【正文】 餾酒液的收集是重要的操作。　　現(xiàn)代的白酒生產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)酒和國(guó)家名酒都采用傳統(tǒng)法制作的大曲。超高溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均最低。超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。工藝特點(diǎn)為多熱少?zèng)?。制曲時(shí)期最高溫度大于50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保潮為主。中溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力最高。其培養(yǎng)過(guò)程的特點(diǎn)是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。 大致有三種類型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。即酒曲上生長(zhǎng)的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養(yǎng)溫度而變，高溫菌代謝產(chǎn)物對(duì)酒的香氣成分具有一定的作用。各地的做法也有所不同。大曲向高溫曲方向變化。從培菌過(guò)程的操作來(lái)說(shuō)，大曲與黃酒麥曲并無(wú)顯著差異，翻曲，通風(fēng)，堆曲等仍是必要的操作步聚?！　?）培養(yǎng)溫度　　曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。這些因素大致包括:曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發(fā)需要，散熱的需要，踏制時(shí)的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運(yùn)的需要。曲面裝入木模，由踏曲工踏實(shí)，使曲塊平滑。最后勾兌成型。貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。中間過(guò)程蒸餾出來(lái)的酒，可以作為原酒分別入庫(kù)。最先蒸餾出來(lái)的稱為“頭酒”，最后蒸餾出來(lái)的酒稱為“尾酒”。蒸餾出來(lái)的酒，則要分別入庫(kù)。續(xù)料發(fā)酵時(shí)，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮后，丟棄一部分經(jīng)多次發(fā)酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發(fā)酵時(shí)及蒸餾時(shí)，都要放在指定的位置，便于區(qū)別）。續(xù)料就是將原料分?jǐn)?shù)次陸續(xù)加入。在這種混合醅料中，還要配入一定比例的經(jīng)過(guò)清蒸，去除雜味的谷糠，目的是使酒醅疏松。釀造工藝極為復(fù)雜，其特點(diǎn)是：混蒸、續(xù)料。清香型大曲酒，以高梁為主要原料，采用中溫培養(yǎng)的大曲，大曲用大麥、小麥、并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。 生產(chǎn)技術(shù)方案的選擇白酒生產(chǎn)技術(shù)隨不同的種類而大不相同，清香型大曲酒，也稱為曲香型大曲酒，是大曲酒中產(chǎn)量最大的酒種。 　?。ǎ玻┑投劝拙啤　〔捎昧私刀裙に嚕贫纫话阍冢常付?。 　?。ǎ担┢渌阈桶拙啤　∵@類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 　?。ǎ常┣逑阈桶拙啤　∫卜Q為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。 　?。ǎ玻庀阈桶拙啤　∫詾o州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。 　?。ǎ保┽u香型白酒　　也稱為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表?！　〈送膺€有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 　?。ǎ常┕磧栋拙啤　∵@種酒是將固態(tài)法白酒（不少于１０％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 　?。ǎ玻┐惆拙啤　∵@種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 　　（５）其它糖化劑法白酒　　這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 　?。