【正文】 培養(yǎng)模式。實(shí)施訂單培養(yǎng)、工學(xué)交替、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向和頂崗實(shí)習(xí)等有利于增強(qiáng)學(xué)生職業(yè)能力。（二）專業(yè)建設(shè)目標(biāo)以就業(yè)為導(dǎo)向，強(qiáng)化餐飲管理、廚政管理和中餐制作與服務(wù)技能的高素質(zhì)技能型人才培養(yǎng)為目標(biāo)，以洲際、香格里拉等國(guó)際知名酒店集團(tuán)為依托，以深化“訂單式”人才培養(yǎng)模式改革為切入點(diǎn)，以工學(xué)結(jié)合的課程體系改革為核心，以一流教學(xué)條件建設(shè)為重點(diǎn)，以中餐工藝專業(yè)為龍頭，以西式烹飪工藝、公共營(yíng)養(yǎng)、中西面點(diǎn)工藝專業(yè)為支撐，形成專業(yè)群，把本專業(yè)建設(shè)成為集人才培養(yǎng)、社會(huì)培訓(xùn)、技能鑒定于一體，涵蓋濟(jì)南、輻射山東的多功能人才培養(yǎng)基地，創(chuàng)國(guó)家高職高專品牌專業(yè)。以上人員初、中、高級(jí)職業(yè)技能資格取證率達(dá)98％以上。我院大力推進(jìn)職業(yè)資格證書的培訓(xùn)、推廣和鑒定工作，負(fù)責(zé)烹調(diào)師、面點(diǎn)師、西餐烹調(diào)師、調(diào)酒師的培訓(xùn)及其相關(guān)工種的鑒定考核工作等。國(guó)際合作酒店一覽表集團(tuán)名稱合作地點(diǎn)合作時(shí)間實(shí)習(xí)時(shí)間實(shí)習(xí)目標(biāo)阿聯(lián)酋Jumeriah酒店集團(tuán)迪拜2005至今第三學(xué)年全面培養(yǎng)提升專業(yè)能力、知識(shí)系統(tǒng)運(yùn)用能力、綜合職業(yè)素質(zhì)澳門威尼斯人酒店Venetian澳門2006至今阿聯(lián)酋迪拜希爾頓酒店集團(tuán)Hilton hotels迪拜2006至今澳門新濠天地澳門2009至今加勒比郵輪美國(guó)2010至今新加坡國(guó)際機(jī)場(chǎng)新加坡2009至今新加坡圣淘沙度假酒店新加坡2009至今喜來(lái)登Four piont by Sheraton迪拜2006至今麗星郵輪香港2009至今…9．社會(huì)服務(wù)功能突出該專業(yè)立足山東餐飲業(yè)，積極開展職業(yè)技能鑒定和對(duì)外培訓(xùn)工作。學(xué)院鼓勵(lì)學(xué)生關(guān)注行業(yè)前沿，創(chuàng)造各種機(jī)會(huì)讓學(xué)生參與國(guó)際交流活動(dòng)。從2006年開始，分期分批選派教學(xué)一線的專業(yè)教師前往韓國(guó)、法國(guó)等學(xué)校進(jìn)行進(jìn)修、訪問、授課等。以開放的態(tài)勢(shì)加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)，培育專業(yè)教師的國(guó)際眼光。 8．國(guó)際合作和交流逐步擴(kuò)大在國(guó)際交流方面，我院與阿聯(lián)酋、新加波機(jī)場(chǎng)等建立了長(zhǎng)期合作關(guān)系，開展了與國(guó)際旅游服務(wù)崗位對(duì)接、開拓了國(guó)際就業(yè)渠道。2010年3月該集團(tuán)從我系選拔130名學(xué)生奔赴上海，以飽滿的熱情參與到世博會(huì)的服務(wù)工作當(dāng)中。全體師生發(fā)揚(yáng)旅游學(xué)院“敢吃苦、打硬仗”的精神，不怕疲勞、精益求精，追求卓越，以高效有序的組織管理、昂揚(yáng)向上的工作激情圓滿完成了全運(yùn)會(huì)接待任務(wù)。2009年10月，舉國(guó)矚目的第11屆全國(guó)運(yùn)動(dòng)會(huì)在濟(jì)南召開。烹飪專業(yè)與上海香格里拉、上?；▓@、上海柏悅、濟(jì)南索菲特、濟(jì)南皇冠假日等國(guó)內(nèi)39加著名酒店建立長(zhǎng)期的合作關(guān)系，約20%的實(shí)習(xí)生直接簽約，受到用人單位的廣泛好評(píng)。7．社會(huì)與影響力和認(rèn)同度不斷上升該專業(yè)立足地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，根據(jù)餐飲業(yè)的人才需求定位專業(yè)發(fā)展方向，現(xiàn)已成為山東餐飲界公認(rèn)的畢業(yè)生好用、實(shí)用，畢業(yè)與就業(yè)可以實(shí)現(xiàn)無(wú)縫對(duì)接的高技能應(yīng)用型人才培養(yǎng)基地，畢業(yè)生“雙證書”率達(dá)到98%，就業(yè)率達(dá)到100％。6．大賽成績(jī)顯著 該專業(yè)學(xué)生基本理論扎實(shí)，實(shí)踐技能突出，參加各項(xiàng)比賽成績(jī)顯著。