【正文】 、花香、糖漬水果、梨和椴花茶的香味，香氣格外高雅。雷司令酸度高，適宜長期陳釀。 主要香味特征：西柚、蘋果、菠蘿果香；牛油、果仁味道 雷司令（RIESLING） 原產(chǎn)德國萊茵河，屬晚熟品種。由莎當妮所制的汽泡酒以法國香檳區(qū)所產(chǎn)最佳，區(qū)中以白丘最為著名。以制造干白酒及汽泡酒為主。土質(zhì)以帶泥灰?guī)r的石灰質(zhì)土最佳。 主要香味特征：櫻桃，紅莓；香料，黑莓 白色品種 莎當妮（Chardonnay） 通常也稱夏多內(nèi)，原產(chǎn)自勃艮第，是全世界最受歡迎的白色釀酒葡萄品種。用它釀造的白葡萄酒稱為“白增芳德”，其色澤似康乃馨紅，是輕爽型紅酒，它富有黑莓、紅莓、香料及櫻桃的味道。在西班牙也有佳麗釀葡萄種植，主要產(chǎn)區(qū)在卡塔隆尼亞，歷史悠久，當?shù)厝朔Q這種葡Mazuelo或Mazuela是立奧哈（Rioja）產(chǎn)區(qū)的原料品種之一。有葡萄酸度高、單寧強、顏色深、果香濃并帶苦味的特征。一般飲用佳美葡萄酒最好在12℃15℃之間，這一溫度下佳美葡萄酒新鮮果香會發(fā)揮得較為突出。果味芳香、新鮮，富有香蕉、櫻桃及草莓的氣味，酒呈紫紅色，不適久存，簡單易飲。代表性產(chǎn)區(qū)除法國外，新西蘭、美國俄納岡州、澳洲及智利也有不錯的表現(xiàn)。但黑皮諾釀出來的酒最能反映土質(zhì)特色和礦物色彩， 酒色不算深， 但非常細致圓潤， 變化豐富， 適宜久存。豐收的萄葡果汁稀薄，釀成的酒像玫瑰紅，毫無價值。主要香味特征：煙熏，黑莓；胡椒，薄荷，干棗味道 黑皮諾(Pinot Noir) 原產(chǎn)法國，是古老的釀酒名貴品種，也是法國釀造著名香檳酒與桃紅葡萄酒的主要原料之一。 西拉葡萄酒通常是深紅色，其最具代表性的地區(qū)是法國羅訥山谷，在較清涼氣候地區(qū)所出產(chǎn)的西拉具有薄荷及香料味，但在較暖的氣候環(huán)境所出產(chǎn)的西拉葡萄酒就富有紅莓以及黑莓的味道，而經(jīng)過陳年的西拉葡萄酒更有巧克力、煙熏及野味的味道。 主要香味特征：青椒及黑醋粟、黑莓、巧克力及香料味特性 西拉（Syrah/ Shiraz） 原產(chǎn)于伊朗的設(shè)拉子（Shiraz）城，后傳到法國。法國波爾多、美國加州、智利所出產(chǎn)的梅洛紅葡萄酒，最能表達梅洛葡萄的原始味道。果皮較薄，因此常見的梅洛紅酒色澤較卡伯納蘇維翁紅酒為淺，丹寧較溫，沒有卡伯納蘇維翁強勁，然而高級的卡伯納蘇維翁紅酒通常都會利用梅洛來平衡酒質(zhì)。用佛朗葡萄釀造的葡萄酒最著名的有Chateau Ausone 及Chateau Cheval Blanc（奧松莊及白馬莊）。產(chǎn)自法國波爾多區(qū)的佛朗葡萄酒酒體柔潤，富有紅莓子、黑醋粟的香味，產(chǎn)自較北面的羅瓦爾區(qū)或意大利東北部的往往會有青草的氣息，更被經(jīng)常稱為富有鉛筆芯氣味的葡萄品種 。 主要香味特征：青椒及黑醋粟、橡木、香草、咖啡香氣 卡伯納弗朗(Cabernet Franc) 國內(nèi)也稱品麗珠。美國加州及智利的蘇維翁通常略帶薄荷味道。它皮厚而果實細小， 釀制而成的酒經(jīng)陳年后，會生成多元的香味和口感。該品種由于應性較強，酒質(zhì)優(yōu)，因而世界各葡萄酒生產(chǎn)商均作為干紅葡萄酒的主栽品種。 四、主要釀酒葡萄品種 紅色品種 卡伯納蘇維翁(Cabernet Sauvignon) 國內(nèi)通稱赤霞珠。其中澳洲葡萄酒是世界葡萄酒中的新貴，200多年的歷史，優(yōu)良的自然環(huán)境，豐富的產(chǎn)品品種，更符合亞洲人的口味等等，都是澳洲葡萄酒迅速崛起的原因。 舊世界的酒注重葡萄酒本味，更具有酸澀的口感，而新世界的葡萄酒，注重葡萄酒的香醇，果香更重一點。 按生產(chǎn)國歷史分 新世界與舊世界：在葡萄酒界，“ 新、舊世界 ”之說廣為流行。 待散葡萄酒：在餐后飲用，主要是一些加強的濃甜葡萄酒。 按飲用方式分類 開胃葡萄酒：在餐前飲用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18％以上。 