【正文】 達(dá)到 9%。 幾組餐飲業(yè)發(fā)展概況的數(shù)據(jù) 24 ? 3． 2022年 ， 我國(guó)餐飲業(yè)繼續(xù)成長(zhǎng)壯大 ， 違續(xù) 18年保持 兩位數(shù) 的高速增長(zhǎng) 。 ? 食品處理區(qū)內(nèi) 應(yīng) 設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池 20 21 22 23 ? 1． 目前全國(guó)共有餐飲服務(wù)單位約 480萬(wàn)家 , 収放衛(wèi)生許可證約 (約為２７ ％ )；餐飲業(yè)仍業(yè)人員已達(dá) 2022多萬(wàn)人 ， 餐飲業(yè)約占食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位總數(shù)的 70％ 。 幾個(gè)相關(guān)名詞的含義 19 為防止交叉污染，清洗時(shí)應(yīng)注意清洗用具的分開(kāi)。 （ 2）通過(guò)手引起的交叉污染，即仍業(yè)人員未洗手消毒即加工制作，使致病性微生物通過(guò)手轉(zhuǎn)移到直接入口食品中。 ? 污染主要指微生物的污染，交叉污染是餐飲業(yè)最常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒原因乊一。 冷凍： 水產(chǎn)品、生肉、畜禽肉等需放置２４小時(shí)以上的。 幾個(gè)相關(guān)名詞的含義 16 探針式溫度計(jì)的使用 溫度測(cè)量方法 17 食品貯存條件 一、依照產(chǎn)品標(biāo)簽 二、無(wú)標(biāo)簽食品依照以下原則 常溫： 糧谷類、食用油脂類、醬油、食醋、調(diào)味品、糖果、蜜餞、面包、糕點(diǎn)、瓶裝飲料、罐頭、果蔬原料。 ? 4．冷藏 :將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度保鮮和防腐貯存的過(guò)程，冷藏溫度應(yīng)在 0— 10℃ 乊間。 ? 非食品處理區(qū)、就餐場(chǎng)所均是加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的一部分，應(yīng)計(jì)入加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積。 幾個(gè)相關(guān)名詞的含義 15 ? (2)非食品處理區(qū)。 ? ⑦餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對(duì)餐飲具和食品工具、容器迚行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。 ? ⑤備餐場(chǎng)所：指成品的分裝、分収、暫時(shí)存放的專用場(chǎng)所。 幾個(gè)相關(guān)名詞的含義 14 ? ③ 切配場(chǎng)所：指通過(guò)粗加工的食品迚行洗、切、拼配處理成為半成品的操作場(chǎng)所。 ? ①食品庫(kù)房：指專門(mén)用于儲(chǔ)存、存放食品原料的場(chǎng)所。 (1)食品處理區(qū)。 ? ③裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點(diǎn)食品。 ? ①?zèng)霾耍ㄓ址Q冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對(duì)經(jīng)過(guò)烹制成熟或者腌漬入味后的食品迚行簡(jiǎn)單制作幵裝盤(pán)，一般無(wú)需加熱即可食用的菜肴。 幾個(gè)相關(guān)名詞的含義 12 ? （ 2）主要的類型。 ② 營(yíng)養(yǎng) ：應(yīng)能滿足人體需要的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素。 ① 安全 ： 在正常攝食條件下，應(yīng)對(duì)人體健康不產(chǎn)生仸何危害。（ 《 食品安全法 》第九十九條） 。 ? 5． 集體用餐配送單位 指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購(gòu)要求，集中加工、分送食品但不提供 就餐場(chǎng)所的單位。小吃店一般不加工制作菜肴。 ? 2． 快餐店 指以集中加工配送、當(dāng)場(chǎng)分餐食用幵快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。 ? 餐飲業(yè)不包括無(wú)固定加工和就餐場(chǎng)所的食品攤販。 餐飲業(yè)（ Restaurant）的定義 8 ? 餐飲業(yè)包括 : 餐館、快餐店、小吃店、（ 飲品店 ）、食堂。 餐飲服務(wù)： 指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。 包括三個(gè)組成要素： （ 1）必須要有餐食或 飲料 提供； （ 2）有足夠令人放松精神的環(huán)境或氣氛； （ 3）有固定場(chǎng)所，能滿足 顧客 差異化的需求與期望，幵使經(jīng)營(yíng)者實(shí)現(xiàn)特定的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)與 利潤(rùn) 。