【正文】 了近 40%的市場份額，并且我國茶飲料每年以 30%的速度增長，飲料用的速溶茶粉需求量也相應(yīng)地以每年 3%~5%的速度增長。目前我國的茶飲料生產(chǎn)主要集中在康師傅、統(tǒng)一企業(yè)、娃哈哈、可口可樂、百事可樂和樂百氏等大型的食品飲料企業(yè)，其生產(chǎn)量占國內(nèi)生產(chǎn)量的 80%以上。在茶飲料產(chǎn)銷方面，中國茶飲料市場以臺灣發(fā)展最為迅速，茶飲料已穩(wěn)居臺灣飲料市場第一位，占整個軟飲料市場的 25%~30%。中國生產(chǎn)的速溶紅茶產(chǎn)量最大，約 萬噸，其次為速溶綠茶，其他茶類的產(chǎn)量較少。印度、斯里蘭卡、肯尼亞等國也是生產(chǎn)速溶茶粉比較早的國家，已有 30 多年的生產(chǎn)歷史。雀巢公司生產(chǎn)出售的速溶茶粉有 20 多個品種，生產(chǎn)量約占美國的 58%，速溶茶粉的生產(chǎn)總量占世界的50%；其他幾大公司的生產(chǎn)量占全國的 40%多，其中以 Tanco 的生產(chǎn)量較多。目前生產(chǎn)速溶茶茶粉的主要國家有中國、印度、斯里蘭卡、肯尼亞、德國、烏干達、瑞士、澳大利亞、加拿大、日本等，中國速溶茶粉的產(chǎn)量已經(jīng)躍居世界第一。我國速溶茶粉的研發(fā)工作始于 20 世紀 60 年代初期，福州商品檢驗局采用真空冷凍干燥法試制速溶茶粉并獲得成功；1972 年，上海工業(yè)微生物研究所用纖維素酶試驗制造速溶茶粉；1978 年初，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉科學(xué)研究所建立速溶茶粉制造工藝實驗室，開始進行速溶茶粉研究；從70 年代末期至 90 年代初期，速溶茶粉的研發(fā)經(jīng)歷了不斷發(fā)展，不斷完善的過程，在產(chǎn)品種類、產(chǎn)品質(zhì)量及產(chǎn)品銷售等方面均取得突破性進展[14,15]。速溶茶茶粉基本保持了茶葉原來的色、香、味，同時具備衛(wèi)生、高雅、營養(yǎng)、方便等特點，深受國內(nèi)外消費者的青睞，是國內(nèi)外當(dāng)前最受歡迎的一款飲料。近年來，速溶茶茶粉加工技術(shù)主要在提取方法、轉(zhuǎn)溶方法、膜技術(shù)、陶瓷膜過濾技術(shù)、反滲透濃縮技術(shù)、保香增香技術(shù)、高香冷溶速溶茶加工技術(shù)、冷凍干燥速溶綠茶輻照滅菌技術(shù)等方面取得長足進展。速溶調(diào)味茶包括含糖的紅茶、綠茶、烏龍茶以及檸檬紅茶、奶茶、各種果味速溶茶茶粉[9]。（1）速溶純茶類：速溶純茶類是指用烏龍茶、綠茶、紅茶、白茶、黑茶和黃茶分別以各自單獨的成品茶、半成品茶、副產(chǎn)品或該茶類的鮮葉為原料，經(jīng)過萃取、過濾、濃縮、干燥等工藝加工而成。速溶茶茶粉具有沖飲攜帶方便、沖水速溶、不留余渣、農(nóng)藥殘留少、易于調(diào)節(jié)濃淡或容易同其它食品調(diào)配等許多特點，越來越多地在茶葉市場中推廣。 速溶茶茶粉還是一種能夠迅速溶解于水的固體飲料茶。以往的研究中多采用高溫浸提，高溫條件下，有益物質(zhì)溶出的同時，一些在低溫下不易溶出的蛋白質(zhì)、果膠也被溶出，從而更容易引起茶飲料的冷后渾濁。因此，探討速溶茶茶粉加工中影響感官品質(zhì)與速溶性的技術(shù)因素，對工藝本身進行優(yōu)化，是獲得高品質(zhì)產(chǎn)品的有效途徑。 速溶茶茶粉的簡介速溶茶茶粉是深受消費者熱捧的產(chǎn)品，人類對茶葉的深度開發(fā)與利用已有相當(dāng)長的歷史，但由于科技水平的限制，大多尚停留在感性、經(jīng)驗層次，速溶茶茶粉是通過浸提、過濾、濃縮和干燥等工序加工而成的一種固體茶飲料。