【正文】 糖類和無苦味的磷脂產(chǎn)品，目前所采用的從大豆毛油膠質(zhì)物進(jìn)一步精煉，干燥制備磷脂工藝也是在此基礎(chǔ)上改進(jìn)演變而成的。日本的營養(yǎng)學(xué)教授小堀博臣在其所著的《大豆磷脂質(zhì)》一書中其稱為“本世紀(jì)最偉大的保健食品”。商品精細(xì)磷脂或濃縮磷脂貯存在油脂中，磷脂可很好地穩(wěn)定存在，尤其當(dāng)油脂中含有適量的維生素E時(shí)，貯存穩(wěn)定性更佳。六、磷脂的貯藏由于磷脂含有多不飽和的脂肪酸鏈和親水基，在空氣、陽光下易吸濕和氧化，因此適宜保存于低溫、干燥、無氧的環(huán)境下。卵磷脂的親水基可保持果皮濕潤,防止病菌侵害,從而抑制其生長繁殖,起到滅菌作用,延長水果保鮮期。在化妝品中的應(yīng)用在化妝品中，添加卵磷脂可提高化妝品的分散性，起到活化皮膚呼吸，減輕皮膚刺激，保持皮膚濕潤的作用，同時(shí)還可用作頭發(fā)潤滑劑,有益于濕頭發(fā)梳理,抗靜電,避免頭發(fā)“翅曲”,使頭發(fā)光亮、濕潤、柔軟。同時(shí)，卵磷脂添加還可提高飼料能量及氨基酸、脂溶性維生素Ｅ的含量。面包、餅干、糕點(diǎn)（對(duì)小麥粉）減少粘性，表皮柔軟化，縮短烤制時(shí)間，成型好，易保存，防粘膜，防干燥面條類%（對(duì)小麥粉）縮短磨面時(shí)間，改善光澤及觸感，增加韌性，提高原料吸水率，防止老化和硬度不均奶粉和奶制品%改善奶粉的潤濕能力，促進(jìn)表面脂肪的分散，有助于蛋白質(zhì)成分的分散和穩(wěn)定化火腿腸%有效防止油脂滲析，改善口感、風(fēng)味乳飲料%防止分層、起乳化增稠、穩(wěn)定劑及營養(yǎng)劑作用在醫(yī)藥中的應(yīng)用磷脂在醫(yī)藥工業(yè)中用途廣泛，被譽(yù)為“細(xì)胞的保護(hù)神”、“血管的清道夫”，可作為治療多種疾病的活性成分，又可作為制備含有各種藥物制劑的調(diào)理劑和乳化劑，還可利用磷脂形成脂質(zhì)體的性質(zhì)，運(yùn)用在藥劑的傳遞或輸送系統(tǒng)中。磷脂在幾種食品上的應(yīng)用如下：。五、磷脂的應(yīng)用 磷脂具有較好的乳化、潤濕、分散、速溶、粘著等特性及生理活性，被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、飼料、化工等行業(yè)。同時(shí)，磷脂還具有促進(jìn)皮膚代謝，促進(jìn)脂溶性維生素吸收，消除青春痘和皮膚色素沉淀，提高皮膚持水性及光澤度的作用。磷脂，特別是卵磷脂的運(yùn)動(dòng)摩擦系數(shù)非常小，在13kg/cm2的壓力下，甚至可以獲得更低的摩擦系數(shù)，這說明磷脂在高負(fù)荷狀態(tài)下仍具有良好的潤滑作用。體內(nèi)潤滑作用磷脂能構(gòu)成膜的脂質(zhì)雙層，且游離狀態(tài)的磷脂具有很強(qiáng)的表面活性，當(dāng)吸附于固體界面時(shí)，可以降低界面能。促進(jìn)脂肪代謝，防止脂肪肝作用卵磷脂中的膽堿可促進(jìn)肝臟內(nèi)脂肪通過血液循環(huán)輸送出去，或改善脂肪酸本身在肝中的利用，防止脂肪在肝臟里的異常積聚，并可逆轉(zhuǎn)脂肪肝的發(fā)展。