冰葡萄酒：將葡萄推遲采收，當氣溫低于7℃，使葡萄在樹體上保持一定時間，結(jié)冰，然后采收、帶冰壓榨，用此葡萄汁釀成的葡萄酒。 特種葡萄酒：特種葡萄酒是指用新鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特種方法釀成的葡萄酒，又分為： 利口葡萄酒：在天然葡萄酒中加入白蘭地、食用精餾酒精或葡萄酒精、濃縮葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。 香檳酒的特殊分法 天然香檳酒（法語為Brut）： 含糖= 12克/升酒； 絕干香檳酒(ExtraSec or ExtraDry)：含糖= 20克/升酒； 干香檳酒（Sec or Dry）：含糖= 35克/升酒； 半干香檳酒（SemiSec or SemiDry）：含糖= 50克/升酒； 甜香檳酒（Doux or Sweet），含糖 。質(zhì)量高的甜酒是用含糖量高的葡萄為原料，在發(fā)酵尚未完成時即停止發(fā)酵，使糖分保留得較為充分。 半甜酒：含糖量在1240克/升之間，味略甜，是日本和美國消費較多的品種。另外干酒由于糖分低，從而不會引起酵母的再發(fā)酵，也不易引起細菌生長。 按酒內(nèi)糖分含量分 干酒：原料（葡萄汁）中糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精，殘?zhí)橇吭?克/升以下，品評時已感覺不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感覺，干酒是世界市場主要消費的葡萄酒品種。 氣酒：含CO2的葡萄酒為汽酒，這又分為兩種： 天然汽酒：CO2是發(fā)酵中自然產(chǎn)生的，如法國香檳省出產(chǎn)的香檳酒。 桃紅葡萄酒：近幾年來桃紅葡萄酒在國際市場上也頗流行，桃紅葡萄酒色澤介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間。 中世紀，法國修道士讓葡萄酒釀造走向一個新的階段…… 三、葡萄酒的分類 按酒的顏色分 紅葡萄酒：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為玫瑰紅、寶石紅、寶石紅、紫紅、深紫紅等。 二、葡萄酒的起源 葡萄品種最早起源于美索不達米亞平原(8000 年前）…… 公元前6000 年，埃及和腓尼基有葡萄種植…… 公元前30002000 年，葡萄種植和釀酒傳入希臘…… 公元前1000年，傳入意大利、西西里和北非…… 公元前500 年，傳入西班牙、葡萄牙和法國南部。1971年一份歐洲共同體的官方文件對葡萄酒所下的定義是：“葡萄酒是把壓榨葡萄果粒所得的葡萄漿或葡萄汁，充分或部分的發(fā)酵過后，所得的一種含酒精的產(chǎn)品。最全的葡萄酒資料記住這些知識，你絕對能成為葡萄酒專家之一一、什么是葡萄酒？ 簡單說葡萄酒就是用葡萄釀制成的含酒精的飲料。而根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織（OIV，1996成立）的規(guī)定以及我國國家標準GB/T172041998《飲料酒分類》等采用的定義，葡萄酒是由破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料?！?需要記住的關(guān)鍵詞：葡萄，葡萄汁，發(fā)酵，含酒精的飲料或者產(chǎn)品。 …… 此后，隨著羅馬帝國的擴張傳入北歐和俄羅斯南部。 白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀制，色淡黃或金黃，澄清透明，有獨特的典型性，酒色分略帶綠的白色、淡禾桿黃色、禾桿黃色、金色等。 按是否含二氧化碳分 靜酒：不含CO2的酒為靜酒。 人工氣酒：CO2是用人工方法加入酒內(nèi)的。干酒由于糖分極少，所以葡萄品種風味體現(xiàn)最為充分，通過對干酒的品評是鑒定葡萄釀造品種優(yōu)劣的主要依據(jù)。 半干酒：含糖量在412克/升之間，歐洲與美洲消費較多。 