配備了國(guó)內(nèi)一流的設(shè)施設(shè)備，細(xì)化完善了國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，基本達(dá)到每生獨(dú)立的操作設(shè)備和空間，確保了本專業(yè)實(shí)訓(xùn)條件處于國(guó)內(nèi)外領(lǐng)先位置。（2）該專業(yè)擁有完善的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)和實(shí)習(xí)條件，目前有校內(nèi)四星級(jí)的百川花園酒店供學(xué)生輪流實(shí)習(xí)。（1）與企業(yè)密切合作，聘請(qǐng)生產(chǎn)、實(shí)踐、管理第一線的高級(jí)技術(shù)、管理人員充實(shí)到教師隊(duì)伍，保證了教學(xué)質(zhì)量的穩(wěn)步提高。參照國(guó)家職業(yè)資格考試要求和從事餐飲人員職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建了以《烹飪?cè)稀贰ⅰ吨惺脚腼児に嚒?、《中西式面點(diǎn)》、《冷菜工藝》、《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》等課程為核心課程體系，提高學(xué)生職業(yè)能力。3．人才培養(yǎng)模式鮮明突破傳統(tǒng)的高職教育人才培養(yǎng)模式，以學(xué)生為主體，以就業(yè)為導(dǎo)向，以職業(yè)能力培養(yǎng)為核心，通過校企合作、工學(xué)結(jié)合的方式，積極探索并采取了“1+1+1”式階梯式高技能人才培養(yǎng)模式，第一年在校學(xué)習(xí)理論和技能基礎(chǔ)知識(shí)，第二年理論知識(shí)與校內(nèi)實(shí)訓(xùn)相結(jié)合，第三年校外實(shí)習(xí)。本專業(yè)現(xiàn)有教師12人，聘請(qǐng)知名酒店總經(jīng)理、部門經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、技術(shù)顧問等兼職教師10人。經(jīng)過多年的建設(shè)和發(fā)展，該專業(yè)已形成了以下幾方面的優(yōu)勢(shì)：1．專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)明確 以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，以職業(yè)道德、人文素質(zhì)、創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力為主線，主要培養(yǎng)掌握中西餐最新理論知識(shí)與基本技能，熟悉現(xiàn)代餐飲企業(yè)新技術(shù)、新設(shè)備和新理念，能夠運(yùn)用新原料從事烹飪菜點(diǎn)開發(fā)，具有較強(qiáng)的飲食保健與營(yíng)養(yǎng)配膳設(shè)計(jì)能力以及現(xiàn)代廚房管理和宴會(huì)設(shè)計(jì)能力的高技能應(yīng)用型人才。目前，本專業(yè)畢業(yè)生累計(jì)達(dá)160人，就業(yè)率達(dá)到100％?，F(xiàn)有在校學(xué)生204名。本專業(yè)經(jīng)過多年的建設(shè)，已經(jīng)逐步發(fā)展成為一個(gè)專業(yè)定位明確、辦學(xué)特色鮮明、師資結(jié)構(gòu)合理、教學(xué)設(shè)施齊全，具有良好發(fā)展態(tài)勢(shì)的專業(yè)。為高星級(jí)酒店、餐廳、機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位等機(jī)構(gòu)輸送合格的烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)高技能應(yīng)用型人才是高職教育的當(dāng)務(wù)之急。結(jié)合山東省實(shí)際情況，目前餐飲行業(yè)急需的人才是既掌握烹飪基礎(chǔ)理論，又具有較強(qiáng)的烹飪操作技能和飲食保健與營(yíng)養(yǎng)配膳開發(fā)創(chuàng)新能力的烹調(diào)師和營(yíng)養(yǎng)師。沒有一支專業(yè)人才隊(duì)伍，餐飲業(yè)很難形成自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力做成強(qiáng)勢(shì)品牌，因而也就難以應(yīng)對(duì)國(guó)內(nèi)外餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。市場(chǎng)對(duì)這種復(fù)合型的人才需求很大。如此龐大的數(shù)字決定了烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的市場(chǎng)需求潛力巨大。據(jù)測(cè)算：每個(gè)小型餐飲企業(yè)平均需要烹飪?nèi)藛T8—24人；中型餐飲企業(yè)平均需要烹飪?nèi)藛T50—100人，營(yíng)養(yǎng)配餐員1—2名；大型餐飲企業(yè)平均需要烹飪?nèi)藛T100—300人，營(yíng)養(yǎng)配餐員2—3名。