釀造學第五章醬油ppt課件-展示頁
2025-05-16 03:12本頁面
【正文】 以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經酸水解、堿中和而成的調味液。 Soy sauce classification and definition ?釀造醬油 ?配制醬油 ?化學醬油 （ 1） Brewing soy sauce ? 以蛋白質和淀粉質原料為主料，經微生物發(fā)酵釀造而成的具有特殊色、香、味、體齊備，具有酸、甜、苦、咸、鮮五味調和的一種液體調味品。民以食為天 食以味為先 第二篇 釀造調味品生產工藝 種類 來源 代表產品 釀造調味品 微生物發(fā)酵 醬油、食醋、味精、醬腌菜 天然調味品 動植物微生物原料的物化處理 植物香辛料、動植物蛋白水解物 風味調味品 風味原料浸提 辣椒油、麻油 復合調味品 多種風味成分復配 五香粉、十三香、火鍋調料 調味品種類 第五章 醬油 CHAPTER 5 TECHNOLOGY FOR SOY SAUCE 教學要求 ?了解醬油生產所需原料及預處理 ?熟悉醬油的釀造原理及釀造菌種 ?掌握低鹽固態(tài)法釀造醬油的工藝及關鍵操作點 ?了解醬油的后處理技術及最新釀造技術 重點及難點 ? 重點： 醬油釀造原理及低鹽固態(tài)法釀造醬油技術 ? 難點： 醬油釀造過程的關鍵操作及控制 教學內容 ? 1 概述 ? 2 醬油釀造原料與微生物 ? 3 低鹽固態(tài)法釀造醬油技術 ? 4 其他釀造技術 ? 5 醬油加工制品 167。 1 概述 Brief history for soy sauce development ? 醬類釀造最早起源于中國， 2022多年的釀造歷史 ? 醬油名稱的使用最早在宋代至明代萬歷年間 ? 醬油的釀造技術于公元前 8C著名的鑒真和尚將其傳入日本，后擴大到東南亞和世界各地 ? 醬油作為一種調味品，在東方國家居于很高地位，醬油越來越多的出現在西方的烹調中，醬油釀造工業(yè)是古老而又新興的工業(yè)。 （ 2） Blended soy sauce ? 以釀造醬油為主體（大于 50%），與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等（小于 50%）配制成的液體調味品。（也稱酸水解植物蛋白調味液） 生抽和老抽 ? 生抽： 以優(yōu)質的黃豆和面粉為原料，經發(fā)酵成熟后提取而成，并按提取次數的多少分級。 167。 Supplement ? Salt: 賦予咸味、抑菌作用 ? Water:符合衛(wèi)生標準 ? Preservative: 苯甲酸鈉、山梨酸鈉等 ? Other sauce: 大蒜、姜、草菇等 microanis
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