黃而厚，果肉甜而微酸、顆粒粗。 　?、?鴨梨：果實(shí)為倒卵形，果皮黃色，薄而光滑，果肉細(xì)甜多汁，個(gè)體均勻。 劣質(zhì)品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發(fā)皺，變軟。 　?、?黃香蕉蘋果：果實(shí)扁圓，果皮淺黃色，果肉脆而甜。90＃紅富士，單果重300～450克，最大橫切面直徑390毫米，貯存溫度－1～2℃，主產(chǎn)山東、陜西。 　?、?紅富士：果形略扁園，果皮粉紅帶紫紅色條紋，底部淡黃。結(jié)實(shí)，脆甜多汁，主產(chǎn)地美國(guó)、新西蘭。 劣質(zhì)品：表面無光澤，口感不脆，有疤痕、壓傷，腐爛。 　　② 青蘋果：果實(shí)圓形，果皮青綠略帶白點(diǎn)，光滑?？诟兴?甜香，果皮光滑，主產(chǎn)地美國(guó)。 　　蘋果類（蛇果、青蘋果、紅富士、黃金帥等）： 要求：結(jié)實(shí)、多汁、有光澤，表面光滑，無壓傷、疤痕，不干皺。 　　⑨ 胡柚：果實(shí)圓形，外皮橙色，味甜多汁，單果重400～600克，貯存溫度3～5℃，主產(chǎn)福建。 　?、?檸檬：果實(shí)卵形，兩端有凸起，果皮鮮黃（也有綠色品種），果皮細(xì)滑不易剝，多汁清香味酸。主產(chǎn)：日本、以色列。單果重1500～2000克，貯存溫度3～5℃，主產(chǎn)福建。 劣質(zhì)品：腐爛、擠壓開裂，果皮干皺。 　?、?金橘：果實(shí)小呈橢圓，果皮細(xì)薄，果肉多汁，香氣濃郁。果肉酸甜清香，單果重100～150克，貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)四川、福建、湖北、湖南。 劣質(zhì)品：有疤痕、果皮失水萎縮、有褐斑、腐爛霉變。 　　③ 蘆柑：果實(shí)扁圓，果皮橙黃色，果瓣肥大，多汁甜美、核少，單果重100～150克。貯存溫度6～8℃，原產(chǎn)浙江。 劣質(zhì)品：外皮有疤痕至霉變，手捏變軟，無彈性，果皮失水萎縮，受擠壓而嚴(yán)重變形。 　?、?臍橙：果實(shí)圓球狀，果皮橙紅色，果肉汁多爽滑、濃甜清香，單果重300～400克。 菇菌類：外形飽滿，不發(fā)霉、變黑。質(zhì)地脆嫩、堅(jiān)挺，球形葉菜，結(jié)實(shí)，無老幫。三、生鮮標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)管理（一）、蔬菜類的收貨標(biāo)準(zhǔn) 根莖類：莖部不老化，個(gè)體均勻，未發(fā)芽、變色。 （12）管理人員要定時(shí)試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下2～3小時(shí)檢查一次。 （10）陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。 （8）熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。 （6）加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫(kù)貯存，以免因時(shí)間過長(zhǎng)，造成變味、變質(zhì)。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。 （3）原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。（2）通常情況下，整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。商品進(jìn)倉(cāng)庫(kù)后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉(cāng)庫(kù)檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。保存期限相對(duì)變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。水產(chǎn)品的鮮度及判斷法魚類的品質(zhì)檢驗(yàn)應(yīng)根據(jù)魚鱗、魚眼的狀態(tài)，魚肉的松緊程度，表皮上和腮中所分泌的粉液量，粘液的外形和氣味及魚肉組織形態(tài)來判斷。