行業(yè)特色決定了烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)前景廣闊，社會(huì)需求量大。因此，只依靠傳統(tǒng)的菜品制作已經(jīng)不能滿足社會(huì)對(duì)烹飪專業(yè)人才的需要，取而代之的是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)相結(jié)合，融合我國(guó)幾大地方特色菜的制作技能，能夠從事烹飪操作、營(yíng)養(yǎng)配膳、餐飲企業(yè)管理與策劃等工作，具備一定溝通能力與創(chuàng)新能力的應(yīng)用型技術(shù)與管理人才。例如，對(duì)健康和生命本質(zhì)的關(guān)注越來(lái)越高，因此營(yíng)養(yǎng)與健康、營(yíng)養(yǎng)與保健、營(yíng)養(yǎng)與康復(fù)已成為社會(huì)新的需求，飲食的營(yíng)養(yǎng)配膳受到極大重視。這離不開高技能人才和高職高專教育的有力支撐。我國(guó)餐飲業(yè)盡管發(fā)展很快，但還是逐漸暴露出產(chǎn)業(yè)集中度較低、市場(chǎng)秩序不夠規(guī)范、餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力薄弱、品牌管理缺失、人力資源匱乏等問題。2009年全國(guó)全運(yùn)會(huì)在濟(jì)南成功舉辦，對(duì)濟(jì)南餐飲業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了重大的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，使酒店對(duì)烹飪崗位專業(yè)化人才的需求量不斷提高。根據(jù)濟(jì)南市經(jīng)貿(mào)委的統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，2010年濟(jì)南餐飲市場(chǎng)運(yùn)行平穩(wěn)，餐飲消費(fèi)繼續(xù)增長(zhǎng)，%，增幅連續(xù)15年在社會(huì)消費(fèi)品零售額各行業(yè)中居首位。目前我國(guó)餐飲就業(yè)人數(shù)逾2000萬(wàn)，每年新增就業(yè)崗位200多萬(wàn)個(gè)。餐飲業(yè)已成為我國(guó)服務(wù)業(yè)中的支柱產(chǎn)業(yè)。據(jù)國(guó)家商務(wù)部改革司統(tǒng)計(jì)，餐飲業(yè)是我國(guó)改革開放以來(lái)唯一保持18年兩位數(shù)增長(zhǎng)的行業(yè)，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中保持領(lǐng)先地位。 目 錄一、專業(yè)建設(shè)基礎(chǔ)……………………………………………………....…….1（一）專業(yè)人才需求分析……………………………………………….……1（二）專業(yè)現(xiàn)有在基礎(chǔ)………………………………………………….……2二、 專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)思想與目標(biāo) 7（一）專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)思想 7（二）專業(yè)建設(shè)目標(biāo) 7三、 專業(yè)建設(shè)內(nèi)容 8（一）人才培養(yǎng)模式制定與實(shí)施 8（二）課程教學(xué)資源建設(shè) 13（三）校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地建設(shè) 13（四）專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè) 14（五）社會(huì)化服務(wù)建設(shè)與專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)共享平臺(tái)建設(shè) ……………… .14四、經(jīng)費(fèi)預(yù)算與進(jìn)度安排 16（一）經(jīng)費(fèi)預(yù)算 16（二）專業(yè)建設(shè)進(jìn)度…………………………………………………………21五、專業(yè)建設(shè)保障措施……………………………………………………..26（一）經(jīng)費(fèi)保障………………………………………………………………26（二）行業(yè)支持保障…………………………………………………………26（三）體制保障………………………………………………………………26六、預(yù)計(jì)效益…………………………………………………………………27（一）實(shí)訓(xùn)基地效益…………………………………………………………27（二）師資隊(duì)伍建設(shè)效益…………………………………………………...27（三）課程建設(shè)效益…………………………………………………………27（四）社會(huì)服務(wù)效益…………………………………………………………28一、專業(yè)建設(shè)基礎(chǔ)（一）專業(yè)人才需求分析中國(guó)歷來(lái)有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的支柱產(chǎn)業(yè)，素有“百業(yè)以餐飲為王”之說，近十年來(lái)，一直呈現(xiàn)出高速增長(zhǎng)的發(fā)展勢(shì)頭。