人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)幾個(gè)問(wèn)題-展示頁(yè)
2025-06-16 14:33本頁(yè)面
【正文】 該氨基酸的羧基為羧基末端的新肽鏈來(lái)。切割肽鏈的蛋白酶可分作兩類(lèi)，稱為內(nèi)肽酶和外肽酶。這些酶皆屬于水解酶，將蛋白質(zhì)分子鏈的酰胺鍵切開(kāi)，露出新的氨基和羧基末端，生成新的較小的肽鏈，有的切出氨基酸。我國(guó)人民日常食物的幾種蛋白質(zhì)搭配，其蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的效果見(jiàn)表3。在現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)上，人們更應(yīng)明確地反對(duì)偏食，提倡合理膳食，均衡營(yíng)養(yǎng)。這是由于小麥蛋白質(zhì)缺乏Lys，而Met卻較豐富；而大豆蛋白質(zhì)的Lys含量豐富而Met相對(duì)不足，兩種蛋白質(zhì)混合食用后，實(shí)現(xiàn)了蛋白質(zhì)互補(bǔ)，因而使總的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提高。如果將不同的食物適當(dāng)混合食用，它們之間的相對(duì)不足和相對(duì)豐富可相互一定程度地補(bǔ)償，從而拉近與人體必需氨基酸需要量模式的距離，使食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到一定程度提高，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。幾種常見(jiàn)食用植物蛋白質(zhì)的限制氨基酸如表2所示。通常，Lys是谷類(lèi)蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸，而Met則是大多數(shù)非谷類(lèi)植物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。食物中最主要的限制氨基酸為L(zhǎng)ys和Met。這是由于只要有任何一種必需氨基酸供給不足，其他氨基酸供給再豐富，機(jī)體的蛋白質(zhì)合成也會(huì)因缺乏材料而受阻。限制氨基酸嚴(yán)重影響機(jī)體對(duì)食物蛋白質(zhì)的利用程度，表1. 人體必需氨基酸需要量模式（mg / kg 顯然，限制氨基酸必出現(xiàn)于必需氨基酸之中。WHO 1985年建議的人體必需氨基酸需要量模式見(jiàn)表1。必需氨基酸之間相互搭配的比例關(guān)系稱為必需氨基酸需要量模式，或稱為氨基酸計(jì)分模式（amino acid scoring pattern）。原因是，在機(jī)體的代謝過(guò)程中，蛋氨酸本來(lái)就大量用于合成半胱氨酸（Cys）；苯丙氨酸本來(lái)就大量用來(lái)合成酪氨酸，故當(dāng)食物中胱氨酸和酪氨酸供給豐富時(shí)，機(jī)體便無(wú)須以寶貴的Met和Phe來(lái)合成這兩種非必需氨基酸，從而可降低機(jī)體對(duì)Met和Phe的需要量，據(jù)此，有時(shí)將Cyss和Tyr稱為半必需氨基酸。羥脯氨酸可看成是脯氨酸的衍生物，它大量存在于膠原蛋白質(zhì)中。 此外，胱氨酸（Cystine, Cyss）和羥脯氨酸（Hydroxyproline, HOPro）也可算作非必需氨基酸。非必需氨基酸，這個(gè)名稱不精確，只是相對(duì)于必需氨基酸而言，并非機(jī)體不需要，它們也為機(jī)體需要，并且必須以某種形式提供；其特點(diǎn)是機(jī)體自身能合成，或可由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，且一般食物蛋白質(zhì)中含量豐富，一般不會(huì)出現(xiàn)供給匱乏的情形。通常認(rèn)為人體必需氨基酸有八種，它們是賴氨酸（Lysine, Lys）、 蛋氨酸（Methionine, Met）、亮氨酸（Leucine, Leu）、異亮氨酸（Isoleucine， Ile）、纈氨酸（Valine, Val）、苯丙氨酸（Phenylalanine, Phe）、 蘇氨酸（Threonine, Thr）和色氨酸（Tryptophan, Try）。參與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的20種氨基酸，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中一般將它們劃分為兩類(lèi)，稱為必需氨基酸和非必需氨基酸。 其他氨基酸皆可看成是這20種氨基酸的衍生物，對(duì)它們的生理功能，除個(gè)別例子外，知之尚少。對(duì)該過(guò)程的認(rèn)識(shí)從上個(gè)世紀(jì)的五十年代之后才開(kāi)始，涉及到了生物學(xué)最本質(zhì)的問(wèn)題，使人類(lèi)對(duì)自身的認(rèn)識(shí)大大前進(jìn)了一步。