【正文】 Ca3(PO4)2結(jié)合形成酪蛋白酸鈣（ %）磷酸鈣（ %）復(fù)合體 形式存在。含磷量對皺胃酶的凝乳作用影響很大。含磷量不同。占乳蛋白總量的 80%。 免疫球蛋白（ Ig） Ig是因外源大分子抗原刺激而產(chǎn)生的一種抗體，以單體或多聚體形式存在，在牛乳中有 4中，即 IgA 、 IgG1 、 IgG IgM，其中 IgG1是主要的免疫球蛋白，還有少量 IgA 和 IgG2 ? 抗菌和調(diào)整病原微生物類群； ? 刺激和加強腸道中鐵的吸收； ? 參與機體免疫系統(tǒng)功能，調(diào)節(jié)骨髓細胞生成，減輕炎癥； ? 刺激溶菌酶活性再生； ? 抗病毒； ? 可以淬滅自由基，避免潛在的過氧化； ? 刺激雙歧桿菌生長。 2)β 乳球蛋白 :分子量為 35 500， 皺胃酶不能使其凝固 ， 常乳中僅 %， 初乳中多 。 等電點為 ， 分子量為 15100。 特點 :所含必需氨基酸較酪蛋白少 ， 但可起到蛋白補償作用 ，故乳蛋白是全價蛋白 。牛乳的含氮化合物中 95%為乳蛋白質(zhì) ,5%為非蛋白態(tài)含氮化合物 ,蛋白質(zhì)在牛乳中的含量為 ％。 游離水是乳中各種組分的分散介質(zhì)； 結(jié)合水是以結(jié)合乳中蛋白質(zhì)、乳糖以及某些鹽類的形式存在，沒有溶解其他物質(zhì)的作用； 結(jié)晶水是作為分子組成成分，按一定數(shù)量比例與乳中物質(zhì)結(jié)合的水，是三種水分存在形式中最穩(wěn)定的。 ? 噪音、日照、空氣污染 第二節(jié) 乳成分的化學(xué)性質(zhì) 鮮乳是一種復(fù)雜的具有膠體特性的液體 。 環(huán)境因素 ? 乳牛最適宜的溫度為 1015 ℃ ? 當(dāng)氣溫升高，母牛為減少體熱產(chǎn)生，乳量與飼料消耗量自動減少。 ? 這些異常變化是由于侵入乳房的細菌引起的乳腺細胞的通透性增加，影響乳汁的正常生成所致。 疾病與藥物 ? 乳牛的健康狀況對乳的產(chǎn)量和成分均有影響，如乳糖含量減少，氯化物和灰分增加。 ? 擠乳前按摩乳房，對提高產(chǎn)乳量和乳脂率是十分必要的。 ? （ 3）擠乳順序以交叉擠乳效果較好，即先同時擠右側(cè)前乳頭和左側(cè)后乳頭，然后再擠左側(cè)前乳頭和右側(cè)后乳頭，交替進行。 ? （ 1）母牛通常每天擠乳 2次，若每天擠乳 3次，則產(chǎn)乳量增加 10％～ 25％。 ? 飼料中 無機物不足時， 產(chǎn)乳量減少，而且消耗體內(nèi)貯存的無機鹽。飼料對乳脂及其性質(zhì)有顯著影響。維生素含量高；熱穩(wěn)定性差，有異臭、味苦。 ? 奶牛的懷孕期平均 280d， 255305d 泌乳期 ： 300d/y左右， 成年母牛按泌乳階段分群 泌乳階段 時期 說明 ①干乳期 60d 停奶日 分娩日 對奶牛產(chǎn)后及乳房健康至關(guān)重要 ②圍產(chǎn)后期 15d 分娩日 產(chǎn)后第 15d 奶牛健康及產(chǎn)奶量的關(guān)鍵飼養(yǎng)期 ③泌乳盛期 110d 分娩后第 16d第 120d 占全泌乳期產(chǎn)奶量的 4550％ ④泌乳中期 90d 分娩后第 121d第 210d 占全泌乳期產(chǎn)奶量的 30％左右 ⑤泌乳后期 90d 分娩后第 211d停奶前 1天 占全泌乳期產(chǎn)奶量的 2025％ ? 