促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，健腦益智作用卵磷脂中的膽堿在體內(nèi)可生成一種重要的神經(jīng)傳導(dǎo)遞質(zhì)——乙酰膽堿，該物質(zhì)與記憶、運(yùn)動(dòng)、感覺功能有關(guān)。磷脂中富含的多不飽和脂肪酸,可以阻斷小腸對(duì)膽固醇的吸收,促進(jìn)膽固醇的排泄。四、磷脂生理功能磷脂是一種生命基礎(chǔ)物質(zhì)，它廣泛存在于人體的組織和體液中，不僅是構(gòu)成人體生物膜的重要組成成分，而且是膽堿和必需脂肪酸的原料來源，對(duì)維持生物膜的生理活性和機(jī)體的正常代謝起關(guān)鍵作用。（6）其他反應(yīng)：磷脂以H2SO4或HOSO2Cl（氯磺酸）作硫化劑，在醛或酮存在下，可反應(yīng)生成硫化磷脂，在水中能形成透明溶液，具有抗酸堿的沉淀作用。在一定條件下，磷脂還可與鹵素、鹵氫酸等進(jìn)行加成反應(yīng)，生成相應(yīng)的鹵代磷脂產(chǎn)品。在酸、Ni或H2O2等催化劑存在下，磷脂可與氫發(fā)生加成反應(yīng)，生成白色的氫化磷脂固體，氫化磷脂具有較高的氧化穩(wěn)定性，其產(chǎn)品可以用于化妝品、醫(yī)藥和潤滑油等工業(yè)。如蛇卵磷脂酶，它能專一作用于磷脂不飽和脂肪酸酯鍵，使其分解，同時(shí)采用磷脂酶和脂肪酶對(duì)磷脂進(jìn)行酯交換已成為研究的熱點(diǎn)。（3）酶促水解：目前，在動(dòng)物體內(nèi)至少已發(fā)現(xiàn)四種特殊磷脂酶用于磷脂不同酯鍵的分解。延長水解時(shí)間，可進(jìn)一步水解成甘油、肌醇、磷酸鹽等小分子水解產(chǎn)物。鞘磷脂不溶于丙酮和乙醚，但易溶于熱乙醇中，磷脂系類脂化合物，亦是非極性化合物，能與油脂完全混溶。磷脂均不溶或難溶于丙酮，故稱為丙酮不溶物。磷脂易溶于有機(jī)溶劑，如氯仿、乙醚、石油醚、苯、乙醇等。磷脂不耐高溫,也沒有清晰的熔點(diǎn)，隨著溫度升高逐漸軟化成液滴，100℃以上開始氧化直至分解,280℃時(shí)生成黑色沉淀。三、磷脂的理化性質(zhì)物理性質(zhì)純凈的磷脂為白色蠟狀固體,在低溫下可結(jié)晶。這主要有以下兩個(gè)原因：（1）大豆產(chǎn)量豐富，世界年產(chǎn)量在1億噸以上，大豆油年產(chǎn)量接近2000萬噸，這就為磷脂的提取提供了豐富的原料，且價(jià)格廉價(jià)；相比而言， 蛋黃磷脂在價(jià)格成本上比大豆磷脂昂貴的多，故應(yīng)用上受到限制。卵黃磷脂和大豆磷脂的組成成分如下：。在動(dòng)物體內(nèi)，磷脂主要存在于腦、腎、肝等器官內(nèi)；在植物界中，磷脂主要存在于種子、堅(jiān)果及谷物中。其典型代表是鞘磷脂，結(jié)構(gòu)特征是，甘油醇磷脂的醇是甘油醇，而神經(jīng)醇磷脂的醇是神經(jīng)氨基醇，此外鞘磷脂中的脂肪酸與神經(jīng)氨基醇的氨基相連接，且分子中只含有一個(gè)脂肪酸。絲氨酸磷脂 絲氨酸磷脂結(jié)構(gòu)式為：絲氨酸磷脂由磷脂酸與絲氨酸組成，其結(jié)構(gòu)與前三種甘油醇磷脂相似。