人體營(yíng)養(yǎng)需要食物蛋白質(zhì)，實(shí)質(zhì)上是需要組成蛋白質(zhì)的氨基酸，以氨基酸為材料來(lái)構(gòu)建人體自身的蛋白質(zhì)，過(guò)程可用下式表述：食物蛋白質(zhì) → 氨基酸 → 人體蛋白質(zhì)由食物蛋白質(zhì)分解出氨基酸的過(guò)程，稱為消化，屬于生理學(xué)、生物化學(xué)研究的范疇，知識(shí)已相當(dāng)深入。生命的突出特征之一是新陳代謝，新陳代謝的停止，便是生命的終止。人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的幾個(gè)問(wèn)題目錄⒈蛋白質(zhì)和氨基酸 ⒉蛋白質(zhì)的消化和吸收 ⒊蛋白質(zhì)的需要量 ⒋食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)是由多種多個(gè)氨基酸分子以酰胺鍵連接構(gòu)成的一大類(lèi)高分子量化合物，普遍存在于生物界，是生命的載體，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。沒(méi)有蛋白質(zhì)便沒(méi)有生命。蛋白質(zhì)的新陳代謝是人體新陳代謝的基礎(chǔ)。由氨基酸合成人體蛋白質(zhì)的過(guò)程，實(shí)際上是遺傳信息傳遞的過(guò)程，包括遺傳信息的轉(zhuǎn)錄、翻譯等。雖然在生物界發(fā)現(xiàn)的氨基酸類(lèi)物質(zhì)已有幾百種，但參與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的氨基酸，根據(jù)遺傳密碼表的數(shù)據(jù)，僅有20種。按照遺傳密碼信息，這20種氨基酸可有成千上萬(wàn)種排列組合，可生成成千上萬(wàn)種性質(zhì)、功能各具特色的蛋白質(zhì)，演化出千姿百態(tài)、朝氣蓬勃的生物界。必需氨基酸是指人體需要，但自身不能合成，或合成量不能滿足機(jī)體需要，必須由食物蛋白質(zhì)供給，否則就不能維持機(jī)體氮平衡的氨基酸。近年來(lái)認(rèn)識(shí)到，對(duì)嬰兒講來(lái)，組氨酸（Histidine, His）屬于必需氨基酸；有資料證明，對(duì)成年人組氨酸亦屬必需氨基酸。非必需氨基酸包括 甘氨酸（Glycine, Gly）、丙氨酸（Alanine, Ala）、絲氨酸（Serine， Ser ）、 半胱氨酸（Cysteine， Cys）、門(mén)冬氨酸（Aspartic acid， Asp）、 門(mén)冬酰胺（Asparagine, Asn）、酪氨酸（Tyrosine, Tyr）、精氨酸（Arginine, Arg）、脯氨酸（Proline, Pro）。在體外，半胱氨酸不穩(wěn)定，分子間極易縮合，產(chǎn)物為胱氨酸。在動(dòng)物飼喂實(shí)驗(yàn)中看到，胱氨酸（Cyss）可替代蛋氨酸（Met），替代量達(dá)80％；酪氨酸（Tyr）可替代苯丙氨酸（Phe），替代量可達(dá)70％。在生物化學(xué)中，是按照分子結(jié)構(gòu)來(lái)對(duì)氨基酸分類(lèi)的，分組情況如下：⑴脂肪族氨基酸①中性氨基酸（一氨基一羧基）：Gly、Ala、Val、Leu、Ile、Ser、Thr、Cys、Cyss② 酸性氨基酸（一氨基二羧基）：Asp、Asn、Glu、Gln③ 堿性氨基酸（二氨基一羧基）：Arg、Lys ⑵芳香族氨基酸：Phe、Tyr ⑶雜環(huán)氨基酸：His、Trp ⑷雜環(huán)亞氨基酸：Pro、HOPro在蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中，機(jī)體對(duì)每種氨基酸的需要和利用都處于一定范圍之內(nèi)，某一種氨基酸過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響另一些氨基酸的利用，因此，為了滿足蛋白質(zhì)合成的需要，各種氨基酸之間應(yīng)有一個(gè)適當(dāng)比例。顯然，膳食蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白質(zhì)的組成，并被人體消化、吸收，就越接近人體蛋白質(zhì)合成的需要，就越易被機(jī)體利用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。在食物蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成中，按照人體的需要及其比例關(guān)系相對(duì)含量不足，限制了其他氨基酸利用的那些氨基酸，稱為限制氨基酸。在限制氨基酸中缺乏量最甚者，稱為第一限制氨基酸。 d）氨基酸嬰兒平均（范圍）學(xué)前兒童（2~5歲）學(xué)齡兒童（10~12歲）成年人HisIleLeuLysMet+CyssPhe+TyrThrTrpVal總計(jì)包括His減去His26（18~36）46（41~53）93（83~107）66（53~76）42（29~60）72（68~118）43（40~45）17（16~17）55（44~77）460（408~588）434（390~5
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