【正文】 的食品擺放是否整齊？備注： 16． 部門是否遵循正確的解凍程序？應(yīng)在流動(dòng)的水中解凍并在冰柜中保留 23 天。備注： 13． 部門的食品加工臺(tái)表面是否干凈？查看桌子的臺(tái)面、底部桌腿及其他。檢查“雞肉”或“豬肉”下面不能存放任何其他食品。檢查冷凍陳列柜的溫度保持在 3 度以下。完成燒烤后，檢查雞腿最厚部分里面的溫度是否超過 82 度。備注： 8． 垃圾鏟是否易取？垃圾鏟是否經(jīng)常倒空保持干凈。在處理食品時(shí)員工是否圍上圍裙、戴上手套、穿上防滑鞋，檢查上洗手間的員工是否除下圍裙。備注： 2． 是否確保每處的洗槽都備有清洗劑以便清潔及消毒？備注： 3． 每個(gè)部門的地下水道 是否干凈通暢？檢查每條下水道、冷凍庫水道是否暢通。 表 103 衛(wèi)生清潔每月工作回顧 1． 是否設(shè)有洗手地點(diǎn)？是否有強(qiáng)力除污肥皂。備注： 42． 在每個(gè)工作區(qū)域是否使用《化學(xué)品安全數(shù)據(jù)表》？每個(gè)部門經(jīng)理對(duì)其所負(fù)責(zé)的區(qū)域使用的化學(xué)制品負(fù)責(zé)。備注： 7 39． 所有表格是否用黑水鋼筆正確填寫？備注： 40． 意外事故易發(fā)區(qū)是否申領(lǐng)并妥善存放醫(yī)藥箱？備注： 41． 所有化學(xué)品容器是否貼有標(biāo)簽注明？并注有化學(xué)品安全使用說明？核查容器里的化學(xué)制品是否與標(biāo)簽說明一致。備注： 24． 商場(chǎng)是否有安全小 組組長(zhǎng)？備注： 25． 安全小組工作是否有書面計(jì)劃？備注： 26． 每周安全小組會(huì)議是否有安全會(huì)議記錄，并提交給高店？在《風(fēng)險(xiǎn)控制信息中心》的布告欄上公布安全事宜。備注： 23． 在“商店責(zé)任區(qū)域”的小組會(huì)議上，部門經(jīng)理是否討論過安全問題。備注 : 21． 商場(chǎng)外圍是否整潔有序？檢查商場(chǎng)外圍是否留有設(shè)備與商品。備注 : 19． 是否每月對(duì)緊急出口進(jìn)行一次檢查？備注 : 20． 加長(zhǎng)電線是否只是臨時(shí)使用？加長(zhǎng)電源線只是臨時(shí)使用，但時(shí)間不能超過 90 天。備注 : 16． 鮮食部備品是否充足？備注 : 17． 各部門經(jīng)理是否隨時(shí)進(jìn)行安全清潔檢查？查看售貨區(qū)域貨物 是否擺放安全并且清潔。備注 : 12． 食品部對(duì)機(jī)械、電器、手工刀具等設(shè)備是否安全使用及存放？備注 : 13． 是否擬定并使用《食品部安全檢查表》？備注 : 14． 是否擬定《緊急情況疏散計(jì)劃》并及時(shí)演練？檢查售貨區(qū)、顧客服務(wù)臺(tái)、電子產(chǎn)品區(qū)、收貨區(qū)、人力資源部等是否張貼有緊急情況疏散圖。備注 : 10． 易燃物品是否存放于 安全地點(diǎn)？詢問管理人員易燃物品應(yīng)存放何處。備注 : 5． 店內(nèi)消防閥門是否關(guān)閉？核查相關(guān)的檢查表有無簽名。 表 101 一、 風(fēng)險(xiǎn)管理每月工作回顧 《風(fēng)險(xiǎn)管理每月工作回顧》是對(duì)店內(nèi)的重要區(qū)域人員、電器、工具設(shè)備、食品等的安全使用的評(píng)估，包括 42項(xiàng)內(nèi)容，具體如表 102 所示?！睹吭聽I(yíng)運(yùn)工作回顧》如表 101 所示?！睹吭聽I(yíng)運(yùn)工作回顧》報(bào)告每 3 個(gè)月由總經(jīng)理、防損部經(jīng)理（或以上級(jí)別的管理人員）來完成。