甜酒：葡萄酒含糖量超過40克/升，口評能感到甜味的稱為甜葡萄酒。中國及亞洲一些國家甜酒消費較多。 按釀造方法分類 天然葡萄酒：完全用葡萄為原料發(fā)酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。 加香葡萄酒：以葡萄原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸餾液）而制成的葡萄酒。 貴腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果實感染了灰葡萄孢霉菌，使果實的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀造的葡萄酒。 佐餐葡萄酒：同正餐一起飲用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干紅葡萄酒、干白葡萄酒等。 除了以上的分類方法外還有葡萄蒸餾酒（一般稱白蘭地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒等。通常，“ 舊世界 ”是指法國、意大利、西班牙及東歐那些傳統(tǒng)的葡萄酒生產(chǎn)國家，歷史悠久，釀酒技術(shù)古老，突出個人技藝；“ 新世界 ” 是指美、澳、南非和智利（有時也包括：阿根廷和巴西）等新興的葡萄酒生產(chǎn)國。 “新世界” 葡萄酒勢力是高中低價位各個檔次的集合。 “舊世界”中論品質(zhì)，法國是老大，名牌較多，常是炒酒投資人關(guān)注的主角；論數(shù)量，意大利酒占據(jù)霸主地位，因為官方容許的每畝地葡萄產(chǎn)量可以很高，葡萄汁濃度可以相應降低；與意大利相反，德國以白葡萄酒更著名，擁有世界上最好兼最貴檔次的名酒。原產(chǎn)法國，是法國波爾多(Bordeaux)地區(qū)傳統(tǒng)的釀制紅葡萄酒的良種。 在紅酒世界中，蘇維翁始終最受歡迎。當葡萄不完全成熟時，它的味道會略帶青草及青椒味道，如果是相當成熟的卡伯納蘇維翁，它的味道較濃郁，通常有很明顯的黑莓味道。在橡木桶蘊藏過的蘇維翁紅酒會有很強烈的橡木香草味道。為法國古老的釀酒品種，是卡伯納蘇維翁的遠親。因酒體較輕淡， 很多酒莊都用它來調(diào)和蘇維翁和梅洛。 主要香味特征：青草及紅莓子、黑加侖子、桑椹的果味；鉛筆芯的氣味 梅洛(Merlot) 原產(chǎn)法國，是法國古老的釀酒品種。成熟度高的梅洛葡萄來釀造的酒富有黑醋粟、黑莓、藍莓及巧克力香味。出產(chǎn)法國最貴葡萄酒莊的莊園LePin及Petrus均以梅洛為釀酒原料。西拉為一良好的干紅葡萄酒品種，果實完全成熟所需積溫量不高，適合在氣溫不高的地區(qū)栽植。除法國及澳洲是西拉葡萄品種生長得最好的兩個國家外，美國加州、智利都出產(chǎn)西拉葡萄酒，但味道始終是前者兩國出產(chǎn)的較特出。黑皮諾葡萄是一種較脆弱、最容易受自然氣候影響的葡萄品種，所以種植黑皮諾葡萄風險也較其它葡萄品種為大，它要不是大豐收就是嚴重欠收。欠收的話果農(nóng)更是損失慘重。最優(yōu)質(zhì)的黑皮諾葡萄酒通常來自于法國勃根地地區(qū)，有一種紫羅蘭和果醬的香氣；而來自美國的黑皮諾葡萄酒則有紅櫻桃和蕃石榴的果味。 佳美（Gamay，Gamay Noir） 原產(chǎn)法國，薄若來區(qū)的著名葡萄品種，著名的薄若來新酒100%用佳美葡萄釀造。加美釀酒多采二氧化碳發(fā)酵法 (carbonic maceration)， 即原顆葡萄發(fā)酵，不經(jīng)壓榨和橡木桶陳酒便裝瓶出售。 佳麗釀(Carignane) 原產(chǎn)西班牙，是西歐各國的古老釀酒優(yōu)良品種之一，所釀之酒呈寶石紅色，味純正，香氣好，宜與其它品種調(diào)配，也可去皮后釀成白或桃紅葡萄酒。在朗格多克魯西永產(chǎn)區(qū)佳麗釀葡萄種植面積最大，釀酒時大多和Syrah與Mourvedre 混合釀制。 