水產(chǎn)品保鮮ppt課件-展示頁(yè)
2025-05-14 01:15本頁(yè)面
【正文】 湊到一起的呢？ ? 原來(lái)，從卵膜中剛孵化出來(lái)的比目魚幼體，完全不象父母，而且跟普通魚類的樣子很相似。比目魚只有一條背鰭，從頭部幾乎延伸到尾鰭。雙眼同在身體朝上的一側(cè)，這一側(cè)的顏色與周圍環(huán)境配合得很好；它們身體的朝下一側(cè)為白色。它們特別適于在海床上的底棲生活。 ? 自 1990年以來(lái)，我國(guó)的水產(chǎn)品年產(chǎn)量連續(xù)十多年居世界首位， 2022年，我國(guó)的水產(chǎn)品總產(chǎn)量高達(dá) 5120萬(wàn)噸。 ? 難點(diǎn)內(nèi)容： 水產(chǎn)品的?；詈瓦\(yùn)輸 。第六節(jié) 水產(chǎn)品保鮮技術(shù) 鯡魚，別名青魚 教學(xué)要求 ? 要求掌握 魚死后的變化 、 魚貨鮮度的鑒定 、冷藏冷凍原理 ；熟悉 水產(chǎn)品的冷卻保鮮 、微凍保鮮 ， 水產(chǎn)品的?；詈瓦\(yùn)輸； 了解 水產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮 。 ? 重點(diǎn)內(nèi)容： 魚死后的變化 ， 水產(chǎn)品的冷卻保鮮 、 微凍保鮮 ， 水產(chǎn)品的?；詈瓦\(yùn)輸 。 概況 ? 水產(chǎn)品是指魚類、甲殼類、貝殼類、頭足類、藻類等鮮品及其加工制品。 ? 比目魚又叫鰈魚，棲息在淺海的沙質(zhì)海底，捕食小魚蝦。由于它們的身體扁平。比目魚的身體表面有極細(xì)密的鱗片。它們主要生活在溫帶水域，是溫帶海域重要的經(jīng)濟(jì)魚類。眼睛長(zhǎng)在頭部?jī)蓚?cè)。它們生活在水的上層，常常在水面附近游泳。當(dāng)比目魚的幼體長(zhǎng)到 1厘米時(shí)，奇怪的事情發(fā)生了。它通過(guò)頭的上緣逐漸移動(dòng)到對(duì)面的一邊，直到跟另一只眼睛接近時(shí)，才停止移動(dòng)。比目魚的頭骨是軟骨構(gòu)成的。這樣，眼睛的移動(dòng)就沒(méi)有障礙了。比目魚已經(jīng)不適應(yīng)漂浮生活，只好橫臥海底了。漁業(yè)上把它叫做牙鲆。牙鲆會(huì)根據(jù)季節(jié)的更替，做短距離的集群洄游。黃海、渤海的漁民們用海底曳網(wǎng)捕撈牙鲆。牙鲆的肝臟還可以提煉魚肝油。 漁業(yè)生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，易導(dǎo)致產(chǎn)量集中、處理不當(dāng)、機(jī)械損傷從而影響魚體保藏。 僵直期的魚體是新鮮的 ， 因此死后僵硬常作為 判斷魚類鮮度的重要標(biāo)志 。 中上層洄游性魚類 ，其所含酶類的活性較強(qiáng) ， 且生前活力甚強(qiáng) ， 故死后僵硬很快發(fā)生；底層魚類一般死后僵硬出現(xiàn)較慢 ， 且僵硬期較長(zhǎng)； （ 2） 捕撈和致死方法不同： 用網(wǎng)捕獲并經(jīng)自然死亡 ， 一般是滯網(wǎng)時(shí)間越長(zhǎng) ， 僵硬開(kāi)始越早 ， 僵硬期也短 。 ? 要盡可能 延遲僵硬期的開(kāi)始和延長(zhǎng)僵硬期 ， 以延長(zhǎng)魚體的保存時(shí)間 。 這是魚體內(nèi)所含各種酶類對(duì)魚體自行分解的結(jié)果 。 ? 雖然自溶作用的魚體仍處于新鮮狀態(tài) ， 但自溶作用與腐敗過(guò)程差不多平行進(jìn)行 ， 因此必須盡量 避免 自溶作用的發(fā)生 ， 盡可能使魚體保持在僵硬期內(nèi) ， 才能保持魚的鮮度 。 ② pH值：魚類自溶作用最適 pH值在 。 自溶作用速度最大 ， 在適溫范圍以下時(shí) ， 自溶作用速度變慢 ， 如果降至 0℃ ， 自溶作用幾乎停止 。 自溶作用的適溫范圍 ， 一般海水魚為 40～50℃ ， 淡水魚為 23～30℃ 。 ? 影響腐敗的因素： ① 魚的種類和性質(zhì)：魚死亡以后到開(kāi)始腐敗所需的時(shí)間 ，在最適宜的溫度條件下 ， 大體為 1～3天 。 ② 溫度：在一定的溫度范圍內(nèi) ， 溫度增高 ， 腐敗加快；而溫度降低 ， 則腐敗緩慢 。 ③ pH值：當(dāng) pH值為 7時(shí)最適合細(xì)菌發(fā)育 ， 降低 pH值 ， 則細(xì)菌受到抑制甚至殺滅 。 水產(chǎn)品鮮度的鑒定 一 、 感官鑒定： ? 鱗片：是否容易脫落 ? 體表粘液 ：是否少 ? 體表色澤：是否保持原來(lái)色澤 ? 鰓色：是否鮮紅色 ? 眼
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