肌醇磷脂肌醇磷脂結(jié)構(gòu)式為：肌醇磷脂是磷脂酸與肌醇構(gòu)成的磷脂，磷脂的極性基團(tuán)部分有一個(gè)六碳環(huán)狀糖醇（肌醇），除一磷酸肌醇磷脂外，還有1，4二磷酸肌醇磷脂和1，4，5三磷酸肌醇磷脂。腦磷脂通常與卵磷脂共同存在于動(dòng)物腦組織和神經(jīng)組織中，心、肝及其它組織也有分布。 腦磷脂腦磷脂結(jié)構(gòu)式為： 腦磷脂又稱氨基乙醇磷脂，其分子結(jié)構(gòu)與卵磷脂相似，只是以氨基乙醇代替了膽堿，有α、β兩種異構(gòu)體，與磷相連的羥基為甘油的伯醇基稱α型，為甘油的仲醇基則稱β型。卵磷脂廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)，在動(dòng)物的腦、精液、腎上腺及細(xì)胞中含量尤多。自然界存在的卵磷脂為Lα卵磷脂，即R2CO基處在甘油碳鏈的左邊為L型。 磷脂典型的化學(xué)結(jié)構(gòu)式為：甘油磷脂甘油醇磷脂主要有以下幾種：卵磷脂（磷脂酰膽堿，phosphatidylcholines，PC）腦磷脂（磷脂酰乙醇胺，phosphatidylethanolamines，PE）肌醇磷脂(磷脂酰肌醇,phosphatidylinostols，PI)絲氨酸磷脂(磷脂酰絲氨酸，phosphatidylserines,PS)此外還有磷脂酰甘油、二磷脂酰甘油、縮醛磷脂和溶血磷脂等。磷脂化學(xué)與提取一、磷脂的組成與結(jié)構(gòu)磷脂可分為兩類：鞘磷脂（神經(jīng)磷脂）和甘油醇磷脂鞘磷脂也稱神經(jīng)磷脂，它是神經(jīng)酰胺與磷酸直接相連，然后再與膽堿或膽胺相連而成的脂。甘油醇磷脂是由甘油與磷酸反應(yīng)生成的脂。卵磷脂卵磷脂結(jié)構(gòu)式為：卵磷脂的分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是一個(gè)脂?；涣姿崮憠A基所取代，而磷酸膽堿所連接的碳位置不同又產(chǎn)生α、β兩種異構(gòu)體，其磷酸膽堿基連接在甘油基的第3碳位上稱α型，連接在第2碳位上則為β型。卵磷脂分子中不同碳位上所連接的脂肪酸也不同，α碳位上連接的幾乎都是飽和脂肪酸，而β碳位上連接的通常為亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等不飽和脂肪酸。禽類卵黃中含量最為豐富，達(dá)干物質(zhì)總量的8%～10%。腦磷脂水解后可得到甘油、脂肪酸、磷酸和乙醇胺。腦磷脂在動(dòng)物腦組織中含量最多，約占腦干物質(zhì)總量的4%～6%。肌醇磷脂存在于多種動(dòng)植物組織中，常與腦磷脂共同存在。神經(jīng)醇磷脂神經(jīng)醇磷脂含N:P的比例是2：1，不含甘油基，而是神經(jīng)氨基醇和脂肪酸、磷酸、膽堿的化合物。 二、磷脂的來源與分布磷脂在動(dòng)物和植物體內(nèi)廣泛存在。在動(dòng)物性磷脂原料中，以蛋黃含量最為豐富，約含磷脂10%；在植物性磷脂原料中，以大豆含量最高，約含2%～3%。表 卵黃磷脂和大豆磷脂的組成成分成分卵黃磷酯含量(%)大豆磷脂含量(%)磷脂酰膽堿（PC）36磷脂酰乙醇胺（PE）磷脂酰肌醇（PI）15磷脂酰甘油（PG）磷脂酸(PA)其它磷脂10自1920年從大豆油粗品中分離出卵磷脂后，迄今為止，工業(yè)級(jí)卵磷