酒類鑒賞葡萄酒ppt課件-展示頁
2025-05-14 06:34本頁面
【正文】 底六月初 ? 溫度不能低于 15℃ ? 一百天的開花期間平均一天需要 6至 7小時的陽光照射 ? 土壤不肥沃的葡萄園 – 葡萄栽種面積 ? 全世界約有一千萬公頃的葡萄園（全世界已開發(fā)面積 ％） ? 歐洲占 70% ? 供應(yīng)全球四十億人口（ 8公升 /年 .人） 主講 : 副教授 楊文仁 博士 葡萄樹品種有五千多種 肥沃土壤所結(jié)之葡萄造不出好的酒 釀酒葡萄的品種與特性 ? 土壤與葡萄 – 土壤決定欲釀造的葡萄酒種類 – 西班牙南部的白堊土 → Sherry – 法國香檳區(qū)白堊土層表面有一層薄薄的腐植土 – 波爾多為黏土和白堊土覆蓋在圓石與石灰石的土壤（相當(dāng)貧瘠） – 勃根地為花崗巖上有薄薄的酸性土壤也有堿性的石灰石 – 萊茵河和摩賽爾河谷則為石板似的土壤及石灰石 ? 葡萄酒之產(chǎn)量與質(zhì)量 – 上好葡萄酒必須限制在每公頃生產(chǎn) 25~30公升 – 好的葡萄酒每公頃生產(chǎn) 45公升 – 普通葡萄酒每公頃生產(chǎn) 60公升 主講 : 副教授 楊文仁 博士 釀酒葡萄的品種與特性 ? 葡萄栽種 – 剪枝 – 必須配合當(dāng)?shù)貧夂? ? 較熱地區(qū)葡萄樹間距要近且不能長太高 ? 葉子必須能遮蔭不可使土壤干燥 ? 愈靠近北部葡萄樹間距要加大使葡萄樹長得更高 – 低枝種植 ? 適合寒冷干燥地區(qū) ? 西班牙之 La Mancha(標(biāo)高 700m)零下 10~50℃ ? 葡萄樹間距 ? 每公頃生產(chǎn) 5000公斤葡萄（約西班牙其它潮濕地區(qū)之一半） 主講 : 副教授 楊文仁 博士 陽光才能照射到 土壤使土壤溫暖 阿拉伯語：干燥之地 釀酒葡萄的品種與特性 ? 葡萄栽種 – 高枝種植 ? 奧地利 1926引進(jìn)此法 ? 葡萄樹的行間距為 （機(jī)械化作業(yè)空間） ? 秋天時在葡萄樹行間種草（土壤改良） ? 此技術(shù)可延長葡萄樹的壽命到 50年 主講 : 副教授 楊文仁 博士 Lenz Mosen 種植法 傳統(tǒng)種植法的兩倍 葡萄之主要成分 ? 果皮 (約占一顆葡萄總重的 6%~12%) – 水份 68%~80% – 纖維素 20%~25% – 礦物質(zhì) %~2%(主要為鈣、鉀、磷酸鹽 ) – 有機(jī)酸 %~1%(主要為酒石酸、蘋果酸 ) – 色素、芳香物質(zhì)、單寧 %~2% ? 果肉 (約占一顆葡萄總重的 82%~91%) – 水份 65%~80% – 糖 16%~30% – 礦物質(zhì) %~% – 有機(jī)酸 %~1%(主要為酒石酸、蘋果酸、檸檬酸 ) – 果膠 %~% 主講 : 副教授 楊文仁 博士 陽離子：鉀、鈣、鎂鐵 陰離子：硫酸鹽、氯化物、磷酸鹽 葡萄之主要成分 ? 葡萄籽 (約占一顆葡萄總重的 2%~5%) – 水份 30%~40% – 纖維素 40%~48% – 脂類 6%~10% – 樹脂類 4%~7% – 單寧 2%~7% – 礦物質(zhì) %~2% – 揮發(fā)性酸 %~1% – 有機(jī)酸 %~1% 主講 : 副教授 楊文仁 博士 葡萄之主要成分 ? 葡萄梗及葡萄柄蒂 (約占一串葡萄總重的 4%~6%) – 水份 75%~80% – 木質(zhì)纖維 7%~10% – 礦物質(zhì) %~2% (主要為鉀、鐵 ) – 有機(jī)酸 %~% – 樹脂類 1%~2% – 糖份 %~% ? 單寧 (tannin) – 一種產(chǎn)自葡萄皮、梗子和用來陳年某些葡萄酒之木桶的物質(zhì) – 缺少單寧則某些葡萄酒無法陳年 – 年輕的酒含單寧度高，故嘗起來較苦澀 – 紅酒通常是連皮發(fā)酵，故其單寧含量較白酒高 主講 : 副教授 楊文仁 博士 類似防腐劑之作用 釀葡萄酒之品種 ?要了解葡萄酒得先了解釀葡萄之品種 – 品種、特性、產(chǎn)地、釀制 主講 : 副教授 楊文仁 博士 釀葡萄酒之品種 ? 紅葡萄品種 – 卡本內(nèi)蘇維翁 (CaberSauvignon) ? 為波爾多傳統(tǒng)的紅葡萄品種 ? 又稱赤霞珠 ? 色澤深、富單寧且辛香味濃 ? 具有巧克力、煙草或雪茄煙、薄荷、青椒等芳香 ? 釀成的酒性強(qiáng)但長時間成熟則口感會更佳 ? 赤霞珠內(nèi)含之單寧量高對需長期陳釀高級酒很重要 主講 : 副教授 楊文仁 博士 釀葡萄酒之品種 ? 紅葡萄品種 – 希哈 (Syrah) ? 源自古波斯帝國 (今伊朗 Schiraz) ? 法國
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