增芳德 （Zinfandel） 原產(chǎn)意大利，但在美國加州才被普遍采用，可以釀出很多不同類型的酒，從清淡、帶清新果香及甜味的淡粉紅酒，一直到高品質(zhì)、耐存、強單寧、豐厚濃郁型的紅酒，從有汽泡到?jīng)]有汽泡的酒，甚至甜味的紅酒中也有它的存在。有時增芳德也可以釀出酒精度較高，富有濃郁香料類型的紅酒。由于適合各類型氣候，耐冷，產(chǎn)量高且穩(wěn)定，容易栽培，幾乎已在全球各產(chǎn)酒區(qū)普遍種植。莎當妮是各白酒最適合橡木桶培養(yǎng)的品種，其酒香味濃郁，口感圓潤，經(jīng)久存可變得更豐富醇厚。隨產(chǎn)區(qū)環(huán)境的改變，莎當妮的特性也隨之變化；天氣寒冷的石灰質(zhì)土產(chǎn)區(qū)，如夏布利和香檳區(qū)，酒的酸度高，酒精淡，以青蘋果等綠色水果香為主；較溫和產(chǎn)區(qū)，如那帕谷和馬鞏內(nèi)，則口感較柔順，以熱帶水果如哈密瓜等成熟濃重香味為主。 經(jīng)窖藏在橡木桶的莎當妮，有優(yōu)質(zhì)香草牛油及干果仁味道，頂級的莎當妮葡萄酒更有甘香的楱實（Hazelnut）味，余韻悠長持久。雷司令釀造的酒香氣豐富強烈，特別是片巖土壤中種植的雷司令，葡萄品種的香氣體現(xiàn)得更為充分。但結(jié)構(gòu)平衡，果味濃重的同時口感圓潤。有時貴腐葡萄也用來釀造優(yōu)質(zhì)的甜葡萄酒。在澳洲、新世蘭出產(chǎn)的雷司令也有很好的表現(xiàn)。釀造的葡萄酒在香氣（黑茶子葉、柚子、黃楊木、柑橘、水仙）的強度、口感和鮮活感上非常平衡，從而使它廣受好評。新西蘭、美州加州的白蘇維翁表現(xiàn)也很不錯。） 賽美蓉（SEMILLON） 賽美蓉是法國波爾多蘇岱區(qū)的主要白葡萄品種，是釀造甜白葡萄酒的主要原料。在澳洲獵人山谷種植的賽美蓉更有青草味的特征。 五、葡萄酒的釀造過程 葡萄的生長過程 冬季：從11月份到第二年的2月份，葡萄苗木進入休眠期。 春季：34月，是葡萄苗木的抽芽階段。 夏季：7月份，葡萄花開始變成葡萄顆粒。 秋季：910月，是收獲季節(jié)。 紅葡萄酒的釀造過程 （1）、采收。葡萄梗通常要先行除去，也有酒廠為了加強單寧強度也會留下一部份的葡萄梗。傳統(tǒng)手工使無封口的橡木酒槽，現(xiàn)代更多采用自動控溫不銹鋼酒罐，較高的溫度能加深酒的顏色，但過高（超過32℃）也會殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。當發(fā)酵完，浸皮達到需要的程度后，即可把酒槽中液體的部份導引到其它酒槽，此部份的葡萄酒稱為初酒。這種釀造法可讓乳酸發(fā)酵提早完成，能趕上11月第3個星期四的新酒上市。釀酒師可依據(jù)所需在初酒中加入經(jīng)榨汁處理的葡萄酒，但混合之前須先經(jīng)過澄清。培養(yǎng)時間的長短依據(jù)酒的結(jié)構(gòu)、橡木桶的大小新舊而定，通常不超過兩年。 （7）、澄清：紅酒是否清澈跟酒的品質(zhì)沒有太大的關(guān)系，除非是因為細菌感染使酒渾濁。 （8）、裝瓶 白葡萄酒的釀造過程 （采收：白葡萄較容易被氧化，采收時需小心保持果粒完整，以免影響品質(zhì)。（2）2 、發(fā)酵前低溫浸皮制造法：葡萄皮中富含香味分子，傳統(tǒng)的白酒釀制法直接榨汁，盡量避免釋出皮中的物質(zhì)，大部份存于皮中的香味分子都無法溶入酒中。但為了避免釋出太多單寧等多酚類物質(zhì)，浸皮的過程必須在發(fā)酵前低溫下短暫進行。 （4）、澄清：傳統(tǒng)沉淀法約需一天左右的時間；離心分離器比較方便，但動力太強，常將酵母菌一并除去而需添加人工酵母。此外在發(fā)酵過程中橡木桶的木香、香草香等氣味會溶入葡萄酒中使酒香更豐富。 （6）、酒槽發(fā)酵：白酒發(fā)酵必須緩慢，以保留葡萄原有的香味，而且可使發(fā)酵后的香味更加細膩。 （7）、橡木桶培養(yǎng)：橡木桶中發(fā)酵后死亡的酵母會沉淀于桶底，釀酒工人會定時攪拌讓死酵母和酒混合，此法可使酒變得更圓潤。 （8）、酒槽培養(yǎng)：白葡萄酒發(fā)酵完之后還需經(jīng)過乳酸發(fā)酵等程序，使酒變得更穩(wěn)定。乳酸發(fā)酵之后會減弱白酒的新鮮酒香以及