鮮肉的保存相對(duì)濕度以85%95%之間為最佳。水的凍點(diǎn)溫度約在0攝氏度，但是肉、水果等生鮮食品各有其不同的凍結(jié)溫度，大致在5攝氏度0攝氏度的范圍內(nèi)；，在這溫度帶不利于微生物和酶的繁殖，對(duì)于肉的鮮度破壞最小。為防止脂肪氧化，可覆蓋以不透氣的薄膜為宜。半凍結(jié)期保存期約兩個(gè)月左右，解凍容易且汁流出較少。（二）肉類食品的種類、貯藏及保鮮方式肉類的分類 肉類食品根據(jù)種類可分為：畜肉（牛、豬、羊）、禽肉（雞、鴨）等，根據(jù)是否加工分為冷藏（鮮）肉、冷凍肉和肉制品的貯藏 ，但肉的低溫保存有冷藏（0攝氏度4攝氏度）、半凍結(jié)（115攝氏度）、凍結(jié)（20攝氏度以下）三種情況。對(duì)象商品：馬鈴薯，洋蔥，茄子，菜豆，青椒，鳳梨，南瓜，牛蒡，西紅柿（未成熟）等。對(duì)象商品：甜瓜，芒果，木瓜，草莓，桃子，菠蘿，香蕉等。在進(jìn)貨后，要打開紙箱，在陰涼處做放熱處理，過后，再放入冷庫(kù)中或在常溫下保管。對(duì)象商品有：毛豆，豇豆等豆類，玉米，西蘭花，花菜等。有些商品在產(chǎn)地溫度是15度，若不在產(chǎn)地進(jìn)行冷卻處理包裝運(yùn)輸中，溫度甚至可能上升40度，因此要在收貨時(shí)對(duì)這些商品進(jìn)行徹底的冷鹽處理。E． 貯藏方法：堆藏果實(shí)的蒸騰速度最快，筐裝或箱裝果實(shí)次之，紙箱并包紙的果實(shí)蒸騰速度較慢，采用塑料包裝對(duì)抑制果實(shí)水分散失有顯著效果。D． 風(fēng)速：空氣流動(dòng)可以帶走積聚在果品的蔬菜表面的水分，加大果品蔬菜內(nèi)外相對(duì)溫度的差異，使果品蔬菜水分散失加快。B． 溫度：果品的蒸騰作用與溫度成正比。熱帶的香蕉、木瓜、芒果等隨著不斷成熟蒸發(fā)作用也越發(fā)顯著，并且在低溫下也不會(huì)有所減弱。做好蒸發(fā)作用顯著的商品的管理是經(jīng)營(yíng)果蔬的關(guān)鍵。當(dāng)果品蔬菜水分散失超過果重的5%時(shí)，果品蔬菜就會(huì)出現(xiàn)萎縮狀態(tài)，此時(shí)形態(tài)會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品的銷售。蒸騰是果品蔬菜表面的失水過程，水分主要通過果皮的角質(zhì)層，皮孔和氣孔散發(fā)出去。C．空氣組成：降低環(huán)境中氧濃度右抑制果品蔬菜呼吸強(qiáng)度，提高環(huán)境中二氧化碳濃度，也能起到抑制呼吸的作用。度：在正常的生命活動(dòng)范圍內(nèi)，溫度越高，呼吸強(qiáng)度越大。影響果品蔬菜呼吸強(qiáng)度的主要因素：A．品種特性：同種類的品種的產(chǎn)品，由于自身的原因，呼吸強(qiáng)度是不一樣的，果品中較耐貯藏的品種如蘋果梨和葡萄的呼吸強(qiáng)度低，不耐貯藏的核果類如桃、李、杏等呼吸強(qiáng)度大，夏季成熟的比秋冬季成熟的呼吸強(qiáng)度大，故，夏季引進(jìn)水果的品種時(shí)應(yīng)注意貯藏。蔬菜根據(jù)在植物上的不同部位可分不同的類型，即根菜類：蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯、芋頭和山藥等；莖菜類：蒜苔、萵筍；葉菜類：大白菜、芹菜、菠菜、香菜、包菜等；果菜類：西紅柿、黃瓜、辣椒、南瓜、冬瓜、茄子、菜豆；其他類：菜花、蓮藕。水果主要有柑桔、香蕉、菠蘿、芒果、荔枝、獼猴桃、蘋果、梨、葡萄、桃、杏、李子、山楂、石榴、櫻桃，草霉等。嚴(yán)格說來，這些經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目不屬于生鮮范疇，但由于以上特點(diǎn)和歸類管理的需要，通常會(huì)與生鮮品類陳列和統(tǒng)一管理。在超市實(shí)際運(yùn)作中，也常把其他一些食品項(xiàng)目，如日配乳制品(DAIRY)、冷凍和冷藏食品(FROZEN)，散裝雜糧、蜜餞糖果(BULKFOOD)等與生鮮食品作為同一部類經(jīng)營(yíng)。