營(yíng)運(yùn)部站的管理人員每月一次親自完成《每月營(yíng)運(yùn)工作回顧》報(bào)告，通過此報(bào)告負(fù)責(zé)各區(qū)域的管理人員可以檢查出工作中需要改進(jìn)的方面，給員工提供必要的培訓(xùn)和指導(dǎo)，對(duì)過去一個(gè)月營(yíng)運(yùn)工作中出現(xiàn)的問題制定出改進(jìn)計(jì)劃。 1 商 品 部 營(yíng) 運(yùn) 手 冊(cè) 2 第一部分倉儲(chǔ)式商店 第一章概論 第一節(jié)產(chǎn)生和發(fā)展 第二節(jié)特征與定位 第三節(jié)會(huì)員制簡(jiǎn)介 第四節(jié)市場(chǎng)定位與投資預(yù)算 第五節(jié)商店運(yùn)作的專業(yè)詞匯 第二章商品定位與組織結(jié)構(gòu) 第一節(jié)商品定位 第二節(jié)組織結(jié)構(gòu)與崗位編制 第三章倉儲(chǔ)式商店?duì)I運(yùn)管理期望 第二部分商業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)管理 第三部分超市經(jīng)營(yíng)與管理 第一章概論 第一節(jié)超市經(jīng)營(yíng) 第二節(jié)企業(yè)經(jīng)營(yíng)哲學(xué)的思考 第二章超市店鋪開發(fā) 第一節(jié)選址定位 第二節(jié)店名、招牌 第三節(jié)賣場(chǎng)布局設(shè)計(jì) 第四節(jié)超市賣場(chǎng)磁石點(diǎn)理論 第三章公司總體介紹 第四章食 品衛(wèi)生與安全 第五章專業(yè)術(shù)語 第六章店面各部門工作職責(zé) 3 第一節(jié)前臺(tái)部工作職責(zé)與流程 前臺(tái)部工作特點(diǎn) 前臺(tái)部工作職責(zé) 前臺(tái)部工作指南與工作流程 服務(wù)規(guī)范 前臺(tái)與防損配合事項(xiàng) 市場(chǎng)部工作職責(zé)、推廣計(jì)劃與目標(biāo) 市場(chǎng)推廣管理與方法 第二節(jié)食品雜貨部工作流程與商品質(zhì)量控制 食品雜貨部門崗位職責(zé)與要求 工作流程 原材料與商品質(zhì)量驗(yàn)收 第三節(jié)非食品部工作內(nèi)容與程序 非食品部門崗位職責(zé)與工作要求 電器部工作內(nèi)容與程序 辦公用品部工作程序與管理 商品布置、陳列與價(jià)格標(biāo)簽 工作清單與安全 商品運(yùn)作報(bào)告 第四節(jié)生鮮熟食品作業(yè)管理 生鮮食品部門崗位職責(zé)與要求 生鮮工作職責(zé)與要求 生鮮區(qū)衛(wèi)生要求與作業(yè)規(guī)則 生鮮區(qū)每日工作流程 庫存管理 鮮度保鮮 生鮮食品防損 訂貨 第五節(jié)收貨部工作職責(zé)與程序 4 收貨部工作職責(zé) 倉臺(tái)作業(yè)程序 收貨辦公室作業(yè)程序 索賠辦公室作業(yè)程序 庫存控制與叉車維修作業(yè)程序 第六節(jié)防損部崗位職責(zé)，技能與監(jiān)控 防損部工作職責(zé) 收貨區(qū)防損員崗位技能 前臺(tái)防損員崗位技能 員工通道控制 閉路電視監(jiān)控系統(tǒng)的工作內(nèi)容 第七章商品陳列及賣場(chǎng)布局設(shè)計(jì) 第一節(jié)賣場(chǎng)布局設(shè)計(jì) 第二節(jié)商品陳列 第八章庫存的管理與訂貨 第九章商品驗(yàn)收及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 第一節(jié)原材料及商品質(zhì)量驗(yàn)收 第二節(jié)商品質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 第三節(jié)商品驗(yàn)收程序 第十章商品損耗控制 