多酚氧化酶,過氧化物酶,脂肪氧合酶-展示頁
2025-06-04 06:20本頁面
【正文】 說明 蘋果 組織提取液 梨 巴梨 桃 ~ 紅港品種，兒茶酚 葡萄 底物，兒茶酚 香蕉 ~ 不同的激活形式 馬鈴薯 丙酮提取物，底物 兒茶素 甘薯 , 從 DEAE纖維素分離的不同部分 蘑菇 ~ 底物：兒茶素 pH對(duì) PPO活力的影響 ? 1. 多數(shù)情況下，最適 pH在 4~7之間。 PPO催化的反應(yīng) 單酚單加氧酶 Monophenol monooxygenase 兒茶酚氧化酶 ? 推薦名 : Catechol oxidase ? 系統(tǒng)名 : 1,2benzenediol: oxygen oxidoreductase ? 異名 : * Catecholase * diphenol oxidase * dopa oxidase * odiphenol oxidoreductase *odiphenolase *phenolase *polyphenol oxidase * pyrocatechol oxidase *tyrosinase 漆酶（ Laccase） ? 推薦名 : laccase ? 系統(tǒng)名 : benzenediol（二酚） : oxygen oxidoreductase ? 異名 : * benzenediol: oxygen oxidoreductase *diphenol oxidase *pdiphenol oxidase *ligininolytic oxidase *urushiol（漆酚） oxidase 酶促褐變的原理 酶促褐變是 PPO催化的氧化反應(yīng)的最初產(chǎn)物鄰 醌繼續(xù)變化的結(jié)果： 1）相互作用生成高分子量聚合物； 2）與氨基酸或蛋白質(zhì)作用生成高分子絡(luò)合物； 這兩個(gè)非酶反應(yīng)導(dǎo)致褐色素的生成；色素的分子量愈高，顏色愈暗。 ? 2）鄰 二酚氧化，生成鄰 醌。 ? 在新鮮、冷凍、干制和罐藏產(chǎn)品，多酚氧化酶引起的 褐變 會(huì)嚴(yán)重?fù)p害食品的感官質(zhì)量，因此它對(duì)于果蔬加工和保藏具有重要意義。9 其他氧化還原酶 多酚氧化酶 過氧化物酶 脂肪氧合酶 暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程系 包惠燕 食品酶學(xué) 包惠燕 9 本章重點(diǎn) ? 多酚氧化酶催化的反應(yīng)及酶促褐變的防止 . ? 過氧化物酶催化的反應(yīng)及特性 . ? 脂肪氧合酶催化的反應(yīng)及意義 . 思考題 ? 試述酶促褐變的原理及防止酶促褐變的方法。 ? 過氧化物酶的熱失活有什么特點(diǎn)？ ? 脂肪氧合酶作用的底物是什么，此酶催化的反應(yīng)對(duì)食品質(zhì)量有何影響？ 多酚氧化酶 (Polyphenol oxidases, PPO, ) ? 多酚氧化酶 (鄰二酚 :氧 氧化還原酶 )廣泛存在于各種植物中，是一種含銅的酶。 界的分布 一、 酶的名稱 早期的文獻(xiàn)中習(xí)慣名稱“多酚氧化酶”指的是兩種不同的酶 : ? 一種能作用于羥基處在鄰位的二酚和三酚化合物 ,也能作用于單酚 ,將其轉(zhuǎn)變成鄰二酚 . ? 另一種能氧化鄰 和對(duì) 二酚 .它常被稱為蟲漆酶 (laccase)主要存在于日本的蟲膠樹 ),它不能使單酚羥基化 . 我們討論第一種酶， PPO這個(gè)縮寫指的就是第一種 二、多酚氧化酶在自然界的分布 ? 含量隨 品種 不同，橄欖中活力最高 . ? 分布取決于 品種 和 年齡 及 成熟度 . ? 在果蔬的不同部分的含量差別很大 . ? 分結(jié)合的 (bound)和可溶性 (soluble)的兩類，其比例隨果蔬的成熟度而變 . 品種 可溶態(tài)的 PPO占總酶活力的百分?jǐn)?shù) 桃 20%~30% 甜櫻桃 15%~17% 杏子 13% 蘋果 8%~15% PPO催化的反應(yīng)及其作用的底物 一、 PPO催化的反應(yīng) PPO能催化兩類完全不同的反應(yīng)： ? 1）一元酚羥基化，生成相應(yīng)的鄰 二羥基化合物。 兩類反應(yīng)都要分子氧的參與。 此外鄰醌也可 3）氧化那些氧化 還原電位較低的化合物，形成無色的產(chǎn)物。 ? 2. 從不同種類，不同品種植物的 PPO具有不同的最適 pH. ? 3. 果蔬不同部位的 PPO的最適 pH也有差異。 ? 6. 大多數(shù) PPO具有一個(gè)最適 pH，在一些情況下具有第二個(gè)最適 pH. 二、溫度對(duì) PPO活力的影響 影響 PPO最適溫度的因素類似于最適 pH的情況。 ? PPO的熱穩(wěn)定性與它的來源有關(guān)。 由于冷凍引起的細(xì)胞破裂，使酶與它的內(nèi)源底物接觸而導(dǎo)致果蔬很快褐變，所以冷凍前需要用熱處理的方法使 PPO失活。） ? 推測(cè) PPO激活
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