【正文】 過糖化、發(fā)酵和貯酒后熟三個階段，其中發(fā)酵是啤酒釀造的精髓。啤酒是在十九世紀(jì)末傳入中國的，在當(dāng)時發(fā)展較為緩慢，直到建國以后，我國的啤酒工業(yè)發(fā)展較迅速，并逐步擺脫了原料依賴進(jìn)口的落后狀態(tài)。啤酒以麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。P啤酒的物料衡算 9176。 a series of selection and estimation to beer factory design,finally get a realistic and reasonable beer factory.Keywords: beer fermentation process material balance conical tanks fermentation 目錄前言 1第一章 綜述 2 2 2 設(shè)計依據(jù) 2 設(shè)計范圍 2第二章 原料選擇及工藝論證 3 3 麥芽 3 大米 3 酒花 3 酵母 3 釀造用水 3 4 啤酒酵母 4 啤酒發(fā)酵方法的選擇 5 啤酒發(fā)酵工藝 6第三章 工藝計算 8 8[8] 8 100㎏原料生產(chǎn)10176。通過一系列的選擇與估算對啤酒工廠進(jìn)行設(shè)計，最終得到一個符合實際的經(jīng)濟(jì)合理的啤酒工廠。在設(shè)計中采用錐型罐發(fā)酵法進(jìn)行發(fā)酵，生產(chǎn)所需的11176。摘要啤酒是低酒精度的酒類飲品，生產(chǎn)啤酒的原料有大麥、釀造用水、酒花、酵母以及淀粉質(zhì)輔助原料（玉米、大米、大麥、小麥等）和糖類輔助原料等，原料經(jīng)過酵母的發(fā)酵釀制即可得啤酒。本文主要介紹啤酒原料的選擇，包括麥芽、酒花、酵母等，發(fā)酵工藝的選擇以及啤酒工廠涉及到的物料衡算，水汽量估算等等。淡色啤酒。關(guān)鍵詞：啤酒 發(fā)酵工藝 物料衡算 錐型罐發(fā)酵法36 / 42Abstract　　　beer is a low alcohol alcoholic drinks，beer production of raw materials have barley、brewing water, hops, yeast and auxiliary materials of Starch（corn, rice, barley, wheat, etc.）and auxiliary materials of carbohydrate , can be obtained beer through yeast fermentation paper describes the beer raw materials of selection,Including malt, hops, yeast, etc,select the fermentation process and Beer Factory relates to material balance, water vapor estimation, the design we use conical tanks fermentation method for fermented,produce the required 11 176。P啤酒的物料衡算 8 10176。P啤酒發(fā)酵物料衡算 11 14 14 14 14 15 15 16 17 發(fā)酵車間工藝耗冷量 17 17 17，過濾機及管道等散失冷量 18 18 總耗冷量 18 耗水量計算 20 糖化用水 20 洗糟用水量 20 糖化室洗刷用水 20 20 20 20 20 CIP裝置洗滌用水 20 硅藻土過濾機洗刷用水 21 清酒罐洗刷用水 21 洗瓶機用水 21 瓶裝機洗刷用水 21 殺菌機用水 21 21 發(fā)酵罐洗刷用水 21 其他用水 21第四章 設(shè)備選型及計算 22 22 發(fā)酵罐體積的確定 22 22 22 22 23 25 CO2排出管及CIP清洗管 28 29 30 酵母擴(kuò)大培養(yǎng)罐 30 31 泵的選取 31 離心泵 31 齒輪泵 32 CIP清洗設(shè)備 33 設(shè)備一覽表 33 人員配備 33第五章 車間布置設(shè)計 34總結(jié) 34謝辭 35參考文獻(xiàn) 36前言啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，因此有“液體面包”之稱。我國的啤酒于1954年開始進(jìn)入國際市場。傳統(tǒng)的啤酒發(fā)酵主要在正方形或長方形的發(fā)酵池中進(jìn)行，發(fā)酵體積有限并且發(fā)酵周期長，隨著經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，人們對啤酒的需求量增加，啤酒生產(chǎn)的規(guī)模逐步擴(kuò)大，依靠傳統(tǒng)發(fā)酵啤酒已經(jīng)滿足不了人們的需求，應(yīng)運而生的是啤酒的新型發(fā)酵即大容量發(fā)酵罐發(fā)酵，其中包括圓柱錐形發(fā)酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐。圓柱錐形發(fā)酵罐既適用于下面發(fā)酵，也適用于上面發(fā)酵，加工十分方便。錐型罐發(fā)酵工藝包括貯酒式、后處理式和后調(diào)整式。后處理式的即一個罐進(jìn)行發(fā)酵，另一個罐為后熟處理。其過程為將發(fā)酵結(jié)束的發(fā)酵液經(jīng)離心分離，去除酵母和冷凝固物，再經(jīng)薄板換熱器冷卻到貯酒溫度，進(jìn)行12天低溫貯存后開始過濾。第一章 綜述淡色啤酒的色度在514EBC單位，如高濃度淡色啤酒，是原麥汁濃度13%以上的啤酒；中等濃度淡色啤酒，原麥汁濃度1013%的啤酒；低濃度淡色啤酒是原麥汁濃度10%以下的啤酒；干啤酒（高發(fā)酵度啤酒），實際發(fā)酵度在72%以上的淡色啤酒；低醇啤酒，酒精含量2%以下的啤酒。啤酒是食品工程專業(yè)中一個具有代表性的產(chǎn)品，其生產(chǎn)工藝過程涉及制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝等過程，包含了一些重要的單元操作和工程概念，通過對啤酒車間的工藝設(shè)計，進(jìn)一步鞏固加深并應(yīng)用所學(xué)，通過對啤酒車間的工藝設(shè)計，可以加強對我們所學(xué)知識的綜合利用能力的培養(yǎng)，提高理論聯(lián)系實際的能力。 設(shè)計范圍本設(shè)計為10kt/a11176。設(shè)計包括文字部分和圖紙部分。繪制圖紙部分包括物料流程圖、PID管道流程圖、車間設(shè)備平面布置圖。麥芽香味應(yīng)純凈，具有麥芽香，不應(yīng)有霉味、潮濕味、酸味、煙熏味等[2]。原則上凡大米不論品種均可用于釀造，但從啤酒風(fēng)味而言，米的食感越好，釀造的啤酒風(fēng)味也越好。 酒花酒花的主要作用是能夠賦予啤酒爽口的苦味和酒花香味，能夠促進(jìn)麥汁和啤酒的澄清、有利于啤酒的泡沫、也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。 酵母在實際生產(chǎn)中最常用的酵母有兩大類：上面酵母和下面酵母。上面酵母又叫表面酵母，其母細(xì)胞和子細(xì)胞能夠長時間相互連接，形成多枝的牙簇 ，下面酵母又叫底面酵母、貯藏酵母，其母細(xì)胞和子細(xì)胞增殖后彼此分開，幾乎都是單細(xì)胞或幾個細(xì)胞連接。 釀造用水啤酒的釀造用水主要包括糖化用水和洗糟用水，由于這兩部水直接參與了啤酒的工藝反應(yīng)，是麥汁和啤酒的組成成分，啤酒釀造用水的性質(zhì)，重要取決于水中溶解鹽類的種類和含量。dH以下，硝酸鹽不得超過5mg/L，氯化物含量在2060mg/L為宜，硅酸鹽要求在30mg/L以下，水中的細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌數(shù)要符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)[4]。啤酒酵母又稱釀造酵母，細(xì)胞多為圓形、卵圓形或卵形。[6]根據(jù)發(fā)酵結(jié)束后酵母細(xì)胞在發(fā)酵液中存在的狀態(tài)可分為上面酵母和下面酵母。下面酵母呈圓形或卵圓形，一般不形成子囊孢子，最適發(fā)酵溫度為610℃，發(fā)酵時間為814天，發(fā)酵度較低，可發(fā)酵全部棉籽糖。啤酒工廠生產(chǎn)使用的酵母由保存的純種酵母，經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)，達(dá)到一定數(shù)量后，供生產(chǎn)現(xiàn)場使用。酵母擴(kuò)大培養(yǎng)分兩個階段：由斜面試管到卡氏罐培養(yǎng)為實驗室擴(kuò)大培養(yǎng)階段，漢生罐以后為生產(chǎn)現(xiàn)場擴(kuò)大培養(yǎng)階段。3. 接種量表21 不同麥汁濃度的酵母添加量麥汁濃度酵母泥添加量7～9～10～12～13～15～16～20～4．酵母的選擇在實際生產(chǎn)中最常用的酵母有兩大類：上面酵母和下面酵母。上面酵母又叫表面酵母，其母細(xì)胞和子細(xì)胞能夠長時間相互連接，形成多枝的牙簇 ，下面酵母又叫底面酵母、貯藏酵母，其母細(xì)胞和子細(xì)胞增殖后彼此分開，幾乎都是單細(xì)胞或幾個細(xì)胞連接。 啤酒發(fā)酵方法的選擇啤酒發(fā)酵的主要方法有以下幾種：傳統(tǒng)發(fā)酵：連續(xù)發(fā)酵法、分批式發(fā)酵法、上面發(fā)酵法、下面發(fā)酵法。本設(shè)計選用的是兩罐式下面發(fā)酵法。連續(xù)發(fā)酵主要有多罐式連續(xù)發(fā)酵和塔式連續(xù)發(fā)酵，這種連續(xù)發(fā)酵系統(tǒng)都可大大縮短發(fā)酵周期，提高設(shè)備利用率，降低了投資，減少了酒損，降低了蒸汽、勞動力和洗刷費用，提高了酒花利用率，且產(chǎn)生的成品啤酒質(zhì)量穩(wěn)定。塔式系統(tǒng)對酵母要求高，使用的酵母不僅要求發(fā)酵度高，而且要求凝聚性強。更重要的是，連續(xù)發(fā)酵法啤酒從風(fēng)味上品評與間歇法啤酒差別大，難以被消費者接受。從實際情況出