生鮮理貨員培訓(xùn)教材一、 生鮮食品的概述生鮮食品的概念源于外資零售企業(yè)，經(jīng)過幾年的發(fā)展，雖然生鮮食品經(jīng)營(yíng)普遍為國(guó)內(nèi)消費(fèi)者所認(rèn)同，但是業(yè)內(nèi)人士對(duì)生鮮食品的理解不一，經(jīng)營(yíng)的項(xiàng)目和形式也有很大差異。目前生鮮食品較有代表性的是指的“生鮮三品”，即：果蔬(蔬菜水果／PRODUCE)、肉類(MEAT)、水產(chǎn)品(SEAFOOD)，對(duì)這類商品基本上只做必要的保鮮和簡(jiǎn)單整理就可上架出售，未經(jīng)烹調(diào)、制作等深加工過程，因此可歸于生鮮食品類的初級(jí)產(chǎn)品；再加上較常見的：由西式生鮮制品衍生而來的面包(BAKERY)和熟食(DELl)等現(xiàn)場(chǎng)加工品類，就由初級(jí)產(chǎn)品的“生鮮三品”和加工制品的面包、熟食共同組合為“生鮮五品”。它們與生鮮食品具有一些共同的特點(diǎn)：保存條件基本相同屬于散裝五條碼商品并需要用稱重打條碼方式售賣；保質(zhì)期比較短；同時(shí)在消費(fèi)習(xí)慣上也有很大的關(guān)聯(lián)性。二、 生鮮食品的常識(shí)（一）果蔬的種類及特性保鮮方式果蔬的分類果品包括水果和干果。干果有核桃、棗、板粟等。果蔬采摘后的特性（1）果品蔬菜的呼吸作用果品蔬菜在生命活動(dòng)過程中需要消耗的能量，主要來自于有機(jī)化合物的生物氧化，這種生氧化的過程被稱為呼吸作用。B．熟度：同品種果品蔬菜的成熟程度越高，它的呼吸強(qiáng)度也越高。降低貯藏溫度，就能降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，但低溫應(yīng)以果實(shí)不遭受凍害為限度。（2）果品的、蔬菜的蒸騰作用采收后的果品蔬菜水分以水蒸氣形態(tài)從果品蔬菜表蒸發(fā)出去，這種水分散失的現(xiàn)象稱為蒸騰作用。加速果蔬的成熟度和衰老過程。影響果品蔬菜蒸騰作用的因素主要有：A． 種：在蔬菜中葉菜類的蒸發(fā)作用最為顯著，隨后依次為莖菜類，根塊，地下莖、球根。在水果中，草莓、葡萄、櫻桃等無論溫度如何，蒸發(fā)作用都很顯著；桔子、蘋果、梨、瓜果等在低溫下會(huì)顯著的減弱。必須在賣場(chǎng)內(nèi)注意盡快將其銷售完畢。C． 濕度：果品的蒸騰作用與濕度成反比。風(fēng)速愈大，水分散失也愈快，反之愈慢。果蔬儲(chǔ)存的最佳溫度和濕度：如下圖所示品 名溫度C濕 度C蘆筍，洋蔥，青豆，毛豆，玉米，蘑菇等358590芹菜，青花菜，韭菜，蔥，白菜，香蕉，豆芽，蕨菜，松葉359095牛蒡35100胡瓜588590長(zhǎng)芋，蒜4108590茄子，青椒，蓮藕7108590冬瓜688590馬鈴薯10138590南瓜，番薯13168590番茄（未成熟）16218590奇異果（完全成熟）桔子，桃子（完全成熟）櫻桃、草莓李子358090蘋果，梨子359095鍔梨488590西瓜488590葡萄，鳳梨（完全成熟）588590香瓜5108590柳丁，葡萄柚，金桔688590木瓜（完全成熟）檸檬8108590柿子10128590鳳梨（未成熟果）10168590芒果，香瓜（未成熟果）13168590香蕉13188590鍔梨（未成熟果）、奇異果、木瓜、鳳梨（未成熟果）18248590果蔬保鮮處理為了保持果蔬的鮮度，在銷售或冷藏前應(yīng)針對(duì)果蔬的不同特性，進(jìn)行下列保鮮處理作業(yè)：a) 需要進(jìn)行冷鹽水處理的商品有些商品呼吸量大，鮮度下降快，進(jìn)貨后要立即對(duì)其進(jìn)行冷卻降低溫度，防止鮮度下降。其作用是利用冷鹽水的鹽溶度，調(diào)整滲透壓，降低水溫，使蔬菜吸收水分，提高保水性。b) 需要進(jìn)行熱處理的貨物有些水果呼吸熱度較大，在運(yùn)輸過程中，紙箱中會(huì)蓄積熱量產(chǎn)生潮氣。否則會(huì)導(dǎo)致表皮依然良好，但其內(nèi)部已開始腐爛。c) 常溫保存的商品對(duì)于沒有必要放入冷藏庫(kù)的商品，要放在通風(fēng)性良好的地方進(jìn)行管理。d) 防風(fēng)處理的商品有些果蔬非常怕風(fēng)，不論是在賣場(chǎng)，還是在冷藏庫(kù)，都要盡量避免直吹風(fēng)，特別怕風(fēng)的商品：葉菜類，蘑菇類，豆芽菜，茄子等。冷藏是最大眾化的一種貯藏方法，肉的食味變化小，貯藏期短約兩周左右。