初乳 ：乳牛分娩 1周內(nèi)所產(chǎn)乳。 ? 27胎泌乳量漸增，第 7胎次時達到高峰，而含脂率和非脂乳固體在初產(chǎn)期最高。 ? 乳脂率變動范圍，黑白花奶牛為 %～ 6％，娟柵牛為 %～ %； ? 而產(chǎn)乳量變動則更大，由 2022kg～ 12 000kg。水牛、牦牛乳干物質(zhì)含量比其它品種要高 表 4 1 不同品種乳牛的平均組成乳牛品種 比重水分（ % ）干物質(zhì) （ % ）脂肪（ % ）蛋白質(zhì) （ % ）乳糖（ % ）灰分（ % ）荷蘭牛 1 . 0 3 2 4 8 7 . 5 1 2 . 5 0 3 . 5 5 3 . 4 3 4 . 8 6 0 . 6 8西門達爾牛 1 . 0 3 2 4 8 7 . 1 8 1 2 . 8 2 3 . 7 9 3 . 3 4 4 . 8 1 0 . 7 1更塞牛 1 . 0 3 3 6 8 5 . 1 3 1 4 . 8 7 5 . 1 9 4 . 0 2 4 . 9 1 0 . 7 4娟姍牛 1 . 0 3 3 1 8 5 . 3 1 1 4 . 6 9 5 . 1 9 3 . 8 6 4 . 9 4 0 . 7 0水牛 1 . 0 2 9 0 8 1 . 4 1 1 8 . 5 9 7 . 4 7 7 . 1 0 4 . 1 5 0 . 8 4牦牛 — 8 1 . 6 0 1 8 . 4 0 7 . 8 0 5 . 0 0 5 . 0 0 —個體與體型 ? 同一品種的不同個體，即使在同樣環(huán)境條件下，產(chǎn)乳量及其乳的成分、性質(zhì)有很大差異。 乳脂肪在乳中的變化比較大 ， 因此在實際工作中常用 （ 非脂乳固體 ） 無脂干物質(zhì) 作為指標 。 ? 又稱為乳干物質(zhì) 、 全乳固體 ? 包括脂肪 （ fat， F） 和非脂乳固體 （ solid of nonfat ，SNF） 。第一章 原料乳的成分與性質(zhì) 第一節(jié) 原料乳的組成與影響因素 乳：雌性 哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色帶有甜味的物質(zhì)。 “ 白色血液 ” ? 乳的主要成分及比例 %（以乳牛為例）： ? 水分 總固形物 蛋白質(zhì) 脂肪 乳糖 灰分 水分： 8789% ? 乳的總固形物 （ total solid， TS） :將乳干燥到恒重時所得到的物質(zhì) 。 ? 常乳中干物質(zhì)含量為 11%～ 13%， 含有乳的全部成分 。 二、影響牛乳成分的因素 ? 品種 ：品種是經(jīng)過人類長期選擇培育而形成，乳牛中黑白花牛的乳最稀薄，更塞牛、娟珊牛的乳脂率最高。 ? 同一品種同一年齡的乳用牛，通常體型大，產(chǎn)乳量較高。 年齡與胎次 ? 產(chǎn)乳量隨機體生長發(fā)育逐漸增加，以后隨機體的逐漸衰老而下降。 ? 乳牛的年齡、胎次不同，乳牛產(chǎn)乳性能也不同，所以，年齡鑒定具有重要意義。含有 β胡蘿卜素，故色黃、濃厚、富粘性；干物質(zhì)含量高，免疫球蛋白含量高。 ? 常乳 ：產(chǎn)犢后 7d到干乳期之前所產(chǎn)乳 ? 