目前，全國(guó)已有餐飲網(wǎng)點(diǎn)400萬(wàn)個(gè)。商務(wù)部公布數(shù)據(jù)顯示，2008年全國(guó)餐飲業(yè)零售額達(dá)10000億元以上，2009年全社會(huì)餐飲業(yè)零售額達(dá)到16251億元，%，%，2010年我國(guó)餐飲業(yè)收入達(dá)到17648億元，%，%。在企穩(wěn)回升的宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境中，2011年我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)將繼續(xù)平穩(wěn)快速增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)2011年全國(guó)餐飲業(yè)零售額有望達(dá)到20000億元。中國(guó)餐飲業(yè)將跨入新的發(fā)展階段。濟(jì)南始終堅(jiān)持把餐飲業(yè)作為支柱產(chǎn)業(yè)加以重點(diǎn)扶持，星級(jí)酒店由2000年的12家發(fā)展到2010年的128家，其中五星級(jí)酒店4家，四星級(jí)酒店26家，三星級(jí)酒店46家，二星級(jí)酒店52家。酒店業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展為烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了良好的發(fā)展機(jī)遇。餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)歸根到底是人才的競(jìng)爭(zhēng)，要實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)又好又快發(fā)展，就必須培養(yǎng)一大批適應(yīng)行業(yè)發(fā)展的從業(yè)人員。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展和人們生活水平的提高，人們的飲食消費(fèi)呈現(xiàn)出新的趨勢(shì)。即將出臺(tái)的《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)條例》規(guī)定，所有的幼兒園、學(xué)校、醫(yī)院、酒樓、飯店、單位食堂、食品生產(chǎn)企業(yè)等單位必須配備專職營(yíng)養(yǎng)師。這就形成了對(duì)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才的群體需求。具體分析如下：據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局等部門發(fā)布的信息看，未來(lái)十年社會(huì)急需的烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員數(shù)量很大。大型醫(yī)療機(jī)構(gòu)所需的營(yíng)養(yǎng)配餐員就更多，預(yù)計(jì)至2010年餐飲業(yè)人才需求缺口將達(dá)到200萬(wàn)人。隨著人們消費(fèi)觀的改變，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，餐飲經(jīng)營(yíng)管理者更需要懂經(jīng)營(yíng)、善創(chuàng)新、引導(dǎo)消費(fèi)潮流，同時(shí)需要高端的餐飲人才來(lái)對(duì)飲食文化、理念進(jìn)行開發(fā)和創(chuàng)新。隨著中國(guó)加入世貿(mào)組織，外資餐飲企業(yè)進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)，餐飲業(yè)將面臨更大的挑戰(zhàn)。餐飲業(yè)的發(fā)展與烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)高技能應(yīng)用型人才的培養(yǎng)密不可分，為大力發(fā)展餐飲業(yè)，就必須培養(yǎng)和提高從業(yè)人員的文化素質(zhì)和專業(yè)技術(shù)素質(zhì)，著力培養(yǎng)一批烹飪技術(shù)創(chuàng)新人才和營(yíng)養(yǎng)配膳開發(fā)人才，使之與現(xiàn)代化餐飲企業(yè)發(fā)展相適應(yīng)。