第十一章盤點(diǎn) 第一節(jié)營(yíng)運(yùn)盤點(diǎn)概念 第二節(jié)樓面盤點(diǎn)要求 第十二章促銷 第十三章市調(diào) 第一節(jié)開店前 第二節(jié)營(yíng)業(yè)市調(diào) 5 第十四章商店開業(yè)前的演練與準(zhǔn)備 第一節(jié)疏散演練內(nèi)容 第二節(jié)實(shí)戰(zhàn)演練方法 第三節(jié)遇到問題怎么辦 第四節(jié)店內(nèi)突發(fā)事件的緊急處理 第五節(jié)營(yíng)業(yè)涉及的問題及解決方法 第三章 倉儲(chǔ)式商店?duì)I運(yùn)管理期望 倉儲(chǔ)式商店?duì)I運(yùn)管理期望是指各部門的管理人員，按照工作期望的要求，每月、每季完成 的《每月營(yíng)運(yùn)工作回顧》報(bào)告。它是以規(guī)范的表格來完成的，包括：風(fēng)險(xiǎn)控制、衛(wèi)生清潔、前臺(tái)、索賠、收貨區(qū)、條形碼、現(xiàn)金辦公室、管理人員、人力資源部等。完成《每月營(yíng)運(yùn)工作回顧》報(bào)告后，總經(jīng)理需將《營(yíng)運(yùn)工作例外改進(jìn)備忘錄》呈交總部。通過《每 月營(yíng)運(yùn)工作回顧》報(bào)告，指出營(yíng)運(yùn)工作中需再改進(jìn)的方面，給各部門管理人員 /員工提供必需的培訓(xùn)和指導(dǎo)，對(duì)過去 3 個(gè)月的營(yíng)運(yùn)工作出現(xiàn)的問題制定出改進(jìn)計(jì)劃。營(yíng)運(yùn)工作期望的內(nèi)容以“是”或“否”確定。 表 102 1． 儲(chǔ)存室的過道是否保持 米的寬度 ?備注 : 6 2． 是否有雜物堵塞緊急出口 ? 備注 : 3． 貨物的存放是否低于噴淋頭 米 ? 備注 : 4． 是否每?jī)蓚€(gè)月對(duì)自動(dòng)噴淋系統(tǒng)進(jìn)行一次檢查 ? 在《風(fēng)險(xiǎn)控制文檔》中作出記錄。備注 : 6． 監(jiān)控器攝像頭是否清潔？備注 : 7． 工具存放間是否干凈？備注 : 8． 工具和設(shè)備的堆放是否整齊劃一？商場(chǎng)工具和設(shè)備的存放應(yīng)該統(tǒng)一（存放間的工具堆放能體現(xiàn)商場(chǎng)的組織管理統(tǒng)一性）備注 : 9． 叉車司機(jī)是否有合法執(zhí)照并經(jīng)商店嚴(yán)格考核？收貨部是否有叉車駕駛員名單，人事部的員工個(gè)人檔案是否存有測(cè)試試題？詢問幾位同事，是否開過叉車并進(jìn)行調(diào)查，記下他們的姓名，留作備案。備注 : 11． 配電房是否有易燃物品？檢查所有的配電房是否干凈無雜物堆放。備注 : 15． 梯子是否完好？損壞的梯子是否貼上標(biāo)簽？損壞的梯子必須貼上相關(guān)的警示標(biāo)簽。備注 : 18． 是否每月對(duì)滅火器進(jìn)行一次檢查？核查《滅火器檢查表》是否有人簽字。加長(zhǎng)線不能放在地面上，只能從天花板吊下。備注 : 22． 檢查商場(chǎng)是否遵循正確的物品保存程序？ 如檔案的保存與銷毀日期是否按公司的規(guī)定。檢查小組會(huì)議記錄。備注： 27． 總經(jīng)理、部門經(jīng)理及安全小組是否核查《意外事故清單》？備注： 28． 管理人員是否于事故發(fā)生 2 小時(shí)內(nèi)與當(dāng)事人聯(lián)系查清事實(shí)？備注： 29． 安全小組是否組織員工對(duì)意外事故進(jìn)行回顧？ 30． 是否張貼熱身運(yùn)動(dòng)及正確搬運(yùn)姿勢(shì)的掛圖？ 31． 在體力工作之前，是否做熱身運(yùn)動(dòng)？備注： 32． 員工是否了解并使用正確的搬運(yùn)姿勢(shì)？