ǎ玻┬∏啤　⌒∏且缘久诪樵现瞥傻模嗖捎冒牍虘B(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。白酒2000 噸/年酒糟干飼料4 工藝技術(shù)方案中國(guó)的白酒種類將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。白酒2500 噸/年中檔清香型38186。（3）酒糟干飼料質(zhì)量 檢測(cè)項(xiàng)目 單 位 數(shù) 值蛋白質(zhì) % ≥26脂 肪 % ≥7水 分 % ≤10原料食用酒精標(biāo)準(zhǔn)（GB1034389） 級(jí) 別 項(xiàng) 目 優(yōu) 級(jí) 普 通外 觀 透明液體色度（號(hào)） ≤ 10氣 味 無(wú)異臭乙 醇 %（v/v） ≥ 硫酸試驗(yàn)（號(hào)） ≤ 10 80氧化試驗(yàn)（分） ≥ 30 15醛（以乙醛計(jì)）g/100ml ≤ 雜醇油（以異丁醇、異戊醇計(jì)）g/100 ml ≤ 甲 醇 g/100ml ≤ 酸（以乙酸計(jì)）g/100ml ≤ 不揮發(fā)物 g/100ml ≤ 重金屬（以pb計(jì)）mg/l ≤ 1 1年產(chǎn)清香型白酒：10000噸副產(chǎn)酒糟干飼料： 670噸主要產(chǎn)品低檔清香型38186。 ≤2 ≤1 ≤2 ≤5 氰化物（mg/L, 以HCN計(jì)）　　 雜醇油（g/100mL,以異丁醇與異戊醇計(jì)） ≤ 甲醇（g/100mL）　　 目指　　 1）感官指標(biāo)：　　透明無(wú)色液體(配制酒可有色)，無(wú)沉淀雜質(zhì)，無(wú)異臭異味。 ≤1（2）蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 【GB 2757—1981】 蒸餾酒系指以含糖或淀粉原料，經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾而制得的白酒。 ≤雜醇油，g/L 級(jí)二優(yōu)　　 3）衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng) ≤ 注：（1）酒精度允許公差為177。~~~固形物，g/L~~~總酯（以乙酸乙酯計(jì)），g/L≥C），％（V/V）具有本品突出的風(fēng)格具有本品明顯的風(fēng)格具有本品固有的風(fēng)格 2）理化要求項(xiàng) 目清香純正，具有乙酸乙酯為主體的清雅，諧調(diào)的復(fù)合香氣清香較純正，具有乙酸乙酯為主體的香氣 【GB —1989】　　1）　技術(shù)要求 項(xiàng)目?jī)?yōu) 級(jí)一 級(jí)二 級(jí)色澤本項(xiàng)目生產(chǎn)的酒糟干飼料是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的飼料，可作為家畜的全日糧混配飼料，其飼喂后可以提高養(yǎng)殖效率，降低養(yǎng)殖成本。本項(xiàng)目實(shí)施，可促進(jìn)**縣及周邊地區(qū)農(nóng)牧業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整和畜牧業(yè)生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變，完全符合自治區(qū)的發(fā)展規(guī)劃。 目前，我區(qū)的畜牧業(yè)正處在重要的轉(zhuǎn)型時(shí)期，自治區(qū)黨委政府決定推進(jìn)畜牧業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式的轉(zhuǎn)變，大力發(fā)展生態(tài)綠色畜牧業(yè)，發(fā)展集約化養(yǎng)殖業(yè)，進(jìn)一步加快飼料工業(yè)的發(fā)展，把飼料工業(yè)作為重要支柱產(chǎn)業(yè)，為此在稅收、資金籌集，制定了一系列優(yōu)惠政策，以支持飼料生產(chǎn)企業(yè)擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，提高經(jīng)濟(jì)效益。清香型白酒基酒加工成中檔、低檔清香型白酒和高檔營(yíng)養(yǎng)型白酒等。 3 產(chǎn)品方案和生產(chǎn)規(guī)模 產(chǎn)品方案的合理性 以高梁為原料，經(jīng)發(fā)酵釀制白酒再進(jìn)行蒸餾制取白酒，并副產(chǎn)酒糟干飼料，是目前國(guó)內(nèi)白酒生產(chǎn)企業(yè)先進(jìn)成熟的生產(chǎn)工藝。 