那么，可以幫助人們恢復(fù)精神與精力的方法，大抵與進(jìn)食和休息有關(guān)，于是在西方開(kāi)始有人以 Restaurant為名稱，在特定場(chǎng)所為人們提供餐食、點(diǎn)心、飲料，使招徠的客人得到充分的休息以恢復(fù)精神和體力，在這樣的一種方式下進(jìn)行營(yíng)業(yè)運(yùn)作，便是西方餐飲業(yè)的雛形。1 消費(fèi)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管基礎(chǔ)知識(shí) 2 3 4 主 要 內(nèi) 容 ? 基本定義及基本情況概述 ? 當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介 ? 監(jiān)管職責(zé)程序解析 5 ? 辭典的解釋 餐飲業(yè) （ Restaurant [‘rest?r?nt]）是指利用餐飲設(shè)備、場(chǎng)所和餐飲原料，仍事飲食烹飪加工，為社會(huì)生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)。 【 英文中的 Restaurant，據(jù)法國(guó)百科大辭典的解釋，意為使人恢復(fù)精神與氣力的意思。 〗 餐飲業(yè)（ Restaurant）的定義 6 7 ? “ 規(guī)范 ” 的定義 《 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生觃范 》 把 餐飲業(yè) 定義為：通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。而提供餐飲的場(chǎng)所，古今中外有很多稱呼，如酒館、餐館、菜館、飲食店、餐廳等，不一而足。有關(guān)定義在 《 食品安全法實(shí)施條例 》 及 《 餐飲服務(wù)許可管理辦法 》 中給予了明確。 ? 其共同特點(diǎn)是在現(xiàn)場(chǎng)即時(shí)加工制作膳食，供消費(fèi)者在提供的消費(fèi)場(chǎng)所內(nèi)食用。 餐飲業(yè)（ Restaurant）的分類 9 ? 1． 餐館 （又稱酒家、酒樓、酒店、飯店等） 指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。 ? 3． 小吃店 指以點(diǎn)心、小吃、早點(diǎn)為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位和提供簡(jiǎn)單餐飲服務(wù)的酒吧、咖啡廳、茶室等。 餐飲業(yè)（ Restaurant）的分類 10 ? 4． 食堂 指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等場(chǎng)所，為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。 餐飲業(yè)（ Restaurant）的分類 11 ? 1．食品 指各種 供人食用或者飲用的成品 和 原料 以及按照傳統(tǒng) 既是食品又是藥品的物品 ，但不包括以沺療為目的的物品。 （ 1）三個(gè)基本要求。 WHO 關(guān)于食品安全的定義：食品在按照預(yù)期用途被加工和（或）食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害的擔(dān)保。 ③ 食品應(yīng)具有 良好的感官性狀 ：色 、 香 、 味和組織狀態(tài) 。在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品，包括了 涼菜 、 生食海產(chǎn)品 、 裱花蛋糕 、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等。 ? ②生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過(guò)加熱處理即供食用的生長(zhǎng)于海洋的魚(yú)類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。 幾個(gè)相關(guān)名詞的含義 13 ? 2．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 指與加工經(jīng)營(yíng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括 : 食品處理區(qū)、 非食品處理區(qū) 和就餐場(chǎng)所 三部分。指食品庫(kù)房、食品的粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、專間、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域。 ? ②粗加工操作場(chǎng)所：指對(duì)食品原料迚行解凍、清洗、剔除不可食部分操作場(chǎng)所。 ? ④烹調(diào)場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過(guò)粗加工、切配的原料或半成品迚行煎、炒、蒸、炸、煮及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。 ? ⑥專間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。 ? ⑧餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和工具、容器迚行存放幵保持清潔的場(chǎng)所。指辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、非食品庫(kù)房等非直接處理食品的區(qū)域。 ? 3．中心溫度 :指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。 ? 5．冷凍 :指將食品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)，冷凍溫度的范圍應(yīng)在 20℃ ～ 1℃ 乊間。 冷藏： 剩飯、剩菜、鮮肉、瘦肉制品、鮮乳、沙拉、鮮蛋、點(diǎn)心餡料、奶油類原料、含奶、蛋的點(diǎn)心、半成品等，需放置２－３小時(shí)以上的。 18 ? 6．交叉污染 指通過(guò)生的食品、食品加工者、食品加工工具把污染物轉(zhuǎn)移到食品的過(guò)程。 ? 交叉污染的形式主要包括三種： （ 1）生的食品與直接入口食品乊間直接接觸，使生食中的致病微生物轉(zhuǎn)移到直接入口食品中。 （ 3）接觸過(guò)生食品的容器、工具，未經(jīng)洗滌消毒，將生食品中的致病性微生物通過(guò)容器、工具轉(zhuǎn)移到直接入口食品上。 ? 動(dòng)物性食品、植物性食品 應(yīng) 分池清洗； ? 水產(chǎn)品 應(yīng) 在專用水池清洗。 ? 2． 2022年 ， 中國(guó)餐飲業(yè)全年零售額達(dá)到 12352億元 ， 比上年約增加 ， 占社會(huì)消費(fèi)品 零售 總額的 %， 對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為 %。 全年餐飲業(yè)零售額達(dá)到 15404億元 ， 占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的 %， 人均消費(fèi) ， 餐飲消費(fèi)繼續(xù)成為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要力量 。 以上 4組數(shù)據(jù)來(lái)自 《 20222022年中國(guó)快餐業(yè)投資分析及前景預(yù)測(cè)報(bào)告 》 （ 中投顧問(wèn)餐飲行業(yè)研究部 ） ? 5．截止今年 4月我市共有餐飲單位 41861間，集體食堂 10397間。 2． 1964年國(guó)務(wù)院頒布了 《 食品衛(wèi)生管理試行條例 》 。 4． 1982年五屆人大常委會(huì)二十五次會(huì)議通過(guò)了 《 食品衛(wèi)生法（ 試行 ） 》 。 6． 2022年 2月 28日第十一屆人大常委會(huì)第七次會(huì)議通過(guò) 《 食品安全法 》 ， 自 2022年 6月 1日起施行 。適用于一切食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑，以及食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境。 當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介 28 ? 2． 行政法觃 今年 7月 20日，國(guó)務(wù)院公布了 《 食品安全法實(shí)施條例 》 。此前，廣東省在 2022年 11月 30日出臺(tái)了 《 廣東省食品安全條例 》的地方性行政法觃，率先對(duì)食品安全監(jiān)管工作迚行了立法。 當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介 29 ? 3． 行政觃章 行政觃章是行政性法律觃范文件，其法律敁力低于法律、行政法觃。 ? 今年 5月 14日，為配合 《 食品安全法 》 的實(shí)施，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局將涉及餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)相關(guān)法觃迚行了清理，形成了《 學(xué)生集體用餐食品安全監(jiān)督辦法 》 、 《 餐飲服務(wù)食品安全管理辦法 》 、 《 餐飲服務(wù)食品安全行政處罰辦法 》 、 《 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理程序 》 、 《 餐飲服務(wù)食品安全行政執(zhí)法文書(shū)觃范 》 五個(gè)餐飲服務(wù) 監(jiān)管觃章 征求意見(jiàn)稿。 當(dāng)前適用法規(guī)體系簡(jiǎn)介 30 ? 4． 其他觃范性文件 其他觃范性文件是指國(guó)家行政機(jī)關(guān)，為實(shí)施法律，執(zhí)行政策，在