備注： 33． 是否有員工意外事故文件檔案？備注： 34． 人事部是否有報(bào)銷單及病假單原件？備注 ： 35． 員工受傷如需就醫(yī)，是否在 24 小時(shí)內(nèi)通知人事部？ 36． 受傷員工是否在受傷期間暫時(shí)轉(zhuǎn)換工種？備注： 37． 是否填寫《員工意外事故第一時(shí)間報(bào)告》？備注： 38． 所有顧客意外事故是否填寫《顧客意外事故第一時(shí)間報(bào)告》？查閱顧客意外事故檔案以了解最近的顧客意外事故，了解發(fā)生事故的區(qū)域，查看安全小組會(huì)議記錄以免再次發(fā)生。化學(xué)制品標(biāo)簽上應(yīng)注明成 分、注意事項(xiàng)、生產(chǎn)廠家的名稱、地址和電話號(hào)碼。備注： 二、 衛(wèi)生清潔每月工作回顧 《衛(wèi)生清潔每月工作回顧》是對(duì)店內(nèi)衛(wèi)生設(shè)施、食品加工操作衛(wèi)生，防污管道、滅蟲害，垃圾清除等是否落實(shí)到位的評(píng)估，包括 17 項(xiàng)內(nèi)容，具體如表 103 所示。是否確保洗手地點(diǎn)干凈并且沒有雜物阻礙。備注： 4． 漂白粉是否每天倒在鮮食部地下水道？備注： 5． 食品加工的員工是否佩戴規(guī)定的帽子？檢查是否使用帽子。備注： 6． 收貨區(qū)大門處的地下水道是否保持通暢？備注： 7． 滅蟲計(jì)劃是否到位？清潔用品是否到位。備注： 9． 冷凍庫、墻壁、貨架和地板是否干凈？備注： 10． 熟食區(qū)的溫度控制是否到位？檢查烤箱內(nèi)的雞腿最厚部分雞肉內(nèi)的溫度是否超過 60 度，但要小心 不要觸摸，使用干凈的探針。熱烤雞陳列箱的溫度至少保持在 60 度。備注： 11． 所有弄臟的抹布是否放在容器中？備注： 12． 部門的冷凍庫里是否按正確的儲(chǔ)存工作程序來儲(chǔ)存商品？檢查“即食”食品是否放在其他食品上面。所有食品的擺放應(yīng)高于地板 10 公分。備注： 14． 是否使用《部門清潔計(jì)劃表》？攪拌食品時(shí)是否填寫《部門清潔計(jì)劃表》并 保存。備注： 17． 洗滌槽是否留有鋒利的物體？備注： 控制要求總數(shù)： 完全控制數(shù)目 ： 完成率百分比 %： 三、 前臺(tái)每月工作回顧 《前臺(tái)每月工作回顧》是對(duì)前臺(tái)的部門與員工的顧客服務(wù)與工作程序等，是否符合商店要求的評(píng)估，包括 17項(xiàng)內(nèi)容，具體如表 104 所示。顧客滿意卡上應(yīng)填寫日期、收銀員編號(hào)和商品的具體說明。備注： 8 5． 前臺(tái)主管是否每天都檢查收銀機(jī)的性能？每天抽查 6 臺(tái)收銀機(jī)進(jìn)行運(yùn)作測(cè)試。備注： 7． 退款小票的總額是否與收銀機(jī)上的退款總額一致？備注： 8． 退換的商品是否經(jīng)過檢查后在收銀機(jī)打印出的退款小票上簽名認(rèn)可？人民幣 100元以下的商品在退換貨時(shí)，由兩名員工共同簽名認(rèn)可。人民幣 200 元以上的商品，由部門經(jīng)理簽名認(rèn)可。備注： 9． 前臺(tái)主管是否每天至少對(duì) 3 臺(tái)收銀機(jī)進(jìn)行盤點(diǎn)？將《現(xiàn)場(chǎng)盤點(diǎn)表》歸于文件夾，并存放于現(xiàn)金辦中。備注： 12． 每臺(tái)收銀機(jī)是否貼有一張 PLU 編碼表？備注： 13． 推車員在推車時(shí)是否知 道安全？在前臺(tái)是否有前臺(tái)后備的同事服務(wù)。備注： 17． 存包處是否足夠？是否只存大包？女士包是否使用封口機(jī)？備注： 控制要求總數(shù)： 完全控制數(shù)目 ： 完成率百分比 %： 四、 索賠每 月工作回顧 《索賠每月工作回顧》是對(duì)索賠辦的索賠工作具體跟蹤與管