酒糟干飼料 本項(xiàng)目生產(chǎn)的酒糟干飼料所用的原料是釀造生產(chǎn)白酒時(shí)產(chǎn)生的廢渣，原料價(jià)格低廉、易得，生產(chǎn)成本約在每噸100元左右。高檔營(yíng)養(yǎng)型白酒是很受歡迎的一種飲料，現(xiàn)在市場(chǎng)上的價(jià)格都在100元/瓶以上，本項(xiàng)目生產(chǎn)的高檔營(yíng)養(yǎng)型白酒的出廠價(jià)擬定在14元/瓶。清香型白酒銷售價(jià)格定價(jià)為3元／瓶，低檔45176。清香型白酒的國(guó)內(nèi)銷售定價(jià)在10元／瓶。奶牛飼料、豬飼料、雞飼料，我區(qū)需求量較大，市場(chǎng)有較大缺口，本項(xiàng)目年產(chǎn)2000噸的酒糟干飼料，每年可以飼養(yǎng)800頭奶牛，**酒業(yè)有限公司已與**縣周邊各村養(yǎng)牛農(nóng)戶達(dá)成購(gòu)銷意向。僅我市的伊利、蒙?；赜心膛＜s50萬(wàn)頭，加上其他養(yǎng)殖戶，呼市地區(qū)有奶牛近百萬(wàn)頭，因草場(chǎng)的嚴(yán)重退化，要求農(nóng)牧民發(fā)展舍飼圈養(yǎng)，對(duì)飼料的需量會(huì)越來(lái)越大，故酒糟干飼料的銷售會(huì)供不應(yīng)求。最近幾年，我國(guó)飼料工業(yè)每年以50%的速度發(fā)展，而蛋白飼料需求量將長(zhǎng)期保持較大幅度的增長(zhǎng)趨勢(shì)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)前景極為廣闊。例如養(yǎng)雞，1只雞年可產(chǎn)蛋250個(gè)，仔豬經(jīng)120天可養(yǎng)成90Kg的出欄豬。一般谷類飼料中缺乏氨基酸，可在飼料里添加配制多種復(fù)合飼料。它的生產(chǎn)是解決白酒生產(chǎn)的濕廢糟渣氣味對(duì)環(huán)境空氣的污染，變廢為寶的最佳方案。特別是加入中草藥配方后，增加了白酒的護(hù)肝補(bǔ)腎作用，這是白酒的一大創(chuàng)舉。利用高質(zhì)量的傳統(tǒng)釀造的清香型基酒制造系列高、中、低檔白酒，使企業(yè)獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益。 以高梁為原料采用傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)清香型白酒、酒糟干飼料等一系列產(chǎn)品。目前，消費(fèi)者對(duì)滋補(bǔ)性營(yíng)養(yǎng)酒、藥用酒和保健酒的需求進(jìn)一步增加。目前國(guó)內(nèi)的十七家名酒廠都推出了各自的低度酒，而且在產(chǎn)量上，低度酒已超過(guò)了高度酒， 據(jù)預(yù)測(cè)，所占比重已超過(guò)60%。 貨真價(jià)實(shí)的優(yōu)質(zhì)酒和一般中低檔的白酒銷售較暢。其中名酒的產(chǎn)量更低，據(jù)統(tǒng)計(jì)，1991年，全國(guó)的名酒商品量為36900噸，僅占全國(guó)白酒總產(chǎn)量的0. 7%。 ，居飲料酒中第二位， 公斤。在進(jìn)入200強(qiáng)前50 名的釀酒企業(yè)，按銷售額排列有5家，銷售額達(dá)5億元以上，其中白酒企業(yè)4家，啤酒企業(yè)1家。其中白酒企業(yè)有33家，啤酒企業(yè)有25家，葡萄酒企業(yè)有1家，酒精企業(yè)有2家。 　　近年來(lái)飲料酒的生產(chǎn)情況　　據(jù)近些年的《中國(guó)輕工業(yè)年鑒》，我國(guó)釀酒工業(yè)的概況見(jiàn)下表：歷年飲料酒的生產(chǎn)情況 (總產(chǎn)：萬(wàn)噸)　年度啤酒白酒黃酒葡萄酒果露酒總產(chǎn)總產(chǎn)值(億)稅利(億)　1981 91 　1982 　1983 　1984 22416　1985 114　1986 　1987 　1988 　1989 　1990 　　　 　1991 1538,92　　1992 　1993 　　據(jù)93年的統(tǒng)計(jì)，全國(guó)縣以上釀酒企業(yè)和鄉(xiāng)村較大規(guī)模的釀酒企業(yè)共有12000多個(gè)，職工40多萬(wàn)人，科技人員約6000多人。這主要是受糧食人均消費(fèi)量低的限制。白酒噸／年3000 高檔營(yíng)養(yǎng)型45186。白酒噸／年2500 低檔清香型45186。 9) 建議抓緊實(shí)施。％，％，(稅后)，％（稅后），具有較好的經(jīng)濟(jì)效益。7) （，）項(xiàng)目達(dá)產(chǎn)后年生產(chǎn)清香型白酒10000噸。本項(xiàng)目占地52000平方米(南北寬200米，東西長(zhǎng)260米)，廠區(qū)內(nèi)地勢(shì)平坦。