廚房管理制度大全及整體操作手冊-展示頁
2025-06-12 18:49本頁面
【正文】 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 7 頁 共 20 頁 店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。 其它工作職責及操作流程詳見公司廚政管理。 對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。 如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。 努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。 五、 紅案墩子組長 直接領導：廚師長 ????管理范圍：打荷廚師、墩子廚師 聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組 工作職權：負責本組考勤、工作安排 工作職責： 負責對洗滌初加工后的肉 類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。 上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。 按組 長的要求，填寫領料單經(jīng)廚師長簽字，領取每日貨物。 四、 紅案爐子廚師 直接領導：紅案組長 聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組 工作職責： 負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。第二天原料申購。 掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。 開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。 檢查督導組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。 工作職責： 協(xié) 助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 4 頁 共 20 頁 1經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。高檔原料的進貨和領用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關。 負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。 負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關，重要客人可親手操作。 定期實施廚師技 術培訓，組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗。 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。 工作職責： 根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。 合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員 配置。 二、 廚師長 直接領導：總廚（無總廚由總經(jīng)理） 管理對象：廚房各組組長 聯(lián)系范圍：酒店各部門 工作職權： 負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。 對酒店重大烹飪作業(yè)任務親自指揮指導。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 2 頁 共 20 頁 根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品 研發(fā)責任指標。 組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。 進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。 負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜 品動態(tài)和動向。 對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制。 負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 1 頁 共 20 頁 廚房管理制度大全及整體操作手冊 一、 行政總廚 直接領導：董事會或總經(jīng)理 管理對象：各廚師長 聯(lián)系范圍：公司各部門 工作職權： 據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到 “上傳下達 ”。 師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。 組織酒店對關鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。 與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。 工作職責： 進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題。 調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。 對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應。 根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。 負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。 全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。 現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 3 頁 共 20 頁 檢查廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。
公司管理相關推薦
鄂ICP備17016276號-1