凍結(jié)肉是在35攝氏度 40攝氏度條件下急速凍結(jié)，并在20攝氏度以下進(jìn)行保存的一種方法，貯藏期可達(dá)1年以上。肉制品雖在10攝氏度以下冷藏保存為宜，但以0攝氏度4攝氏度的溫度最為理想。目前，肉類專賣店大都以冰溫兩種，雖然冰溫的較好，但0攝氏度的也不錯(cuò)。（三）水產(chǎn)品的種類水產(chǎn)食品的種類、特性及保鮮方式水產(chǎn)品的種類水產(chǎn)品按生物種類形態(tài)可分：魚類、貝類、藻類和水生哺乳動(dòng)物，按出產(chǎn)可分為淡水產(chǎn)和海鮮兩大類，按其保存條件可分為活鮮、冰鮮、凍鮮和干鮮。（四）熟食面包的鮮度管理 熟食經(jīng)過二次加工后。（1）分類存放、先進(jìn)先出原則熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。補(bǔ)貨時(shí)也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長(zhǎng)的延后再補(bǔ)，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。 （4）半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫(kù)在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫(kù)里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干噪。 （5）為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。 （7）進(jìn)入冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫(kù)溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。 （9）搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。 （11）要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到“少量多次”。 （13）、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。 葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發(fā)黃。 花果類：允許果形有輕微缺點(diǎn)，但不得變形、過熟。 （二）、水果的收貨標(biāo)準(zhǔn) 　柑橘類（臍橙、蜜橘、蘆柑、西柚、蜜柚等）：果實(shí)結(jié)實(shí)、有彈性，手掂有重量感，果形完整、有色澤、無疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形，柚類無褐斑、黑點(diǎn)。貯藏溫度3～5℃，進(jìn)口品主產(chǎn)美國(guó)、澳大利亞，國(guó)產(chǎn)品主產(chǎn)四川、湖北、湖南。 　?、?蜜橘：果實(shí)呈扁圓形，果皮橙紅色，果肉細(xì)嫩多汁，酸甜適度，單果重150～250克。 劣質(zhì)品：果皮有疤痕，失水干縮，皮肉剝離，果皮易凹陷，無彈性。貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)福建、臺(tái)灣。 　?、?橘子：果實(shí)扁圓，果皮松軟易剝、色澤淺黃、金黃至金紅色。 劣質(zhì)品：果皮萎縮、變形，霉?fàn)€有褐斑。單果重15～35克，貯存溫度6～10℃，主產(chǎn)江西?！　、?蜜柚：果實(shí)梨形，果皮淺黃色，不易剝，核小，果瓣大，肉多汁甜香。 　?、?西柚（青皮、黃皮）：果實(shí)大而扁圓，果皮淺綠或黃色（部分呈紅色），果皮細(xì)滑易剝，果肉清甜微酸。 劣質(zhì)品：外皮變干，有褐斑。 劣質(zhì)品：外皮枯干，果肉失水變輕，有黑斑或疤痕。 劣質(zhì)品：干皺萎縮，擠壓過軟，腐爛、凍傷。 　　① 蛇果：果實(shí)長(zhǎng)圓，果肩高，蒂深縮，果皮深紅有光澤。 劣質(zhì)品：腐爛、發(fā)霉、果