4) 產(chǎn)品所有原料、輔助材料、資源充足，易于購(gòu)買，原、輔材料供應(yīng)有可靠保障。2) 本項(xiàng)目采用傳統(tǒng)發(fā)酵法釀造清香型白酒，需要高梁等農(nóng)作物，項(xiàng)目實(shí)施對(duì)周邊農(nóng)村種植結(jié)構(gòu)調(diào)整起到較好的促進(jìn)作用，項(xiàng)目符合我區(qū)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策。酒糟干飼料最適宜牛、羊動(dòng)物食用，本項(xiàng)目的建成，對(duì)抗災(zāi)保畜起到一定的積極作用。 對(duì)地方工業(yè)的帶動(dòng)：該項(xiàng)目的實(shí)施，形成以農(nóng)作物深加工為龍頭企業(yè)，對(duì)當(dāng)?shù)匕l(fā)展集約化養(yǎng)殖有較大的促進(jìn)作用，對(duì)農(nóng)牧業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，豐富人民群眾“菜藍(lán)子”起到較好的作用。因此項(xiàng)目具有較好的社會(huì)效益。不僅有效地提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，還可以帶動(dòng)周邊地區(qū)農(nóng)民致富。**酒業(yè)有限公司將采用傳統(tǒng)釀造技術(shù)釀制的清香型白酒基酒進(jìn)行調(diào)配勾兌，以高質(zhì)量的白酒奉獻(xiàn)于消費(fèi)者。故要進(jìn)行“除濁”處理，將混濁的顆粒去除掉。另一種方法是采用食用酒精先按高度酒的生產(chǎn)方法進(jìn)行勾兌、調(diào)味，然后加水降度、澄清、貯存、過(guò)濾。低度白酒的研制勢(shì)在必行。故不能適應(yīng)高度白酒。酒度高的酒對(duì)人的健康有較大影響，人的肝臟，可以分泌一種乙醛脫氫酶，這種酶，可以將酒精（乙醇）分解，酒精不會(huì)在人體積累，人就不會(huì)酒精中毒，酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。但是我國(guó)的白酒，由于歷史上的原因，以及本身的一些特點(diǎn)，酒度往往在55度以上時(shí)，酒的香味才較好。但是缺乏傳統(tǒng)固體釀造酒的呈香味的物質(zhì)。許多生產(chǎn)企業(yè)在廣告中均稱所生產(chǎn)的白酒為“純糧制造”，而不敢讓消費(fèi)者知道“食用酒精勾兌白酒”的真相，怕影響銷售。據(jù)《文匯報(bào)》報(bào)道，2002年在武漢舉辦的第五屆中國(guó)國(guó)際食品博覽會(huì)和中國(guó)白酒市場(chǎng)分析報(bào)告會(huì)上，中國(guó)白酒專業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)沈怡芳公開(kāi)對(duì)國(guó)內(nèi)白酒生產(chǎn)揭“老底”：國(guó)內(nèi)七成白酒是采用食用酒精勾兌而成，如市場(chǎng)上近幾年興起的幾種白酒品牌都大范圍采用了食用酒精勾兌，但不少白酒企業(yè)卻不愿意對(duì)消費(fèi)者講明真相。多年來(lái)，在傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)方面進(jìn)行了多次改進(jìn)，打破了必須“百年老窖出好酒”的觀念，促進(jìn)了我國(guó)清香型白酒的發(fā)展。因此國(guó)家早就提倡采用高檔食用酒精勾兌白酒。中國(guó)傳統(tǒng)的白酒成分是由45%~60%的酒精和水構(gòu)成，其中有2%的各種呈香味的物質(zhì)和礦化物質(zhì)構(gòu)成。但在幾千年的釀酒過(guò)程中，人們并不十分了解酒的本質(zhì)。酒與社會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)是密切相關(guān)的。而中國(guó)的酒，絕大多數(shù)是以糧食釀造的，酒緊緊依附于農(nóng)業(yè)，成為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的一部分。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會(huì)生活中的各個(gè)領(lǐng)域。從酒的后面可以了解中國(guó)社會(huì)各個(gè)方面，中國(guó)的政治，經(jīng)濟(jì)，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，商業(yè)，歷史文化，都可以在酒文化中找到可貴的資料。發(fā)酵酒又細(xì)分為啤酒(Beer)、葡萄酒(Wines)、果酒(Fruit wine)、黃酒(Chinese rice win