目前，茶葉的飲用方法主要有三種:一是傳統(tǒng)的飲用方法，即精制的干茶用熱水沖泡,慢斟細飲；二是茶葉經(jīng)浸提后調(diào)制成罐裝茶水啟蓋即飲，三是把茶葉的有效成分浸提、濃縮和干燥制成速溶茶粉，即沖即飲。茶葉中含有300多種化學(xué)成分[6]，如蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、碳水化合物、維生素和茶多酚、茶素、芳香油、脂多糖等，都是人體不可缺少的重要營養(yǎng)及藥用物質(zhì)。另外，目前速溶雀嘴茶茶粉浸提工藝缺少對鮮茶汁進行感官品質(zhì)分析，茶飲料是一種嗜好品，感官品質(zhì)對產(chǎn)品最終被接受的程度影響很大，因此有必要將感官審評結(jié)果作為最終產(chǎn)品評價的主要依據(jù)之一[4]。直接采用壓榨法對殺青葉榨汁，雖然所得鮮茶汁品質(zhì)不錯，但是得率太低，不適于工業(yè)化生產(chǎn)應(yīng)用。若是用芽苞制早春雀嘴茶，則蒸后不必搓揉直接露一夜后陰干即可[3]。第二步去雜質(zhì)然后用中火蒸，使其蔫熟(大約蒸30分鐘)，即刻取出搓揉，搓揉均勻、透徹是質(zhì)量好壞的關(guān)鍵。芽苞圓錐形；苞被有淺褐色苞片；苞片邊緣橙色；長12厘米，注意不要誤采花苞。采早春芽苞制得早春雀嘴茶，采初夏嫩芽則制得初夏青綠雀嘴茶，兩類制作方法一致。單葉互生長68厘米；卵形至橢圓形；中脈隆起；總狀花序；鐘狀花冠；漿果紫紅色圓形；橫徑34毫米。能提神、醒腦、健脾益氣等，更多的益處還待研究，色、香、味俱全是上好的待客和送禮佳品，是一種很有開發(fā)價值的野生茶源。 早春雀嘴沏后成圓錐形立于杯底，先端裂開芽鱗兩片，神似雀嘴故而得名。其形似鳥啄，湯色橙黃明亮，香氣馥郁，醇和回甘可入藥，中醫(yī)用其根、皮、芽、果，具有祛風(fēng)除濕、舒筋活絡(luò)等功效[1]，其作為保健茶在滇中地區(qū)廣泛飲用[2]。 Extrantion process。關(guān)鍵詞: 響應(yīng)面法；速溶雀嘴茶茶粉；提取工藝；研究Optimization Research of the Extraction process of Instant Tea Powder of Vaccinium dunalianum by Response Surface Method(2)PU Li juan（Forestry academy of Southwest Forestry University，Kunming Yunnan 650224）Abstract:Based on the single factor test, the optimum extractiong process of instant tea powder of Vaccinium dunalianum were obtained through BoxBehnken design by Respone Surface method. Experimental results indicated that the optimum extractiong process condition of instant tea powder of Vaccinium dunalianum were as follows:extraction temperature was ℃, extraction time was ,solidliquid ratio was 1:,the best extraction rate was