末乳 ：干乳前一周所產(chǎn)乳 飼養(yǎng)管理 ? 飼料中 蛋白質(zhì)含量不足時 ，引起擠乳量下降、導(dǎo)致乳中蛋白質(zhì)含量降低。 ? 飼料中 維生素含量不足時 ，使產(chǎn)乳量降低、維生素含量減少。 擠乳技術(shù) 擠乳技術(shù)包括擠乳次數(shù)、擠乳時間、擠乳順序、乳房按摩等。 ? （ 2）大多數(shù)牛的擠乳時間 5～ 6min可得到最大的泌乳量。 （ 4）乳房按摩是提高乳牛產(chǎn)乳能力，保證乳房正常泌乳的重要環(huán)節(jié)。 ? 擠乳前用熱水擦洗并按摩乳房，能引起血管反射性擴張，進入乳房的血流量加大，促進乳脂的合成；同時，可使乳房迅速膨脹，內(nèi)壓增高，產(chǎn)生排乳。 ? 乳?；加腥榉垦讜r，除產(chǎn)量明顯下降外，乳中乳清蛋白、免疫球蛋白、鈉、氯增加，酪蛋白、乳糖、乳白蛋白、磷減少，pH值升高。 ? 殺菌劑、抗菌素在內(nèi)的許多用于治療牛病的藥物都可能進入乳中而改變?nèi)榈恼＝M成。因而，產(chǎn)乳量下降，尤其是高產(chǎn)?；蛎谌楦叻迤谌榕Ｏ陆捣雀蟆? 真溶液 ： 乳糖 、 水溶性鹽類 、 水溶性維生素呈溶解狀態(tài) 高分子溶液： 乳白蛋白 、 乳球蛋白呈大分子態(tài) 膠體懸浮液： 酪蛋白酸鈣 磷酸鈣復(fù)合體 乳濁液： 乳脂肪以脂肪球存在 一、水分 ? 一般牛乳中的水分含量為 87%~89%可作為分散介質(zhì)，使乳汁得以形成均勻而穩(wěn)定的流體； ? 牛乳中的水分可分為游離水、結(jié)合水和結(jié)晶水。 ? 乳蛋白（ Milk Protein）是乳中主要的含氮物。 酪蛋白casein 占蛋白總量8082% 脂肪球膜蛋白 加工奶油時存在于酪乳中，富含卵磷脂 乳白蛋白 月示、胨 6% α 乳白蛋白 5% 血清白蛋白 1% 乳球蛋白 β乳球蛋白 10% IgG1 IgG2 IgGM IgGA 免疫球蛋白 αS酪蛋白 Κ酪蛋白 β酪蛋白 25% γ酪蛋白 10% 幾乎不含磷 不能被皺胃酶凝固 （磷蛋白，占總酪蛋白 40%， 鈣不溶 ） （占總酪蛋白 15%， 鈣可溶，皺胃酶凝乳 ） 熱不穩(wěn)定 熱穩(wěn)定 蛋白質(zhì) 乳清蛋白 占 1820% 二、乳蛋白質(zhì) (Milk Protein) 濾液 (乳清蛋白 ) 乳蛋白 沉淀 (酪蛋白） 煮沸 , 乳清蛋白沉淀 (占乳清蛋白的 81％ ) pH7,飽和 MgSO4鹽析 乳白蛋白 (占乳清蛋白的 68％ ) 溶解 析出 乳球蛋白 (占乳清蛋白的 13％ )： 真球蛋白（ 免疫球蛋白 ）、假球蛋白 乳白蛋白 占乳清蛋白的% 乳球蛋白 % % 月示、胨 19% 1)α 乳白蛋白 :制造小兒麻痹濾性病毒培養(yǎng)基的必需原料 。 性質(zhì)：呈直 徑 分 散于乳中 ,對酪蛋白起保護作用 ,常溫下不能用酸凝固 ,弱酸加溫可以 。 與酪蛋白的主要區(qū)別是不含 P,而含大量為 S,故不能被 皺 胃酶凝固 。 3)真性球蛋白 :與免疫性有關(guān) ， 具抗原作用 ， 故常稱為免疫性球蛋白 ， 占乳清的 510%， 占初乳蛋白質(zhì)的 5060%， 病牛乳中多 ， 故可用以判斷家畜的健康狀態(tài) 。 乳鐵蛋白（ lactofe