“十二五”期間，山東每增加一家星級(jí)酒店，可提供就業(yè)崗位約300個(gè)，其中近五分之一的崗位和烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)有關(guān)。（二）專業(yè)現(xiàn)有基礎(chǔ)我院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)2005年開始招生。本專業(yè)招生就業(yè)情況良好。2011年招生59人，報(bào)到率達(dá)到了98％。根據(jù)畢業(yè)生就業(yè)單位反饋的情況，本專業(yè)畢業(yè)生的職業(yè)能力和綜合素養(yǎng)能夠充分滿足工作崗位的需求，畢業(yè)生普遍得到了用人單位的好評(píng)，畢業(yè)生社會(huì)聲譽(yù)很高。2．師資力量雄厚烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)擁有一支綜合素質(zhì)高具有較高理論知識(shí)和較強(qiáng)企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際操作技能的“雙師”結(jié)構(gòu)教學(xué)團(tuán)隊(duì)。其中學(xué)科帶頭人1人；高級(jí)職稱教師3人；雙師型教師比例100%；全部專業(yè)老師擁有出國(guó)考察、工作、學(xué)習(xí)、技術(shù)表演或海外工作的經(jīng)歷，在生產(chǎn)一線工作或教學(xué)多年，擁有豐富的生產(chǎn)管理和教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，師資力量雄厚。注重學(xué)生校內(nèi)學(xué)習(xí)與實(shí)際工作的一致性，突出教學(xué)過程的實(shí)踐性、開放性和職業(yè)性，使專業(yè)教學(xué)更加符合學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律。5．工學(xué)結(jié)合特色鮮明本專業(yè)以工學(xué)結(jié)合為切入點(diǎn)，沖破傳統(tǒng)的教育觀念、體制、模式和內(nèi)容的束縛，與企業(yè)合作，及時(shí)了解社會(huì)對(duì)專業(yè)人才質(zhì)量的要求，將綜合素質(zhì)作為人才培養(yǎng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有針對(duì)性地確定人才培養(yǎng)的目標(biāo)。先后聘請(qǐng)行業(yè)著名烹飪大師為兼職教師。系部擁有中餐、西餐綜合實(shí)訓(xùn)中心2個(gè)，設(shè)置有中餐演示室、中餐實(shí)訓(xùn)室、西餐多媒體演示廳、西餐實(shí)訓(xùn)室、裱花巧克力實(shí)訓(xùn)室、中式面點(diǎn)烘焙室、食品化學(xué)分析實(shí)驗(yàn)室等實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所7個(gè)。同時(shí)還與濟(jì)南皇冠假日大酒店、凈雅大酒店、上海香格里拉等39家單位建立了校外實(shí)習(xí)基地，為全面實(shí)施“訂單式”人才培養(yǎng)方案創(chuàng)造了有利的條件。在全國(guó)大型比賽中多次摘取了面點(diǎn)、熱菜、雕刻類的獎(jiǎng)牌，2009年參加全國(guó)高職高專學(xué)生烹飪大賽獲得團(tuán)體金牌，2011年全國(guó)高職高專學(xué)生烹飪大賽奪得2塊熱菜金牌，中韓飲食文化交流多次贏得金質(zhì)大獎(jiǎng)。除滿足山東餐飲業(yè)人才需求外，還有相當(dāng)一部分學(xué)生到全國(guó)知名的大型酒店就業(yè)并取得了驕人成績(jī)。烹飪專業(yè)國(guó)內(nèi)合作企業(yè)集團(tuán)名稱合作地點(diǎn)合作時(shí)間實(shí)習(xí)時(shí)間實(shí)習(xí)目標(biāo)洲際飯店集團(tuán) Inter Continental Hotels Group上海、北京等地2005至今第三學(xué)年全面培養(yǎng)提升專業(yè)能力、知識(shí)系統(tǒng)運(yùn)用能力、綜合職業(yè)素質(zhì)三亞文華東方酒店集團(tuán)海南2009至今香格里拉飯店集團(tuán) Shangrila 上海2007至今上?；▓@上海2007至今上海柏悅上海2007至今上海君悅上海2007至今上海華亭酒店上海2008至今上海國(guó)際會(huì)議中心上海2007至今上海四季酒店上海2007至今上海文化東方上海2007至今上海西郊賓館上海2009至今溫州香格里拉溫州2008至今三亞卡爾頓三亞2007至今三亞山海天酒店三亞2005至今濟(jì)南索菲特濟(jì)南2008至今濟(jì)南喜來(lái)登酒店濟(jì)南2009至今濟(jì)南皇冠假日濟(jì)南2009至今濟(jì)南凈雅集團(tuán)濟(jì)南2008至今北京中國(guó)大飯店北京2009至今北京國(guó)際俱樂部北京2009至今青島港中旅…青島2010至今2008年的北京奧運(yùn)會(huì)，2008年的哈爾濱大冬會(huì)